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Easonense, un pedacito del País Vasco en la calle Ayala de Madrid

Este restaurante quiere traernos la ciudad de San Sebastián al madrileño barrio de Salamanca, como muestran las fotografías que adornan sus paredes, con la playa de la Concha, la Plaza Easo, el Sagrado Corazón, la Bahía, el Paseo de los Fueros, el monte Igueldo, la isla de Santa Clara o el actual ayuntamiento. El local se divide en dos plantas, donde no falta la clásica barra para servir los imprescindibles pintxos vascos.

Pero aquí donde ponen el acento es en una cocina tradicional de esta zona del norte de España que rinde culto a la buena mesa, como su dueño, Daniel Romero, ya bregado en otras aventuras hosteleras, que trae la gran parte de sus productos de su lugar de origen. Arrancan con propuestas como las inevitables gildas -pincho de anchoa, piparra y aceituna-, la crema de changurro -con mucho sabor- o la zurrucutuna -sopa de ajo con bacalao-. Hay correctas croquetas de jamón y de marisco, anchoas en salazón y alubias de Tolosa.

Sobresalen la chistorra y, por encima de todo, la calidad y el tratamiento que en Easonense le dan a los pescados. Lo comprobamos en una espectacular merluza al óleo en su justo punto de cocción con almejas y pilpil de éstas y en una lubina finamente rebozada y frita -sí, lubina. No la habíamos probado nunca así-.

El capítulo de las carnes lo conforman el solomillo y el entrecot de ternera, acompañados de patatas fritas y de pimientos del piquillo y entre los postres destaca la deliciosa cuajada casera, hecha con leche del Valle de la Ulzama, aunque echamos de menos el clásico toque ahumado.

 

La nueva Taberna de Pedro

Decir García de la Navarra es sinónimo de gente que puede presumir de tener una trayectoria impecable dentro del mundo de la hostelería. Luis, como sumiller -uno de los mejores y más reconocidos de este país, con años de curriculum, muchos de ellos en el Restaurante Aldaba- y Pedro, como cocinero -donde ya demostró su buen hacer en sitios de prestigio como Viridiana, Príncipe de Viana o el Amparo y en su propio establecimiento, abierto hasta hace poco en la madrileña calle Alberto Alcocer-.

Hoy los dos hermanos (www.hermanos.garciadelanavarra.com) dando de qué hablar. Luis, desde la Vinoteca García de la Navarra (www.restaurante-vinoteca.garciadelanavarra.com) y su hermano,  desde la nueva ubicación de la Taberna de Pedro (www.restaurante.latabernadepedro.com), el sitio que hoy nos ocupa. Ambos están puerta con puerta en una localización inmejorable, justo en la parte trasera del palacio de Cibeles, en la calle Montalbán.

Y aquí decir vino y gastronomía es hablar de un binomio en el que la calidad, el cuidado de la materia prima y el saber hacer van de la mano.

En La Taberna de Pedro, los precios son más contenidos que en «su vecino». Nos colocamos en la agradable terraza (es una zona en la que apenas hay tráfico los fines de semana) y allí seleccionamos la parte líquida: un Pétalos del Bierzo y una garnacha Tres Picos, de Bodegas Borsao, perfectos para acompañarnos en nuestro recorrido gastronómico.
 Desfile de platos (con muchos mas y algún menos): Muy rica la ensaladilla rusa; bien hechos los chipirones en su tinta con arroz blanco: los callos buenos de sabor, pero algo sosos de punto (¡cómo nos gusta un pelín de picante de mas!); el pisto manchego irreprochable de sabor y textura; las anchoas con tomate, las hemos comido mejores y carne muy rica. En este caso, Entrecote de ternera de la Sierra de Guadarrama con patatas fritas y pimientos verdes.  Y, para terminar, hacen unos gintonics a los que no se les puede pedir más, como al amable servicio que nos atendió.

Nota: ví dentro una selección de quesos de los que hay que dar cuenta en breve. Cuando me percaté, ya era demasiado tarde.

Pasta con anchoas, aceitunas y alcaparras

Hoy me viene a la mente esta receta que hace tiempo que no hago y que esta noche mismo recupero porque está riquísima y está tirada de hacer. Los ingredientes seguro que los tenemos en casa, así que no hay que ir ni a comprar.

Vamos a necesitar: tallarines (calcular la cantidad que vayáis a comer cada uno. Vale cualquier otro tipo de pasta, pero a mí me encanta como quedan con ésta); 1 diente de ajo; 1 cebolla; 100 gramos de alcaparras; 1 lata de anchoas (sin pelos, por favor); 100 gramos de aceitunas negras sin hueso; 1 botecito de tomate natural triturado; aceite de oliva; albahaca y sal

Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal.

Picamos la cebolla y el ajo y los rehogamos con un poco de aceite; le añadimos el tomate y lo cocinamos. Agregamos las anchoas troceadas. No hace falta que añadamos sal, aunque probadlo por si os parece que necesita. Pasamos todo por la batidora.

Picamos las aceitunas, se las agregamos a la salsa, junto a las alcaparras (podríamos echarlas antes y triturarlo todo, pero a mi me gusta encontrarme los trocitos en la salsa). Condimentamos con un poco de albahaca picada -mejor si es fresca, pero si sólo tenéis seca, también nos vale-.

Mezclar la pasta cocida que habremos escurrido con esta salsa. ¡Y a disfrutar!

Cañadío: un pedazo de Santander en Madrid

Cañadío (www.restaurantecanadio.com) es uno de los restaurantes de referencia en Santander. Lo abrió el inquieto Paco Quirós hace más de 30 años y fue una auténtica revolución. Él venía de trabajar en Bilbao, en plena efervescencia de la nueva cocina vasca, e introdujo algunas novedades en el panorama hostelero santanderino: cocina a la vista, comida que ya no se sirve en bandejas sino emplatada y protagonismo para el chef, hasta entonces «encerrado» en sus fogones.

 

A principios de este año, ha inaugurado una sucursal en el madrileño barrio de Salamanca (C/Conde de Peñalver, 86): un trocito de Cantabria en la capital. Paco se ha unido a dos socios (el chef Jesús Alonso y la repostera Beatriz Fernández) y ha traído a Madrid la misma fórmula de la casa madre: cocina tradicional puesta al día, con especial protagonismo para los productos de su tierra como las anchoas de Santoña, las rabas, el queso de Jarradillas, el chorizo de Potes, etc.

Dispone de una «oferta basic» de pinchos y raciones, más económica, a un precio medio entre 18 y 20€, con las rabas de calamar a la cabeza; y la carta de platos, cuya factura media ronda entre los 50 y los 60€. Ambas se sirven tanto en sus dos comedores como en su barra y su terraza.

Nosotros probamos las mencionadas rabas, una suave croqueta de chorizo de Potes y un buñuelo de merluza; un rico steak tartar con helado de mostaza verde; una refrescante ensalada de tomate con anchoas de Santoña y queso de Jarradillas; una jugosa ventresca de bonito del norte confitada en aceite a baja temperatura con patatas panadera, piperrada y crema de tomate; un arroz socarrat con pollo y gamba y la carrillera de novillo de Tudanca con puré trufado. De postre, imprescindible la cremosísima tarta de queso templada con mermelada de zanahoria. Y para beber, a elegir entre una escueta carta confeccionada por Teresa Monteoliva, la sumiller, en la que destacan vinos de alta calidad a precios razonables.

 

Aperitivos para Navidad

He recopilado algunas recetas de canapés o aperitivos para estas fiestas, sencillas pero bastante apañaditas, que van a formar parte de uno de mis menús naveideños. Ahí van, por si os son de ayuda.

Canapés de salmón ahumado y aguacate
Picar tomate, cebolleta y aguacate en daditos. Aderezar con zumo de lima, sal y cilantro picado. Cortar unas lonchas de salmón ahumado en tiras. Colocar la mezcla de aguacate sobre rebanaditas de pan tostado y encima el salmón.

Tostas de anchoa, tomate y queso de cabra
Triturar unas anchoas con su propio aceite, unas hojitas de albahaca y unos piñones. Si queda muy espeso, incorporar un poquito más de aceite de oliva virgen extra. Untar con esta pasta unas rebanadas de pan de chapata. Encima, poner un medallón no muy grueso de queso de cabra y unos tomates secos cortados en tiras. En el momento de servir, gratinar en el horno.

Chupitos de crema de calabaza «arreglada»
La podéis preparar casera, pero como se trata de ahorrar tiempo, ponerse guapo y sentarse a la mesa con nuestros invitados, compramos una buena crema de calabaza ya hecha.
Metemos entre dos hojas de papel vegetal unas lonchas de jamón ibérico, y las cocinamos en el microondas a máxima potencia. Las sacamos y las troceamos.
Calentamos la crema, la servimos en vasos de chupito y añadimos el crujiente de jamón, un poco de orégano y un chorrito de aceite de oliva en cada uno.

Tortilla de setas
Freír unas patatas peladas y troceadas y una cebolla como para tortilla de patata, con su aceite y su sal correspondientes. Saltear varios tipos de setas a parte. Juntar todo y añadir unos huevos batidos. Mezclar bien y cuajar por ambos en una sartén con un poco de aceite. Cortar en cuadraditos y ¡listo!

Patatas rellenas de pollo
Cocemos en agua con sal unas patatas no muy grandes y las partimos por la mitad. Vacíamos un poco de la pulpa con una cucharita, dejando como medio dedo de grosor para que no se partan. (La patata que sobra la podemos aprovechar para un puré)
Salteamos cebolla morada y unos trocitos de pollo y sazonamos. Añadimos nata líquida y curry en polvo. Dejamos cocinar unos minutos. Con esta mezcla, rellenamos las patatas. En el momento de servir, les damos un golpe de horno.

Ensalada César a mi manera

Tiempo de ensaladas. Una de mis favoritas es la César, la de toda la vida, pero también me gusta innovar. Y a veces preparo una ensalada César ¡con mango! Exótica a la par que deliciosa. ¡No dejéis de probarla!

¡Vamos con los ingredientes! La mejor lechuga para esta receta es la romana, pero tampoco es imprescindible. De hecho, yo compro una bolsa en la que vienen varias y ya limpias ¡y tan ricamente! Una lata de anchoas (no digo que te gastes un pastón, pero evita las malas, baratas, saladas de más y con «pelos»); unos 200 gramos de pechuga de pollo en filetes; 50 gramos de queso parmesano; 1/2 diente de ajo; 1 huevo entero y 1 yema; un chorro de zumo de limón; 1 mango; aceite de oliva virgen extra y rebanadas de pan de molde para hacer los picatostes

Cocinamos el pollo en tiras a la plancha y freímos los daditos de pan de molde en aceite caliente escurriéndolos bien.

Mezclamos la lechuga con el pollo, los picatostes, el queso parmesano cortado en lascas y medio mango pelado y cortado en dados.

Para la salsa: ponemos en un vaso batidor el ajo -lo puedes suprimir si no te gusta-, las anchoas -aprovecha su aceite también-, un huevo entero y la yema, un chorro de zumo de limón y unos trozos de mango pelado. Agregamos un buen chorro de aceite de oliva y empezamos a emulsionar con la batidora, añadiendo mas aceite si fuera necesario. El resultado tiene que ser como una mahonesa pero mas densa.

Con esta salsa aliñamos la ensalada, ¡y listo!

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