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El reto AOVE de Finca La Torre

Se trataba de un sencillo juego para distinguir las recetas elaboradas con un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un aceite de oliva sin más. Finca La Torre nos ha invitado a participar en él con el fin de, a través de la prensa, concienciar al consumidor  de las diferencias de sabor y aroma entre uno y otro.

Esta empresa aceitera, con almazara en la localidad malagueña de Bobadilla, a tan solo 15 kilómetros de Antequera, posee una finca biodinámica donde elabora sus aceites monovarietales, especialmente con hojiblanca, la variedad más abundante de las aceitunas con las que trabajan.

Encargó al cocinero Joaquín Felipe, de Florida Retiro, en Madrid, la elaboración de varios platos con su aceite premium «One organic limited edition» y la misma versión con un aceite de oliva como el que la mayoría de los consumidores compra de forma cotidiana para cocinar. El resumen es que la diferencia de precio no es tanta, teniendo en cuenta que entre un aceite y otro hay un abismo de matices.

Son muy evidentes las diferencias entre los salmorejos, las ensaladillas rusas y los pil pil. Junto al aroma y el sabor mucho mas potentes y complejos, el color del aceite de oliva virgen extra verde se diferencia del otro en que, en las elaboraciones emulsionadas, aparece de color blanco.

Una vez concluido el reto, pudimos disfrutar de otras recetas elaboradas con AOVE Finca La Torre con el sello de Felipe: sardinas marinadas con cítricos y aguacate sobre gazpacho verde y salmón plateado de Alaska asado al carbón, con salmorejo amarillo. Y, para chocolateros como la que esto escribe, absolutamente arrebatador el postre «Éxtasis de chocolate Finca La Torre».

Sweet Festival en Elche: locura por el dulce

Este fin de semana hemos estado en Elche (Alicante) en el paraíso para los amantes de la repostería creativa y decorativa: el Sweet Festival (http://sweet.feria-alicante.com/2013/index.php), que ha celebrado en IFA (la Institución Ferial Alicantina) su segunda edición. Esta tradición viene importada de América, tanto del norte como del sur. Y aunque allí están a a años luz de nosotros en esta disciplina, cada vez gana mas adeptos en España (sobre todo mujeres). Proliferan los cursos, las tiendas y la afición por las tartas, los cupcakes, las galletas, etc.

En esta feria se han podido ver las últimas novedades en cuanto a ingredientes, utensilios, técnicas… y lo cierto es que es todo un deleite para los ojos contemplar esas tartas coloridas, algunas auténticas obras de arte, hechas a base de bizcocho, frosting (o crema de distintos sabores) y fondant de colores (o pasta de azúcar)… por no hablar del despliegue de herramientas que se emplean en esculpir estas piezas de arte efímero.

En el marco de este certamen, ha tenido lugar el Concurso Mejor Decorador de Repostería Artística de España, en el que tenían que decorar una tarta, unas galletas y unos cupcakes, todo ello inspirado en el mundo de los cuentos. Un espectáculo ver trabajar a los concursantes ¡durante 8 horas dando forma a sus creaciones!

Además, se han desarrollado más de 20 showcookings en directo para el público asistente a cargo de reconocidos pasteleros y algún cocinero como Sergio Fernández, colaborador de numerosos programas de televisión, entre ellos, uno de gran éxito en Canal Cocina.

Modelado de personajes animados, filigranas en chocolate, Flores de azúcar, y un largo etcétera de temáticas han atraído la atención de los asistentes aficionados a este sector que está experimentando un auténtico boom en nuestro país.

 

Sacher como en Viena

Me gusta mucho hacer tartas pero no tanto comerlas. La Sacher es de mis favoritas. Ya escribí mi receta en este blog hace mucho tiempo. Ahora rescato la que nos enviaron Isabel Maestre y Marta Cárdenas, del Catering Isabel Maestre (http://www.isabelmaestre.com/), en su felicitación de Navidad. La próxima tarta que haga, será esta, sin duda. ¡Y a endulzarnos la existencia, que falta nos hace!

Ingredientes: 160 gramos de chocolate negro; 135 gramos de mantequilla a temperatura ambiente; 60 gramos de azúcar en polvo; 6 huevos; 110 gramos de azúcar blanquilla; 140 gramos de harina y 200 gramos de mermelada de albaricoque
Para el glaseado de chocolate: 250 gramos de azúcar; 90 gramos de agua y 175 gramos de chocolate negro

Lo primero que haremos será pasar la mermelada por un tamiz para que quede más fina.

Para el bizcocho, fundiremos el chocolate al baño maría. Ahora iremos incorporando, sucesivamente y batiendo con una varilla, la mantequilla, el azúcar en polvo y las 6 yemas, una a una.

Montamos las 6 claras de huevo a punto de nieve con el azúcar blanquilla y la mitad las añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos bien y con movimientos suaves para incorporar la otra mitad y la harina pasada por un tamiz.

Untamos un molde redondo con mantequilla y volcamos la mezcla. Horneamos durante 45 minutos a 175ºC. Es conveniente que tengamos el horno previamente calentado.

Desmoldamos y cubrimos nuestro bizcocho con la mermelada de albaricoque. Ponemos al baño maría todos los ingredientes del glaseado de chocolate hasta que se deshagan el azúcar y el chocolate. Cubrimos el bizcocho con el resultado. ¡Y lista!

La Enciclopedia del chocolate, de Valrhona

Acabo de hacerme con La Enciclopedia del Chocolate,que incluye las mejores recetas de la Escuela de Valrhona, una de las marcas de referencia del sector, cuyos productos utilizan los maestros pasteleros de medio mundo. Ha sido dirigida por Frédéric Bau, creador y chef ejecutivo de la escuela, y ha contado con la participación de 8 cocineros más. Cuesta unos 45 euros.

Está dirigida tanto a amateurs aficionados como a jóvenes aprendices y se divide en los siguientes capítulos: «Pequeñas delicias entre amigos», «Los Grandes clásicos», «Tartas y tartaletas», «Meriendas mágicas», «Postres helados», «Las Grandes ocasiones» y «Golosinas y dulces»

El objetivo de esta obra es compartir el saber hacer, los conocimientos y la pasión por el chocolate, desarrollados desde hace varias décadas por los pasteleros de la Ecole du Grand Chocolat Valrhona: técnicas y consejos, recetas con distintos niveles de dificultad,  utilización de diferentes tipos de chocolates, conocimiento del cacao desde la plantación a la degustación…y un glosario de términos indispensables del universo del chocolate y bellísimas fotografías.

Le he estado echando un vistazo y hay algunas recetas que seguro que me animaré a hacer en casa como «Manhattan capuchino», una tarta a base de galletas y café; las típicas «Naranjitas», esas clásicas tiras de naranja confitada cubiertas de chocolate o «Tarta de chocolate esponjosa al caramelo»… ¡Una tentación!

Cata de chocolates

Habíamos estado en catas de vinos, de aceites, de conservas, de quesos… pero nunca en una de chocolates… y me pareció muy muy curiosa.

Tuvo lugar en el restaurante Bistró Madrigal (C/Arte, 14 Madrid) y corrió a cargo del experto en chocolates y maestro pastelero, José Fernández de Nunos (C/Narváez, 63). Él nos contó que son siete los criterios que se miden en los chocolates de alta gama: Fractura: Mide la forma en que rompe un chocolate y el sonido que produce al partirse. Brillo: Sensación visual aterciopelada y cómo se refleja la luz en su superficie. Nariz: Aromas que desprende el chocolate y que al igual que el vino, pueden ser frutales, florales, especies, maderas, tabacos… Textura: Sensaciones que indican la suavidad o no y la palatabilidad del chocolate en boca o como se funde. Sabor: preeminencia de ácidos, amargos, dulces, salados en boca. Recorrido en Boca: entrada y salida en boca de sabores y potencias del chocolate.Perdurabilidad: duración de los sabores en boca.

Probamos 4 tipos de chocolate: uno de origen cubano, con un 65% de cacao, «notas picantes, toques frescos y recuerdos a pan caliente», según el propio José nos explicó; uno de origen mexicano, con un 66% de cacao, «mucha personalidad y tonos a madera y regaliz».

Después llegaron dos chocolates «grand cru» -es decir, hechos con las mejores habas de cacao-: un Guanaja, con un 70% de cacao, de elegante amargor y una textura más fundente que el resto; y una creación del propio José que ha bautizado como «Goson Noir». Se trata de un chocolate que mezla distintos orígenes y que, aunque tiene un 72,9% de cacao, no es nada amargo e, incluso, tiene matices dulces, notas florales y cítricas.

Además de estos 4 tipos de chocolate, probamos chocolate con cilantro -es increíble lo que potencian las especias el sabor de este producto-; caviar cremoso con sabor a chocolate -hecho con la técnica de la esferificación de Adrià-; un plato elaborado por el cocinero Andrés Madrigal -que para eso la cata era en su restaurante- de Kebab de liebre con chocolate y ras-al-hanut y trufa negra ¡una combinación explosiva!- y por último un postre de Nunos: «las 10 texturas de chocolate». ¡Una locura para los amantes de este adictivo producto! Texturas en forma de crema, espuma, flan, tierra, bizcocho o aire, entre otras, todas de chocolate.

Tarta de dos mousses

Este fin de semana voy a preparar esta tarta para el cumpleaños de mi amiga María. Es una receta que he sacado fundiendo otras recetas distintas. No es muy complicada y el resultado suele conquistar a todos los comensales. Se trata de una tarta de dos mousses. ¡Vamos allá!

Para el bizcocho genovés, necesitamos: 4 huevos gordos, 100 gramos de azúcar y 100 gramos de harina.

Esta será nuestra base. Se baten los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla de color blanquecino. Echar la mezcla en un bol grande e incorporar la harina tamizándola poco a poco. Volcar el resultado en una bandeja de horno engrasada y enharinada o en un molde rectangular antiadherente. Hornear unos 15-20 minutos a unos 170ºC

Para la mousse de chocolate blanco, necesitamos: 1 tableta de chocolate blanco; 1/2 kilo de nata montada; 50 gramos de azúcar y 3 hojas de gelatina

Se derrite el chocolate en el microondas. Se remojan las hojas de gelatina en agua y se van incorporando al chocolate caliente con una varilla para disolverlas. Añadir el azúcar y la nata montada con movimientos envolventes para que todo se mezcle bien. Echar el resultado sobre la base de bizcocho.

Para la mousse de chocolate negro, necesitamos: 1 tableta de chocolate negro especial postres; 1/2 kilo de nata montada; 50 gramos de azúcar y 3 hojas de gelatina

Se derrite el chocolate en el microondas. Se remojan las hojas de gelatina en agua y se van incorporando al chocolate caliente con una varilla para disolverlas. Añadir el azúcar y la nata montada con movimientos envolventes para que todo se mezcle bien. Echar el resultado sobre la mousse de chocolate blanco.

Hay que dejar enfriar en la nevera, como mínimo, 4 ó 5 horas.

Tarta Sacher

Hoy os voy a dar una receta dedicada a mi amigo Pablo, apasionado de esta tarta de origen vienés, que está para chuparse los dedos. Esta es la tarta Sacher.

Ingredientes para el bizcocho:
4 huevos, 90 gramos de mantequilla, 75 gramos de azúcar glass, 90 gramos de cobertura de chocolate, 100 gramos de azúcar, 90 gramos de harina y 5 gramos de levadura en polvo.

Precalentar el horno a 175ºC.

Derretir ligeramente la mantequilla dejándola cremosa. Añadir el azúcar glass e incorporar el chocolate fundido. Agregar las yemas, de una en una y mezclar bien el conjunto.

Montar las claras a punto de nieve con los otros 100 gramos de azúcar. Incorporarlas a la mezcla anterior con mucho cuidado y agregar la harina y la levadura tamizada. Engrasar y enharinar un molde y volcar la mezcla. Hornear unos 30 minutos a 175ºC

Ingredientes para la cobertura:
2 cucharadas soperas de leche; 50 gramos de azúcar glass, 40 gramos de mantequilla y 250 gramos de cobertura de chocolate

En un cazo calentar las dos cucharadas soperas de leche con el azúcar glas. Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado y la mantequilla. Mezclar bien hasta que el chocolate se deshaga del todo.
Final:
Cortar el bizcocho en dos y rellenar con mermelada de albaricoque. Cubrir con la salsa de chocolate y dejar enfriar.

Chocolatepassion 2010 en el Palace

Tras el éxito de la pasada edición, el Hotel Palace de Madrid y PANCRACIO, unas de las marcas de chocolate más exclusivas del mercado, se reúnen de nuevo para poner en marcha Chocolatepassion 2010 a partir del 14 de octubre.

Para esta edición se une al proyecto The Glenrothes, Single Malt Scotch Whisky, «Cuestión de madurez no de edad» que presentará su «Perfect Serve» en primicia, un trago perfecto para armonizar con chocolate. La música de Jazz en directo completará el programa.

Como ejemplo de los menús que se podrán degustar, ahí va uno, al precio de 55€ (IVA incluido pero bebidas no):

– Hojaldre con Queso de Cabra, Manzana Reineta, Vinagreta de Nuez y Chocolate de Tanzania

– Raviolis de Cacao con Gambas y Crema de Curry

– Lomo de Ciervo con The Glenrothes, Pasas, Chutney de Vainilla y Guayaquil
– Buffet de deliciosos postres de chocolate

II Festival del Chocolate en Granada

Del 20 al 26 de septiembre, en la Plaza Bib-Rambla de Granada, se celebra el II Festival del Chocolate, por iniciativa de la empresa Chocolates Artesanos COMES de Valencia, el Grupo Bib-Rambla y en colaboración con el Ayuntamiento de la ciudad andaluza.

 

Durante la celebración del Festival, los asistentes podrán ver demostraciones de elaboración artesanal del chocolate, descubrir diferentes variedades, conocer su historia, etc.
También los más pequeños tendrán oportunidad de aprender a hacer chocolate en los talleres infantiles. Los habrá de pintar y modelar con chocolate, incluso de maquillaje con este ingrediente.
El jueves 23 se celebrará una gran chocolatada popular ofrecida por el Grupo Bib-Rambla. El mismo día se proyectará la película «Charlie y la fábrica de chocolate» y el viernes 24 se podrá disfrutar del largometraje «Chocolat».

 

Para el sábado 25 han organizado una cata de chocolates y el domingo 26 habrá un curso de chocolaterapia.

¡Mmmmmm! ¡Qué tentación!

Los churros con chocolate del Bib-Rambla

Nos habían dicho que eran los mejores churros con chocolate que íbamos a probar… y a mí me parecía exagerado. Cuando los tomé sí que me gustaron, ¡vaya si me gustaron! Además, no todos los días se tiene la oportunidad de visitar el café más antiguo de una ciudad.
Hicimos escala en el Gran Café Bib-Rambla, fundado en 1907, para probar sus churros con chocolate. Al parecer, uno de los secretos de este fruto de sartén es el uso de dos tipos de harina en su elaboración: una candeal y otra de fuerza. Además de eso, llevan agua caliente y fría y sal. Nada más… Es increíble la habilidad que tiene Concha, una de las empleadas que lleva casi 40 años haciendo churros.
Nos cuentan que un día normal hacen 3 masas y que cada una de ellas pesa 5 kilos. Se sacan 30 ruedas de las que se obtienen 30 piezas. Además, preparan 300 tazas de chocolate al día.
El chocolate es espesito y su secreto no es más que utilizar un cacao y una leche de excelente calidad.

Sólo tiene una pega: es uno de los desayunos o meriendas más calóricos que hay, pero ¡están tan buenos!

Mi receta de brownie

El brownie es un  postre típico americano compuesto por un bizcocho de chocolate con nueces, salsa de chocolate caliente y helado de vainilla. Lo sirven en un montón de restaurantes, con resultados bastante desiguales. Así que ahí va mi versión hecha en casa y os garantizo que está buenísima.

Los ingredientes que necesitamos son los siguientes: 70 gramos de harina de repostería; nueces de Macadamia (las redonditas); 4 huevos; 200 gramos de mantequilla; 300 gramos de chocolate para postres (150 para el bizcocho y el resto para la salsa); 200 gramos de azúcar y una pizca de azúcar avainillada; un chorrito de leche para derretir el chocolate y helado de vainilla para acompañar

Hay que poner a derretir la mitad del chocolate con la mantequilla. Lo podéis hacer al baño maría o en el microondas, con cuidado de no quemarlo. ¡Es muy delicado! Si lo derretís en el micro hacedlo de poco en poco tiempo y así os saldrá perfecto.

Ahota tenéis que separar las claras de las yemas y montar el azúcar con las yemas. Cuando la mezcla esté blanquecina, incorporad la harina tamizada (esto es, pasada por un colador, para que el resultado sea más esponjoso) y una pizca de azúcar avainillada. Mezclad con el chocolate derretido. Ahora tenéis que añadir las nueces.

Montad las claras a punto de nieve y se las incorporáis a la mezcla anterior con cuidado.

Engrasad un molde con un poco de mantequilla y volcad todo el preparado anterior. Horneadlo entre 20 y 30 minutos a 180 grados en el horno precalentado con anterioridad.

Cuando queden pocos minutos para terminar de hornear, es el momento de fundir el resto del chocolate con el poquito de leche.

Servís por persona un pedazo de brownie con un poco de salsa de chocolate caliente y una bolita de helado de vainilla. ¡¡¡¡Mmmmmm!!!!!

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