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Cilindro, el peruano de Madrid del que todos hablan

 

Es una de las aperturas más comentadas en los foros gastronómicos madrileños. Cilindro (C/Don Ramón de la Cruz,83) viene avalado por el éxito y la calidad de Ronda 14, ubicado en la calle General Oráa, y el buen hacer del cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer, asturiana, Conchi Álvarez. Se llama así porque es como denominan a una especie de barriles de madera en Perú, donde se cocinan distintos productos a la brasa. Algunas de sus recetas se inspiran en esta elaboración, aquí en el extendido horno Josper.

 

La lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto también sorprende, como el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales y uno de los platos que más nos gustó: el torto de maíz con rabo de toro guisado. Nos quedamos también con un delicioso pisco sour, uno de nuestros cócteles estrella, mientras que el mocho de lúcuma con sorbete de fresa, de postre, nos convenció menos.

Espacio muy acogedor y ticket medio bastante asequible entre 30 y 35 euros. No se pierdan la barra, nada más entrar,donde funciona el aperitivo, after work y primeras copas de la noche (cierra a las 2:00 h. entre semana y a las 2:30 h. fines de semana).

 

 

Cannibal raw bar, no sólo de comida cruda vive el hombre

La tendencia «raw» no es nueva. Y aunque la comida cruda nos remite al origen de los tiempos, vuelve a ponerse de moda: por sana, ligera y digerible. Sin embargo Cannibal Raw Bar es una propuesta que va más allá del «crudismo», aunque bien es cierto que en su carta hay varios platos en los que apenas aparecen las técnicas de asado, fritura, horneado, brasa, etc…

Esto significa que ofertan carpaccios (muy rico el de pez mantequilla), tiraditos, ceviches (con un aderezo muy refrescante el de corvina salvaje, que es el que probamos), tartares (muy sabroso el de carne), etc… Pero también unas buenas alcachofas confitadas y a la plancha, almejas gallegas a la sartén, huevos de corral a baja temperatura con patatas y foie, etc, como entrantes.

Y como platos principales un jugoso lomo saltado, receta típica de la cocina peruana, con verduras, salsa de soja y patatas fritas, merluza de pincho con puerros y su ceniza o unas carrilleras de cerdo ibérico… Sin olvidar los postres para los mas golosos: flan de mascarpone, sopa de chocolate blanco con fresas o key lime pie.

Cannibal Raw Bar ocupa el local del mítico Café Oliver en la calle Almirante de Madrid, aunque también tiene otra sede en La Coruña, ambas con notable éxito de público, como demuestra la afluencia en una cena de un día entre semana cualquiera. No se pierdan la parte de abajo para tomar una copa.

Latasia, un viaje por Latinoamérica y Asia

Y también por Europa… Pero nos gustaba suponer que «Latasia» provenía de la fusión de los otros dos continentes. Sin embargo, procede de una pariente de los hermanos Hernández, llamada Tasia (precioso nombre de mujer, por cierto). Pero vamos a lo mollar: su cocina.

Estamos ante un establecimiento ubicado en plena Castellana madrileña que registra llenos diarios casi desde su apertura hace menos de un año. Se debe al buen hacer de Roberto y Sergio, que plasman en su cocina lo que han ido recogiendo de sus diferentes viajes por el sudeste asiático y Perú, sin olvidar nuestro toque mediterráneo.

Se nota el uso de un producto de primera, las presentaciones están cuidadas y las recetas muy bien resueltas. Lo que más nos ha gustado es la frescura de sus platos y que todos tienen un toque a recién hecho. La carta de vinos también alberga una interesante selección de referencias españolas.

Van cambiando la carta -dividida en platos para compartir y principales- pero hay platos que ya se han convertido en imprescindibles como la ensaladilla de chicharro, la caballa marinada con tomates semi secos, las mollejas de ternera confitadas o el suculento chilli crab. No faltan el ceviche ni el tiradito (nosotros probamos uno muy fresco de zamburiña) ni el sabroso bao de anticucho de pollo o la jugosa panceta confitada y glaseada  con bourbon coreano y nos fascinó el aguachile de gambas. Nos quedamos con las ganas de probar el ramen de cocido madrileño, por eso y por mucho más, volveremos a Latasia.

 

 

 

Lima limón, un peruano clásico en barrio de El Retiro

La diversidad de la cocina peruana lleva años conquistando a nuestro país. Son numerosos los establecimientos ubicados en España especializados en tiraditos, ceviches, ajíes y pisco sour. Lima Limón es uno de ellos.

Ubicado en la madrileña calle Pío Baroja, a escasos minutos del Parque del Retiro, abrió sus puertas este restaurante familiar, que ofrece una cocina peruana tradicional. Les falla un servicio que, aunque amable, es de una lentitud considerable.

Menos mal que todo lo que probamos nos hizo olvidar la espera. Tienen buena mano en la cocina y esose refleja en platos clásicos del país andino como la causa limeña, el ceviche clásico –perfecto el marinado, con su ají, limón y cilantro-, o el pulpo al olivo –cortado finísimo, estupendo de cocción y con una cremosa salsa de aceitunas Kalamata-.De segundos, carnes o pescados. Nosotros optamos por el clásico ají de gallina, el lomo saltado –ambos acompañados de arroz blanco- y el seco de cordero, todos bastante ricos.

Si los riegas con un pisco sour, aciertas. Los preparan realmente buenos. Y si prefieres algo sin alcohol, aquí sirven algo muy peruano, que es la chicha morada, elaborada con maíz morado, piña y diferentes especias. Los postres también reflejan la gastronomía peruana mas tradicional con ejemplos como el dulcísimo suspiro de limeña o la tarta de 3 leches.

La Cevicuchería, un peruano consolidado en Madrid

La Cevicuchería (www.lacevicucheria.com) va camino de cumplir su tercer aniversario con absoluto éxito de público y crítica en Madrid (Calle Téllez, 20). Este restaurante peruano, de la misma familia que Tampu (www.tampurestaurante.com) mezcla la tradición de los ceviches y anticuchos clásicos con otras versiones diferentes y platos innovadores creados por su cocinero, Miguel Ángel Valdiviezo.

En la sala, Melina Salinas, se encarga de que todo funcione a la perfección, además de asesorarnos sobre la carta de vinos y el amplio listado de cócteles (imprescindible su pisco sour) y destilados.

Nosotros optamos por pedir esos platos que se salen de la tradición peruana, algunos de ellos cocinados en la parrilla, como el anticucho (brocheta de carne o pescado) de emperador sobre plátano macho asado y salsa de maracuyá, el tiradito (tiras de pescado marinado) de calamar caliente con salsa de mejillón, rocoto confitado (un tipo de ají) y quinoa negra crujiente o el Choncholí marino (Chipirones, pulpo y calamar a la parrilla, choclo (maíz) cocido, ají de huacatay (hierba aromática peruana), cebolla china y cama de papa amarilla.
También catamos una ensalada de habas serranas con cebolla, tomate, choclo, cilantro, hierbabuena, olivas peruanas, queso serrano y salsa de ají amarillo y el Secreto ibérico marinado hecho a la parrilla sobre tacu tacu de frijoles, con ensaladilla de repollo, zanahoria, apio y arroz.

Y nos dejamos hueco para esos postres clásicos del recetario de Perú -abundantes en azúcar- como el suspiro de limeña (natillas con merengue), los alfajores (con dulce de leche) o el pie de limón.

 

Últimas visitas: Tiradito, La Tomata y Montecastela

Éstos son los últimos restaurantes que he descubierto en Madrid, me han dejado buen sabor de boca y recomiendo:

-Tiradito (www.tiradito.es) Peruano de último cuño. Un original establecimiento que debe a su chef Omar Malpartida aportaciones de lo mas novedosas como los ceviches calientes o el quinotto sin olvidar los platos más tradicionales de Perú. Propuestas muy frescas y bien cocinadas, con multitud de ingredientes perfectamente ensamblados. Probamos el tiradito de corvina con leche de tigre al ají amarillo, camote glaseado, choclo y sal de jamón serrano; el pulpo al olivo, con choclitos anticucheros, alioli de aceitunas y maíz morados, papel de camote y quinoa; la empanada con pepián de choclo, ají amarillo tostado, mozzarella ahumada acompañada con un chimichurri; el mencionado quinotto (tipo risotto) con quinoa, crema de parmesano, ají amarillo y magret de pato a la parrilla; un ají de pollo tradicional con arroz magníficamente guisado y un «Chaufa Chasiú»: arroz salteado con verduras, tortilla, cerdo laqueado y encurtidos. Para compensar la explosión de sabores y los toques picantes, nada mejor que los pisco sour que aquí están ¡de campeonato!
-La Tomata (www.restaurantemexicanomadrid.es) es un mexicano de reciente incorporación, pequeño y sin grandes pretensiones, pero que cuida mucho todo lo que sirve. Cocina casera muy bien hecha, margaritas tradicionales y de otros sabores, buena selección de tequilas y mezcales… Carta no muy amplia de la que te comerías todo…A base de entrantes (Guacamole, totopos hechos en casa o sopes de maíz, frijol y tinga de pollo), quesadillas (deliciosas las de huitlacoche, el hongo negro del maíz) y tacos (muy buenos los de cochinita pibil y cebollita picante o carnitas de ibérico y salsa verde -las salsas aquí son destacables-; también hay varios de pescado y marisco).

 

-Montecastela (www.montecastela.com) lleva más de cuatro décadas abierto en el barrio de Salamanca. Ofrece una carta muy amplia con enunciados de lo más sugerente y un estupendo y amable servicio. Barra más informal para picoteo y restaurante para comer o cenar sin prisas. Buena ensaladilla rusa, huevas de pescado en vinagre, chanquetes con huevos fritos, tigres muy buenos, milhojas de ventresca de atún con pimientos y mahonesa (rico pero con exceso de aceite, para mi gusto), garbanzos salteados con langostinos (ésta vez un pelín duros), deliciosos callos con boletus y garbanzos, arroz con pulpo y calamar (muy bien de punto), tartar de atún o delicias de merluza rebozada… Pero también son expertos en caza y ofertan distintas ensaladas, salmorejo, fritura de diferentes pescados, revueltos, platos de verdura, chacinas, queso, carnes y pescados, de forma que contentan a todos los públicos.

Sorprendente cocina ecuatoriana en Paralelo Cero

Se trata de un establecimiento que lleva poco más de un año abierto en Madrid. Paralelo Cero (C/Villanueva, 21) ha recibido buena acogida y notables críticas desde sus inicios. Faltaba en nuestra ciudad un restaurante de cocina ecuatoriana de calidad y gracias a Michel Ruiz y a Pedro Pablo Duarte (éste último hoy dedicado a la política de su país), contamos con un sitio que merece la pena visitar para degustar esa desconocida gastronomía en nuestro país.

Comenzaron recreando platos de su tierra, en una versión más refinada, y otras recetas de fusión entre la cocina mediterránea y la ecuatoriana, pero su propuesta cada vez está virando a la gastronomía más auténtica de Ecuador. Sabores pronunciados, notables picantes, marcados ácidos y presencia de muchos productos de allá son las notas predominantes en la oferta de Paralelo Cero.

El otro día tuvimos ocasión de probar una buena muestra de ello. Muy ricas las croquetas de gallo de corral con coco rallado y durazno seco (melocotón), toques dulces y picantes en una preparación muy jugosa; los langostinos tamaño XL en tempura de almidón de yuca me convencieron menos (es un marisco que llega del Pacífico y tiene poco sabor), pero el salmorejo que los acompañaba, hecho con tomate amarillo y physalis estaba de comerse 3 platos.

Turno de los crudos: tartar de aguacate y langostino con ají, pepitas de wasabi, tomate, cebolla, lima y choclo (granos de maíz grandes); y ceviche de corvina y pulpo con plátano macho, cebolla roja, tomate, choclo nuevamente y otro tipo de maíz de nombre mote con un líquido de maceración cítrico explosivo y delicioso a base de lima, physalis, maracuyá, naranja, sal del Himalaya y pimienta rosa.

Los platos fuertes: seco de gallina -uno de los platos más típicos de Ecuador- con cebolla, cordero envuelto en crepineta y acompañado con puré de patata chola y yuca; y los llapingachos: una bomba de relojería compuesta por tortitas de patata chola, con longaniza ibérica, huevo frito de corral, salsa de cacahuete, caviar de trufa y achiote (una especia de color rojo habitual en Ecuador, Colombia, México y Perú).

No llegué a los postres pero me han contado que hubo Bizcocho fluido de chocolate, Cake de manzana y nueces con helado de pétalos de rosa y Tarta de Queso. No sé si habría podido con todo. Bebimos un godello Amizade muy agradable y todo contribuyó a que fuera una experiencia gastronómica distinta y muy recomendable.

 

La Semana Gastronómica de Perú en Madrid

Ya hemos comentado más de una vez el auge que ha experimentado la cocina peruana en Madrid y el boom de restaurantes del país andino que han abierto sus puertas en la capital. Por este motivo, la Embajada del Perú en colaboración con la Cruz Roja y el apoyo de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) han organizado la Semana Gastronómica del Perú en Madrid. Durante siete días -concretamente entre el 21 y 27 de enero- diversos restaurantes peruanos establecidos en la capital prepararán platos o menús especiales y ofrecerán ofertas y promociones a su clientela.

La Semana Gastronómica del Perú ha sido inaugutada hoy por el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros, el 19 de enero en la Feria Internacional del Turismo (Fitur). Ferreyros preside las Delegaciones peruanas que participan en Fitur y en Madrid Fusión. Cabe resaltar que una de las comidas que se servirá a los asistentes a Madrid Fusión será un menú peruano para 1.000 invitados.

Algunos de los restaurantes peruanos que participan en esta iniciativa son La Gorda, Tanta, Astrid y Gastón, Nikkei 225, Viru, el Inti de Oro. Se puede consultar el total de los participantes y sus datos de contacto en la web http://www.embajadaperu.es/.

 

Así el público madrileño y cualquier visitante que se acerque al foro podrá degustar delicias de la cocina peruana como el ceviche, la causa limeña, el ají de gallina, el lomo saltado, etc y regarlo con el cóctel por excelencia de estas tierras, el pisco sour.

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