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La autenticidad de Arima Basque Country

Lleva más de dos años instalado en la escena madrileña, en el número 51 de la calle Ponzano, y Arima Basque Gastronomy está plenamente consolidado. Se lo ha ganado a pulso, gracias a la pasional apuesta de Nagore Irazuegui que trae unos productos de excepcional calidad del País Vasco y que ha bautizado su propuesta como «casa de comidas, coctelería y vermú», en la que rinde homenaje a la abuela de su abuelo, una emigrante que se dedicó al cultivo de trigo y maíz en Montevideo.

 

La cocina aquí respeta bastante esas materias primas de temporada (setas, guisantes lágrima, alcachofas, borraja, etc). Empezamos con un aperitivo de sabrosísima morcilla de Beasaín con manzana y con las imprescindibles y adictivas Gildas Joxefa 2.0 (pan soplado relleno de mayonesa de piparras y por encima pasta de aceitunas, perla de aceite y anchoa en salazón… sueñas con ellas). Luego probamos unos delicados puerros confitados con jamón crujiente a los que les sobra, bajo mi punto de vista, la mahonesa de trufa y miel y terminamos con la impecable txuleta de vaca, que hay que pedir con sus pimientos del piquillo y su lechuga de Zubieta con cebolleta.

Hay pescados según mercado a la brasa cocinados a la donostiarra y otras opciones como la omnipresente carrillera, los menos vistos callos de bacalao o la molleja de ternera cita, por citar algunos platos más. 

La lista de postres es breve y a mi el pastel vasco que probamos me pareció poco fino, pero como no soy muy de postres me quedo con todo lo demás y la esencia de Nagore, que está al pie del cañón atendiendo las pocas mesas que hay en la sala. Arima también tiene una barra a la entrada donde tomar un vermú o un cóctel y una (o varias) de las ya mencionadas Gildas.

El precio medio varía mucho según lo que pidas, pero con un buen vino (Gramona Imperial), 4 Gildas, unos puerros, la txuleta con los pimientos y la ensalada y un postre, salimos a 60 euros por persona.

Piñera, cocina clásica a cargo de Carlos Posadas

El restaurante Piñera ha tenido varias etapas desde su apertura en el año 2008, en la calle Rosario Pino, 12 (Madrid). Desde hace unos meses, la incorporación de Carlos Posadas, como socio de los hermanos Marrón, y responsable de la cocina, María José Marrón en la dirección y  María José Monterrubio, profesional de sala de gran trayectoria, ha dado un notable giro y es el comienzo de una nueva andadura.

La personal cocina de Posadas, que hunde sus raíces en las gastronomías vasca y francesa, con protagonismo para el producto, es la base de esta nueva apuesta. El ex jefe de cocina del Hotel Santo Mauro, elabora hasta el pan y cuida todos los detalles culinarios.Platos con notable sabor, aunque unos nos gustaron más que otros, una nutrida carta de vinos y un servicio impecable son las señas de identidad de la casa. 

Empezamos con una agradable crema de espárragos verdes con salmón marinado y una rica croqueta de jamón y carne; seguimos con una arriesgada combinación: carpaccio de manitas con morcilla y ostras escabechadas; después  unas delicadas y siempre apetecibles colmenillas con foie; curioso el invento cúpula a modo de horno con sal gorda para ahumar una ventresca de atún que acaban con caldo del mismo pescado, pero seco; y para terminar los platos fuertes: rabo de toro con anguila.

Como broche dulce tomamos un pan perdido y un adictivo helado de caramelo salado. Todo ello, acompañado con los vinos tinerfeños de Bodegas El Sitio, el blanco, de malvasía, y el tinto, de vijariego.Además del comedor, en Piñera hay una zona de barra donde disfrutar de una carta de raciones, donde también hay siempre un plato de cuchara.

 

Taberna Los Delgado, homenaje al caldo de cocido

 

Una de mis últimas visitas ha sido a Taberna Los Delgado, en la madrileña calle La Palma, 63, un rincón muy agradable que tiene como hilo conductor de sus platos el cocido madrileño, pero sobre todo el caldo, que emplean para potenciar sabores, acompañar, ligar, etc.

Es el proyecto personal de David Delgado, profesional de gran trayectoria hostelera, que aquí rinde homenaje a los productos de km O, abasteciéndose de productores de la Comunidad de Madrid o lindando con ella (lechugas y verduras procedentes de Bustarviejo, quesos de Colmenar Viejo y Fresnedillas de la Oliva, carnes de Guadarrama o vinos ecológicos de Cenicientos, huevos de Toledo, etc).

Su barra y comedor ofrecen su propuesta gastronómica en horario ininterrumpido y, como decimos, el caldo de cocido es la base de muchas de sus recetas. Nosotros probamos rollitos de cocido con todos sus sacramentos y el mencionado caldo reducido para mojar; unos correctos torreznos; espárragos trigueros con yema de huevo y  huevos de corral fritos con patata tipo revolcona, ambos con potente sabor a cocido, y para terminar, garbanzos del cocido con un buen trozo de foie.

Se recomienda no saltarse la tarta de queso, aunque no seas muy de postres. Está hecha con requesón, huevos, nata, mantequilla y azúcar y su cremosidad conquista a cualquiera. Para beber, tomamos un blanco Bailarina, con uva de la variedad malvar, de la D.O. Vinos de Madrid.

Agradable y sencilla decoración, opción de pedir medias raciones, precio medio de unos 25-30€ y plato del día a 15 euros, sin olvidar su castizo vermú de grifo.

 

 

 

 

Taberna y Media, dos años de consolidación

Ha ido pasito a pasito haciéndose un hueco en el madrileño barrio del Retiro, tarea nada fácil debido a la casi burbuja gastronómica de la zona, donde no paran de registrarse nuevas aperturas hosteleras. Pero Taberna y Media, desde la calle Lope de Rueda, se ha hecho una clientela muy fiel desde que abrió sus puertas hace dos años, gracias a la solidez de su cocina y de su sala, con José Luis Martínez a la cabeza, con una enorme trayectoria en el sector.

Su propuesta de cocina tradicional puesta al día, con su cocido de martes a viernes, ha conquistado a un público de lo más diverso. A sus clásicos -y ya asentados- torreznos , patatas bravas, croquetas, etc, se unen ahora nuevos platos que tuvimos la ocasión de probar la semana pasada, con un resultado de lo más convincente. Porque aquí hay poco de artificio y mucho de sabor; poco de superfluo y mucho de buena cocina.

Abrimos boca con un aperitivo de «bomba» de pulpo y col para seguir con una refrescante burrata con salmorejo a la que le van de cine unos trozos de mojama y ahumados, un pulpo muy bien cocido con deliciosos pimientos asados, un bacalao skrei con kale, pimientos de Zamarra y bonito seco o katsuobushi, una merluza con estofado de cachón y unos impresionantes guisantes lágrimas, para acabar con un rulo de cochifrito cocinado a baja temperatura, acompañado con un puré de tomate y patata. El postre no puede ser otro que la -ya aclamada en Taberna y Media- torrija caramelizada con pan de brioche y helado de vainilla.

Cilindro, el peruano de Madrid del que todos hablan

 

Es una de las aperturas más comentadas en los foros gastronómicos madrileños. Cilindro (C/Don Ramón de la Cruz,83) viene avalado por el éxito y la calidad de Ronda 14, ubicado en la calle General Oráa, y el buen hacer del cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer, asturiana, Conchi Álvarez. Se llama así porque es como denominan a una especie de barriles de madera en Perú, donde se cocinan distintos productos a la brasa. Algunas de sus recetas se inspiran en esta elaboración, aquí en el extendido horno Josper.

 

La lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto también sorprende, como el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales y uno de los platos que más nos gustó: el torto de maíz con rabo de toro guisado. Nos quedamos también con un delicioso pisco sour, uno de nuestros cócteles estrella, mientras que el mocho de lúcuma con sorbete de fresa, de postre, nos convenció menos.

Espacio muy acogedor y ticket medio bastante asequible entre 30 y 35 euros. No se pierdan la barra, nada más entrar,donde funciona el aperitivo, after work y primeras copas de la noche (cierra a las 2:00 h. entre semana y a las 2:30 h. fines de semana).

 

 

Casa Gades reaparece en la escena madrileña

Casa Gades fue un local mítico madrileño de hace años fundado por el famoso bailarín en la calle Conde de Xiquena, 4. Acaba de reabrir sus puertas iniciando una nueva etapa, después de una reforma que ha dotado de luz y calidez el espacio, realizada por Paula Rosales (estudio more&co) que ha introducido mármol, forja, madera, suelos hidráulicos en blanco y negro y luminarias diseñadas a medida que consiguen una imagen de calle/patio y configuran los balcones de encajes de formas redondeadas al igual que las farolas en acero negro y las esferas de vidrio.
El local se divide en una planta baja con barra y mesas altas para tapeo junto a otras bajas que se comparten en bancos corridos para una comida o cena informal. La escalera de forja negra conduce a la parte de arriba dando acceso a seis espacios repartidos en diferentes alturas, que dan cabida a distintos ambientes.

Pero la máxima apuesta que ha hecho Casa Gades en esta nueva etapa es gastronómica y a Ana Blanco, antigua propietaria, se ha unido el cocinero Roberto González, con una propuesta de cocina muy reconocible, arraigada en la tradición pero no exenta de guiños viajeros, con una carta no muy extensa pero bien definida.

Su versión del micuit de foie con chutney de mango y jalapeños, su carpaccio de presa ibérica con crema de aceituna kalamata, su merluza en caldo corto con algas y puerro rustido o su jarrete de cordero con ruibarbo y remolacha, junto a postres como el Delirio de chocolate, van a convertirse en algunos de los platos más demandados de una oferta que el chef irá cambiando según mercado.

Jandévalo, Café Comercial y Coctelería Motet

Estos son los 3 últimos sitios de Madrid que he visitado en las últimas semanas, en las que tengo un poco abandonado este cuaderno gastronómico de bitácora… La falta de tiempo y el exceso de otras ocupaciones a veces hacen complicado llegar a todo lo que una quisiera…

Empezamos hablando con una nueva apertura en el madrileño barrio del Retiro (Calle Menéndez Pelayo, 27). Jandévalo nos remite a la comarca onubense de Andévalo y a los productos ibéricos del cerdo. Poseedores de una distribuidora de ibéricos, quieren convertirse en un sitio de referencia por sus buenas materias primas (gambas, langostinos, diferentes cortes de cerdo ibérico en fresco, jamón y otras chacinas), cocinadas de forma sencilla, y también por su buena bodega. Roberto y Juan, sus artífices, seguro que lo consiguen, porque además tienen ese don de gentes imprescindible en el sector de la hostelería.

El mítico Café Comercial de la glorieta de Bilbao abrió hace escasos dos meses sus puertas y ya registra notable afluencia de público a diario -sobre todo los fines de semana-, aunque la amplitud de sus salones permite acoger a una amplia clientela. Se han respetado todos los elementos que forman parte de Patrimonio, con lo que uno se siente como en casa -mantienen lámparas, espejos, columnas…-, y ahora no funciona sólo como cafetería -aunque sirven desayunos y meriendas-, sino también como restaurante, cuya gestión corre a cargo del Grupo El Escondite. Pepe Roch firma una carta muy castiza, donde no faltan los platos y raciones típicas -que también se pueden tomar en la barra- de nuestra gastronomía: croquetas, patatas bravas, callos, tigres, canelón de rabo de toro… varios pescados, varias carnes y algunos arroces.

Y para poner el broche final nos vamos de cócteles a una nueva dirección en el barrio de Las Letras. Motet abre sus puertas en en 30 de la calle Lope de Vega para ofrecer sus creaciones «de manufactura propia». Para ello la bartender Judith Walde utiliza una base de aguardientes gallegos de uva albariño, que macera con otros ingredientes, y con ella preprara diferentes cócteles, en un ambiente ideal para el after work o para también poder tomar destilados premium después de cenar.

Illunbe: de verduras, carnes y pescados

Aunque Illunbe es verduras, es carnes y es pescados, no sólo. Este restaurante de cocina vasca abrió sus puertas en junio de 2016 en el Paseo de la Castellana y a punto de cumplir un año se consolida como un restaurante de culto al producto -como su hermano mayor en La Moraleja-Alcobendas-. Un sitio en el que también se pueden tomar algunos de los mejores pinchos vascos de Madrid, en su espectacular y nutrida barra.

Ahora es un lujo ir a comer sus verduras de temporada: las sabrosas alcachofas fritas con cigalitas o con almejas, los espárragos templados de Navarra o los espectaculares guisantes lágrima con yema de huevo. Pero no os perdáis sus anchoas a las bilbaínas, con su ajo, su guindilla, su aceite de oliva y su toque de vinagre.

Ahora también es tiempo de perrechicos, que aquí los preparan salteados con ajo y siempre es un acierto optar por algunos de sus pescados a la brasa: cogote, merluza, rape, besugo o lenguado. Y no digamos de las carnes, que trabaja con maestría José Ángel Aguinaga. De distintas procedencias, las madura según su criterio y las cocina a la parrilla -especial la chuleta de vaca gallega, que convive en la carta con el solomillo, la presa ibérica y la hamburguesa-. Se sirven con una ensalada de lechuga con cebolleta, unos pimientos del piquillo confitados de Navarra y/o patatas estilo Illunbe.

Tienen varios postres caseros, nosotros probamos la clásica pantxineta, con hojaldre, crema pastelera y almendras. Y acompañamos nuestro almuerzo con un Tinto Figuero 12 meses, de la D.O. Ribera del Duero. Un vino que reposa en una estupenda cava al fondo del restaurante, y que alberga referencias de un buen número de zonas productoras.

Fismuler: un concepto diferente que registra llenos diarios

Uno de los locales con más encanto de la capital es este que acoge Fismuler. Aires industriales, modernidad acogedora y un espacio, muy limpio -y muy bien aprovechado- son el complemento perfecto para una cocina muy resultona que conquista a todos los públicos.

Hay tortas para conseguir mesa y eso que ya lleva varios meses operativo. Fismuler ha conquistado al público madrileño con un concepto completamente distinto de los otros negocios de Nino Redruello y Patxi Zumárraga, al frente también de este proyecto.

Trabajan con buenos productos con la intención de hacer una cocina sencilla, en apariencia, porque en sus platos se nota que hay toda una técnica detrás.

Brutal mantequilla salada para empezar, con su pan hecho en casa. La carta cambia bastante en función del mercado. Yo he tenido la suerte de encontrarme con unos riquísimos erizos del Cantábrico con una especie de salsa holandesa y con un salmón marinado, acompañado de guisantes lágrima y una crema de queso fresco con hierbas aromáticos… ¡fresquísimo y restallante sabor de esas crocantes perlas verdes!

Hay dos platos que no puedes dejar de probar en este restaurante y esos son los suculentos garbanzos con ternera y cigala y la original tortilla de ortiguillas. A los que se suma su ya famosa tarta de queso templada con queso fresco, roquefort e Idiazábal curado.

Como principales, puedes optar por la merluza rebozada con puerros a la brasa o el gallo a la sartén con meniere atrufada. Entre las aves están el pollo de caserío o el estofado de pato y entre las carnes destacan propuestas como el filete de matanza de ibérico, el steak tartar de vaca con especias cajun o el cordero.

No los probé pero me queda pendiente para otra visita los destilados que infusionan ellos mismos y sus encurtidos caseros.

Cannibal raw bar, no sólo de comida cruda vive el hombre

La tendencia «raw» no es nueva. Y aunque la comida cruda nos remite al origen de los tiempos, vuelve a ponerse de moda: por sana, ligera y digerible. Sin embargo Cannibal Raw Bar es una propuesta que va más allá del «crudismo», aunque bien es cierto que en su carta hay varios platos en los que apenas aparecen las técnicas de asado, fritura, horneado, brasa, etc…

Esto significa que ofertan carpaccios (muy rico el de pez mantequilla), tiraditos, ceviches (con un aderezo muy refrescante el de corvina salvaje, que es el que probamos), tartares (muy sabroso el de carne), etc… Pero también unas buenas alcachofas confitadas y a la plancha, almejas gallegas a la sartén, huevos de corral a baja temperatura con patatas y foie, etc, como entrantes.

Y como platos principales un jugoso lomo saltado, receta típica de la cocina peruana, con verduras, salsa de soja y patatas fritas, merluza de pincho con puerros y su ceniza o unas carrilleras de cerdo ibérico… Sin olvidar los postres para los mas golosos: flan de mascarpone, sopa de chocolate blanco con fresas o key lime pie.

Cannibal Raw Bar ocupa el local del mítico Café Oliver en la calle Almirante de Madrid, aunque también tiene otra sede en La Coruña, ambas con notable éxito de público, como demuestra la afluencia en una cena de un día entre semana cualquiera. No se pierdan la parte de abajo para tomar una copa.

Reabre Più di Prima cerca de Las Ventas

Più di Prima fue un restaurante italiano de referencia en la capital, con sede en la calle Hortaleza, que ahora reabre sus puertas en el Paseo de Marqués de Zafra, entre la plaza de Manuel Becerra y la Plaza de Ventas. Al frente sigue su dueña Teresa Santillana y en la cocina continúa el cocinero Stefano Franzi.

Ocupa un local luminoso y de gran amplitud y su especialidad sigue siendo la cocina italiana clásica -con alguna innovación- manteniendo algunos hits de la casa madre como el raviolone Piú di Prima con parmigiano, spinaci e Tourlo D´Ovulo al Burro e Salvia o el escalope de vitello a la milanesa.

Mortadella y queso Parmesano como aperitivo dan paso a numerosos entrantes como la cremosa burrada della Puglia con rúcula y tomate seco, las colas de langostinos salteados con ajo, brandy y tomate o el delicioso vitello tonnato -láminas de ternera con mayonesa de atún y alcaparras- o varios platos de pasta artesana como el mencionado ravioli relleno o los saghetti neri di sepia ai frutti di mare. Anuncian el risotto como la especialidad de Stefano. Lo probamos con tomate aunque también lo hace con trufa negra y foie. Completan la carta varias ensaladas, carpaccios y carnes como el steak tartar, el solomillo o el entrecot fileteado.

Y no esperen pizzas porque no las hay. Eso sí, déjense aconsejar a la hora de seleccionar el vino y elijan uno italiano. A nosotros nos sugirieron uno siciliano muy decente, elaborado con la variedad nero d’avola. No se vayan de Più di Prima sin probar el tiramisú. Está realmente bueno: cremoso, jugoso y en su punto justo de dulzor.

Marcano, un restaurante que cuida el producto y la buena cocina

Restaurante Marcano lleva ya un tiempo en la zona de Retiro (primero en la calle Menorca, como taberna, y desde 2014 en Doctor Castelo, como restaurante) y es uno de los sitios del madrileño barrio donde más se nota no sólo el cuidado por las materias primas sino también el fundamento de su cocina.

El local, de pequeñas dimensiones, concentra la barra de la entrada, donde degustar tapas, raciones, y vinos por copas -¡qué bien que haya unas cuantas referencias de vinos del sur!-, y unas pocas mesas en el saloncito principal.

Es el proyecto personal del madrileño (de Moratalaz, para más señas, pero bregado en algunos grandes templos de cocina vasca como Arzak o Goizeko WellingtonDavid Marcano, uno de los concursantes de la última edición del talent show “Top Chef», actualmente en emisión en Atresmedia. 

Y tiene talento Marcano… mucho. Se nota no sólo en sus platos, sino en cómo habla de cocina y cómo la siente. Sus recetas reflejan un gran conocimiento del producto y de las técnicas. Dice que sus señas de identidad son «los platos de cuchara protagonizados por legumbres con D.O., pescados y bases de jugos y caldos de largas cocciones». Pero no solamente…

Empieza el festival por dos aperitivos muy frescos: la arepita rellena de queso fresco con pico de gallo y la caballa marinada. Le siguen un explosivo bocado de atún con huevas de erizo, mousse de aguacate y wasabi y rabanito y un ya clásico de la casa: los boquerones en salazón con aceite de oliva, chalota, vinagreta de mostaza, tomate rallado y corujas.

Marcano apuesta bastante por el uso de los vegetales y nos presenta un plato de alcachofas, tirabeques, guisantes y chantarella, cada una con su respectivo -y perfecto- punto de cocción, con un delicioso caldo muy concentrado de colágeno de merluza con puré de guisantes y perejil.

El plato de pescado es una irreprochable merluza de pincho de Burela con puré de celeri, hinojo a la brasa y zanahoria baby con un jugo del propio pescado, mientras que como carne no puede faltar otra sugerencia de la casa: el jarrete de ternera blanca, que David inicialmente pone en salmuera, lo fríe y lo mete en la roner en bolsa de vacío con hoja de salvia y mantequilla noisette durante más de 50 horas. El bocado, con su tuétano incluido es casi pecaminoso…

La comida, acompañada por un III Lustros Gramona -nunca falla- finaliza con postres más que correctos (aunque el afán perfeccionista de David le llevará a mejorarlos, como él mismo nos confesó) de texturas de chocolate y de tatin de manzana con helado casero de vainilla y frutos rojos.

¡Por fin un restaurante catalán auténtico en Madrid!

La Santpere (Calle Ibiza, 40) es le nueva aventura de Santiago Pedraza y Carmen Carro, creadores de los exitosos Taberna Pedraza y Casa de Cocidos Carmen en Madrid. Aprovechando las noches de éste último, donde no se sirve el tradicional guiso madrileño, llega esta propuesta de cocina catalana auténtica y tradicional.

Me fascinan el trabajo, la meticulosidad y el perfeccionismo de esta pareja que ensaya cada receta y busca el mejor producto, traído desde Cataluña, para cada plato. El resultado es impecable, propuestas irreprochables llenas de sabor y de finura que conquistan al primer bocado.

Descubrimos los «llardons», una especie de torreznos secos de cerdo, que se comen como pipas. Llegan para abrir boca junto al pan, el tomate de colgar y restregar y el fuet. Buenísimas las croquetas de pollo rustido y las anchoas en salazón de L’Escala reserva 2001, brutales los suavísimos y cremosos buñuelos de bacalao y deliciosa la escalivada, cocinada en carbonera. Nos parecieron sublimes las ortiguillas con salsa romesco.

Muy ricos también el bacalao a la llauna (¡y eso que no somos muy «bacalaeras»), con sus judías o del Ganxet, ajito y tomate, y el arroz bomba con gamba de Palamós, hecho en lata. ¡Y qué decir de las caserísimas albóndigas guisadas con sepia de playa y ternera y los canelones de carne rustida!

No hay que perderse el yogur natural de oveja, el clásico postre catalán «mel i mató» ni los carquinyolis de almendra con una copita de mistela o ratafía.

También en el apartados de vinos apuestan sobre todo por Cataluña con los cavas, los prioratos, los vinos de Montsant y Costers del Segre -complementados con otros vinos de procedencia nacional-.

El restaurante debe su nombre a Mary Santpere (1913-1992), conocida también como la Reina del Paralelo, una célebre cómica barcelonesa que perdió la vida mientras dormía plácidamente en un vuelo de puente aéreo de Barcelona a Madrid.

 

El éxito de Makkila

Empezó con un establecimiento en la capital y en la actualidad son 3 los Makkila que hay en esta ciudad (Calle Serrano, calle Ortega y Gasset y calle Fernando VI). Su éxito viene avalado por la gran cantidad de clientes que recibe cada día, tanto a mediodía como por las noches. Su decoración actual y ecléctica hace las delicias del público, unida a una carta en la que siempre hay algo que gusta a todos los públicos, platos reconocibles de cocina tradicional española, con algún toque foráneo.

En esta empresa son inquietos, fruto de ello son la incorporación de nuevos platos, la celebración de jornadas gastronómicas -ahora celebran unas dedicadas a platos elaborados con productos de la matanza del cerdo- o la organización de un club a través de una app que ofrece varias ventajas a los usuarios.

En su barra, se pueden degustar numerosos pinchos al más puro estilo de las barras del País Vasco, tanto fríos como calientes. Ofrecen un menú del día de lunes a viernes al mediodía por 11,90 euros (13,90 en terraza) y si optas por comer a la carta, podrás pedir propuestas como las alcachofas confitadas con jamón y Torta del Casar (curiosa combinación), varias ensaladas (probamos la de ventresca con tomate, pimientos asados y un toque de piparras, recomendable), el cachopo con cecina de buey, el bao de carrillera ibérica o el tataki de presa ibérica con ensalada de quínua y cítricos. Si quieres un postre «cañero» y solo aptos para los mas chocolateros, no dudes y pide el Coulant de Ferrero Rocher.

El Grupo Makkila, dirigido por Antonio Pedrosa, cuenta además con el bar-restaurante Whitby, ubicado en Almagro, 22, también en Madrid, especializado en pinchos y platos de fusión española–internacional.

Llega La Atrevida al NH Lagasca con el sello de Óscar Velasco

Era una de las aperturas mas esperadas en Madrid: lo nuevo de Óscar Velasco, alma mater de la cocina del afamado y biestrellado Santceloni. El grupo de restauración La Colección de Gastronomía -al frente también del restaurante MEATing, también en la capital, y dirigido por el empresario Vicente Lorente-, acaba de inaugurar La Atrevida, en los bajos del hotel NH Lagasca, con un espacio de bar y otro de restaurante.

Es un sitio perfecto para un picoteo pero también para una comida mas distendida y relajada. La opción de tomar su carta en medias raciones y algunas tapas es ideal para compartir y probar las numerosas propuestas de Velasco.

Se notan su clasicismo y buen hacer en las recetas más tradicionales como los callos, la tortilla de patata, las croquetas o la sopa de jarrete y verduras con fideos de arroz. Sorprenden los puerros con guacamole, la excelente coca de sardinas de hojaldre con sofrito de tomate y la terneza de la costilla cocinada a baja temperatura con una salsa barbacoa casera. La tarta de queso que proponen como postre es sencillamente espectacular, por su sabor y su esponjosa textura.

El nombre de «La Atrevida» hace honor a una corbeta utilizada por oficiales de la armada española, bajo el reinado de Carlos III, en una expedición alrededor del mundo para visitar las posesiones españolas en América y Asia.

La Atrevida. Hotel NH Lagasca. Lagasca 64. Madrid.

El reto AOVE de Finca La Torre

Se trataba de un sencillo juego para distinguir las recetas elaboradas con un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un aceite de oliva sin más. Finca La Torre nos ha invitado a participar en él con el fin de, a través de la prensa, concienciar al consumidor  de las diferencias de sabor y aroma entre uno y otro.

Esta empresa aceitera, con almazara en la localidad malagueña de Bobadilla, a tan solo 15 kilómetros de Antequera, posee una finca biodinámica donde elabora sus aceites monovarietales, especialmente con hojiblanca, la variedad más abundante de las aceitunas con las que trabajan.

Encargó al cocinero Joaquín Felipe, de Florida Retiro, en Madrid, la elaboración de varios platos con su aceite premium «One organic limited edition» y la misma versión con un aceite de oliva como el que la mayoría de los consumidores compra de forma cotidiana para cocinar. El resumen es que la diferencia de precio no es tanta, teniendo en cuenta que entre un aceite y otro hay un abismo de matices.

Son muy evidentes las diferencias entre los salmorejos, las ensaladillas rusas y los pil pil. Junto al aroma y el sabor mucho mas potentes y complejos, el color del aceite de oliva virgen extra verde se diferencia del otro en que, en las elaboraciones emulsionadas, aparece de color blanco.

Una vez concluido el reto, pudimos disfrutar de otras recetas elaboradas con AOVE Finca La Torre con el sello de Felipe: sardinas marinadas con cítricos y aguacate sobre gazpacho verde y salmón plateado de Alaska asado al carbón, con salmorejo amarillo. Y, para chocolateros como la que esto escribe, absolutamente arrebatador el postre «Éxtasis de chocolate Finca La Torre».

Llega el Año Nuevo Chino y Madrid se viste de fiesta

El barrio madrileño de Usera alberga una de las mayores comunidades de ciudadanos de origen chino de España y es un gran ejemplo de integración con sus vecinos. En colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, y el resto del distrito celebran, del 27 al 28 de enero, el Año Nuevo Chino, un evento con más de 4.000 años de antigüedad. Todos en pro de un objetivo común: descentralizar la cultura y apoyar la diversidad.
2017 es el año del gallo, según el calendario chino que se rige por el calendario lunar, y para celebrar este evento, además de mas de 40 espectáculos, un gran desfile de 800 artistas, dragones y leones recorrerá, el sábado 28, las calles de Usera -engalanadas con una muestra de retratos de los vecinos del barrio, plasmados en sus edificios en una técnica entre la fotografía y el grafitti-. También la ceremonia de los farolillos flotantes pondrá el broche final el domingo 29. Hemos estado en los ensayos, en el Centro Chino de Mayores y se ve el entusiasmo de toda la comunidad y cómo se vuelcan en los preparativos, tanto aquellos que bailan, como los que tocan algún instrumento, o los que van moviendo los famosos y coloridos dragones y leones.

La Feria Año Nuevo Chino se instalará en una carpa ubicada en la avenida Rafaela Ibarra y aglutinará actividades de artesanía y gastronomía chinas. Como aperitivo hemos visitado el Restaurante Iglo Pasta, uno de los locales que ofrecerán sus especialidades durante esta festividad. Para la ocasión han creado  el  pasaporte gastronómico y cultural, que permite conocer de cerca los diferentes sabores de la cocina china, su cultura y las personas que hay detrás.

En Iglo Pasta, especializado en elaborar las pastas de forma casera y en el famoso guiso ramen, su propietaria Xiao Yan, nos cuenta que para celebrar el Año Nuevo Chino las familias se reúnen en las casas y hay, al menos, 8 platos para la cena. No pueden faltar las empanadillas chinas (Gyozas) rellenas de carne con caldo, ternera estofada, ensalada picante de pepino, gambas fortuna (servidas en tempura con mahonesa y sobre fruta fresca) o la lubina rebozada y frita con salsa agridulce. Nos sorprende con un mini concierto de guzheng, un instrumento chino de cuerda. ¡Feliz Año del Gallo!

Salgamos al recreo

Dicen en su web (www.recreoespartinas.com) que buscan «recuperar la tradición de socializar en las tabernas», toda una declaración de intenciones. El ambiente y la decoración cierto es que reflejan los de una pequeña taberna clásica, pero si hablamos de la cocina, quizá hay que ir un poco mas allá de la oferta tradicional tabernera. Aquí, en plenos barrio de Salamanca de Madrid, en la calle Espartinas, vamos a encontrar una carta ecléctica, de base tradicional, con toques de actualidad y guiños a elementos de otras cocinas.

En «El Recreo» (¡Ay, quién pudiera disfrutar de ese tiempo de ocio, no sólo infantil, aquí en cada pausa de su actividad diaria!) se come muy bien. Dicen los modernos, que a todo ponen etiquetas, que lo que aquí hacen es «comfort food». Pues si eso significa que cocinan bien, sin complicarse en exceso, y generan una sensación muy satisfactoria al disfrutar de su comida «aceptamos barco…». Se nota la buena mano de su cocinero, Pablo Montero, a quien ya conocimos al frente de los fogones del restaurante de la bodega Abadía Retuerta, asesorado por Andoni Luis Adúriz.

Disfrutamos de la gilda con sardina marinada, en lugar de anchoa, y de sus cremosos tigres al curry (quizás nos hubieran gustado más potentes) con una refrescante ensalada de hinojo.  Continuamos con unos calçots acompañados con una salsa en la que destacaban los frutos secos, no una romesco al uso, y un espectacular arroz con hongos y pollo de corral (delicioso sabor e inmejorable punto del arroz). Acabamos nuestra degustación con una tabla de quesos, acompañados con mermeladas y frutas secas y acompañamos toda la comida con el vino de la D.O. Toro El Almirez. Por cierto, carta de vinos escueta pero bien elegida y a buen precio.

Lobby market, cocina para todos los gustos en plena Gran Vía

Es un lugar para satisfacer a todos los públicos. En su carta, encontramos platos para todos los gustos y su decoración es de lo más acogedora. El madrileño Jorge Reina es el responsable de una cocina sencilla, actual y con ingredientes de aquí de allá, que se sirve en el número 10 de una de las arterias claves de Madrid, la Gran Vía.

A la entrada de Lobby Market, nos recibe la zona con su amplia barra y mesas altas con butacas donde degustar pinchos y raciones (ensaladilla rusa con mahonesa de txangurro, croquetas de jamón ibérico o bun bao de panceta ibérica con salsa hoisin), con buenas cervezas y vinos por copas. Abren desde el desayuno hasta las copas de primera hora.

Y en la parte del fondo, el comedor se distribuye en dos plantas. Aquí nos ofrecen una carta repleta de opciones –con un menú degustación por 35€-. Como entrantes, probamos las alitas de pollo deshuesadas, rebozadas con panko, fritas y acompañadas de una salsa barbacoa. Un clásico ya de esta casa son los langostinos tigre con salsa kimuchi y los tartares (mejor el de atún que el de salmón, con un aceite de trufa que enmascara el sabor del pescado).

Hay pastas (pappardelle con salsa de trufa y setas), arroces (risotto de boletus y trompetas de los muertos), pescados (lubina al estilo Orio, bacalao confitado o merluza con almejas y carabineros) y entre las carnes encontramos presa ibérica de bellota, jarrete ibérico o hamburguesa con queso brie y cebolla caramelizada.

Los mas golosos disfrutarán con la torrija de Bayleis con helado de leche de cabra o con tartas como la de manzana y hojaldre con helado de vainilla, la de chocolate con espuma de menta fresca o la de queso con mermelada de frutos rojos.

 

Lima limón, un peruano clásico en barrio de El Retiro

La diversidad de la cocina peruana lleva años conquistando a nuestro país. Son numerosos los establecimientos ubicados en España especializados en tiraditos, ceviches, ajíes y pisco sour. Lima Limón es uno de ellos.

Ubicado en la madrileña calle Pío Baroja, a escasos minutos del Parque del Retiro, abrió sus puertas este restaurante familiar, que ofrece una cocina peruana tradicional. Les falla un servicio que, aunque amable, es de una lentitud considerable.

Menos mal que todo lo que probamos nos hizo olvidar la espera. Tienen buena mano en la cocina y esose refleja en platos clásicos del país andino como la causa limeña, el ceviche clásico –perfecto el marinado, con su ají, limón y cilantro-, o el pulpo al olivo –cortado finísimo, estupendo de cocción y con una cremosa salsa de aceitunas Kalamata-.De segundos, carnes o pescados. Nosotros optamos por el clásico ají de gallina, el lomo saltado –ambos acompañados de arroz blanco- y el seco de cordero, todos bastante ricos.

Si los riegas con un pisco sour, aciertas. Los preparan realmente buenos. Y si prefieres algo sin alcohol, aquí sirven algo muy peruano, que es la chicha morada, elaborada con maíz morado, piña y diferentes especias. Los postres también reflejan la gastronomía peruana mas tradicional con ejemplos como el dulcísimo suspiro de limeña o la tarta de 3 leches.

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