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Marcano, un restaurante que cuida el producto y la buena cocina

Restaurante Marcano lleva ya un tiempo en la zona de Retiro (primero en la calle Menorca, como taberna, y desde 2014 en Doctor Castelo, como restaurante) y es uno de los sitios del madrileño barrio donde más se nota no sólo el cuidado por las materias primas sino también el fundamento de su cocina.

El local, de pequeñas dimensiones, concentra la barra de la entrada, donde degustar tapas, raciones, y vinos por copas -¡qué bien que haya unas cuantas referencias de vinos del sur!-, y unas pocas mesas en el saloncito principal.

Es el proyecto personal del madrileño (de Moratalaz, para más señas, pero bregado en algunos grandes templos de cocina vasca como Arzak o Goizeko WellingtonDavid Marcano, uno de los concursantes de la última edición del talent show “Top Chef», actualmente en emisión en Atresmedia. 

Y tiene talento Marcano… mucho. Se nota no sólo en sus platos, sino en cómo habla de cocina y cómo la siente. Sus recetas reflejan un gran conocimiento del producto y de las técnicas. Dice que sus señas de identidad son «los platos de cuchara protagonizados por legumbres con D.O., pescados y bases de jugos y caldos de largas cocciones». Pero no solamente…

Empieza el festival por dos aperitivos muy frescos: la arepita rellena de queso fresco con pico de gallo y la caballa marinada. Le siguen un explosivo bocado de atún con huevas de erizo, mousse de aguacate y wasabi y rabanito y un ya clásico de la casa: los boquerones en salazón con aceite de oliva, chalota, vinagreta de mostaza, tomate rallado y corujas.

Marcano apuesta bastante por el uso de los vegetales y nos presenta un plato de alcachofas, tirabeques, guisantes y chantarella, cada una con su respectivo -y perfecto- punto de cocción, con un delicioso caldo muy concentrado de colágeno de merluza con puré de guisantes y perejil.

El plato de pescado es una irreprochable merluza de pincho de Burela con puré de celeri, hinojo a la brasa y zanahoria baby con un jugo del propio pescado, mientras que como carne no puede faltar otra sugerencia de la casa: el jarrete de ternera blanca, que David inicialmente pone en salmuera, lo fríe y lo mete en la roner en bolsa de vacío con hoja de salvia y mantequilla noisette durante más de 50 horas. El bocado, con su tuétano incluido es casi pecaminoso…

La comida, acompañada por un III Lustros Gramona -nunca falla- finaliza con postres más que correctos (aunque el afán perfeccionista de David le llevará a mejorarlos, como él mismo nos confesó) de texturas de chocolate y de tatin de manzana con helado casero de vainilla y frutos rojos.

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