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Homenaje trufero en Casa Silvano Maracaibo

Le seguimos tanto la pista a Oscar Hernando profesionalmente que, además de por su cocina, también nos ha conquistado desde hace tiempo por ser tan buena gente. Heredero de un negocio familiar en Segovia, lleva las riendas (junto a su también encantadora mujer Jesi) de Casa Silvano Maracaibo…  (www.restaurantemaracaibo.com) Y es complicado competir con «el sota, caballo y rey» de la famosa ciudad del acueducto… Pero él lo hace, e igualmente puede tener cochinillo o judiones en su carta, de otra forma…Apuesta por el producto de la zona, incluso con una huerta en la que planta piparras o guisantes lágrima. Y ofrece tapas y raciones en la barra de la entrada.


Nosotros aprovechamos las últimas trufas de la temporada (de Valleruela, en Pedraza), con las que hasta finales de marzo ha elaborado un menú, por 50€, con aperitivo, 2 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 1 postre y bebidas.

El vino aquí es un elemento más, tan importante como la parte sólida, no en vano Óscar lleva años  elaborando sus referencias propias, en la IGP  de Valtiendas. Regamos el almuerzo con «Evolet» (¨La estrella que más brilla) y con «Vivencias 2012», dos elecciones de lo mas acertadas.

¡Vamos a la parte sólida! Crema de setas con trufa y una crujiente coca de mollejas de lechal dan el pistoletazo de salida, le sigue la crema de garbanzos de Valseca con huevo trufado. Otro entrante es el espárrago de Tudela con salsa holandesa, trufa y una corteza de maíz crujiente. De ahí pasamos a probar los judiones que cultiva en su huerta, pura mantequilla y suavidad… Turno de una delicada merluza cocinada a baja temperatura sobre una deliciosa crema de sopa castellana y corteza crujiente. Para llegar a uno de los platos mas sabrosos: orejitas de cochinillo confitadas y fritas sobre crema de zanahorias y terminar con su ya famoso helado de vino tinto (hecho con el «Evolet» antes de su paso por barrica) con yogur de oveja y gelatina de vino de Rueda y una Bavaroise de trufa con helado de leche a la pimienta rosa. ¡Un auténtico homenaje, como siempre nos damos cuando visitamos Casa Silvano Maracaibo! Después se puede aprovechar para pasear por Segovia, y perderse entre sus calles y monumentos. No es mal plan.

Homenaje madrileño a los callos en noviembre

Del 1 al 30 de noviembre, 22  restaurantes de la capital se unen para promocionar uno de los platos más castizos y ofrecer un menú especial a muy buen precio.

Ahora que parece que anuncian que, por fin, llega el frío a Madrid, nada mejor que tomarse una de las creaciones más representativas de la gastronomía de la casquería

. Y ya sabemos eso de que cada maestrillo tiene su librillo pero en la receta ortodoxa no pueden faltar los callos, el morro de vaca, hueso de jamón, morcilla, chorizo, ajo, cebolla, además de los condimentos habituales de aceite de oliva, laurel, harina, pimentón, sal y pimienta. La limpieza es clave en esta elaboración, al igual que la cocción lenta.

Volvamos a estas terceras jornadas gastronómicas que se extenderán durante el mes de noviembre: por 27,50 € (Iva incluido) tenemos un menú compuesto por un entrante, el susodicho plato de callos, postre o café y una bebida.

Los restaurantes participantes son Casa Patas, Cruz Blanca Vallecas, La Ancha, Los Arcos de Ponzano, Hylogui, La Bola, O Pazo de Lugo, Los Galayos, Velázquez 128, Samarkanda, Ananías, La Pesquera de Madrid, Jardín de Recoletos, Manolo 1934, El Mercado de Velázquez, El Pitaco, Brios, El Barril del Tapeo, Ferreiro, Las Tapas del Real, El Buey, Txirimiri.

La información de todos los menús está en www.mesdeloscallos.com

Ingredientes para 4 personas: 1 ½ Kg. de callos 1 Kg. de morro de vaca 100 g de tocino 1 hueso de jamón 2 morcillas 2 chorizos caseros 1 cabeza de ajos 2 cebollas Aceite de oliva Perejil Laurel Harina Pimentón Pimienta blanca molida Sal

Menú inspirado en 8 apellidos vascos

Aprovechando el éxito de la película más vista en la historia del cine español, el restaurante madrileño El Pitaco (www.restauranteelpitaco.es) ofrece un menú bajo el título «Basko Polita» (vasco bello). He tenido ocasión de probarlo y creo que es de lo más acertado.

Además de su precio (34€ con bebida y 29,50€ para grupos a partir de 6, bebidas incluidas), está pensado para hacerse una idea de los platos más destacados de la cocina vasca, servidos en pequeñas porciones (para mí, ideales, y más si se opta por tomarlos para cenar). Al parecer son los que se citan en la película, dirigida por Emilio Martínez-Lázaro, como prototipo de esa cocina del norte tan sabrosa y contundente.

Primer apellido: Abrimos boca con una suave crema de alubias con morcilla, panceta y berza, acompañada con su inseparable guindilla.
Segundo apellido: Croqueta de bacalao: potente y densa, al estilo más tradicional.
Tercer apellido: Hongos perfectamente salteados, aunque suponemos que no de temporada.
Cuarto apellido: Monumental pimiento del piquillo relleno de txangurro.

Hasta aquí, un correcto cava de Rioja Alavesa Faustino Reserva.

Quinto apellido: Txipirón de anzuelo en su tinta con arroz. ¡Estupendo!
Sexto apellido: Lomito de merluza asado con cebolla caída. Muy delicado y perfecto punto del pescado.

Un txacolí Txabarri, de Zalla (Vizcaya), para acompañar.

Séptimo apellido: Taco de txuletón de buey con pimiento de Guernika. Magnífica calidad de la carne ¡y servida caliente! Ideal para tomarlo con el tinto crianza 2010 de Lar de Paula, de Rioja Alavesa.

Octavo apellido: Dos postres típicos vascos: pantxineta (hojaldre con crema pastelera y almendras) y Goxua (nata, bizcocho, crema y caramelo), con su patxarán para terminar.

Magnífica idea de este restaurante, El Pitaco,
en el que el servicio brilla con luz propia, cuidan la materia prima y todo es de elaboración casera.

60 años del «Zalacaín de los pobres»

Paulino se crió entre los fogones del restaurante que lleva su nombre (C/Alonso Cano, 34 Madrid). A la muerte de su padre, se hizo cargo de la cocina de esta clásica casa de comidas madrileña (http://www.casapaulinodealonsocano.com/) que por su recetario actualizado y sus competitivos precios alcanzó el sobrenombre de «el Zalacaín de los pobres».


Este año, Casa Paulino está de aniversario, cumple 60 años, y quiere celebrarlo ofreciendo un magnífico menú hasta finales de año, que el otro día tuvimos ocasión de disfrutar (¡y encima acompañados de  la anfitriona, Covadonga, la mujer de Paulino!). Cuesta 30€ e incluye el maridaje de vinos. Rescata algunos de los platos más clásicos de Paulino, muchos de ellos que no ha podido quitar de la carta porque tienen muchísimos devotos.

Y éste es el «menú 60 aniversario, seis platos para seis décadas, de nostalgias y retos»:
-Tapa de callos a la madrileña (de los mejores que se pueden comer en Madrid y que siguen en carta, Homenaje a la señora Paca, madre de Paulino). Cerveza La Cibeles Imperial.

-Alcachofas de Tudela estofadas (1954-1964, fantástico punto de cocción y deliciosa salsa). Manzanilla La Gitana en rama «Saca de invierno».

-Lasaña de morcilla (1984-1994, imposible quitarlo de su oferta).  Vento de Memoria de Ventura, godello 2011 de Valdeorras.

-Salmón con salsa de uvas (1974-1984, otro de los clásicos de Paulino. Nos cuenta Covadonga que este plato lo creó en honor a ella, así que reivindicamos que lo bautice, como hizo con la lasaña). LaFou Els Amelers, garnacha blanca de Terra Alta.

-Gallo rojo de corral al vino tinto y su pechuga del azafrán (2004-2014, de los más actuales. Muy sabroso el muslo guisado, un pelín seca la pechuga). Vino de Madrid Licinia 2010, tempraniilo, syrah, cabernet sauvignon.

-Fresones con leche (1964-1974, deliciosos… Esa espuma de leche y esa mezcla de especias: cardamomo, pimienta….). Moscatel alicantino Cristal.li 2013.

-Pastel de chocolate con confitura de naranja (1994-2004, para los muy dulceros). Monastrell alicantino Maigmó 2012.

Un banquete en toda condición, en el que irán cambiando algún plato, pero con una extraordinaria calidad/precio. También se servirá en el otro restaurante, Paulino de Quevedo (http://www.paulinodequevedo.com/).

La T, La Era y A.n.e.l.

Y ahora van mis tres últimas visitas a sitios cuya gastronomía creo que merece la pena y que he probado recientemente en Madrid.

La T (C/Molino de Viento, 4, junto a la Plaza de Carlos Cambronero) es un gastrobar, de reciente apertura, donde se come y se bebe de manera muy aceptable. Ofrecen un menú del día muy decente por 10,90€ (ejemplo: Gazpacho La T, Tarta de atún con reducción de Módena o Revuelto de trigueros con salmón y parmesano. De segundo: Solomillo ibérico con salsa romesco, Merluza al horno al limón o Brocheta de Pollo al ajillo. Incluye pan, bebida y postre)

Luego se puede comer a la carta por un precio medio de unos 30€ (nosotros probamos sus originales croquetas de risotto -deliciosas las de trufa- pero hay varios tipos; el foie con higos, una original ensalada César con boquerones en vinagre en lugar de con anchoas, el magret de pato ahumado con madera de cerezo y una tarta de chocolate con helado de pistacho) y también disponen de interesantes menús a partir de 10 personas entre 30 y 50€. Sin olvidarse de sus cócteles y de su decoración, que es espectacular. La cocina está de cara al público y eso siempre es una garantía. El director de sala, Jose, es un encanto.

La Era (C/Infanta Mercedes, 103 www.laerarestaurante.com) está comandado por dos jóvenes de larga trayectoria en los fogones, Miguel Espi y Juan Carlos González. Hacen una cocina de mercado de forma artesanal aplicando nuevas técnicas y utilizando las mejores materias primas. El ambiente del restaurante es clásico y muy acogedor. Comer a la carta nos puede salir en torno a 45€.

Empezamos por un chupito de sorbete de melón con jamón; un riquísimo y de textura y aliño perfectos tartar de atún rojo con verduritas; croquetas de jamón ibérico muy ricas; merluza en una salsa verde perfecta de punto con almejas y un meloso rabo de toro deshuesado con puré de patata y su propio jugo. Para terminar, un coulant de gianduja, avellana y helado de vainilla. Buen servicio, me gustó bastante en general.

A.n.e.l. (C/Villalar 1 www.aneltapas.com) existía ya en Pozuelo de Alarcón y ha abierto una nueva sucursal detrás de la puerta de Alcalá. Otro multi espacio para picotear, comer o cenar y tomarse alguna copa. Me gusta el sitio, además tiene terraza. Y la comida es muy correcta. Encima tienen unas medias raciones que si no te lo dicen, parecen enteras, con lo que esto abarata bastante el precio. Tienen ensaladas, varias carnes a la parrilla, conservas, numerosas tapas frías y calientes y montaditos. Muy rico el salmorejo y la ensalada de tomate con ventresca; bien la presa ibérica, la ensaladilla rusa, las lágrimas de pollo, las anchoas y las mini hamburguesitas de buey gallego, que es lo que yo he probado.

Mes del rabo de toro en Madrid

Son varios los restaurantes madrileños que en estas fechas, coincidiendo con la Feria de San Isidro, se dedican a ensalzar un guiso de lo más tradicional como el de rabo de toro, que cada uno cocina a su manera.

En la capital se han reunido varios establecimientos (www.mesdelrabodetoro.com) que ofrecerán un menú especial, del 1 al 31 de mayo. Por 27,50€ iva incluido, incluye un entrante, un plato de rabo de toro, una bebida y postre o café.

Los restaurantes participantes en este Mes del Rabo de toro son:
Ananías Café de Chinitas, Café de la Ópera, Cañadío, Casa Patas, Cruz Blanca Vallecas, El Astorgano, El Jamón del abuelo, El Rincón asturiano, Gasset 75, HV Alcalá, Hylogui, Jardín de Recoletos, La Alpujarra, La Cañada, La Casa del abuelo, La Huerta de Madrid, La Plaza de Chamberí, La Taurina, Las Estatuas Hotel Gran Velázquez, Los Galayos, Manolo 1934 Restaurante, Mesón del Tío Aquilino y Pazo de Lugo.

De La Boquería al Neri

Ayer estuvimos en Barcelona viviendo en primera persona la actividad que desarrolla el Hotel Neri (www.hotelneri.com), el único de la ciudad condal que pertenece a la exclusiva cadena Relais & Châteaux. Está ubicado en el delicioso barrio gótico y es de lo más acogedor. Tiene 22 habitaciones, una coqueta terraza -cerrada en invierno- y un restaurante en el que se come muy bien.

De los fogones se ocupa Benito Iranzo. Y él nos acompaña a primera hora al Mercado de la Boquería, muy próximo al hotel. Es la primera parte de esta experiencia que han bautizado como «De la Boquería ha venido un cesto cargado de…». Aquí, el cocinero nos cuenta la historia de este emblemático mercado que recorremos para encontrar los mejores productos y contarnos numerosas curiosidades.

Benito busca siempre lo mejor de cada temporada, por calidad y por precio. Así que hoy nos toca llevarnos unos guisantes de lágrima de Llavaneras. Se los compra a los campesinos que vienen a vender su mercancía directamente y es más económico. Duda si llevarse una imponente escarola, pero al final opta por unas setas y una maravillosa trufa. En la pescadería, decide comprar unas navajas, unas almejas y unas cigalas… Y en el transcurso que dura esta ruta, va pensando los platos que va a cocinarnos con estas materias primas de excepción.

Llegamos al restaurante. Nos esperan una degustación de 2 aperitivos, 2 entrantes, 1 plato de pescado, 1 plato de carne, un pre postre y un postre. Incluye la bebida.

Empezamos con una reconfortante copita de sopa de jugo de cebolla al tomillo, unas galletas al curry con parmesano, unas olivas rellenas de anchoa y unas rodajitas de fuet. Luego llega un cuenquito de judías blancas con jamón ibérico, muy suaves.

Aterriza en nuestra mesa el tan ansiado plato de guisantes. Vienen en textura de puré y enteros y les acompañan las navajas a la plancha y unos daditos de butifarra. También saciamos nuestra curiosidad por descubrir el uso de la trufa comprada en La Boquería y unas cuantas -muchas- láminas de este preciado tubérculo coronan una parmentier de patata con un huevo de gallina de corral cocinado a baja temperatura.

Muy delicado el plato de lenguado con almejas y cigalas con toques cítricos y muy completo el Homenaje al cerdo: carrillera, pastel de patata y bacon, pie de cerdo relleno de cebolla caramelizada, presa de ibérico y unas deliciosas y crujientes tiras de oreja.

Nos encanta -y nos ayuda a hacer la digestión- un sorbete de cítricos, con pomelo, naranja sanguina, fruta de la pasión y limoncillo y aún nos queda un hueco -pequeño- para la Bavaroise de baileys, con helado de naranja y daditos de té verde.

Merece la pena darse el capricho. Cuesta 150€ con la visita a la Boquería y alojarse en el Neri desde 230€.

Menús por 25 euros en Madrid

Llegan a Madrid las Jornadas Degusta, especialmente pensadas para no gastarse mucho dinero comiendo o cenando fuera de casa. Tendrán lugar del viernes 28 al domingo 13 de junio y agruparán a varios restaurantes que ofertarán un menú completo, que incluye una copa de cava de bienvenida y bebidas, al precio único de 25 euros.

 

Estas jornadas son el pistoletazo de salida del portal del mismo nombre, una web donde siempre se podrá reservar en distintos restaurantes de Madrid que ofrecerán diversos menús exclusivos que nunca superarán los 25 euros por persona.

Las reservas se efectuarán únicamente a través de la página web www.degustamadrid.es, donde se podrá ver el menú ofrecido por cada uno de los restaurantes, o bien en el teléfono 91 732 06 14.

En estas jornadas participan restaurantes como Wagaboo, Tepic, La Cazuela o Oam Thong, entre otros.

Nueva etapa del restaurante Balzac

Conocía el Balzac (C/Moreto, 7 -Madrid-) de Andrés Madrigal y de César Martín, pero no había tenido oportunidad de probar lo que está haciendo el nuevo jefe de cocina, Gonzalo Omiste. Hoy hemos hecho una pequeña incursión en algunos de sus platos, con muy buen resultado. Además, la profesionalidad del sumiller y director de sala, José María Marrón, sigue siendo una garantía.

 

Por cierto que han puesto en marcha un menú al mediodía que incluye dos platos y un postre, por 35 euros. Una muy buena ocasión de probar la cocina de este restaurante en el que predominan recetas mediterráneas, productos de mercado 100% naturales y una buena dosis de creatividad. También tienen el clásico menú degustación de 7 platos por 55 euros.

 

Nosotros hemos tenido ocasión de probar un ajoblanco y una tapenade o paté de aceitunas negras con rebanaditas de pan de aperitivo. El menú ha continuado con un salmorejo, con exceso de ajo -la única pega-. Luego hemos probado el que para mi ha sido el mejor plato del almuerzo: unas delicadas y nada empalagosas colmenillas con foie. A continuación, han llegado unas Alcachofas rellenas de cangrejo de río sobre su bisqué, muy bien de punto de cocción. Yo he optado por un steak tartar, picado a cuchillo -¡como tiene que ser!- y bien aliñado, acompañado de patatas fritas. Mi acompañante se ha decidido por unos lomos de merluza rebozados con pasta fresca como guarnición también muy apetitosos.

 

El postre ha sido una jugosa y nada apelmazada leche frita -que es el riesgo de esta preparación- y una fina tarta de manzana caliente con helado de vainilla. ¡El broche perfecto!

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