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La Panamericana, Merimée y GastronoMe

He conocido 3 nuevos lugares en Madrid sobre los que merece la pena escribir y, sobre todo, cuya visita os recomiendo.

El que más me ha sorprendido de los 3 es La Panamericana (C/Hortaleza, 72 www.lapanamericana.es/), por diferente y original y por nada pretencioso. Entendí por qué la revista Metrópoli le ha otorgado el Premio al Restaurante Revelación este año. Se trata del nuevo negocio de Emiliano Reyes, encantador venezolano que vino a nuestro país hace años y abrió otro original restaurante, de nombre Yataki, de fusión japo-venezolano.

La Panamericana es una puerta abierta a la fusión entre la cocina española y las cocinas de los distintos países de Latinoamérica. Es informal, divertido y diferente. Pequeño, con una modesta decoración y unos cócteles deliciosos. Y lo más importante: una original y rica propuesta gastronómica. Yo probé  el «Cardito» Express, que no es otra cosa que un reconstituyente caldo de pescados y mariscos que se sirve en una cafetera italiana; un sabroso ceviche de salmón con guacamole y nachos; un temaki de bienmesabe compuesto de hoja de lechuga, pescado adobado y unas hojas de menta; un bloody mary acapulqueño, mezcla del famoso cóctel a base de tomate natural y vodka y unos langostinos con cebolla morada y un cucurucho, con tortilla dura como la de los tacos, relleno de cochinita pibil con crema de frijol…. buenísimo. Bebimos un «Maracuyá sour» -o más de uno…- y la factura no sobrepasó los 40 euros por cabeza.

GastronoMe (C/Juan Bravo, 11 http://www.gastronome.es/) es otro local para cenar y tomarse una copa sin que se nos dispare la cuenta. Cuatro espacios diferentes (barra, reservado y dos salas) con una moderna decoración para una cocina actual que gusta a todos los públicos, a cargo de Daniel De Vita, un joven cocinero de origen italo-venezolano. Numerosas propuestas de picoteo: patatas bravas con espuma de alioli, fingers de pollo thai con maíz tostado, foie micuit, las mini hamburguesas de ternera rellenas de foie con patatas paja… Y los California Roll, el clásico sushi realizado de dentro hacia fuera, recubierto con tobiko o huevas de pez volador y relleno de aguacate, pepino y crema de queso. Aquí elaboran a diario y en el momento sushis, makis y sashimis.

De segundo podemos optar entre varios platos de pescado, como los dados de merluza a la romana o el taco de bonito, y de carne, como los tacos de entrecote de ternera con tomate concassé a la albahaca y cebolla confitada.  Para beber, alguno de sus vinos o de los cócteles clásicos y de autor de su amplia gama,

 

Y también me parece recomendable Merimée (C/Fuencarral, 61), tanto para comer de manera informal como para tomarse un cóctel o un combinado, de forma ininterrumpida de 9 a 2 de lunes a domingo y a un precio moderado. Decorado por Tomás Alía, es un confortable local con dos plantas en las que se combinan muebles de diseño italiano como taburetes altos y lámparas, sillones de aire británico, cortinas de rafia, enorme espejos circulares, etc. Cocina sencilla de mercado es su propuesta gastronómica: berenjenas fritas con salmorejo, hamburguesitas de ternera -muy ricas-, tempura de espárragos trigueros con jamón ibérico, risotto de setas al cava con lascas de parmesano y varios platos de carnes y pescados como el carpaccio de buey con rúcula y parmesano, los dados de rape sobre chips de yuca o la presa ibérica con chimichurri. Para terminar, postres caseros como la tarta de queso y arándanos o la apple crumble con helado de vainilla. Corta carta de vinos pero espectacular la de cócteles, con numerosas propuestas de creación y originales títulos («Del humo que se ocupen los bomberos», «Cosmosutra» o «Amor en francés suena mejor»).

Loft 39, Casa Rafa y El Molino

En esta entrada os cuento mi experiencia en tres restaurantes de Madrid en los que he estado hace pocos días. Ya los conocía pero hacía mucho que no los visitaba.

 

Empiezo por Loft 39, en el número 39 de la calle Velázquez (www.restauranteloft39.com). Hace pocos meses saltaba a la palestra por alzarse con el primer premio de la última edición del Campeonato de Pinchos de Valladolid, gracias a su original creación «Buenas noticias de nuestra tierra», elaborado por Daniel Méndez Sancho. Se trata de un steak tartar de carne de ternera, relleno de helado de queso de cabra, mostaza y miel y envuelto en una hoja de periódico hecha de oblea de arroz y pasta filo. Lo probamos, junto a otros platos como las croquetas de cecina y los buñuelos de trufa y tierra de hongos; el tartar de atún rojo con guacamole; la cigala con crema de castañas; el ravioli de pan relleno de yema de huevo con espuma de patata o el bacalao con salsa verde y trocitos de morcilla. De postre estaba rica una especie de bomba de avellana recubierta con trocitos de barquillo dorado y un helado de café y el vino nos gustó bastante, un Rioja tinto Federico Paternina Selección Especial de 2008.

 

Continúo por Casa Rafa (C/Narváez, 68 http://www.restauranterafa.es/), uno de los mejores sitios de la capital para tomar marisco aunque nosotros comimos otras cosas. Además de sus medias raciones, me encanta la ensaladilla rusa y hay pocos lugares donde la hagan tan rica como aquí: con la patata justamente cocida -ni entera, ni deshecha- y la mahonesa con la textura adecuada, aunque no lleve atún. Además de este plato, probamos unos buenos ibéricos: jamón y lomo; unas zamburiñas con cebolla confitada; unos langostinos y verduras en tempura y unos ricos bocaditos de merluza rebozada. Para terminar, un surtido de postres (flan, tarta capuchina, canutuillos de chocolate rellenos de crema pastelera, sorbetes…) y un albariño para beber.

 

Y termino por El Molino (Carretera M-404 Km 9,.300 Navalcarnero – Chinchón, El Álamo), un restaurante al que llevo yendo con mi familia prácticamente desde que abrieron hace muchos años. Nunca nos ha defraudado. Como especialidades, gamba blanca a la plancha y carnes a la brasa. Entre los entrantes, ofrecen otros mariscos, aunque no siempre- como percebes, camarones o navajas, embutidos ibéricos de Guijuelo, espárragos trigueros a la plancha, ensalada de pimientos rojos asados y setas guisadas, entre otros. Y, de segundo, la estrella es la carne a la brasa al peso, con sus correspondientes patatas fritas recientes y una salsita chimichurri, que tiene su gracia, aunque no le hace falta. Buena relación calidad-precio.

Lúa, una casa de comidas del siglo XXI

Llevaba mucho tiempo oyendo hablar de este restaurante. Lúa (C/Zurbano, 85. Madrid http://www.restaurantelua.com/) es la apuesta personal de Manuel Domínguez. En pleno barrio de Chamberí, este joven cocinero gallego nos ofrece un menú único que va cambiando cada semana, en función de lo que ofrece el mercado.

Sus platos toman como base recetas tradicionales a las que aplica las técnicas más actuales sin perder la esencia de cada producto.Además de la comida, en este coqueto restaurante, nos pareció ejemplar el servicio de sala, atento y muy profesional.

El menú degustación cuesta 47 euros, bebidas a parte e incluye 5 platos y 1 aperitivo. También ofrece un menú maridaje, en el que cada plato va acompañado por un vino, por 72 euros y un menú ejecutivo, que consta de aperitivo, primer y segundo plato y postre, por 31 euros.

Nosotros tomamos un aperitivo de lo más original compuesto por un chupito imitando a una caña de cerveza, con gelatina de mosto y espuma de ajoblanco; una aceituna esferificada, un tomate cherry de queso, anchoa y piquillo con salsa de mole poblano.

Nos encantó la ensaladilla de marisco con mahonesa al vino albariño y huevas de erizo y el salteado de setas variadas con yema de huevo escalfado y puré de patata con un toque de cocido y láminas de trufa negra.

Como platos fuertes llegaron una merluza al vapor con verduras, sopa de maíz, crema de cacahuetes y tierra de aceitunas negras y un cochinillo confitado a baja temperatura sobre ciruelas, pasas y orejones confitados y una espuma de leche.

Y también nos pareció muy rico el postre: un tocinillo de cielo de papaya con sus pipas y arroz con leche, en su punto justo de dulzor.

Regamos nuestro menú con un Cava Parxet 2007, un Albariño de nombre «Ovo», de 2009, criado sobre lías en depósitos con forma de huevo y un tinto chileno, Pérez Cruz de 2009, hecho con las variedades carmenere, syrah y cabernet sauvignon.

Cena de Nochevieja en el Palace

No tengo costumbre de cenar fuera de casa la última noche del año, aunque bien es verdad que cada vez más gente lo hace. Te ahorras mucho trabajo y mucho tiempo. Recientemente he estado probando el menú para la noche del 31 de diciembre que ha diseñado el cocinero Diego Guerrero -jefe de cocina del Club Allard- para el Hotel Palace de Madrid. No es barato (495 euros con cotillón), pero tal vez si no sois muchos y lo hacéis como algo único y especial, puede merecer la pena. A mi me gustó bastante.

El Hotel Westin Palace (Plaza de las Cortes, 7 www.westinpalacemadrid.com) lleva ya un tiempo trabajando porque la gastronomía sea uno de sus mayores atractivos -felicito desde aquí  por ello a su directora de comunicación, Paloma García y a su director, Marc Lannoy-. Han organizado numerosas actividades gastronómicas en los últimos tiempos y este es el tercer año que confían a un chef de prestigio el diseño de su menú de Nochevieja -primero fue Mario Sandoval y después Salvador Gallego-.

El que ha confeccionado Diego -y que fielmente reproduce el fabuloso equipo de cocina del hotel-, incluye 9 platos, acompañados por un Champán, un Moscatel, un Albariño, un Rioja y un Pedro Ximénez. El menú de Diego se caracteriza por sus habituales «trampantojos»: cosas que parece lo que no son. Un huevo que no lleva huevo, un brownie -y no de postre- sin chocolate o una empanadilla de vieira sin masa. No faltan caviar, ni foie, ni marisco, ni tampoco el famoso mini babybell trufado que le hizo a Diego ganar un campeonato de pinchos de Valldolid. Todo con el sello personal de este cocinero alavés que está saboreando las mieles del éxito con su segunda estrella Michelín recién estrenada.

Le han puesto el título de «Una noche para recordar» y seguro que lo será.

Lieu, nuevo en Madrid

Tiene mucho mérito abrir un restaurante como Lieu (C/Amnistía, 10 http://www.lieu.es/) en este momento de crisis económica en nuestro país. Y hay que atribuirselo a los venezolanos Daniele Scelza, en la cocina, y a su mujer Marielena Rodríguez, en la sala.

Lieu ofrece una cocina renovada con sabor mediterráneo y productos de temporada. Es un sitio que hace unos años, en época de bonanza, su éxito estaría asegurado. Hoy, tengo mis dudas, y no por su calidad gastronómica, porque la tiene. En estos tiempos de gastrobares, tapas, pinchos y raciones por doquier, no sé cuánta gente está dispuesta a pagar 50 ó 60 euros, que es lo que cuesta su menú gastronómico o la degustación especial, respectivamente, sin bebida.

Antes de pasar a los platos que tuve ocasión de probar, os cuento que el espacio es muy agradable. Mesas amplias, mantelería de hilo, cristalería Riedel y vajillas de Bernardaud contribuyen a ello, sin olvidar de la luz natural y sus bonitas lámparas. Tanto su cocina como la bodega están a la vista del comensal.
 
Nos reciben con un pequeño cóctel, un Ron Sour, servido en un tubito de cristal. Durante toda la comida beberemos un blanco de Rueda, de nombre 921, fermentado en barrica; y un Mogar, un tinto crianza de la Ribera del Duero.

Como aperitivos tomamos un «Tuétano vegetal», compuesto por un palmito relleno de distintas verduras muy picaditas, caviar de arenque y puré de zanahoria y una Crema de setas con una gelatina de caldo de pollo y un hojaldre de boletus. Correctos, sin más.

Pero a partir de ahora, empieza una carrera de sabores y texturas que irá a más, hasta el final. Nos fascina el falso ravioli hecho con agua de tomate gelatinizada, regado con agua de tomate y relleno de crema de queso Parmesano. Fresco, jugoso, original…

También nos gusta bastante la crema de calabaza con compota de manzana y crujiente de morcilla, rematada con una hoja de mostaza. Combinación perfecta de todos los ingredientes.

Como platos fuertes vienen una Lubina asada con cremoso de col y patata con orejones de Judas estofadas en jugo de carne, plato muy sabroso y equilibrado y una Presa ibérica cocinada a baja temperatura que se deshace en la boca. Está acompañada de unas cebollitas agridulces, puré de ajo y caldo de cerdo. Muy rico.

De los postres, sobre todo, nos quedamos con uno: el helado de tocinillo de cielo -pura crema- con espuma de moscatel y sopa de maracuyá. Luego llega un Cremoso de chocolate con brownie, granizado de vino tinto y tejas de pan dulce.

Hay pasión, mimo, cuidado y detalle en Lieu. Y, sin duda, es una de las aperturas más interesantes de esta temporada gastronómica. Os recomiendo dar un paseo por los alrededores del Palacio de Oriente, una de las zonas con más encanto de Madrid. ¡Que lo disfrutéis!

Meating, culto a la carne gallega

Esta semana hemos estado en el nuevo proyecto carnívoro del empresario hostelero Vicente Lorente. Se llama «Meating», está en la calle Villalar, 4 de Madrid (http://www.restaurantemeating.com/) y es muy acogedor. Aquí rinden culto a la buena carne de vaca gallega, pero también hay otras materias primas de muchísima calidad.

Nosotros probamos unos deliciosos espárragos frescos de Tudela, con una mahonesa de trigueros, y unas sutiles y delicadas habitas baby con jamón ibérico y yema de huevo. Después nos decantamos por el taco tierno de vaca y el jugoso lomo de vaca. Carnes, ambas muy sabrosas y en su punto justo de terneza, acompañadas por una enorme fuente de crujientes y nada grasientas patatas fritas, una ensalada de lechuga del monte Igueldo y unos pimientos del piquillo.

También tienen hamburguesa o steak tartar, entre las carnes: y los corazones de alcachofas de Tuleda en temporada, los tomates de Guipúzcoa, las anchoas y ventresca de bonito del Cantábrico o los puerros y acelgas del País Vasco, además de algún plato de cuchara como las alubias de Tolosa, la Vichysoisse o el Gazpacho.

Terminamos con una tarta Tatín de manzana de Régil (una variedad similar a la reineta, con la que se elabora la sidra vasca) y una suave Tarta de queso con frambuesa. Y regamos nuestro menú con un Cava de Agustí Torelló, ideal para esta época.

La Chulapa de Alcalá, el tapeo más castizo

El otro día probamos la cocina de un nuevo establecimiento ubicado en la calle Alcalá, 35, de Madrid. Se llama «La Chulapa de Alcalá», un local especializado en gastronomía mediterránea en un ambiente de lo más castizo y cálido. Nos encanta tanto su moderna decoración como el logotipo: una chulapa con su mantón de manila, pañuelo blanco y clavel rojo, pero aún nos gusta más su carta ¡y sus estupendos precios!

Aquí podemos elegir entre una amplia variedad de tapas y raciones desde 2 euros. Nosotros probamos unas ricas croquetas de pringá -restos del cocido-; un agradable pulpo a feira con su patatita rota, unas exquisitas lentejas con royal de foie -para mí, lo mejor-, un tartar de atún rojo con guacamole -me hubiera gustado una textura más firme del pescado-, unas crujientes y nada grasientas tortitas de camarones -¡mira que es difícil encontrar unas buenas fuera de Cádiz!-, unas setas empanadas con alio oli -un pelín sosas- y unas ricas láminas de boletus con praliné de piñones.

También tienen varias clases de huevos rotos, una hamburguesa con cebolla caramelizada y crema de queso, y platos más contundentes como las chuletitas de cordero o el solomillo, que dejamos para una próxima visita. Para beber, una buena selección de vinos por copas o por botellas, a gusto del consumidor -muy vistosa la bodeguita en la planta baja-. Para terminar, probamos dos postres bastante ricos: el tiramisú y el tocinillo de cielo -en versión natillas-.

Y, si se quiere, en La Chulapa de Alcalá, también se pueden beber buenos combinados tanto en sus mesas como en la barra de la entrada -apta igualmente para el tapeo más informal-. Abre todos los días y, un dato a tener en cuenta, la cocina permanece abierta hasta la 1 de lunes a jueves, y hasta las 2 el resto de los días.

La Gastrogenómica

Cocina molecular, gastrobotánica, eco cocina, play food… ¡cuántas tendencias y conceptos en torno a la gastronomía!

La gastrogenómica es uno de los términos más recientes que hemos escuchado. Sabíamos que Mario Sandoval mucho tenía que ver en ello. Y el otro día, ¡por fin!, entendimos qué significa y de qué se trata. Fue con motivo de la firma del convenio entre la Comunidad de Madrid y las asociaciones de cocineros y restaurantes, Acyre y Facyre para la innovación gastronómica y la difusión de los productos tradicionales de Madrid.

Durante una mañana, en el Real Jardín Botánico de Madrid (cuya visita os recomiendo, precioso y curioso lugar no muy conocido ni por los propios madrileños, ubicado en la Plaza de Murillo, 2, al lado de la famosa cuesta Moyano, con sus puestos de venta de libros), se desarolllaron varias ponencias en torno a la innovación alimentaria, una de ellas a cargo del cocinero Mario Sandoval.

Mario, responsable de la cocina del Restaurante Coque (Humanes de Madrid http://www.restaurantecoque.com/  lleva ya un tiempo trabajando en colaboración con el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) en torno a la gastrogenómica, que no es otra cosa que rescatar el auténtico y más intenso sabor de las frutas y verduras autóctonas de Madrid identificando su ADN original y seleccionando la mejor variedad a partir de la memoria gustativa.
¡Vamos, que, a partir de estas investigaciones, por fin vamos a poder volver a disfrutar de tomates que saben a tomates, por poner solo un ejemplo! Y es que la mayoría de las hortalizas, verduras y otras frutas de la tierra, incluso las procedentes de cultivos naturales y ecológicos, han perdido el intenso sabor que tenían las que plantaban nuestros abuelos.
La base para la gastrogenómica ha sido la creación de un banco de semillas rescatadas tras una minuciosa búsqueda de pequeños huertos de toda la Comunidad de Madrid, donde los agricultores conservaban semillas ancestrales que se han ido trasmitiendo de generación en generación. Posteriormente, se han analizado molecularmente para conseguir la composición genética más auténtica y original posible de cada una de ellas y se han ido evaluando nutricional y organolépticamente hasta encontrar las variedades más saludables y sabrosas. Un proceso en el que el cocinero juega un papel protagonista analizando y seleccionado cada fruto por su textura, jugosidad aroma e intensidad sápida a través de la memoria gustativa.

Una vez seleccionadas las mejores semillas, Sandoval apuesta para su desarrollo por la horticultura en miniatura, un sistema totalmente ecológico y natural que permite extraer la máxima frescura e intensidad aromática de las plantas utilizando para su consumo, no sólo el fruto, sino también las hojas de las verduras, frutas, hortalizas y plantas aromáticas. Lechugas y pimientos de Navalcarnero, espinacas de Perales de Tajuña, tomates y calabacines de Aranjuez acelgas y coliflores de Griñón, judías de Villavieja, habas del Tajuña, romero, albahaca, estragón o clavel son algunas de las variedades que el estrella Michelín cultiva en su huerto urbano, ubicado en el restaurante. Variedades que lleva a la mesa junto con sus hojas tiernas.

Mario, junto a un nutrido grupo de los mejores cocineros madrileños, finalizó la jornada con un cóctel, a base de tapas con productos de la Comunidad de Madrid.

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