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El Pract&co, by Enrich

¡Qué ganas de ir a probar la cocina de este sitio! Y ¡qué buena impresión! Ya hace unos cuantos meses que abrió El Pract&co (C/Estafeta, 2 Plaza de la Fuente de la Moraleja, Madrid), de la mano de un cocinero que siempre nos ha gustado mucho, Víctor Enrich. Donde antes se ubicaba el Atelier, hicieron las obras para emplazar este nuevo concepto.


Estamos ante «una brasserie actualizada con toques madrileños, catalanes y franceses a precios populares»,  como reza en su nota de prensa. Un restaurante en el que se come muy bien, con una amplia variedad de platos de cocina tradicional basados en un buen producto y con una factura muy razonable.

La decoración es muy acogedora: maderas de roble y pino; roca y estacas unidas con cuerdas se unen a una iluminación muy agradable. El Pract&Co tiene dos alturas y una terraza en el verano.

En la carta hay varios apartados ¡y te lo pedirías todo!: Mar, Tierra, Granja, Cuchara, Huerta, Pescados, Arroces y Fideuás.

Para los ostreros, imprescindible los bivalvos franceses e irlandeses que ofrecen para comenzar, acompañados por champán (muy buena oferta de vinos seleccionados a cargo del maître y sumiller Luis Martín. Nos recomendó un Millesime de la Casa Cedric Mousse et Fils, a base de pinot meunier y el Viognier del Pago de Vallegarcía).

Probamos unos ricos mejillones con una salsa deliciosa a base de vino blanco, chalota y mantequilla. (Lástima que no fueran los franceses de tamaño pequeño, pero ese día se habían terminado). Tienen también berberechos, ahumados y salazones del mar.

Hay varias ensaladas. Nos decantamos por la Pract&Co, con jamón de pato, hongos, rúcula y un aliño de mostaza. Buena pero sin ningún misterio. El apartado «La Huerta» incluye más ensaladas, varias verduras (probamos unos ricos bastones de berenjena frita a los que les vendrían muy bien una salsita) y patatas bravas o arrugás con mojo picón. Jamón, foie, croquetas, caracoles, ancas de rana o huevos de corral forman parte de «La Granja».

Aquí no puedes dejar de pedir un arroz o una fideuá -también encontramos en el menú un risotto y una receta de pasta italiana-. Nos decantamos por la Fideuá-rosejat de ceps y butifarra: espectaculares fideos finos cocidos en su punto con el sabroso acompañamiento de dos ingredientes que casan a la perfección y el toque crujiente de unos piñones.

Trabajan la brasa tanto para pescados como para carnes. Pedimos un rodaballo que se asa con la compañía de una base de patata al horno con cebolleta y tomate. Los más carnívoros pueden optar por solomillo de vaca, lomo de vaca, pollito de caserío, hamburguesa de rabo de toro, callos o, como en mi caso, por un steak tartar muy rico y aliñado con gran acierto. Para acompañar las carnes a la brasa, nos proponen guarniciones como patatas, purés -de tupinambo o apionabo-, algunas verduras -piquillos, tirabeques o trigueros- y varias salsas.

Hay carro de quesos y entre los postres -hechos en casa-, nos dejamos endulzar por una Tatin de manzana y una tarta de crema de limón. El precio medio asciende a unos 35€. Merece mucho la pena.

Hamburguesas y más en la terraza de Bokado

La terraza del Restaurante Bokado, ubicado junto al madrileño Museo del Traje (Avda. Juan de Herrera, 2), es una de las más agradables de la capital. Por el entorno en el que está -jardines con fuentes en plena ciudad universitaria- y por la gastronomía que sirve.

 

Este año sus responsables, los hermanos Santamaría, han dado un paso más, y han inaugurado un nuevo espacio gastronómico, la terraza Balenciaga, que es la prolongación al aire libre de la cafetería del complejo, pero con una oferta culinaria muy concreta y más asequible.
Estuvimos probando su carta y nos encantó. Nos parece muy acertada la fórmula para las cenas del «menú hamburguesa», a 45€ por persona, que incluye una botella de champán y alguna de sus hamburguesas, con su respectiva guarnición, pero vamos por partes. Porque también se puede beber el champán por copas, a 8.50 la unidad.
Para cenar a la carta hay algún entrante como las yemas de espárrago cocidas, el jamón ibérico o los pimientos de piquillo asados a la brasa, donde se observa una gran calidad del producto. Para la ocasión, han diseñado unos emparedados calientes con diferentes ingredientes, bautizados como «panbokados». Cuidan mucho los diferentes tipos de pan -elaborados por un pastelero artesano donostiarra- y van rellenos de roastbeef con crema de patata trufada, pierna de cordero deshuesada con patata panadera y crema de coliflor o presa ibérica co patata rota al aceite de oliva virgen. Muy ricos y muy grandes…

Las hamburguesas son caseras y pueden ser de carne picada a mano -vaca o ternera con costra de piñones, cordero con costra de ajo asado con almendra y perejil- o de pescado -atún con costra de cacahuete-. Se pueden degustar en tamaño mini (70 gramos) o normal (200 gramos). Y como acompañamiento, Bokado nos propone patatas Puente Nuevo fritas a la vainilla, ensalada de tomate y lechuga con cebolleta fresca, puré meloso de patata y queso, salsa de carne, mostazas y ketchup casero. ¡Mmmmm, magníficas propuestas cualquiera de ellas! Y ofrecen varios postres a 6.5€ cada uno (Fresas y moras asadas en yogur batido; Tableta de chocolate y café a la crema y Helado de vainilla y sopa de melocotón).

 

Una estupenda opción para disfrutar de la noche madrileña.

La burbuja más fina de Perrier-Jouët

Me gusta el champán -escrito en su acepción castellana o en la francesa, más glamurosa-. Las burbujas me suben el ánimo. Así que, aunque no es un producto barato, cuando salgo a beber algo, lo prefiero cien veces a la mejor cerveza, el mejor cóctel o el mejor combinado. En Madrid hay sitios estupendos donde la copa no supera los 6€, aunque los que más abunden sean los que tienen en sus cartas champán por copas desde 10€ para arriba.
Uno de los que más me han gustado últimamente es el Perrier Jouët Grand Brut, un champán que sorprende por sus finas y persistentes burbujas, su aroma frutal y las delicadas notas de panadería que ofrece en boca.

Fundada en 1811 por Pierre-Nicolas Perrier y Adèle Jouët en Épernay, la Maison Perrier-Jouët lleva dos siglos produciendo los mejores champagnes de los Grand Crus de Cramant y Avize. Su chef de caves actual es Hervé Deschamps y fue pionera en elaborar el primer champagne seco de la historia en 1854. Durante sus 200 años lleva cuidando con esmero sus viñas y mezclando con habilidad sus mostos, para posteriormente embotellar sus productos en las botellas más bellas.

Los champagnes de Perrier-Jouët están elaborados con una importante proporción de uva Chardonnay, procedente de las mejores laderas de la Côte des Blancs. Maduran en galerías abovedadas, directamente cavadas en la caliza en tres niveles y con un total de casi diez kilómetros de profundidad, y es uno de los pocos vinos de Champagne que antes de salir al mercado permanece embotellado durante un mínimo de 3 años.

Su Grand Brut, buque insignia de una gama que incluye también Perrier-Jouët Blason Rosé y la Cuvée de Prestige Perrier-Jouët Belle Epoque, es un minucioso coupage de Chardonnay (20%), Pinot Noir (40%) y Pinot Meunier (40%) fruto de una segunda fermentación en botella y del añejamiento de tres años en cavas subterráneas a temperatura controlada.

Perrier-Jouët Grand Brut se presenta con un luminoso, limpio y cristalino color dorado pálido y una efervescencia viva y persistente de burbuja fina. Cautiva su nariz, potente y compleja, con aromas florales  que se mezclan con notas más cálidas, frutas azucaradas, en las que predomina la manzana verde, la piña, el pomelo, la pera y el melocotón blanco, con un final de notas a vainilla. En su paso en boca, se presenta vivo, fresco, amplio y cremoso, con recuerdos a mantequilla fresca y pan dulce, y termina en un largo y efervescente final.
Perrier-Jouët Grand Brut puede adquirirse en tiendas especializadas por un precio de unos 40 €.

Primera cata oficial a ciegas de jamones ibéricos puros de bellotas

Si algo de lo que no me canso en esta vida, por más que lo pruebe, es del jamón ibérico. Me parece el producto estrella de la gastronomía española y una joya de la naturaleza. Así que cuando Segundo López Soria me convocó para la primera cata oficia al ciegas de jamones puros de bellotas, ¡no iba a decirle que no! Y encima a cargo de uno de los mejores maestros cortadores: Florencio Sanchidrián, un showman del cuchillo que ha cortado jamón para algunas de las mayores personalidades del mundo, sin ir más lejos para el presidente de los Estados Unidos, Barak Obama o el fallecido cantaor de flamenco, Camarón de la Isla.
La cata fue en el Restaurante Venta el Matadero (interesante lugar, frente al matadero de Madrid, donde el jefe de cocina, Enrique López de Aberasturi, elabora unas interesantes propuestas).

Se probaron 4 jamones de distintas denominaciones de origen y de cada uno de ellos diferentes cortes: de la maza principal: el jarrete, la parte interna, la parte externa y la contra o cadera y de la contramaza: la caña, la punta y la babilla. Los parámetros que se valoran en una cata de jamón son el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad. Hay que decir que ninguno sabía de qué jamón se trataba pues las patas y sus correspondientes etiquetas estaban tapados con cinta adhesiva opaca.

El juego consistía, además de valorar el mejor jamón, comprobar con qué vino armonizaba mejor los diferentes cortes de cada uno de ellos. Vinos como el Champán Dom Perignon cosecha 2008 y Malleolus Valderramiro 2007 y Malleolus Sanchomartín 2007, ambos de la Bodega Emilio Moro, con D.O. Ribera del Duero.

Emitir un veredicto sobre cuál fue el mejor jamón no fue tarea fácil, pero el jurado concluyó que el más puntuado en esta cata fue el correspondiente al Valle de los Pedroches -en Córdoba-, seguido del Jamón de Huelva, el de la Dehesa de Extremadura y el de Guijuelo. Mientras que Malleolus Valderramiro fue el vino que salió mejor parado, seguido por Malleolus Sanchomartín y el champán Dom Perignon.

Interesante cata, ¡sí señor!

Visita a Millesimé

La semana pasada tuvo lugar uno de los salones más exclusivo del sector gastronómico. Empezó siendo un punto de encuentro entre empresas y clientes, pero hoy se ha convertido en una de las citas de lujo para todos los que nos dedicamos a la gastronomía.

Allí te vas a encontrar con colegas, cocineros, bodegueros y gente guapa… y a probar productos como el caviar, el champán, el jamón ibérico, la trufa blanca (genial el plato de huevo que nos preparó Andrea Tumbarello con este manjar italiano) y un largo etcétera de exquisiteces que no se tiene ocasión de comer todos los días.

Este año México y Galicia han sido, respectivamente, el país y la comunidad autónoma invitados. Así que hemos podido ver a cocineros de uno y otro sitio preparando sus especialidades, sin olvidarse del rincón de las tapas, con gente como Trifón y sus callos, sus croquetas de morcilla y su rabo de buey.
Y también ha habido un hueco para Jóvenes Maestros como Jesús Ramiro, Iván Muñoz, Juan Crujeiras y Antonio Bort.
Entre las grandes figuras de la cocina española disfrutamos del taller de Paco Roncero y de la clase magistral de Carme Ruscalleda que ha elaborado algunas creaciones a partir de los vinos de Juan Alcorta.

Para terminar disfrutando del menú preparado por la mexicana Patricia Quintana, los asturianos Marcos y Pedro Morán, el andaluz Dani García y el madrileño Mario Sandoval. Lo que más me gustó fue el gazpacho de melocotón con tofu de Dani, la merluza con vinagreta de manzana, tomate y calabacín, de los Morán y la fabada de ellos mismos -no soy devota de este plato ¡pero están tan ligera y desgrasada, eso sí con todo su sabor, que es una delicia!. Me desilusionaron un poco las recetas de Patricia: un ceviche a los cítricos en el que en lugar del sabor ácido predominaba un gusto dulce poco habitual y una enchilada de pato con mole de guajata que tampoco nos emocionó. Bien el postre de Mario Sandoval, una Tatin de manzana con migas de cítricos, pero excesivamente dulce. Para beber, champán Mumm Millesime, albariño Paco y Lola, San Román 2005, El Picón 2004 de Pago de los Capellanes y un moscatel de Alejandría, Jorge Ordoñez Nº2, La Victoria.

Y el broche final: cualquiera de los destilados que ofrece Millesimé, solos, acompañados o en forma de cóctel y servidos por los mejores profesionales de la coctelería española.

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