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Taberna y Media, dos años de consolidación

Ha ido pasito a pasito haciéndose un hueco en el madrileño barrio del Retiro, tarea nada fácil debido a la casi burbuja gastronómica de la zona, donde no paran de registrarse nuevas aperturas hosteleras. Pero Taberna y Media, desde la calle Lope de Rueda, se ha hecho una clientela muy fiel desde que abrió sus puertas hace dos años, gracias a la solidez de su cocina y de su sala, con José Luis Martínez a la cabeza, con una enorme trayectoria en el sector.

Su propuesta de cocina tradicional puesta al día, con su cocido de martes a viernes, ha conquistado a un público de lo más diverso. A sus clásicos -y ya asentados- torreznos , patatas bravas, croquetas, etc, se unen ahora nuevos platos que tuvimos la ocasión de probar la semana pasada, con un resultado de lo más convincente. Porque aquí hay poco de artificio y mucho de sabor; poco de superfluo y mucho de buena cocina.

Abrimos boca con un aperitivo de «bomba» de pulpo y col para seguir con una refrescante burrata con salmorejo a la que le van de cine unos trozos de mojama y ahumados, un pulpo muy bien cocido con deliciosos pimientos asados, un bacalao skrei con kale, pimientos de Zamarra y bonito seco o katsuobushi, una merluza con estofado de cachón y unos impresionantes guisantes lágrimas, para acabar con un rulo de cochifrito cocinado a baja temperatura, acompañado con un puré de tomate y patata. El postre no puede ser otro que la -ya aclamada en Taberna y Media- torrija caramelizada con pan de brioche y helado de vainilla.

Jandévalo, Café Comercial y Coctelería Motet

Estos son los 3 últimos sitios de Madrid que he visitado en las últimas semanas, en las que tengo un poco abandonado este cuaderno gastronómico de bitácora… La falta de tiempo y el exceso de otras ocupaciones a veces hacen complicado llegar a todo lo que una quisiera…

Empezamos hablando con una nueva apertura en el madrileño barrio del Retiro (Calle Menéndez Pelayo, 27). Jandévalo nos remite a la comarca onubense de Andévalo y a los productos ibéricos del cerdo. Poseedores de una distribuidora de ibéricos, quieren convertirse en un sitio de referencia por sus buenas materias primas (gambas, langostinos, diferentes cortes de cerdo ibérico en fresco, jamón y otras chacinas), cocinadas de forma sencilla, y también por su buena bodega. Roberto y Juan, sus artífices, seguro que lo consiguen, porque además tienen ese don de gentes imprescindible en el sector de la hostelería.

El mítico Café Comercial de la glorieta de Bilbao abrió hace escasos dos meses sus puertas y ya registra notable afluencia de público a diario -sobre todo los fines de semana-, aunque la amplitud de sus salones permite acoger a una amplia clientela. Se han respetado todos los elementos que forman parte de Patrimonio, con lo que uno se siente como en casa -mantienen lámparas, espejos, columnas…-, y ahora no funciona sólo como cafetería -aunque sirven desayunos y meriendas-, sino también como restaurante, cuya gestión corre a cargo del Grupo El Escondite. Pepe Roch firma una carta muy castiza, donde no faltan los platos y raciones típicas -que también se pueden tomar en la barra- de nuestra gastronomía: croquetas, patatas bravas, callos, tigres, canelón de rabo de toro… varios pescados, varias carnes y algunos arroces.

Y para poner el broche final nos vamos de cócteles a una nueva dirección en el barrio de Las Letras. Motet abre sus puertas en en 30 de la calle Lope de Vega para ofrecer sus creaciones «de manufactura propia». Para ello la bartender Judith Walde utiliza una base de aguardientes gallegos de uva albariño, que macera con otros ingredientes, y con ella preprara diferentes cócteles, en un ambiente ideal para el after work o para también poder tomar destilados premium después de cenar.

Llega La Atrevida al NH Lagasca con el sello de Óscar Velasco

Era una de las aperturas mas esperadas en Madrid: lo nuevo de Óscar Velasco, alma mater de la cocina del afamado y biestrellado Santceloni. El grupo de restauración La Colección de Gastronomía -al frente también del restaurante MEATing, también en la capital, y dirigido por el empresario Vicente Lorente-, acaba de inaugurar La Atrevida, en los bajos del hotel NH Lagasca, con un espacio de bar y otro de restaurante.

Es un sitio perfecto para un picoteo pero también para una comida mas distendida y relajada. La opción de tomar su carta en medias raciones y algunas tapas es ideal para compartir y probar las numerosas propuestas de Velasco.

Se notan su clasicismo y buen hacer en las recetas más tradicionales como los callos, la tortilla de patata, las croquetas o la sopa de jarrete y verduras con fideos de arroz. Sorprenden los puerros con guacamole, la excelente coca de sardinas de hojaldre con sofrito de tomate y la terneza de la costilla cocinada a baja temperatura con una salsa barbacoa casera. La tarta de queso que proponen como postre es sencillamente espectacular, por su sabor y su esponjosa textura.

El nombre de «La Atrevida» hace honor a una corbeta utilizada por oficiales de la armada española, bajo el reinado de Carlos III, en una expedición alrededor del mundo para visitar las posesiones españolas en América y Asia.

La Atrevida. Hotel NH Lagasca. Lagasca 64. Madrid.

Nuevas visitas: La Canica

Hoy hemos conocido este local ubicado en el Campo de las Naciones madrileño, de cuya cocina y gestión se ocupa un jovencísimo Sergio Martínez. Nos propone una cocina basada en la tradición con ciertos guiños de actualidad que, unida a un espacio de lo mas chic, está cosechando buen éxito de público en la zona norte de la capital, en un lugar donde abundan las franquicias hosteleras más conocidas.

Hemos probado sus ya famosas «canicas», estupendas croquetas de carrilleras con mayonesa de pistachos, muy agradables; unas sabrosas manitas de cerdo rellenas de ropa vieja; un innovador plato de sabores demasiado intensos a base de setas shiitake salteadas y alioli de miel y un chorizo criollo coci
nado a baja temperatura y acompañado con hojas de menta y mostaza de miel -muy rico-.

Como platos fuertes, nos hemos decantado por un «Meloso de carabinero» -un falso arroz a base de pasta-, con buen sabor pero un poco pasado de punto para nuestro gusto; unas tiernas costillas asadas en horno de carbón josper con una acertada salsa barbacoa casera; unos chipirones fritos sobre samorejo, cebolla caramelizada y emulsión de jengibre y cardamomo (exceso de elementos) y un correcto steak tartar.

Los postres tienen bastante nivel, como muestran su bizcocho de zanahoria con helado de regaliz, la tarta de lima con merengue italiano, el suflé de chocolate con helado de vainilla o la tarta fina de manzana con helado de vainilla.

La decoración -se ubica en una antigua botica de la que mantiene sus alacenas acristaladas y de mader- conquista con su sillón chester de color amarillo, sillas de terciopelo rosa y mesas de madera clara. Estupenda y amplia terraza en vías de cerrarse para poder ser aprovechada en invierno.

Al frente de la sala se encuentra Óscar Pino y un joven equipo de atentos y amables profesionales.

Precio medio 30-35€
www.lacanicamadrid.com
Avenida de los Andes, 25
Madrid

Últimas visitas 1: Raw Bar y Aspen

Ahí van unas cuantas recomendaciones para comer o cenar en la capital que he visitado en las últimas semanas:

Raw Bar y la Lonja: El Grupo Lezama (www.grupolezama.es) empezaba este año abriendo estos dos espacios en la Plaza de Oriente: Raw Bar y La Lonja, con una llamativa decoración inspirada el mundo marino y diseñada por Ignacio García de Vinuesa. El primero, en la parte de abajo, es un concepto más informal, con cocina vista y un equipo de cocina especializado en productos crudos. Aunque hay mesas, lo más llamativo es la espectacular barra de crión iluminada. Aquí disfrutamos de los pescados ahumados en la casa (salmón, bonito, bacalao y caballa); la Trilogía de ostras; el original tiradito de salmonete con ensalada de frutos rojos y el tartar de atún rojo.
En la parte de arriba está La Lonja. Tiene diez ventanales con impresionantes vistas al Palacio Real y al Teatro Real y está dedicado a la cocina de siempre re interpretada con un toque de actualidad, con protagonismo para la parrilla. Nos sirven numerosas variedades de pan de Viena La baguette. Esta muy rica la empanada de mejillones con salsa vizcaína y es muy recomendable la ensalada de bonito en escabeche. Probajos, además, chipirones en su tinta,  y el espeto de lubina, con chalota y patata ajo. El ticket medio de Raw Bar es a partir de 20€ y de La Lonja de €.

Aspen: Nos vamos al barrio madrileño de La Moraleja para volver a disfrutar de este exitoso restaurante (www.restauranteaspen.com), mejorado desde la incorporación de Joaquín Felipe, sólido cocinero que nos deleitó con sus platos durante muchos años en el Hotel Urban. Ha mejorado algunos clásicos de este local, abierto en 2002, y ha incorporado ciertas novedades.
Inauguramos nuestro almuerzo con unas croquetas de cremoso relleno de chipirones en su tinta y un leve toque picante; espectaculares las sardinas marinadas con chips de boniato y guacamole (interpretación de los clásicos boquerones en vinagre con patatas fritas, un aperitivo de diez de muchas tascas en Madrid); Carpaccio de tomates con anchoas; tartar de atún rojo con vinagreta de soja y wasabi; Carpaccio de waygu con rúcula, mostaza y queso y Presa de buey gallego (con una maduración de 90 días) y patatas suflé. Para terminar, la famosa tarta fina de manzana caliente con helado de vainilla.

Buen producto y propuestas muy acertadas, cuyo precio medio asciende a 50-60€.

Mis últimas visitas

Ahí van dos de mis últimas visitas. 2 lugares de lo más variopintos que recomiendo a cualquiera que desee descubrir cocina rica y disfrutar de unos platos de los que dejan buen sabor de boca.


La Emualda (www.laemualda.es) se encuentra en lo que ya se está convirtiendo en la «milla del tapeo y la gastronomía». El Barrio madrileño de el Retiro es uno de los mejores lugares para tomar buenas tapas y raciones pero también para hacer una comida o una cena formal. Este nuevo lugar es una taberna que intenta recuperar el espíritu de unas cuantas recetas castizas, ¡y lo consigue, vaya si lo consigue! Apuestan por el recetario madrileño tradicional y por los productores de la zona.
Estuve comiendo acompañada de los vinos de las Bodegas Castelo de Medina, ubicadas en Villaverde de Medina (Valladolid), que elabora, sobre todo, en Rueda. ¡Una armonía perfecta! No obstante, han recibido el Premio al Mejor Verdejo del Mundo en el World Wine Ranking 2014, gracias a su Castelo de Medina cien por cien verdejo.

Comimos paté de mejillones con patatas fritas de las ricas; croquetas XL de cocido, de bacalao y de jamón y huevo, unas patatas bravas redonditas con la salsa dentro muy apetitosas, calamares, callos a la madrileña, japuta con aceite, perejil y ajo y estofado de rabo de toro. Y para terminar, bartolillos rellenos de crema con helado de violeta y Torrija con helado de leche merengada. ¡Un festival en toda regla!

Urkiola (www.urkiolamendi.net) es un restaurante que lleva años abierto y que, afortunadamente, ha resistido las embestidas de la crisis, gracias al empeño y al trabajo de Rogelio Barahona. En la zona de Arturo Soria ofrece una atractiva foto. Fue el lugar elegido por las bodegas catalanas Jané Ventura (www.janeventura.com) para conmemorar su primer siglo de trayectoria. Tuvimos ocasión de probar más de 20 vinos, entre los clásicos y los experimentales, cavas y vinos tran
quilos… y hasta una curiosa experiencia de uno cuya fermentación y crianza se hace en ánfora de arcilla.
Y la comida fue en formato cóctel que, dado que había qye probar tantos vinos, es la fórmula ideal. Croquetas muy ricas de diferentes sabores, almejas tipo mejillones tigres, con bechamel, rebozadas y fritas; unos magníficos tacos de merluza de pincho rebozada y una sabrosa carne a la brasa cortada muy finita sobre tostadita de pan con mostaza. Canutillos y crema de vainilla de Tahiti, para terminar. Buen producto, elaboraciones sencillas y factura final comedida. También ofrece menús a precios cerrados.

Mis últimas visitas

¡Qué alegría me produce comprobar que la salud de la
hostelería mejora! Abren nuevos sitios y algunos registran llenos que hasta
hace poco no eran tales. Hoy os traigo mis tres últimas visitas en la capital,
recomendables, cada una en su estilo.
Mi amigo Luismi me descubre Velázquez 128 (restaurantevelazquez128.es) en pleno barrio de Salamanca, casi llegando a la
calle María de Molina. Barra para tapear y comedor para una velada más formal.
Cocina de mercado muy buen hecha, con una carta bastante amplia, a cargo del
chef Carlos Portillo. Se nota que cuidan el producto.
Para empezar nos sorprenden con un aceite de oliva virgen
extra espectacular, una explosión de aroma y sabor, Soto de Marañón, de
Torredonjimeno (Jaén). Nos abre las papilas gustativas para los siguientes
magníficos platos: un sushi de pez mantequilla con un intenso sabor, unos
impresionantes rebozuelos agripicantes con una fina crema de patata; un
excepcional lomo de salmonete con tirabeques y boletus a la salsa de sake y una
pularda deliciosa con crema de rebozuelos. Dos postres para terminar: requesón
con frutos rojos y curable de manzana con helado de vainilla. Para beber un
Vizar selección especial 2007 de Castilla y León y un Carmelo Rodero del que no
recuerdo más datos (a esas alturas ya estaba completamente entregada al placer
de la comida y la conversación de mis colegas de mesa).
Vamos a Condumios
(www.condumios.es). Creo que si este lugar estuviera en un sitio más de paso,
ganaría muchos enteros, porque cocinan de escándalo. Está en la
calle Juan de Mena, pegadito al Retiro. Es la segunda vez que lo visito
y mi impresión es la misma: sus croquetas son de las mejores que se pueden
comer en Madrid. Las hay de jamón y de gambas al ajillo.
Previamente disfrutamos de un paté de ave muy suave que sirven con pan
tostado y después de unos monumentales mejillones que escabechan en casa. Luego
comimos unas trompetas de la muerte con huevo para terminar con un
riquísimo lomo de orza. Bebimos un vino de treixadura de nombre «The
flower and the bee» y un Montsant, Dido.

 

Y acabamos por un sorprendente italiano, de los que nada
tienen que ver con lo que habitualmente conocemos como tal. Me gusta el nombre,
Forte (www.fortepizza.es) y
la cocina está hecha con mucho mimo. Es todo muy casero. En plena calle
Serrano, me parece de lo más auténtico que hemos probado últimamente del
país vecino.
La pizza es muy rica (elegimos una con rúcula,
mozzarella ahumada y coppa -un embutido italiano típico, sobre
todo  de Parma-), pero no se quedan atrás otras especialidades como
el vitello tonato (carne con mayonesa de atún y alcaparras), la
caponata con piñones (estofado siciliano de berenjenas), unos raviolis de
calabaza o la stracciatella, que es el relleno suave y cremoso de la burrata. Regamos este festín
con un vino toscano, un blanco Vermentino  2013.

La Rioja: Echaurren

Estuve en Echaurren (www.echaurren.com) hace varios años. A Francis Paniego le tengo mucho cariño -fue el primer cocinero con el que me puse delante de una cámara- y tenía muchas ganas de conocer la reforma que ha hecho en su hotel de Ezcaray -una localidad riojana con enorme encanto-.

De momento han reformado una de las plantas. Han dotado a las habitaciones de todas las comodidades habidas y por haber. Es una auténtica gozada dormir en uno de sus colchones traídos de Francia, que parece que te atrapan, por no hablar de las maravillosas vistas a la iglesia del pueblo que se pueden disfrutar desde allí. Maravilloso también el desayuno, con su bollería y sus panes caseros, embutidos, zumo natural, etc.

Echaurren sigue manteniendo el restaurante tradicional, con los platos clásicos de Marisa, la madre de Francis, y «El Portal», donde se ofrecen los platos actuales de este cocinero riojano. Además, tanto en las mesas que hay junto a la emblemática chimenea, como en la terraza, se sirve una carta de raciones y platos más informales.

En «El Portal de Echaurren», probamos el «Menú 11 ideas, largo y estrecho», con un claro protagonismo para el mundo vegetal. Cuesta 78€, iva no incluido. Hay dos menús más, con menos platos, por 68€ y 58€. Atendidos magníficamente por un servicio comandado por Chefe, hermano de Francis, que nos ofrece un curioso vino blanco riojano elaborado con la uva gewürztraminer, de nombre «Spanish white Guerrilla».

Arrancamos con Snacks como la teja de pipas y pan de aceitunas negras; el sandwich de queso de Tondeluna; el suero de tomate simulando una original cerveza y la croqueta imprescindible de Marisa.

Las «Ideas saladas» se componen de: carpaccio de gamba sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vino tinto -uno de mis preferidos-; el espárrago blanco, con mahonesa de perrechicos -espectacular la calidad del producto-; Hierba fresca o comerse una pradera -con lechecillas deliciosas y espuma de queso ahumado-; Remolacha asada a la sal con tallarines de sepia y esférico de yogur; Bajo un manto de hojas secas o un paseo por el hayedo -castañas, perrechicos y huevo de codorniz- y Tuétanos de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema trufada.

Los denominados como «Platos» son: cigala gallega con brotes de hortalizas, crema de almendras y fondo de puerros -otro de nuestros favoritos, con ese espectacular punto del crustáceo-; láminas de bacalao con un ligero gusto de parrilla, sesos de cordero y carbón y pichón curado a la sal y asado, sobre concasé de pera y puré de pan.

Llegan las «Ideas dulces»: bajo el hielo, torrija con sopa de arroz, menta y aroma de pino y las fresas con pan y queso. Y los «Petit Fours» para el café: macaron de aceite de oliva, financiera, marsmallows de vino, piruleta de chocolate, gominola de tempranillo y de vino blanco y teja de almendra.

En resumen: hay platos que nos convencieron más que otros pero la valoración es que el conjunto nos encantó.

La Alacena de Víctor Montes

Uno de los sitios nuevos que han inaugurado en Madrid este último año y que más me gusta es el Mercado de San Antón (C/Augusto Figueroa, 24 http://www.mercadosananton.com/), en el corazón del barrio de Chueca. Ademas de encontrar productos de magnífica calidad, hay una potente oferta gastronómica para disfrutar in situ, terracita incluida en la parte de arriba. El espacio me parece muy confortable y apetecible tanto para comprar como para comer y/o beber algo.

Ayer estuve probando la cocina de La Alacena de Víctor Montes, en el local 4 de la planta inferior, que también tiene un puesto en el Mercado de San Miguel donde comercializan sus magníficas croquetas caseras -tienen mas de diez variedades- y que es una sucursal del restaurante de Bilbao (http://www.victormontesbilbao.com/).

Este nuevo local del Mercado de San Antón lo definen como «vascobar», con una amplia oferta de pintxos y vinos por copas, ademas de las mencionadas croquetas (las hay de todo: espinacas, puerros, champiñón, jamón, bacalao, etc. Son cremosas por dentro y crujientes por fuera).

Tienen numerosas conservas de calidad: vegetales, de pescado y marisco… Como entrantes, probamos una ensalada de pimientos asados con una magnífica ventresca. Luego degustamos unos chipirones en su tinta con arroz blanco -los chipis ricos, el arroz mejorable- y un tronco de pulpo a la brasa muy sabroso con queso de cabra -curiosa combinación-.

Hay un apartado de carnes con trinchado de carne roja, magret de pato, hamburguesa de carrillera, jamón ibérico y presa ibérica y dos postres para cerrar el menú: tarta de queso y trufas caseras. Y para prolongar la sobremesa o tomar la primera copa de la noche disponen de una buena selección de destilados, entre los que destacan unas 50 referencias de ginebra. ¿Qué más se puede pedir?

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