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Cata de chocolates

Habíamos estado en catas de vinos, de aceites, de conservas, de quesos… pero nunca en una de chocolates… y me pareció muy muy curiosa.

Tuvo lugar en el restaurante Bistró Madrigal (C/Arte, 14 Madrid) y corrió a cargo del experto en chocolates y maestro pastelero, José Fernández de Nunos (C/Narváez, 63). Él nos contó que son siete los criterios que se miden en los chocolates de alta gama: Fractura: Mide la forma en que rompe un chocolate y el sonido que produce al partirse. Brillo: Sensación visual aterciopelada y cómo se refleja la luz en su superficie. Nariz: Aromas que desprende el chocolate y que al igual que el vino, pueden ser frutales, florales, especies, maderas, tabacos… Textura: Sensaciones que indican la suavidad o no y la palatabilidad del chocolate en boca o como se funde. Sabor: preeminencia de ácidos, amargos, dulces, salados en boca. Recorrido en Boca: entrada y salida en boca de sabores y potencias del chocolate.Perdurabilidad: duración de los sabores en boca.

Probamos 4 tipos de chocolate: uno de origen cubano, con un 65% de cacao, «notas picantes, toques frescos y recuerdos a pan caliente», según el propio José nos explicó; uno de origen mexicano, con un 66% de cacao, «mucha personalidad y tonos a madera y regaliz».

Después llegaron dos chocolates «grand cru» -es decir, hechos con las mejores habas de cacao-: un Guanaja, con un 70% de cacao, de elegante amargor y una textura más fundente que el resto; y una creación del propio José que ha bautizado como «Goson Noir». Se trata de un chocolate que mezla distintos orígenes y que, aunque tiene un 72,9% de cacao, no es nada amargo e, incluso, tiene matices dulces, notas florales y cítricas.

Además de estos 4 tipos de chocolate, probamos chocolate con cilantro -es increíble lo que potencian las especias el sabor de este producto-; caviar cremoso con sabor a chocolate -hecho con la técnica de la esferificación de Adrià-; un plato elaborado por el cocinero Andrés Madrigal -que para eso la cata era en su restaurante- de Kebab de liebre con chocolate y ras-al-hanut y trufa negra ¡una combinación explosiva!- y por último un postre de Nunos: «las 10 texturas de chocolate». ¡Una locura para los amantes de este adictivo producto! Texturas en forma de crema, espuma, flan, tierra, bizcocho o aire, entre otras, todas de chocolate.

1 Comentario

  1. María José
    19 diciembre, 2010

    me quedo con lo ultimo¡ !

    Respuesta

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