Homenaje trufero en Casa Silvano Maracaibo
Le seguimos tanto la pista a Oscar Hernando profesionalmente que, además de por su cocina, también nos ha conquistado desde hace tiempo por ser tan buena gente. Heredero de un negocio familiar en Segovia, lleva las riendas (junto a su también encantadora mujer Jesi) de Casa Silvano Maracaibo… (www.restaurantemaracaibo.com) Y es complicado competir con «el sota, caballo y rey» de la famosa ciudad del acueducto… Pero él lo hace, e igualmente puede tener cochinillo o judiones en su carta, de otra forma…Apuesta por el producto de la zona, incluso con una huerta en la que planta piparras o guisantes lágrima. Y ofrece tapas y raciones en la barra de la entrada.
Nosotros aprovechamos las últimas trufas de la temporada (de Valleruela, en Pedraza), con las que hasta finales de marzo ha elaborado un menú, por 50€, con aperitivo, 2 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 1 postre y bebidas.
El vino aquí es un elemento más, tan importante como la parte sólida, no en vano Óscar lleva años elaborando sus referencias propias, en la IGP de Valtiendas. Regamos el almuerzo con «Evolet» (¨La estrella que más brilla) y con «Vivencias 2012», dos elecciones de lo mas acertadas.
¡Vamos a la parte sólida! Crema de setas con trufa y una crujiente coca de mollejas de lechal dan el pistoletazo de salida, le sigue la crema de garbanzos de Valseca con huevo trufado. Otro entrante es el espárrago de Tudela con salsa holandesa, trufa y una corteza de maíz crujiente. De ahí pasamos a probar los judiones que cultiva en su huerta, pura mantequilla y suavidad… Turno de una delicada merluza cocinada a baja temperatura sobre una deliciosa crema de sopa castellana y corteza crujiente. Para llegar a uno de los platos mas sabrosos: orejitas de cochinillo confitadas y fritas sobre crema de zanahorias y terminar con su ya famoso helado de vino tinto (hecho con el «Evolet» antes de su paso por barrica) con yogur de oveja y gelatina de vino de Rueda y una Bavaroise de trufa con helado de leche a la pimienta rosa. ¡Un auténtico homenaje, como siempre nos damos cuando visitamos Casa Silvano Maracaibo! Después se puede aprovechar para pasear por Segovia, y perderse entre sus calles y monumentos. No es mal plan.