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V Concurso de Pinchos de la Cátedra Ferran Adrià

Es el quinto año que se celebra el Concurso de Pinchos de la Cátedra Ferran Adrià, en la Universidad Camilo José Cela de Madrid. Y este año, por primera vez, tendrá alcance nacional, lo que implica que se podrán presentar alumnos de las escuelas de Hostelería de toda España.
Los participantes deberán registrarse, hasta el día 15 de abril de 2012, a través del correo electrónico fadria@ucjc.edu , indicando sus datos personales, así como la ficha completa del pincho -salado- que presentan a concurso.
De entre los platos recibidos se seleccionarán 8 que serán anunciados el 25 de abril. Los finalistas serán convocados al concurso que tendrá lugar el día 9 de mayo a las 10:30h en las instalaciones de la Universidad Camilo José Cela, en la localidad madrileña de Villafranca del Castillo.

El premio para el ganador será un stage de 45 días en un restaurante de la Comunidad de Madrid recobocido con Estrella Michelin y Soles Repsol, cuyos jefes de cocina formarán parte del jurado de este
V concurso de Pinchos. Este año, como lo fue el año pasado el Cocinero Sergio Fernández será Presidente del Jurado.

Podéis encontrar las bases del concurso en:
http://www.periodismogastronomico.com/noticias/v-concurso-de-pinchos-de-la-catedra-ferran-adria-de-la-universidad-camilo-jose-cela-%C2%A1atencion-la-premio/

IX Campeonato de Galicia de Cocineros

La semana pasada fui invitada a formar parte del Jurado de la novena edición del Campeonato de Galicia de Cocineros, que se celebró en Ferrol.

 

Mucha gente puede pensar que es un privilegio ser jurado de un concurso gastronómico -que lo es- pero no siempre son «pros» y también en este tipo de cosas, hay que contar los «contras». Ya he vivido la experiencia de ser jurado en varios concursos. Me lo paso bomba, me encanta probar cosas nuevas, ver el nivel de los concursantes, averiguar los ingredientes con los que se hace cada plato, valorar la creatividad, la presentación y, sobre todo, el sabor de cada receta. Tiene mucho mérito presentarse a un campeonato de cocina, competir con gente de mucho nivel, cocinar con otros utensilios y otros electrodomésticos que no son los tuyos, etc.

Pero el papel del jurado no es nada fácil. Lo de probar -en este caso no fueron muchos- 8 platos de carne y otros 8 de pescado… tiene su miga. También es verdad que, con la práctica, aprendes. Yo al principio, me ponía ciega y me comía el plato casi entero. Al final, se trata de probar cada elemento, o sea, de «catarlo». Y así, te vas haciendo una idea del conjunto. También me parece importante tener nociones de cocina para saber cómo está hecha cada cosa, conocer las técnicas, saber de materias primas, etc.

Así que ¡nos pusimos manos a la obra! Probamos 8 platos elaborados con rodaballo de Pescanova (los patrocinadores mandan!) y 8 platos elaborados con presa de porco celta, un producto gallego autóctono que nos sorprendió bastante. Se notaron muchas diferencias de nivel entre unos y otros concursantes. Dos despuntaron sobre el resto. Y finalmente, de los 8 cocineros llegados de las 4 provincias de Galicia, Marco Varela Froiz, chef ejecutivo de del Hotel Palacio de Sober, en Lugo, se alzó con el primer premio. Gracias a sus dos platos: Rollito de rodaballo en dos cocciones, relleno de carabinero y provenzal de su piel y Presa de porco celta marinada a la brasa de sarmientos con pimientos de Padrón rellenos de queso San Simón. Lo cierto es que, además de que fueron dos de los platos que más me gustaron, son -junto a los de Iván Méndez, del Balneario de Mondáriz, que se clasificó en tercer lugar-, los que más se acercaron al concepto del Bocuse D’or, en cuanto a presentación.

El segundo puesto lo obtuvo Lorena Moldes, de A Tapería, en O Grove (Pontevedra).

Recuerdo que el ganador de este campeonato concursará en el Salón del Gourmet, que se celebrará en Madrid entre el 12 y el 14 de abril en el Nacional. De ahí saldrá el representante español que irá al prestigioso Bocuse D’Or que cada dos años tiene lugar en la ciudad francesa de Lyon.

NOTA: Esto sólo es el comienzo y la «esxcusa» de mi viaje a Galicia, prometo contar mi maravilloso periplo gastronómico por Costa da Morte.

Gracias a mi compañera Silvia Sádaba por prestarme las fotos.

Valladolid, capital del pincho

Ya han pasado unos cuantos días, pero hasta ahora no me había podido parar a escribir sobre ello. El 10 de noviembre se entregaron los premios del VI Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. Yo llevo varios años yendo y es una gozada comprobar, edición tras edición, el nivel culinario de nuestro país.

El ganador de 2010 ha sido Antonio González García, del restaurante Los Zagales, de Valladolid, por su elaboración Tigretostón. Un curioso y original pincho hecho de pan negro de centeno para la cobertura y para el relleno: morcilla, cochinillo confitado, cebolla roja confitada y crema de queso, emulando el famoso pastelito de nuestra infancia. Lo probamos y la mezcla era sorprendente.
Además se entregaron otros galardones: el Segundo Premio fue para Guillermo Rodríguez García, de De-pintxos (Almansa, Albacete), por su Esfera de txipirón con suave ali i oli; el Tercer Premio se lo llevó para José Ron Linde, del restaurante Blanco (Cangas de Narcea, Asturias), por su Trufa de chosco –un embutido típico asturiano-.
Accésit al Mejor Concepto de Tapa a José Luis García Galindo, del establecimiento Mirador de Ulía (San Sebastián, Guipúzcoa), por su pincho Revuelto de hongos; Accésit a la Tapa Más Vanguardista a Mark Delia, de Robles Aljarafe (Castilleja de la Cuesta, Sevilla), por su tapa Falsa “oreo” de sepia en su tinta;y Accésit a la Tapa Más Tradicional a Bixente Muñoz Esnal, del bar Gran Sol (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Huevo mollete. Además, en esta sexta edición del certamen, la Junta de Castilla y León ha dotado económicamente por primera vez a su premio especial “Tierra de Sabor”, instituido el año pasado, que se otorga a la mejor tapa elaborada con productos autóctonos de Castilla y León. El premio ha sido para Daniel Méndez Sancho, del restaurante Loft 39 (Madrid) por su elaboración Huevo de Cecina, Oro y su Cartón.

Tapas de inspiración religiosa en Valladolid

Benedicto XVI visitará nuestro país los próximos días 6 y 7 de noviembre, en un viaje que incluye su estancia en Santiago de Compostela y Barcelona. Y aunque en el programa no esté previsto el paso de Su Santidad por Valladolid, la hostelería de la ciudad ha querido sumarse al homenaje popular que estos días le rinden los españoles con una singular iniciativa. Durante el fin de semana coincidente con la visita papal, víspera de la sexta edición del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid, que comenzará el día 8, los cuatro finalistas vallisoletanos han diseñado pinchos inspirados en la doctrina católica.

Las tapas han adoptado originales nombres de connotación religiosa, como “Los siete sabores capitales”, del pescado cuaresmal que recrea habitualmente Don Bacalao; el “Jubileo Papal” del bar Calero, que evoca al Año Santo compostelano a través de las conchas de las zamburriñas; un ejercicio de texturas culinarias de Los Zagales con el sabroso nombre de “Sermón de las siete patatas” y la “Sacrosanta empanadilla” de La Perla de Castilla que multiplica los aromas de pan y el pescado como en el milagro más gastronómico de las Sagradas Escrituras.

Durante el fin de semana en que el Papa permanecerá en España y a lo largo de toda la siguiente semana en que se celebra el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, esto es, hasta el domingo 14 de noviembre, Valladolid se convierte en la capital mundial de la Tapa con sus concursos y asambleas internacionales, mientras los cuatro establecimientos propondrán a su clientela dosis de degustación creativas que ensanchan el universo de la tapa, probablemente la comunión gastronómica más habitual del país, puestos de nuevo en el lenguaje litúrgico.

La tapa es nuestro emblema culinario y el Concurso Nacional de Pinchos, que se celebra por sexto año consecutivo en Valladolid, sigue siendo el único certamen de tapas y pinchos en el que participan especialistas de todas las Comunidades Autónomas del país. Las curiosas sugerencias de los cuatro finalistas vallisoletanos se podrán degustar del día 6 al 14 de noviembre en Valladolid y constituyen una pequeña aportación de nuestra gastronomía nacional a las muestras de admiración y cariño generadas por el viaje papal.

Los pinchos de los campeones

Fue la semana pasada en Madrid. Con motivo de la inauguración de la nueva barra de pinchos del restaurante La Taberna del Alabardero, tuvo lugar un showcooking a cargo de 6 cocineros. Se trataba de profesionales que han ganado importantes certámenes nacionales de tapas.

Nos encantó Diego Guerrero, ganador del Concurso de Valladolid en el 2009, con su Mini Baby Bell de Camembert Truffé, un guiño al famoso queso comercial, hecho a base de Camembert y recubierto de un baño comestible de remolacha, logrado a base del gelificante gellan.

También estaba muy rico el vasito de Yemas con crema de patata, panceta y aire de queso Idiazábal, elaborado por Darran Williamson, que ganó el último campeonato a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España ex-aequo con Vicente Patiño. Éste preparó ante el público un Cremoso de almendras, agua de tomate y quisquilla de Santa Pola.

Nos sorprendió mucho la trufa de chosco, de Pepe Ron, ganador del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias 2010. El chosco es un embutido asturiano a base de cerdo, hecho con cabeza de lomo y lengua, aderezado con ajo, sal y pimentón, que se cuece. Forma parte de un plato muy típico en el que se acompaña de repollo y patatas. Aquí estaba reconvertido en unas bolitas rebozadas con tempura y fritas, cuyo sabor recordaba mucho al del cocido.

Completaron este showcooking Javier Mejía, ganador de la última edición de la Feria de la Tapa de Madrid, con una Barca de lomo de salmón con helado de tomate y salsa de yogur y Roberto Hierro, vencedor en la misma feria pero de 2006, con su Galleta de remolacha con queso, coco y vinagreta de miel y nueces.

Pinchos a tutiplén

Los pinchos van a ser los protagonistas de dos certámenes navarros muy próximamente. Del 17 al 25 de abril se celebra la XII Semana del Pincho de Pamplona y del 16 al 18 de abril tendrá lugar en Estella-Lizarra el III Concurso Internacional de Tapas y Pinchos medievales.
El primero es un evento totalmente consolidado, después de doce ediciones en el que tomarán parte un total de 91 establecimientos con una degustación de dos pinchos que este año mantendrá el coste de la edición anterior para sortear la crisis, es decir, 4,30 euros. Serán 182 creaciones en miniatura que permitirán a los visitantes conocer las últimas tendencias de la alta cocina en miniatura de Navarra.
Mientras que el segundo está organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales y en él participan los restauradores ganadores de los concursos locales disputados en las ciudades y villas medievales, (10 españolas y 2 portuguesas), elegidos por votación popular y por el criterio de expertos gastrónomos locales. Todas las localidades presentan ahora a su mejor espada del año en un torneo culinario medieval navarro en el que han de utilizar ingredientes  necesariamente  anteriores a la conquista de América. Los cocineros de las ciudades no han podido utilizar en sus pinchos ni tomate, ni pimientos, ni maíz, ni aguacate, ni patata. Aderezos y bases tan poderosas como el chorizo quedan por lo tanto automáticamente descartados por las bases, al llevar pimiento entre sus ingredientes. Además, los ganadores han debido poner a la venta previamente sus creaciones en sus propios establecimientos maridadas con una bebida al precio de dos euros.

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