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El «nuevo» Vintage

Este restaurante (http://www.vintagelounge.es), ubicado en el paseo de la castellana 56, lleva abierto en Madrid mas de un año, pero ha cambiado en varias ocasiones tanto de equipo de cocina como de sala. Ahora, de los fogones se ocupa el valenciano Ximo Sáez, que ha renovado casi del todo la carta de Vintage.

Ximo está reconocido como uno de los mejores arroceros y por eso hay varios en la nueva carta del restaurante, incluso fideuá. Nosotros probamos uno de pato con canela, además de rico, bastante original -una receta tradicional valenciana del siglo pasado-.

Pero hay muchas más alternativas buñuelo de bacalao, sartén de zamburiñas con calamarcitos en su tinta, raviolis rellenos de lenguado o las clásicas albóndigas de rabo de toro de Vintage, muy sabrosas.

Además, tuvimos ocasión para probar el carpaccio de pez mantequilla con aceite de sésamo, unas alcachofas fritas y steak tartar.

Entre sus postres caseros, encontramos la tarta de gallea y chocolate con crema de 3 leches y Baileys, el milhojas con crema de naranjas valencianas y chocolate caliente y, en temporada de chufas, postres el tiramisú de horchata o el arroz con horchata.

Se pueden tomar vinos por copas, aunque nosotros bebimos algunos de los que distribuye Luismi Martín, desde Atem: Champagne Veuve Fourny et Fils, el godello Amizade, que elabora Gerardo Méndez en Monterrei, y el tinto Petit Hipperia 2012, de Pago de Vallegarcía.

De lunes a sábado, tanto a mediodía como por la noche, se puede optar por el menú de degustación de nueve platos, a un precio de 45€, en el que el propio Ximo explica y personaliza cada plato delante de los comensales.

El ambiente de Vinatge sigue igual de fashion, cosmopolita y moderno.

El Pract&co, by Enrich

¡Qué ganas de ir a probar la cocina de este sitio! Y ¡qué buena impresión! Ya hace unos cuantos meses que abrió El Pract&co (C/Estafeta, 2 Plaza de la Fuente de la Moraleja, Madrid), de la mano de un cocinero que siempre nos ha gustado mucho, Víctor Enrich. Donde antes se ubicaba el Atelier, hicieron las obras para emplazar este nuevo concepto.


Estamos ante «una brasserie actualizada con toques madrileños, catalanes y franceses a precios populares»,  como reza en su nota de prensa. Un restaurante en el que se come muy bien, con una amplia variedad de platos de cocina tradicional basados en un buen producto y con una factura muy razonable.

La decoración es muy acogedora: maderas de roble y pino; roca y estacas unidas con cuerdas se unen a una iluminación muy agradable. El Pract&Co tiene dos alturas y una terraza en el verano.

En la carta hay varios apartados ¡y te lo pedirías todo!: Mar, Tierra, Granja, Cuchara, Huerta, Pescados, Arroces y Fideuás.

Para los ostreros, imprescindible los bivalvos franceses e irlandeses que ofrecen para comenzar, acompañados por champán (muy buena oferta de vinos seleccionados a cargo del maître y sumiller Luis Martín. Nos recomendó un Millesime de la Casa Cedric Mousse et Fils, a base de pinot meunier y el Viognier del Pago de Vallegarcía).

Probamos unos ricos mejillones con una salsa deliciosa a base de vino blanco, chalota y mantequilla. (Lástima que no fueran los franceses de tamaño pequeño, pero ese día se habían terminado). Tienen también berberechos, ahumados y salazones del mar.

Hay varias ensaladas. Nos decantamos por la Pract&Co, con jamón de pato, hongos, rúcula y un aliño de mostaza. Buena pero sin ningún misterio. El apartado «La Huerta» incluye más ensaladas, varias verduras (probamos unos ricos bastones de berenjena frita a los que les vendrían muy bien una salsita) y patatas bravas o arrugás con mojo picón. Jamón, foie, croquetas, caracoles, ancas de rana o huevos de corral forman parte de «La Granja».

Aquí no puedes dejar de pedir un arroz o una fideuá -también encontramos en el menú un risotto y una receta de pasta italiana-. Nos decantamos por la Fideuá-rosejat de ceps y butifarra: espectaculares fideos finos cocidos en su punto con el sabroso acompañamiento de dos ingredientes que casan a la perfección y el toque crujiente de unos piñones.

Trabajan la brasa tanto para pescados como para carnes. Pedimos un rodaballo que se asa con la compañía de una base de patata al horno con cebolleta y tomate. Los más carnívoros pueden optar por solomillo de vaca, lomo de vaca, pollito de caserío, hamburguesa de rabo de toro, callos o, como en mi caso, por un steak tartar muy rico y aliñado con gran acierto. Para acompañar las carnes a la brasa, nos proponen guarniciones como patatas, purés -de tupinambo o apionabo-, algunas verduras -piquillos, tirabeques o trigueros- y varias salsas.

Hay carro de quesos y entre los postres -hechos en casa-, nos dejamos endulzar por una Tatin de manzana y una tarta de crema de limón. El precio medio asciende a unos 35€. Merece mucho la pena.

Menú de cocina sana y otros en Aynaelda

El Restaurante Aynaelda (C/Los Yébenes, 38 – Aluche- http://www.aynaelda.com/) abrió sus puertas hace varios años en la localidad madrileña de Aluche y, hoy por hoy, es uno de los sitios donde mejores arroces se comen de toda la Comunidad.

Rubén Ortíz es su jefe de cocina, un joven inquieto que siempre está ideando numerosas iniciativas gastronómicas para poner en marcha. Tradicionales son los homenajes que cada año le rinde al arroz, en los que convoca a cocineros de toda España para preparar un plato en torno a este cereal.
Ahora y hasta finales del mes de abril está desarrollando una original idea, bautizada como «Arroces interactivos». Empezando por el ingrediente básico, el arroz o la fideuá, la inspiración o el capricho de cada comensal le permite escoger un fondo de caldo de carne, verduras o pescado, para un arroz, meloso o caldoso, seco o negro. A continuación hay que elegir, de entre una larga lista, aquellos elementos que compondrán el arroz personalizado (espárragos, setas boletus, alcachofas, trufa, cigalas, langostinos, gambas, jamón ibérico, chistorra, buey, pollo…y para los más arriesgados, queso Manchego, mozarella, queso Parmesano,…, con un remate crujiente de bacon, remolacha, eneldo y un largo etcétera).  Sobre una base de tomate casero, azafrán y pimentón de La Vera, con ingredientes que vienen del huerto, del mar o la montaña, se pueden crear arroces a la medida.
Hoy, con motivo del día de la mujer trabajadora, he tenido la suerte de ser convocada junto a un grupo de colegas a la presentación del Menú sano que Rubén servirá a partir del mes de mayo en Aynaelda. Genial iniciativa que va a encantar sobre todo a las mujeres, porque los platos son muy ligeros y están compuestos, en su mayoría, por vegetales. Hemos abierto boca con un cóctel hecho a base de zumos de frutas naturales. Ha llegado el primer plato: una ensalada fresquísima compuesta por varias hojas verdes, queso fresco -un poco insípido-, frutos rojos y negros, nueces y una vinagreta de aceite de oliva, balsámico y sal.
La parrillada de verduras baby y frutas ha conquistado a toda la mesa: excelente el punto del calabacín, la berenjena, la piña, los pimientos rojo y verde, el puerro, el nabo, la coliflor… y de las frutas: fresa, piña y kumquat -esa mandarina enana de forma alargada, cada vez más presente en nuestras fruterías-. Al igual que el arroz con verduras -perfecta cocción del grano-, acompañado de caviar cítrico a la pimienta -el esferificado, no el procedente de la fruta gastrobotánica- y un toque de rúcula.
A mí también me ha gustado la fideuá -más bien rossejat por la finura del fideo-, por supuesto acompañada de verduras, ligeramente quemada, y con trocitos de carabinero y carpaccio del mismo crustáceo.
Todas hemos coincidido en que lo que menos nos ha gustado -y no es que estuviera malo- ha sido el bonito rebozado con semillas de sésamo con crema de zanahoria. El pescado estaba demasiado hecho y, por tanto, bastante seco. La idea del plato es buena, pero hay que presentarlo menos cocinado y, según mi punto de vista, con la crema de zanahoria más caliente. Me ha gustado el aporte de la salsa de soja y el acompañamietno del wasabi con sus tonos punzantes.

Otro acierto total es el postre: Fresas, naranja y pimienta rosa. Se compone de un chupito de zumo natural de estas dos frutas aromatizado con esta especia; un tartar de fresa con caviar de hierbabuena -otra esferificación que le aporta un toque de frescor muy agradable- y gominolas de fresa y naranja. ¡Un postre antioxidante 100%!

Nosotras hemos tomado un albariño Val do Xuliana, de Bodegas Coto Redondo y el menú se puede acabar con un variado número de infusiones. Aún no han determinado cuánto costará este menú, pero estará en torno a los 35€, que es el preico medio del restaurante.

También en Semana Santa Aynaelda ofrecerá, por un precio de 28 euros, un menú que incluye, entre otros platos, un arroz similar al potaje, unos buñuelos de bacalao y una torrija caramelizada, además de bebida.

Homenaje al arroz

Un año más, el restaurante madrileño Aynaelda (C/Los Yébenes, 38 Aluche), con su jefe de cocina, Rubén Ortíz, a la cabeza, ha rendido su particular homenaje al arroz. Es el reencuentro del sector gastronómico en la capital. Este evento marca el inicio de la temporada y reúne a algunos de los mejores cocineros de nuestro país y a una buena representación de la prensa especializada.

Ayer vimos a Joaquín Felipe, del Europa Decö (Hotel Urban de Madrid), a Ángel León, de A Poniente en Cádiz, a Ángel Palacios, de La Broche, en Madrid, a Firo Vázquez, del Olivar de Moratalla, en Murcia, al televisivo Juan Pozuelo, a Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, en Madrid, y a Rodrigo de la Calle, de Aranjuez, entre otros.

Cada uno preparó una tapa a base de arroz… como el Arroz con plancton marino, el sandwich de arroz, la Trampizza, Mango, coco y arroz con leche o el atillo de arroz de Calasparra con aceitunas, así hasta 15 platos y dos cócteles elaborados, a partir de licores derivados del arroz, por los barman Diego Cabrera, de Le Cabrera, y Carlos Moreno, de O’Clock.

Arroz con verduras y pollo

Ahí va la receta de un arrocito de verduras y pollo, que espero que os guste.

Necesitamos: 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 calabacín, 2 zanahorias, 1 vasito de arroz por persona, 2 filetes de pechuga de pollo, aceite de oliva virgen extra y sal
Picar la cebolla y el tomate en daditos. Rehogarlos en una paella o en una cazuela con aceite de oliva. Añadir el calabacín y las zanahorias cortadas también en daditos y rehogar. Echar sal.

Ahora, cortar los filetes de pechuga de pollo en tiras, sazonarlos ligeramente y añadirlos a la paella o cazuela para que se cocinen. Incorporar ahora el arroz y rehogarlo ligeramente. El siguiente paso es cubrir con agua en una proporción del doble que el arroz. Cocer durante unos 18 minutos. Probar cuando lleve 15 minutos y si vemos que ha absorbido demasiado agua y se ha quedado un poco seco, añadir un poco más y esperar a que se termine de cocer.

Dejarlo reposar unos minutos ¡y listo para comer!

Arroz con gambas y calabacín

Reconozco que el arroz no es una de mis grandes especialidades, pero esta receta es tan sencilla que a cualquiera le puede salir bien. Aúna tres de mis ingredientes favoritos que son el arroz, las gambas y el calabacín.

Necesitamos: 100 gramos de arroz por persona; 1/2 kilo de gambas; 2 calabacines; 2 cebollas; Aceite de oliva virgen extra; 1 vaso de vino blanco y Sal.

Empezamos pelando las gambas. Reservamos los cuerpos. Las cáscaras y las cabezas las ponemos en un cazo con agua a cocer para hacer un caldo. Las dejamos unos diez minutos. Retiramos, trituramos y colamos.

En una sartén -o en la paella directamente- rehogamos con un poco de aceite los cuerpos de las gambas, los retiramos y los reservamos. En el mismo recipiente, añadimos un poco más de aceite y echamos las cebollas picadas en daditos para que se estofen a fuego medio. Después incorporamos los calabacines también troceados en cuadraditos y sofreímos. Añadimos un poco de sal -sin pasarse porque el caldo es ya suficientemente salado-.

Ahora incorporamos el arroz y el vino. Dejamos que se evapore el líquido. Añadimos las gambas y echamos nuestro caldo en una proporción del doble que el arroz y un poquito más. Dejamos cocinar unos 20 minutos, rectificamos el punto de sal ¡y ya tenemos nuestro arroz preparado!

Arroz rápido al curry con un toque picante

Esta mañana he estado haciendo la compra. Es sábado y me he levantado tarde. Toca reunión en casa por la noche y he estado haciendo algunas cosillas de picoteo así que para comer he improvisado una receta muy sencilla de arroz al curry con pollo. Ahí va:

Ingredientes para 2 personas:
2 vasitos de arroz de grano largo; 1 cebolleta y media; 2 dientes de ajo; 2 pehugas de pollo; curry; 1 brik pequeño de nata líquida; 1/2 vasito de vino blanco semi-seco; 2 cayenas; aceite de oliva

Se pone a cocer el arroz en agua con sal unos 14-15 minutos.

Mientras hacemos un sofrito en el wok con un poco de aceite, la cebolleta cortada en tiras y los dientes de ajo picados. Sazonamos. Añadimos las dos cayenas muy picaditas. Incorporamos el pollo troceado en dados y dejamos que se haga sin dar vueltas para que  no se queme. Agregamos el vino y dejamos reducir ligeramente. Incorporamos la nata y el curry al gusto y esperamos a que espese un poco.

Escurrimos el arroz bien y lo echamos en el wok mezclando bien para se incorpore bien con la salsa. ¡Delicioso!

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