Una se piensa que en la sierra madrileña solo hay asadores y lugares donde comer carne de Guadarrama -los hay y algunos muy buenos….-, pero choca encontrar un restaurante japonés, de muy buena calidad, ubicado en la localidad de Mangirón, muy cerca de Buitrago de Lozoya.

Está dentro de la maravillosa casa rural Saika con apartamentos, dormitorios y dúplex con una capacidad total para 16 personas y un jardín cuidadísimo y muy agradable en las noches veraniegas. Lleva varios años de trayectoria pero ha debido de salir poco en los medios y eso también forma parte de su encanto -aunque el día que estuvimos no hubiera ni una mesa libre-. 

¿Y por qué cocina japonesa en este entorno tan rural? Por los orígenes del chef, nacido en Japón, de la mezcla de sus progenitores, uno español y otro del país del Sol Naciente. Lo más destacable de su cocina es la frescura de sus elaboraciones, muy ligeras y saludables…

Muy ricos los nigiris de tortilla dulce y los futomakis de aguacate y salmón; delicioso el tartar de salmón con aliño de ciruela y soja; espectaculares las gyozas -mejor la de carne que la de langostinos-; súper delicada la tempura de verduras y espectacular el sashimi de dorada, para acabar con una sabrosa pieza de salmón glaseada. Tampoco desmerecen los postres: tarta de cerezas y pastel de mango son los que probamos.

Lleva más de dos años instalado en la escena madrileña, en el número 51 de la calle Ponzano, y Arima Basque Gastronomy está plenamente consolidado. Se lo ha ganado a pulso, gracias a la pasional apuesta de Nagore Irazuegui que trae unos productos de excepcional calidad del País Vasco y que ha bautizado su propuesta como «casa de comidas, coctelería y vermú», en la que rinde homenaje a la abuela de su abuelo, una emigrante que se dedicó al cultivo de trigo y maíz en Montevideo.

La cocina aquí respeta bastante esas materias primas de temporada (setas, guisantes lágrima, alcachofas, borraja, etc). Empezamos con un aperitivo de sabrosísima morcilla de Beasaín con manzana y con las imprescindibles y adictivas Gildas Joxefa 2.0 (pan soplado relleno de mayonesa de piparras y por encima pasta de aceitunas, perla de aceite y anchoa en salazón… sueñas con ellas). Luego probamos unos delicados puerros confitados con jamón crujiente a los que les sobra, bajo mi punto de vista, la mahonesa de trufa y miel y terminamos con la impecable txuleta de vaca, que hay que pedir con sus pimientos del piquillo y su lechuga de Zubieta con cebolleta.

Hay pescados según mercado a la brasa cocinados a la donostiarra y otras opciones como la omnipresente carrillera, los menos vistos callos de bacalao o la molleja de ternera cita, por citar algunos platos más. 

La lista de postres es breve y a mi el pastel vasco que probamos me pareció poco fino, pero como no soy muy de postres me quedo con todo lo demás y la esencia de Nagore, que está al pie del cañón atendiendo las pocas mesas que hay en la sala. Arima también tiene una barra a la entrada donde tomar un vermú o un cóctel y una (o varias) de las ya mencionadas Gildas.

El precio medio varía mucho según lo que pidas, pero con un buen vino (Gramona Imperial), 4 Gildas, unos puerros, la txuleta con los pimientos y la ensalada y un postre, salimos a 60 euros por persona.

El restaurante Piñera ha tenido varias etapas desde su apertura en el año 2008, en la calle Rosario Pino, 12 (Madrid). Desde hace unos meses, la incorporación de Carlos Posadas, como socio de los hermanos Marrón, y responsable de la cocina, María José Marrón en la dirección y  María José Monterrubio, profesional de sala de gran trayectoria, ha dado un notable giro y es el comienzo de una nueva andadura.

La personal cocina de Posadas, que hunde sus raíces en las gastronomías vasca y francesa, con protagonismo para el producto, es la base de esta nueva apuesta. El ex jefe de cocina del Hotel Santo Mauro, elabora hasta el pan y cuida todos los detalles culinarios.Platos con notable sabor, aunque unos nos gustaron más que otros, una nutrida carta de vinos y un servicio impecable son las señas de identidad de la casa. 

Empezamos con una agradable crema de espárragos verdes con salmón marinado y una rica croqueta de jamón y carne; seguimos con una arriesgada combinación: carpaccio de manitas con morcilla y ostras escabechadas; después  unas delicadas y siempre apetecibles colmenillas con foie; curioso el invento cúpula a modo de horno con sal gorda para ahumar una ventresca de atún que acaban con caldo del mismo pescado, pero seco; y para terminar los platos fuertes: rabo de toro con anguila.

Como broche dulce tomamos un pan perdido y un adictivo helado de caramelo salado. Todo ello, acompañado con los vinos tinerfeños de Bodegas El Sitio, el blanco, de malvasía, y el tinto, de vijariego.Además del comedor, en Piñera hay una zona de barra donde disfrutar de una carta de raciones, donde también hay siempre un plato de cuchara.

Una de mis últimas visitas ha sido a Taberna Los Delgado, en la madrileña calle La Palma, 63, un rincón muy agradable que tiene como hilo conductor de sus platos el cocido madrileño, pero sobre todo el caldo, que emplean para potenciar sabores, acompañar, ligar, etc.

Es el proyecto personal de David Delgado, profesional de gran trayectoria hostelera, que aquí rinde homenaje a los productos de km O, abasteciéndose de productores de la Comunidad de Madrid o lindando con ella (lechugas y verduras procedentes de Bustarviejo, quesos de Colmenar Viejo y Fresnedillas de la Oliva, carnes de Guadarrama o vinos ecológicos de Cenicientos, huevos de Toledo, etc).

Su barra y comedor ofrecen su propuesta gastronómica en horario ininterrumpido y, como decimos, el caldo de cocido es la base de muchas de sus recetas. Nosotros probamos rollitos de cocido con todos sus sacramentos y el mencionado caldo reducido para mojar; unos correctos torreznos; espárragos trigueros con yema de huevo y  huevos de corral fritos con patata tipo revolcona, ambos con potente sabor a cocido, y para terminar, garbanzos del cocido con un buen trozo de foie.

Se recomienda no saltarse la tarta de queso, aunque no seas muy de postres. Está hecha con requesón, huevos, nata, mantequilla y azúcar y su cremosidad conquista a cualquiera. Para beber, tomamos un blanco Bailarina, con uva de la variedad malvar, de la D.O. Vinos de Madrid.

Agradable y sencilla decoración, opción de pedir medias raciones, precio medio de unos 25-30€ y plato del día a 15 euros, sin olvidar su castizo vermú de grifo.

Ha ido pasito a pasito haciéndose un hueco en el madrileño barrio del Retiro, tarea nada fácil debido a la casi burbuja gastronómica de la zona, donde no paran de registrarse nuevas aperturas hosteleras. Pero Taberna y Media, desde la calle Lope de Rueda, se ha hecho una clientela muy fiel desde que abrió sus puertas hace dos años, gracias a la solidez de su cocina y de su sala, con José Luis Martínez a la cabeza, con una enorme trayectoria en el sector.

Su propuesta de cocina tradicional puesta al día, con su cocido de martes a viernes, ha conquistado a un público de lo más diverso. A sus clásicos -y ya asentados- torreznos , patatas bravas, croquetas, etc, se unen ahora nuevos platos que tuvimos la ocasión de probar la semana pasada, con un resultado de lo más convincente. Porque aquí hay poco de artificio y mucho de sabor; poco de superfluo y mucho de buena cocina.

Abrimos boca con un aperitivo de «bomba» de pulpo y col para seguir con una refrescante burrata con salmorejo a la que le van de cine unos trozos de mojama y ahumados, un pulpo muy bien cocido con deliciosos pimientos asados, un bacalao skrei con kale, pimientos de Zamarra y bonito seco o katsuobushi, una merluza con estofado de cachón y unos impresionantes guisantes lágrimas, para acabar con un rulo de cochifrito cocinado a baja temperatura, acompañado con un puré de tomate y patata. El postre no puede ser otro que la -ya aclamada en Taberna y Media- torrija caramelizada con pan de brioche y helado de vainilla.

Es una de las aperturas más comentadas en los foros gastronómicos madrileños. Cilindro (C/Don Ramón de la Cruz,83) viene avalado por el éxito y la calidad de Ronda 14, ubicado en la calle General Oráa, y el buen hacer del cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer, asturiana, Conchi Álvarez. Se llama así porque es como denominan a una especie de barriles de madera en Perú, donde se cocinan distintos productos a la brasa. Algunas de sus recetas se inspiran en esta elaboración, aquí en el extendido horno Josper.

La lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto también sorprende, como el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales y uno de los platos que más nos gustó: el torto de maíz con rabo de toro guisado. Nos quedamos también con un delicioso pisco sour, uno de nuestros cócteles estrella, mientras que el mocho de lúcuma con sorbete de fresa, de postre, nos convenció menos.

Espacio muy acogedor y ticket medio bastante asequible entre 30 y 35 euros. No se pierdan la barra, nada más entrar,donde funciona el aperitivo, after work y primeras copas de la noche (cierra a las 2:00 h. entre semana y a las 2:30 h. fines de semana).

Casa Gades fue un local mítico madrileño de hace años fundado por el famoso bailarín en la calle Conde de Xiquena, 4. Acaba de reabrir sus puertas iniciando una nueva etapa, después de una reforma que ha dotado de luz y calidez el espacio, realizada por Paula Rosales (estudio more&co) que ha introducido mármol, forja, madera, suelos hidráulicos en blanco y negro y luminarias diseñadas a medida que consiguen una imagen de calle/patio y configuran los balcones de encajes de formas redondeadas al igual que las farolas en acero negro y las esferas de vidrio.
El local se divide en una planta baja con barra y mesas altas para tapeo junto a otras bajas que se comparten en bancos corridos para una comida o cena informal. La escalera de forja negra conduce a la parte de arriba dando acceso a seis espacios repartidos en diferentes alturas, que dan cabida a distintos ambientes.

Pero la máxima apuesta que ha hecho Casa Gades en esta nueva etapa es gastronómica y a Ana Blanco, antigua propietaria, se ha unido el cocinero Roberto González, con una propuesta de cocina muy reconocible, arraigada en la tradición pero no exenta de guiños viajeros, con una carta no muy extensa pero bien definida.

Su versión del micuit de foie con chutney de mango y jalapeños, su carpaccio de presa ibérica con crema de aceituna kalamata, su merluza en caldo corto con algas y puerro rustido o su jarrete de cordero con ruibarbo y remolacha, junto a postres como el Delirio de chocolate, van a convertirse en algunos de los platos más demandados de una oferta que el chef irá cambiando según mercado.

Estos son los 3 últimos sitios de Madrid que he visitado en las últimas semanas, en las que tengo un poco abandonado este cuaderno gastronómico de bitácora… La falta de tiempo y el exceso de otras ocupaciones a veces hacen complicado llegar a todo lo que una quisiera…

Empezamos hablando con una nueva apertura en el madrileño barrio del Retiro (Calle Menéndez Pelayo, 27). Jandévalo nos remite a la comarca onubense de Andévalo y a los productos ibéricos del cerdo. Poseedores de una distribuidora de ibéricos, quieren convertirse en un sitio de referencia por sus buenas materias primas (gambas, langostinos, diferentes cortes de cerdo ibérico en fresco, jamón y otras chacinas), cocinadas de forma sencilla, y también por su buena bodega. Roberto y Juan, sus artífices, seguro que lo consiguen, porque además tienen ese don de gentes imprescindible en el sector de la hostelería.

El mítico Café Comercial de la glorieta de Bilbao abrió hace escasos dos meses sus puertas y ya registra notable afluencia de público a diario -sobre todo los fines de semana-, aunque la amplitud de sus salones permite acoger a una amplia clientela. Se han respetado todos los elementos que forman parte de Patrimonio, con lo que uno se siente como en casa -mantienen lámparas, espejos, columnas…-, y ahora no funciona sólo como cafetería -aunque sirven desayunos y meriendas-, sino también como restaurante, cuya gestión corre a cargo del Grupo El Escondite. Pepe Roch firma una carta muy castiza, donde no faltan los platos y raciones típicas -que también se pueden tomar en la barra- de nuestra gastronomía: croquetas, patatas bravas, callos, tigres, canelón de rabo de toro… varios pescados, varias carnes y algunos arroces.

Y para poner el broche final nos vamos de cócteles a una nueva dirección en el barrio de Las Letras. Motet abre sus puertas en en 30 de la calle Lope de Vega para ofrecer sus creaciones «de manufactura propia». Para ello la bartender Judith Walde utiliza una base de aguardientes gallegos de uva albariño, que macera con otros ingredientes, y con ella preprara diferentes cócteles, en un ambiente ideal para el after work o para también poder tomar destilados premium después de cenar.

Aunque Illunbe es verduras, es carnes y es pescados, no sólo. Este restaurante de cocina vasca abrió sus puertas en junio de 2016 en el Paseo de la Castellana y a punto de cumplir un año se consolida como un restaurante de culto al producto -como su hermano mayor en La Moraleja-Alcobendas-. Un sitio en el que también se pueden tomar algunos de los mejores pinchos vascos de Madrid, en su espectacular y nutrida barra.

Ahora es un lujo ir a comer sus verduras de temporada: las sabrosas alcachofas fritas con cigalitas o con almejas, los espárragos templados de Navarra o los espectaculares guisantes lágrima con yema de huevo. Pero no os perdáis sus anchoas a las bilbaínas, con su ajo, su guindilla, su aceite de oliva y su toque de vinagre.

Ahora también es tiempo de perrechicos, que aquí los preparan salteados con ajo y siempre es un acierto optar por algunos de sus pescados a la brasa: cogote, merluza, rape, besugo o lenguado. Y no digamos de las carnes, que trabaja con maestría José Ángel Aguinaga. De distintas procedencias, las madura según su criterio y las cocina a la parrilla -especial la chuleta de vaca gallega, que convive en la carta con el solomillo, la presa ibérica y la hamburguesa-. Se sirven con una ensalada de lechuga con cebolleta, unos pimientos del piquillo confitados de Navarra y/o patatas estilo Illunbe.

Tienen varios postres caseros, nosotros probamos la clásica pantxineta, con hojaldre, crema pastelera y almendras. Y acompañamos nuestro almuerzo con un Tinto Figuero 12 meses, de la D.O. Ribera del Duero. Un vino que reposa en una estupenda cava al fondo del restaurante, y que alberga referencias de un buen número de zonas productoras.

…Viene de la entrada anterior

La Cuchara de San Telmo  es otro de los clásicos donostiarras, que siempre está a tope y en Zeruko también tienen una llamativa barra de pinchos fríos aunque nos gustan más los calientes, como el original y humeante bacalao al sarmiento con ensalada efervescente de caserío –presentada líquida en un minitubito de ensayo-.

Merece la pena darse un homenaje con la chuleta, los pimientos y los tomates, amén de la aclamada tortilla de patata, de Bar Nestor, si logras hacerte un hueco en la barra. Y tampoco has de pasar por alto una visita a La Espiga y perderte en la llamativa oferta de esta institución del pincho vasco.

Y ya fuera de la parte antigua son varios los locales recomendables. Dos de ellos, ambos en el barrio de Gros, son Bergara (www.pinchosbergara.es) con su Urdaberri (calabacín con cigalitas) o Txalupa (gratinado de setas con langostinos) –por poner solo algún ejemplo- y El Patio de Ramuntxo, donde además de pinchos fríos y calientes y raciones, (rabo de ternera, pincho de foie y manzana, chipirones…) tienen varios menús que no están nada mal.

¡Ah! Y no podéis iros de la ciudad de la Playa de la Concha y el Peine de los Vientos sin probar el que, para mi, es el pincho por excelencia: la Gilda. Aceituna sin hueso, anchoa y guindilla… Lo encontraréis en cualquier local, aunque cuentan que se inventó en el bar Casa Vallés en honor a la famosa película de Rita Hayworth porque “era verde, salada y un poco picante”.

Que es una de las ciudades más bonitas de nuestro país nadie lo duda y que es en la que mejores pinchos se encuentran no es un tópico. Nunca me canso de recorrer esa parte vieja y reencontrarme con mis bares preferidos. Se necesitan varios días para explorarlos todos, pero hay fijos a los que me encanta volver una y otra vez.

Uno de los mejores es Ganbara, que además de especialista en pinchos también funciona como restaurante para una comida o cena más formal. Su barra es impresionante y resulta difícil elegir. Manejan un producto, bueno y en ocasiones de lujo (marisco, angulas, cocochas, trufa, etc)… Nos encantaron unos simples hongos a la plancha con yema de huevo.

Nos encanta A fuego negro, uno de los más revolucionarios e innovadores en el mundo del pincho donostiarra, con su estética moderna y sus originales propuestas: aceitunas rellenas de vermú, el tigretón de mejillón o la Makcobe con chips de plátano y pan de tomate.

Y no nos podemos ir de San Sebastián sin probar las croquetas de chuleta del Txuleta, ¡adictivas! Un bocado muy sencillo pero delicioso, en temporada, son las piparras fritas con sal en escamas. ¡Como pipas!

Sigue…

Uno de los locales con más encanto de la capital es este que acoge Fismuler. Aires industriales, modernidad acogedora y un espacio, muy limpio -y muy bien aprovechado- son el complemento perfecto para una cocina muy resultona que conquista a todos los públicos.

Hay tortas para conseguir mesa y eso que ya lleva varios meses operativo. Fismuler ha conquistado al público madrileño con un concepto completamente distinto de los otros negocios de Nino Redruello y Patxi Zumárraga, al frente también de este proyecto.

Trabajan con buenos productos con la intención de hacer una cocina sencilla, en apariencia, porque en sus platos se nota que hay toda una técnica detrás.

Brutal mantequilla salada para empezar, con su pan hecho en casa. La carta cambia bastante en función del mercado. Yo he tenido la suerte de encontrarme con unos riquísimos erizos del Cantábrico con una especie de salsa holandesa y con un salmón marinado, acompañado de guisantes lágrima y una crema de queso fresco con hierbas aromáticos… ¡fresquísimo y restallante sabor de esas crocantes perlas verdes!

Hay dos platos que no puedes dejar de probar en este restaurante y esos son los suculentos garbanzos con ternera y cigala y la original tortilla de ortiguillas. A los que se suma su ya famosa tarta de queso templada con queso fresco, roquefort e Idiazábal curado.

Como principales, puedes optar por la merluza rebozada con puerros a la brasa o el gallo a la sartén con meniere atrufada. Entre las aves están el pollo de caserío o el estofado de pato y entre las carnes destacan propuestas como el filete de matanza de ibérico, el steak tartar de vaca con especias cajun o el cordero.

No los probé pero me queda pendiente para otra visita los destilados que infusionan ellos mismos y sus encurtidos caseros.

La tendencia «raw» no es nueva. Y aunque la comida cruda nos remite al origen de los tiempos, vuelve a ponerse de moda: por sana, ligera y digerible. Sin embargo Cannibal Raw Bar es una propuesta que va más allá del «crudismo», aunque bien es cierto que en su carta hay varios platos en los que apenas aparecen las técnicas de asado, fritura, horneado, brasa, etc…

Esto significa que ofertan carpaccios (muy rico el de pez mantequilla), tiraditos, ceviches (con un aderezo muy refrescante el de corvina salvaje, que es el que probamos), tartares (muy sabroso el de carne), etc… Pero también unas buenas alcachofas confitadas y a la plancha, almejas gallegas a la sartén, huevos de corral a baja temperatura con patatas y foie, etc, como entrantes.

Y como platos principales un jugoso lomo saltado, receta típica de la cocina peruana, con verduras, salsa de soja y patatas fritas, merluza de pincho con puerros y su ceniza o unas carrilleras de cerdo ibérico… Sin olvidar los postres para los mas golosos: flan de mascarpone, sopa de chocolate blanco con fresas o key lime pie.

Cannibal Raw Bar ocupa el local del mítico Café Oliver en la calle Almirante de Madrid, aunque también tiene otra sede en La Coruña, ambas con notable éxito de público, como demuestra la afluencia en una cena de un día entre semana cualquiera. No se pierdan la parte de abajo para tomar una copa.

Più di Prima fue un restaurante italiano de referencia en la capital, con sede en la calle Hortaleza, que ahora reabre sus puertas en el Paseo de Marqués de Zafra, entre la plaza de Manuel Becerra y la Plaza de Ventas. Al frente sigue su dueña Teresa Santillana y en la cocina continúa el cocinero Stefano Franzi.

Ocupa un local luminoso y de gran amplitud y su especialidad sigue siendo la cocina italiana clásica -con alguna innovación- manteniendo algunos hits de la casa madre como el raviolone Piú di Prima con parmigiano, spinaci e Tourlo D´Ovulo al Burro e Salvia o el escalope de vitello a la milanesa.

Mortadella y queso Parmesano como aperitivo dan paso a numerosos entrantes como la cremosa burrada della Puglia con rúcula y tomate seco, las colas de langostinos salteados con ajo, brandy y tomate o el delicioso vitello tonnato -láminas de ternera con mayonesa de atún y alcaparras- o varios platos de pasta artesana como el mencionado ravioli relleno o los saghetti neri di sepia ai frutti di mare. Anuncian el risotto como la especialidad de Stefano. Lo probamos con tomate aunque también lo hace con trufa negra y foie. Completan la carta varias ensaladas, carpaccios y carnes como el steak tartar, el solomillo o el entrecot fileteado.

Y no esperen pizzas porque no las hay. Eso sí, déjense aconsejar a la hora de seleccionar el vino y elijan uno italiano. A nosotros nos sugirieron uno siciliano muy decente, elaborado con la variedad nero d’avola. No se vayan de Più di Prima sin probar el tiramisú. Está realmente bueno: cremoso, jugoso y en su punto justo de dulzor.

Restaurante Marcano lleva ya un tiempo en la zona de Retiro (primero en la calle Menorca, como taberna, y desde 2014 en Doctor Castelo, como restaurante) y es uno de los sitios del madrileño barrio donde más se nota no sólo el cuidado por las materias primas sino también el fundamento de su cocina.

El local, de pequeñas dimensiones, concentra la barra de la entrada, donde degustar tapas, raciones, y vinos por copas -¡qué bien que haya unas cuantas referencias de vinos del sur!-, y unas pocas mesas en el saloncito principal.

Es el proyecto personal del madrileño (de Moratalaz, para más señas, pero bregado en algunos grandes templos de cocina vasca como Arzak o Goizeko Wellington) David Marcano, uno de los concursantes de la última edición del talent show “Top Chef», actualmente en emisión en Atresmedia. 

Y tiene talento Marcano… mucho. Se nota no sólo en sus platos, sino en cómo habla de cocina y cómo la siente. Sus recetas reflejan un gran conocimiento del producto y de las técnicas. Dice que sus señas de identidad son «los platos de cuchara protagonizados por legumbres con D.O., pescados y bases de jugos y caldos de largas cocciones». Pero no solamente…

Empieza el festival por dos aperitivos muy frescos: la arepita rellena de queso fresco con pico de gallo y la caballa marinada. Le siguen un explosivo bocado de atún con huevas de erizo, mousse de aguacate y wasabi y rabanito y un ya clásico de la casa: los boquerones en salazón con aceite de oliva, chalota, vinagreta de mostaza, tomate rallado y corujas.

Marcano apuesta bastante por el uso de los vegetales y nos presenta un plato de alcachofas, tirabeques, guisantes y chantarella, cada una con su respectivo -y perfecto- punto de cocción, con un delicioso caldo muy concentrado de colágeno de merluza con puré de guisantes y perejil.

El plato de pescado es una irreprochable merluza de pincho de Burela con puré de celeri, hinojo a la brasa y zanahoria baby con un jugo del propio pescado, mientras que como carne no puede faltar otra sugerencia de la casa: el jarrete de ternera blanca, que David inicialmente pone en salmuera, lo fríe y lo mete en la roner en bolsa de vacío con hoja de salvia y mantequilla noisette durante más de 50 horas. El bocado, con su tuétano incluido es casi pecaminoso…

La comida, acompañada por un III Lustros Gramona -nunca falla- finaliza con postres más que correctos (aunque el afán perfeccionista de David le llevará a mejorarlos, como él mismo nos confesó) de texturas de chocolate y de tatin de manzana con helado casero de vainilla y frutos rojos.

Ca Joan comparte sedes en Altea (www.cajoanaltea.com) y en Madrid (www.cajoanmadrid.com). Ésta última es uno de los lugares de culto en la capital para comer buenas carnes de vacuno madurado, especialmente de buey, cuya crianza puede llegar hasta los dos años.

Aquí rinden culto a la materia prima, y eso se nota desde sus
entrantes, en una ensalada de tomate de Muchamiel (Alicante) con piparras, cebolleta, espárrago, aceitunas y atún, o en unas impecables gambas de Dénia. Su propietario, Joan, busca traer a la capital lo mejor de su tierra. También se puede empezar con una buena mojama o huevas de atún de almadraba, con una cecina o carpaccio de buey, con un tuétano a la brasa o con sepionet a la plancha.

El capítulo fuerte aquí son las carnes, que se pueden contemplar a la entrada en las cámaras frigoríficas. Lo mejor es dejarse aconsejar por su propietario. Nos advierte de que la carne de buey con maduraciones de hasta casi 2 años, además de costar más de 90 euros el kilo, son complejas gustativa y aromáticamente.

Así que optamos por una chuleta de vaca gallega de trabajo que llega a la mesa impecable de punto, tierna y sabrosa, tras haber pasado por las brasas expertas de Joan. Las patatas fritas que la acompañan son un auténtico pecado, ¡están riquísimas! Al igual que la tarta de naranja, bizcocho y trufa con la que rematamos nuestro almuerzo.

La Santpere (Calle Ibiza, 40) es le nueva aventura de Santiago Pedraza y Carmen Carro, creadores de los exitosos Taberna Pedraza y Casa de Cocidos Carmen en Madrid. Aprovechando las noches de éste último, donde no se sirve el tradicional guiso madrileño, llega esta propuesta de cocina catalana auténtica y tradicional.

Me fascinan el trabajo, la meticulosidad y el perfeccionismo de esta pareja que ensaya cada receta y busca el mejor producto, traído desde Cataluña, para cada plato. El resultado es impecable, propuestas irreprochables llenas de sabor y de finura que conquistan al primer bocado.

Descubrimos los «llardons», una especie de torreznos secos de cerdo, que se comen como pipas. Llegan para abrir boca junto al pan, el tomate de colgar y restregar y el fuet. Buenísimas las croquetas de pollo rustido y las anchoas en salazón de L’Escala reserva 2001, brutales los suavísimos y cremosos buñuelos de bacalao y deliciosa la escalivada, cocinada en carbonera. Nos parecieron sublimes las ortiguillas con salsa romesco.

Muy ricos también el bacalao a la llauna (¡y eso que no somos muy «bacalaeras»), con sus judías o del Ganxet, ajito y tomate, y el arroz bomba con gamba de Palamós, hecho en lata. ¡Y qué decir de las caserísimas albóndigas guisadas con sepia de playa y ternera y los canelones de carne rustida!

No hay que perderse el yogur natural de oveja, el clásico postre catalán «mel i mató» ni los carquinyolis de almendra con una copita de mistela o ratafía.

También en el apartados de vinos apuestan sobre todo por Cataluña con los cavas, los prioratos, los vinos de Montsant y Costers del Segre -complementados con otros vinos de procedencia nacional-.

El restaurante debe su nombre a Mary Santpere (1913-1992), conocida también como la Reina del Paralelo, una célebre cómica barcelonesa que perdió la vida mientras dormía plácidamente en un vuelo de puente aéreo de Barcelona a Madrid.

Este restaurante quiere traernos la ciudad de San Sebastián al madrileño barrio de Salamanca, como muestran las fotografías que adornan sus paredes, con la playa de la Concha, la Plaza Easo, el Sagrado Corazón, la Bahía, el Paseo de los Fueros, el monte Igueldo, la isla de Santa Clara o el actual ayuntamiento. El local se divide en dos plantas, donde no falta la clásica barra para servir los imprescindibles pintxos vascos.

Pero aquí donde ponen el acento es en una cocina tradicional de esta zona del norte de España que rinde culto a la buena mesa, como su dueño, Daniel Romero, ya bregado en otras aventuras hosteleras, que trae la gran parte de sus productos de su lugar de origen. Arrancan con propuestas como las inevitables gildas -pincho de anchoa, piparra y aceituna-, la crema de changurro -con mucho sabor- o la zurrucutuna -sopa de ajo con bacalao-. Hay correctas croquetas de jamón y de marisco, anchoas en salazón y alubias de Tolosa.

Sobresalen la chistorra y, por encima de todo, la calidad y el tratamiento que en Easonense le dan a los pescados. Lo comprobamos en una espectacular merluza al óleo en su justo punto de cocción con almejas y pilpil de éstas y en una lubina finamente rebozada y frita -sí, lubina. No la habíamos probado nunca así-.

El capítulo de las carnes lo conforman el solomillo y el entrecot de ternera, acompañados de patatas fritas y de pimientos del piquillo y entre los postres destaca la deliciosa cuajada casera, hecha con leche del Valle de la Ulzama, aunque echamos de menos el clásico toque ahumado.

Y también por Europa… Pero nos gustaba suponer que «Latasia» provenía de la fusión de los otros dos continentes. Sin embargo, procede de una pariente de los hermanos Hernández, llamada Tasia (precioso nombre de mujer, por cierto). Pero vamos a lo mollar: su cocina.

Estamos ante un establecimiento ubicado en plena Castellana madrileña que registra llenos diarios casi desde su apertura hace menos de un año. Se debe al buen hacer de Roberto y Sergio, que plasman en su cocina lo que han ido recogiendo de sus diferentes viajes por el sudeste asiático y Perú, sin olvidar nuestro toque mediterráneo.

Se nota el uso de un producto de primera, las presentaciones están cuidadas y las recetas muy bien resueltas. Lo que más nos ha gustado es la frescura de sus platos y que todos tienen un toque a recién hecho. La carta de vinos también alberga una interesante selección de referencias españolas.

Van cambiando la carta -dividida en platos para compartir y principales- pero hay platos que ya se han convertido en imprescindibles como la ensaladilla de chicharro, la caballa marinada con tomates semi secos, las mollejas de ternera confitadas o el suculento chilli crab. No faltan el ceviche ni el tiradito (nosotros probamos uno muy fresco de zamburiña) ni el sabroso bao de anticucho de pollo o la jugosa panceta confitada y glaseada  con bourbon coreano y nos fascinó el aguachile de gambas. Nos quedamos con las ganas de probar el ramen de cocido madrileño, por eso y por mucho más, volveremos a Latasia.

Empezó con un establecimiento en la capital y en la actualidad son 3 los Makkila que hay en esta ciudad (Calle Serrano, calle Ortega y Gasset y calle Fernando VI). Su éxito viene avalado por la gran cantidad de clientes que recibe cada día, tanto a mediodía como por las noches. Su decoración actual y ecléctica hace las delicias del público, unida a una carta en la que siempre hay algo que gusta a todos los públicos, platos reconocibles de cocina tradicional española, con algún toque foráneo.

En esta empresa son inquietos, fruto de ello son la incorporación de nuevos platos, la celebración de jornadas gastronómicas -ahora celebran unas dedicadas a platos elaborados con productos de la matanza del cerdo- o la organización de un club a través de una app que ofrece varias ventajas a los usuarios.

En su barra, se pueden degustar numerosos pinchos al más puro estilo de las barras del País Vasco, tanto fríos como calientes. Ofrecen un menú del día de lunes a viernes al mediodía por 11,90 euros (13,90 en terraza) y si optas por comer a la carta, podrás pedir propuestas como las alcachofas confitadas con jamón y Torta del Casar (curiosa combinación), varias ensaladas (probamos la de ventresca con tomate, pimientos asados y un toque de piparras, recomendable), el cachopo con cecina de buey, el bao de carrillera ibérica o el tataki de presa ibérica con ensalada de quínua y cítricos. Si quieres un postre «cañero» y solo aptos para los mas chocolateros, no dudes y pide el Coulant de Ferrero Rocher.

El Grupo Makkila, dirigido por Antonio Pedrosa, cuenta además con el bar-restaurante Whitby, ubicado en Almagro, 22, también en Madrid, especializado en pinchos y platos de fusión española–internacional.