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Jandévalo, Café Comercial y Coctelería Motet

Estos son los 3 últimos sitios de Madrid que he visitado en las últimas semanas, en las que tengo un poco abandonado este cuaderno gastronómico de bitácora… La falta de tiempo y el exceso de otras ocupaciones a veces hacen complicado llegar a todo lo que una quisiera…

Empezamos hablando con una nueva apertura en el madrileño barrio del Retiro (Calle Menéndez Pelayo, 27). Jandévalo nos remite a la comarca onubense de Andévalo y a los productos ibéricos del cerdo. Poseedores de una distribuidora de ibéricos, quieren convertirse en un sitio de referencia por sus buenas materias primas (gambas, langostinos, diferentes cortes de cerdo ibérico en fresco, jamón y otras chacinas), cocinadas de forma sencilla, y también por su buena bodega. Roberto y Juan, sus artífices, seguro que lo consiguen, porque además tienen ese don de gentes imprescindible en el sector de la hostelería.

El mítico Café Comercial de la glorieta de Bilbao abrió hace escasos dos meses sus puertas y ya registra notable afluencia de público a diario -sobre todo los fines de semana-, aunque la amplitud de sus salones permite acoger a una amplia clientela. Se han respetado todos los elementos que forman parte de Patrimonio, con lo que uno se siente como en casa -mantienen lámparas, espejos, columnas…-, y ahora no funciona sólo como cafetería -aunque sirven desayunos y meriendas-, sino también como restaurante, cuya gestión corre a cargo del Grupo El Escondite. Pepe Roch firma una carta muy castiza, donde no faltan los platos y raciones típicas -que también se pueden tomar en la barra- de nuestra gastronomía: croquetas, patatas bravas, callos, tigres, canelón de rabo de toro… varios pescados, varias carnes y algunos arroces.

Y para poner el broche final nos vamos de cócteles a una nueva dirección en el barrio de Las Letras. Motet abre sus puertas en en 30 de la calle Lope de Vega para ofrecer sus creaciones «de manufactura propia». Para ello la bartender Judith Walde utiliza una base de aguardientes gallegos de uva albariño, que macera con otros ingredientes, y con ella preprara diferentes cócteles, en un ambiente ideal para el after work o para también poder tomar destilados premium después de cenar.

Llega La Atrevida al NH Lagasca con el sello de Óscar Velasco

Era una de las aperturas mas esperadas en Madrid: lo nuevo de Óscar Velasco, alma mater de la cocina del afamado y biestrellado Santceloni. El grupo de restauración La Colección de Gastronomía -al frente también del restaurante MEATing, también en la capital, y dirigido por el empresario Vicente Lorente-, acaba de inaugurar La Atrevida, en los bajos del hotel NH Lagasca, con un espacio de bar y otro de restaurante.

Es un sitio perfecto para un picoteo pero también para una comida mas distendida y relajada. La opción de tomar su carta en medias raciones y algunas tapas es ideal para compartir y probar las numerosas propuestas de Velasco.

Se notan su clasicismo y buen hacer en las recetas más tradicionales como los callos, la tortilla de patata, las croquetas o la sopa de jarrete y verduras con fideos de arroz. Sorprenden los puerros con guacamole, la excelente coca de sardinas de hojaldre con sofrito de tomate y la terneza de la costilla cocinada a baja temperatura con una salsa barbacoa casera. La tarta de queso que proponen como postre es sencillamente espectacular, por su sabor y su esponjosa textura.

El nombre de «La Atrevida» hace honor a una corbeta utilizada por oficiales de la armada española, bajo el reinado de Carlos III, en una expedición alrededor del mundo para visitar las posesiones españolas en América y Asia.

La Atrevida. Hotel NH Lagasca. Lagasca 64. Madrid.

Club 31 recupera platos de la cocina más clásica

Club 31 (http://www.restauranteclub31.com) abrió sus puertas en la calle Jovellanos a finales de 2015 con una carta que recupera platos de la cocina más clásica -y que ya triunfaron en casas como el mítico Jockey (no en vano, parte de su personal procede de aquel señorial restaurante)- con otras nuevas incorporaciones más actuales. Propiedad de la inquieta Pilar Peña, ahora meritoria empresaria de hostelería y antaño dedicada al sector de las telecomunicaciones, quien vivió los últimos meses de «El 31».

La decoración de este local, reformado íntegramente, es sobria a la par que elegante, con espectaculares lamparas, manteles y servilletas de hilo y fina cristalería. El local se divide en varios espacios, con comedores privados incluidos, y una capacidad para unas 140 personas. El ticket medio asciende a unos 45/55 euros con la opción de tomar todos los vinos de su interesante carta por copas (en esta ocasión el ribeiro Ramón do Casar y una garnacha Alto de Moncayo). Además, se ofrece un plato de cuchara diario y la opción de tomar muchas de sus propuestas en medias raciones.

Nos parece muy oportuno que haya restaurantes como éste que reivindican una cocina que ya prácticamente no se hace en España y que reproduce la cocina que se hacía en Club 31 originario, combinada con propuestas de actualidad (como ejemplo: tiras de atún con alga wakame y salsa kimchi). Además, se puede degustar buen producto como el caviar, el jamón ibérico o las anchoas.

Delicioso aperitivo a base de una deliciosa sopa de pescado y unas cremosas y bien fritas croquetas de jamón y de carne. Correctos tanto la alcachofa gratinada con salsa holandesa rellena de foie como el ravioli relleno de faisán y boletus.

En el apartado de «los clásicos de Club 31» no faltan el erizo de mar con trufa glaseada, el suflé de ragú con macarrones (delicioso el guiso, con su toque de vino Pedro Ximénez, coronado por un hojaldre hecho en casa), el suflé de queso o los famosos callos (con su chorizo, su morcilla y su salsa bien trabada).

Aquí es imprescindible reservarse para los postres, todos artesanos y algunos de ellos auténticas joyas de la repostería más clásica. Absoluta estrella el suflé al Grand Marnier que flambean en la mesa (también lo hay de vainilla, mandarina o frambuesa). Delicioso el Suflé glasé de moka con hilos de caramelo y muy suave la Espuma de yogur con helado de frambuesa. Los más chocolateros tienen «3 texturas de chocolate».

 

La nueva Taberna de Pedro

Decir García de la Navarra es sinónimo de gente que puede presumir de tener una trayectoria impecable dentro del mundo de la hostelería. Luis, como sumiller -uno de los mejores y más reconocidos de este país, con años de curriculum, muchos de ellos en el Restaurante Aldaba- y Pedro, como cocinero -donde ya demostró su buen hacer en sitios de prestigio como Viridiana, Príncipe de Viana o el Amparo y en su propio establecimiento, abierto hasta hace poco en la madrileña calle Alberto Alcocer-.

Hoy los dos hermanos (www.hermanos.garciadelanavarra.com) dando de qué hablar. Luis, desde la Vinoteca García de la Navarra (www.restaurante-vinoteca.garciadelanavarra.com) y su hermano,  desde la nueva ubicación de la Taberna de Pedro (www.restaurante.latabernadepedro.com), el sitio que hoy nos ocupa. Ambos están puerta con puerta en una localización inmejorable, justo en la parte trasera del palacio de Cibeles, en la calle Montalbán.

Y aquí decir vino y gastronomía es hablar de un binomio en el que la calidad, el cuidado de la materia prima y el saber hacer van de la mano.

En La Taberna de Pedro, los precios son más contenidos que en «su vecino». Nos colocamos en la agradable terraza (es una zona en la que apenas hay tráfico los fines de semana) y allí seleccionamos la parte líquida: un Pétalos del Bierzo y una garnacha Tres Picos, de Bodegas Borsao, perfectos para acompañarnos en nuestro recorrido gastronómico.
 Desfile de platos (con muchos mas y algún menos): Muy rica la ensaladilla rusa; bien hechos los chipirones en su tinta con arroz blanco: los callos buenos de sabor, pero algo sosos de punto (¡cómo nos gusta un pelín de picante de mas!); el pisto manchego irreprochable de sabor y textura; las anchoas con tomate, las hemos comido mejores y carne muy rica. En este caso, Entrecote de ternera de la Sierra de Guadarrama con patatas fritas y pimientos verdes.  Y, para terminar, hacen unos gintonics a los que no se les puede pedir más, como al amable servicio que nos atendió.

Nota: ví dentro una selección de quesos de los que hay que dar cuenta en breve. Cuando me percaté, ya era demasiado tarde.

La tasquita de enfrente, culto al buen producto

Casi 5 décadas avalan la trayectoria de este establecimiento (www.latasquitadeenfrente.com) y la experiencia es un grado en cualquiera de los órdenes de la vida. Juanjo López Biedmar, su alma mater, atesora un sinfín de conocimientos e inquietudes, viajes e iniciativas varias, (interesante el espacio anexo al restaurante, en el que organizan catas de lo más variopintas, comidas y cenas privadas… pero eso será harina de otro post o de otro medio), colaboración en un programa de radio en el que siempre hace críticas constructivas, lecturas y pasiones como el cine y la ópera… Y una integridad y honestidad, fuera de toda duda.

¡En fin, que supongo que «La tasquita» me gusta también por la admiración que siento por su cara visible! Pero es que aquí se come muy muy bien. Rinden un culto al producto como pocos. Siempre cuidan la temporada, escogen la materia prima y la tratan con mucha delicadeza. Ayer disfrutamos de unas sublimes alcachofas en dos texturas (unas tipo menestra y las otras fritas en láminas),  unos espárragos también con diferentes texturas y presentaciones (cocido, crudo, verde, blanco…) y una suave crema del propio tallo y unos boquerones en tempura (o mas bien rebozados en una masa abuñuelada) acompañados con una hermosa yema de huevo frito y un polvo de ajos y guindillas (inmenso plato, dentro de su sencillez).

Y luego nos fuimos a los clásicos de la casa: una de las mejores ensaladillas rusas de la geografía, esta vez con huevas de trucha (aun rec
ordamos la que llevaba erizos, como algo muy especial); uno de mis platos preferidos que son las setas colmenillas con una untuosa a la vez que muy delicada crema de foie y, por último, los monumentales callos que aquí también gozan de la fama que se merecen. Cocina tradicional, bien hecha, pero adaptada a gustos más ligeros y actuales.

¡Ah, y se me olvidaba el aperitivo: una especie de pate de morcilla con calabaza y regañás: rico, rico y rico! Y el postre, una panacotta, en esta ocasión con caramelo… aunque también teníamos en mente la que probamos hace tiempo con trufa (no disponible porque no es temporada). Bebimos el moscatel seco Botani, del Grupo de Bodegas Ordoñez, y no quisimos perdernos un medio gintonic (ideal en calidad y en cantidad) servido en copa de champán.

Descubriendo la casquería…

Confieso que no era muy «casquera» desde que en mi infancia mi madre nos obligara a comer varios tipos de vísceras como los sesos, las criadillas o el hígado. Mi mayor venganza al alcanzar cierta edad fue no volver a probar este tipo de productos, ¡ni los callos! Pero desde hace años empecé a descubrir estos últimos, las mollejas o la inigualable morcilla, y me hice muy fan pero sin salir de este «sota, caballo y rey».

Hasta que llegó Javier Estévez, con su Tasquería, en Madrid, (www.latasqueria.com) para reivindicar el universo «casquero» y, aunque lleva poco más de un mes desde que abrió este establecimiento (acogedor, moderno, confortable), ya son varios los adeptos a sus platos. Está consiguiendo colocar la casquería en el lugar que se merece en la cocina. ¡Se pueden hacer tantas cosas con sus numerosos productos! Y él lo demuestra con propuestas originales, bien cocinadas, con presentaciones atractivas y, sobre todo, con sabores que conquistan.

Este alumno aventajado de Julio Reoyo (Mesón de D
oña Filo, en Colmenar de Arroyo) que también fue concursante de Top Chef, pasó por los fogones de Salvador Gallego y otros muchos si
tios, va a conseguir que las recetas con casquería se sitúen en el top de nuestras preferencias gastronómicas.

A nosotros nos gustaron mucho sus propuestas. Arrancamos con una suave lengua de cerdo ibérico cocida y cortada muy finita y un paté de perdiz con manzana y vino oloroso servido en un tarro (untuoso, cremoso, fundente…). Continuamos con un original taco de morro encurtido y mantequilla de anchoas, en el que echamos en falta un poco más de fuerza, y una tortilla de sesos y erizo. Llegan los «platos fuertes» -y los que mas nos gustaron-, en los que el cocinero muestra su dominio de los guisos. El sandwich de pan de especias con carrillera cocinada con especias y chocolate es un acierto, pero es que la fideuá de tripa de bacalao con pata de ternera, mejillones y coliflor es impresionante, al igual que los rabitos de cerdo con anguila ahumada e Idiazábal y qué decir de los callos con pata y morro, perfectos!!!!!

Tiene una carta de vinos con propuestas muy interesantes y a buen precio, cervezas y vermú. Nosotros optamos por «Las uvas de la ira», de Mérida.

En definitiva, una de las experiencias con las que más hemos disfrutado en los últimos tiempos, ¡larga vida a La Tasquería y a la casquería!

 

 

Homenaje madrileño a los callos en noviembre

Del 1 al 30 de noviembre, 22  restaurantes de la capital se unen para promocionar uno de los platos más castizos y ofrecer un menú especial a muy buen precio.

Ahora que parece que anuncian que, por fin, llega el frío a Madrid, nada mejor que tomarse una de las creaciones más representativas de la gastronomía de la casquería

. Y ya sabemos eso de que cada maestrillo tiene su librillo pero en la receta ortodoxa no pueden faltar los callos, el morro de vaca, hueso de jamón, morcilla, chorizo, ajo, cebolla, además de los condimentos habituales de aceite de oliva, laurel, harina, pimentón, sal y pimienta. La limpieza es clave en esta elaboración, al igual que la cocción lenta.

Volvamos a estas terceras jornadas gastronómicas que se extenderán durante el mes de noviembre: por 27,50 € (Iva incluido) tenemos un menú compuesto por un entrante, el susodicho plato de callos, postre o café y una bebida.

Los restaurantes participantes son Casa Patas, Cruz Blanca Vallecas, La Ancha, Los Arcos de Ponzano, Hylogui, La Bola, O Pazo de Lugo, Los Galayos, Velázquez 128, Samarkanda, Ananías, La Pesquera de Madrid, Jardín de Recoletos, Manolo 1934, El Mercado de Velázquez, El Pitaco, Brios, El Barril del Tapeo, Ferreiro, Las Tapas del Real, El Buey, Txirimiri.

La información de todos los menús está en www.mesdeloscallos.com

Ingredientes para 4 personas: 1 ½ Kg. de callos 1 Kg. de morro de vaca 100 g de tocino 1 hueso de jamón 2 morcillas 2 chorizos caseros 1 cabeza de ajos 2 cebollas Aceite de oliva Perejil Laurel Harina Pimentón Pimienta blanca molida Sal

Últimas visitas en Madrid

He tenido ocasión de visitar varios sitios en las últimas semanas en la capital que no me han dejado indiferente y en todos he encontrado platos deliciosos y muy recomendables. ¡Cómo es la gastronomía en Madrid, donde encuentras una de las mayores variedades culinarias del planeta!

LAREDO (www.tabernalaredo.com C/Doctor Castelo, 30). Uno de los templos del vino de la capital, pero también del buen producto de temporada. Registra llenos diarios y es difícil hacerse con una mesa o con un hueco en su barra. Aún recuerdo los tiempos de Mitulo, luego Laredo -en la calle Menorca- y desde hace unos años, ya como taberna, en su emplazamiento actual. Tomamos unos deliciosos maganos (chipirones) a la plancha y sus emblemáticas chuletillas de conejo con patatas fritas y pimientos verdes. Para beber, un vino tinto de Lanzarote, La Solana, elaborado con listán negro y cordón trenzado.

DON GIOVANNI (www.dongiovanni.es Paseo de la Reina Cristina, 23). Uno de los mejores lugares para degustar trufa blanca en temporada. Eso de por sí es un lujo, pero más si es en compañía de su mentor, mi adorado Andrea Tumbarello. Descubrí una burrata que ahuman ellos mismos, su clásico plato de boletus con huevo y trufa y
lo más sabroso: una pasta irresistible con chipirones, boletus y trufa. Adoro este sitio, su comida, su servicio, sus vinos…

CARLOS TARTIERE (www.restaurantecarlostartiere.com C/Menorca, 35) Podemos decir que estamos ante uno de los restaurantes asturianos más afamados de Madrid. Comimos de raciones: patatas al cabrales, anchoas con tomate y aguacate, una tabla de quesos asturianos (¡qué paraíso quesero es el Principado de Asturias!) y unos callos bastante ricos. Regado todo ello con su correspondiente sidra natural.

RESTAURANTE PARADÍS (www.restauranteparadismadrid.es) Cocina mediterránea que siempre es un acierto, pero más si es en temporada de setas o de calçots. Esta vez, tocaba probar el menú de setas: ensalada de los Césares, a base de amanita cesárea (muy equilibrada); trompeta de los muertos y níscalos salteados (la mejor forma de comer los hongos); bacalao confitado con estofado de setas (lengua de vaca, rebozuelo y seta de cardo); lomo de vaca con llanera gris y níscalos, guarnecido con puré de calabaza. De potre, un crumble de manzana y naranja amarga. Y para beber: un Rueda Vega Real y un Crianza Rioja Ugarte de 2010.

BO DEVIL (www.teatrobodevil.es C/General Orgaz, 17) Me gustan las propuestas arriesgadas aunque reconozco que no siempre son un éxito. A ésta le deseo todos los triunfos del mundo porque detrás hay un grupo de jóvenes emprendedores que tiene mucho mérito en todo lo que hace. Han creado «La cena de los malditos» y ellos mismos dicen que «no es una cena, tampoco un espectáculo, es ambas cosas y ninguna al mismo tiempo». A mí me pareció una especie de cabaret en el que al tiempo que degustas un menú cerrado (de 8 platos), disfrutas de números musicales, acróbatas, etc… Un planazo para pasar una noche de lo más divertida. Aún por pulir varias cosas, tanto en los artístico como en los gastronómico, creo que van por buen camino. ¡Ah, y el local es de una decadencia fascinante!

60 años del «Zalacaín de los pobres»

Paulino se crió entre los fogones del restaurante que lleva su nombre (C/Alonso Cano, 34 Madrid). A la muerte de su padre, se hizo cargo de la cocina de esta clásica casa de comidas madrileña (http://www.casapaulinodealonsocano.com/) que por su recetario actualizado y sus competitivos precios alcanzó el sobrenombre de «el Zalacaín de los pobres».


Este año, Casa Paulino está de aniversario, cumple 60 años, y quiere celebrarlo ofreciendo un magnífico menú hasta finales de año, que el otro día tuvimos ocasión de disfrutar (¡y encima acompañados de  la anfitriona, Covadonga, la mujer de Paulino!). Cuesta 30€ e incluye el maridaje de vinos. Rescata algunos de los platos más clásicos de Paulino, muchos de ellos que no ha podido quitar de la carta porque tienen muchísimos devotos.

Y éste es el «menú 60 aniversario, seis platos para seis décadas, de nostalgias y retos»:
-Tapa de callos a la madrileña (de los mejores que se pueden comer en Madrid y que siguen en carta, Homenaje a la señora Paca, madre de Paulino). Cerveza La Cibeles Imperial.

-Alcachofas de Tudela estofadas (1954-1964, fantástico punto de cocción y deliciosa salsa). Manzanilla La Gitana en rama «Saca de invierno».

-Lasaña de morcilla (1984-1994, imposible quitarlo de su oferta).  Vento de Memoria de Ventura, godello 2011 de Valdeorras.

-Salmón con salsa de uvas (1974-1984, otro de los clásicos de Paulino. Nos cuenta Covadonga que este plato lo creó en honor a ella, así que reivindicamos que lo bautice, como hizo con la lasaña). LaFou Els Amelers, garnacha blanca de Terra Alta.

-Gallo rojo de corral al vino tinto y su pechuga del azafrán (2004-2014, de los más actuales. Muy sabroso el muslo guisado, un pelín seca la pechuga). Vino de Madrid Licinia 2010, tempraniilo, syrah, cabernet sauvignon.

-Fresones con leche (1964-1974, deliciosos… Esa espuma de leche y esa mezcla de especias: cardamomo, pimienta….). Moscatel alicantino Cristal.li 2013.

-Pastel de chocolate con confitura de naranja (1994-2004, para los muy dulceros). Monastrell alicantino Maigmó 2012.

Un banquete en toda condición, en el que irán cambiando algún plato, pero con una extraordinaria calidad/precio. También se servirá en el otro restaurante, Paulino de Quevedo (http://www.paulinodequevedo.com/).

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