Nos habíamos quedado en la ciudad de Guanajuato. No muy lejos de ella, hay también muchos lugares interesantes que visitar.

Nosotros estuvimos en un pueblecito llamado La Valenciana, del siglo XVIII, que posee unas minas, del año 1558, que se pueden visitar y la Iglesia de San Cayetano, con 3 imponentes retablos churriguerescos hechos con oro de las minas. Las fachadas principales y lateral, de sillería rosa, están magníficamente labradas.

Nos acercamos también al Santuario de Cristo Rey, en el Cerro del Cubilete, en el municipio de Silao, el segundo monumento del mundo, después del brasileño Corcovado, dedicado a la figura de Cristo. La escultura mide 20 metros de altura y pesa 80 toneladas y está localizada a 2.600 metros sobre el nivel del mar.

Muy cerca de allí disfrutamos de un «Desayuno campirano» (preparado en ollas de barro sobre fuego de leña) en una de las múltiples fondas que hay en la carretera camino del Santuario.
Allí nos ofrecieron, recién hechas, unas riquísimas quesadillas, cuyas tortillas preparan en el comal -o plancha- y una de las estrellas del desayuno mexicano: los Chilaquiles en salsa roja. Se trata de la misma tortilla -omnipresente en la cocina de este país- troceada y cocinada en una salsa picante de jitomate -nombre que recibe aquí nuestro tomate de toda la vida- con mucho queso fundido. Rico ¡Pero una bomba de relojería! Bebimos café de olla con piloncillo, un edulcorante natural sólido que tiene toques a canela.

Además, a menos de una hora de Guanajuato, también se encuentra otra bella ciudad de nombre San Miguel de Allende, considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. De calles empedradas y edificaciones coloridas. El nombre de San Miguel de Allende está formado por los nombres de Fray Juan de San Miguel, fundador de la población, y de Ignacio Allende, caudillo de la Independencia Nacional. Está repleto de monumentos históricos.

Allí, concretamente en el Hotel Real de Minas, disfrutamos de una excelente comida acompañada por algunos de los vinos que se están haciendo en México, en las zonas de Baja California y en el mismo estado de Guanajuato. Sorprendentes y muy diferentes a lo que habíamos probado antes. Tintos, blancos y rosados, elaborados con distintas variedades de uva.

Mención a parte se merece el tequila blanco que nos dieron de aperitivo, elaborado en San Miguel de Allende. Nada que ver con los que suelen -mal- servir en España. Éste, llamado Casa de Dragones, es sutil, elegante, todo lo suave que puede ser un tequila excepcionalmente elaborado. De producción limitada y a un precio de mas de 200€ la botella.

El mundo del tequila y del mezcal son fascinantes aunque poco conocidos en nuestro país. Ambos proceden del ágave (un tipo de cactus de la familia del aloe vera), pero de distintas variedades y siguen procedimientos diferentes de elaboración.

De la comida que degustamos en el Hotel Real de Minas nos quedamos con la Ensalada de nopales, lechuga, tomate, queso y vinagreta de chile de árbol (la inmensa variedad de chiles o guindillas de México darían para una enciclopedia). Curiosísima la Crema de chicharrón, jitomate, queso panela, Chile guajiro y aguacate y un trocito de chicharrón
frito.

¡Qué debilidad la nuestra por los tacos! Aquí nos los sirvieron deliciosos: uno de Chicharrón de salmón, con la piel muy crocante, otro de Tocino con perejil y uno más bautizado como «Gobernador», de camarón, queso y epazote (un tipo de hierba aromática). Cada uno con su respectiva salsa.

Nos encantó el postre: un helado de mantequilla con café aromatizado con canela y flameado con tequila.

A este magnífico almuerzo le siguió una visita al Rancho Toyan, propiedad de Marta Molina, donde cultiva todo tipo de productos ecológicos, entre ellos uvas para elaborar vinos, bajo la marca Mar de Nexos. Un personaje fascinante.

Como fascinante ha sido nuestra primera visita a México, donde seguro que volveremos. Son varios los estados que nos gustaría conocer: Veracruz, Chiapas, Jalisco, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Yucatán… ¡y una gastronomía por descubrir en cada uno de ellos!

Con el cocinero mexicano Bricio Domínguez descubrimos la esencia gastronómica de Guanajuato. De su mano, conocimos productos completamente nuevos para nosotros.

Él nos guió por los puestos de venta ambulante, comandados por las que él llama «las marchantas». A pie de calle ofrecen nopales, frijoles, flores de calabaza, chiles, carambuyos, tunas o higos chumbos como el xoconostle (fruto del nopal) los tomatillos verdes de milpa o los distintos tipos de frijoles. Aquí Bricio se surte de ingredientes frescos para sus restaurantes.

Y aquí también desayuna muchos días. Con el cocinero mexicano probamos los tamales, hojas de maíz que se cocinan con una masa e su interior elaborada con harina, manteca y otras especias, a la que se le añade queso o carne. También nos mostró el atole, una bebida derivada del maíz que si se toma con chocolate se denomina «champurrado».

Por cierto que nosotros no disfrutamos mucho de la noche guanajuatense pero debido a la presencia de estudiantes, la ciudad está bastante animada y hay varios «antros» para divertirse (entiéndase este término no en sentido despectivo, sino como sinónimo de nuestro «garito»).

Por la noche nos fuimos de «cena callejera». Nuevamente el maíz: son habituales los puestos donde se venden los «esquites»: maíz cocido o bien asado y tostado en ollas de barro que se sirve desgranado o en la mazorca entera (elote). Se toma con queso rallado, limón y Chile y se le pueden añadir distintas salsas casi siempre picantes.

En «Tacos Juan» hicimos frente a una quesadilla gigante (rellena de frijoles, carne, chile y queso, entre otros ingredientes) pero también es una delicia ver cómo preparan una enorme variedad de tacos y de tortas (nuestros bocadillos, a cuyo pan se le conoce como «bolillo»).

Es todo un ritual lo de comer en la calle, aunque nos dice Bricio que hay que ser cautos porque no siempre se encuentra la higiene necesaria.

Que sí se halla en restaurantes como la Tasca de la Paz, junto a la Basílica de Nuestra Señora de Guanajuato, donde comimos una Crema de garambuyo (fruto rojo del nopal), un Rollo de pollo con xoconostle y una base de mole (otra de las salsas estrella de la cocina mexicana que lleva mas de 40 ingredientes, entre los que destaca el chocolate) y un helado de zapote (otra fruta de la zona, de color marrón muy oscuro).

O en Truco 7, un entrañable restaurantito en el que cenamos Sopes de pollo, con lechuga, tomate y crema; Enfrijoladas: tortillas rellenas de queso con puré de frijoles y queso gratinado y Enmoladas de pollo: tortillas gratinadas con queso y cubiertas con mole.

O en Casa Valadez, pegado al Teatro Juárez. Está especializado en todo tipo de cocinas y tiene una carta muy amplia con bastantes platos mexicanos y buenos vinos de diferentes países del mundo. Aquí cenamos carpaccio de nopales a la brasa con queso panela a las finas hierbas y un toque picante de Chile frito como nuestra guindilla;  Enchiladas suizas (nuevamente tortillas de maíz enrolladas y rellenas de queso o pollo con crema y queso amarillo y gouda gratinados sobre una salsa roja o verde), Tostadas de pollo (masa frita sobre la que se ponen crema, frijoles, aguacate, lechuga, cebolla y jitomate) y «Choriqueso»: una enorme fuente de Queso fundido con chorizo.

¡Muy ligero! Solo sé que si me quedo unos días mas en este país, no entro por la puerta al volver al mío. Todo es delicioso, dan ganas de probar cada uno de los platos, pero son bastante calóricos, debido a la omnipresencia de la harina de maíz, el queso, las salsas y los fritos.

Nos han contado que solo hemos visto una pequeña parte de la gastronomía mexicana y que cada uno de los 31 estados de la República tiene sus propias especialidades. Así que tendremos que volver… Y lo haremos encantados.

Nuestro último tramo del viaje tiene lugar en el estado de Guanajuato. Comenzamos con la asistencia a Madrid Fusión México, congreso que se celebra aquí por segundo año consecutivo y que repite la fórmula del que conocemos en España. Cocineros llegados de distintos países realizan ponencias para un público compuesto, en su mayoría, por estudiantes de cocina, sobre últimas técnicas, productos desconocidos o tendencias culinarias. ( Nos fascinó la que trató sobre la cocina del Amazonas y sus exóticos productos y nos superó el ego que se gastan algunos de los cocineros que asisten a estos eventos cuales estrellas del rock)

Finalizado el Congreso, comienza nuestra inmersión en el estado de Guanajuato ( uno de los 31 que forman la República de México). Y empezamos por la ciudad que le da nombre. Una auténtica belleza, cuyas casas de colores ubicadas en sus cerros son la nota mas característica. Ademas, estamos en una de las ciudades con mas ambiente cultural del país, considerada Patrimonio de la Humanidad. Famoso es su Festival Cervantino anual, con sus conciertos, exposiciones y otros eventos.

Lugar de nacimiento del pintor Diego Rivera, alberga también el Museo Iconógrafico de Cervantes o la Universidad de Guanajuato. Otros monumentos o lugares de interés son la Basílica de Ntra. Sra. de Guanajuato, la Alhondiga de Granadita, la estatua de Pípila -con su mirador y sus espectaculares vistas-, el Teatro Juarez, el Callejón del beso o el Jardín Unión.

Nos alojamos en un precioso hotel muy cercano al centro de la ciudad, de nombre Mesón de los Poetas, con mucho encanto y unos desayunos pantagruélicos, o sea, «a la mexicana»: frutas varias, huevos, quesadillas, guisos de todo tipo, zumos y café.

En Guanajuato tuvimos un anfitrión gastronómico de lujo: el cocinero mexicano Bricio Domínguez. Tiene varios restaurantes en la ciudad. Es uno de los pocos representantes de la cocina de autor en esta zona y se caracteriza por emplear numerosos elementos de la gastronomía prehispánica.

Estuvimos en su restaurante, El Jardín de los Milagros, y nos sorprendió con un espectacular y fresco ceviche de camarón con jícama (una especie de tubérculo), nopal (las hojas de nuestro cactus) cebolla, varias hierbas y chayote (también conocido como «papa del aire»). La acidez, en lugar de con cítricos, la consigue con un tomatillo verde (de milpa). Prepara una salsa con Chile, nopal, aceite oliva, pepino, hoja santa y jícama, que te comerías en cantidades industriales.

Ya los habíamos probado en otra ocasión pero no recordábamos la sutileza de su sabor y la cremosidad de su textura. Bricio nos deleitó con un Sope de escamoles (huevos de hormiga) con lechuga, tomate y aguacate. Es una tortilla de maíz frita sobre la que se ponen ingredientes variados.

La tercera sorpresa llegó con la Quesadilla líquida y crema de Chile poblano, servida en una taza de cristal para comer con cuchara. ¡Deliciosa!

Y para terminar, unas Costillas de cerdo con capulin (que es un tipo de cereza), ensalada de higo y queso de cabra con trufa, aderezada como si fuera una «César» pero con mango y reducción de garambuyo (una fruta roja mexicana muy sabrosa).

Menú excelente en un sitio con mucho sabor y una agradable terraza.

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2 días en DF no dan para mucho, dada la inmensidad de esta ciudad, pero intentamos estrujarlos al máximo. En nuestra segunda jornada, nos fuimos a visitar las Pirámides de Teotihuacán, a una hora de la ciudad.

Datan de hace unos 2000 años, son 2 construcciones aztecas imponentes en honor a la luna y al sol. Subimos los 360 escalones de esta última y para reponer fuerzas ¡a comer! Nos llevaron a un sitio un tanto turístico, El Jaguar, donde no comimos mal y en el que nos ofrecieron una danza azteca con indígenas incluidos para hacernos la foto de rigor. Lo mas reseñable fueron unos tacos de res a la brasa, y otros de arrachera (carne de ternera cortada en tiras muy finas) con los consabidos tomate, cebolla, cilantro y salsa picante.

De vuelta a DF, parada en la Basílica de Nuestra Señora de Guadalupe. La antigua, quebrada por el impacto de las aguas subterráneas, datada en el año 1695. Y la nueva, de 1976, en un edificio mas moderno y donde se encuentra la imagen de la virgen. Aquí se comprueban el fervor y la devoción del pueblo mexicano, profundamente católico, que acude, llegado de todos los rincones del país, a las misas celebradas cada hora.

Vuelta a la ciudad para descubrir dos lugares. Primero, el Mercado de Artesanía de La Ciudadela, donde se puede encontrar todo tipo de piezas de distintos estados de México: plata, cerámica, bordados, etc. Bonito y a buen precio.

Y, para cenar, a Coyoacán y a su mercado. Nos fascinan los mercados, aquí hay muchos y en todos se puede comer, sentados y/o de pie. Son un espectáculo de color, aroma y sabor. La pena es que llegamos casi cuando están cerrando y solo probamos una quesadilla de queso y flor de calabaza y otra de queso con pollo. Recién hechas (fritas o vuelta y vuelta en una sartén). Muy ricas. En este tipo de mercados no hay licencia para la venta de alcohol, así que se puede optar por las aguas de sabores (con todo tipo de frutas), refrescos o zumos naturales. Una visita obligada para conocer la esencia gastronómica de México.

Como otro mercado, el Tiangui de la Piedad, que tiene lugar los domingos, en la colonia de Narvarte. Hay, además de ropa, zapatos y ferretería, numerosos puestos de carne, quesos, chiles y frutas. ¡Qué gran variedad de frutas y verduras exóticas! Piñas, mangos, guayabas, guanábanas, jícamas, mameys, tunas… Y otras curiosidades como las flores de calabaza o el huitlacoche -que es el hongo del maíz, de color negro- y que está delicioso.

Después de probar algunas, nos vamos a otro mercado mas, de nombre Primero de diciembre, para comer mariscos «a la mexicana». Las ostras y las almejas aquí se sirven al natural pero también con cebolla, cilantro y limón (esta trilogía no falla en la gastronomía de México) y salsas picantes al gusto.

Probamos un reconfortante caldo de camarones ( nuestras gambas) y vegetales varios, un fresco cebiche de pulpo, camarón y caracol y algunos cocteles con diferentes tipos de marisco. Reconozco que esto último es lo que menos me gustó. Tienen tantas salsas preparadas que no se acierta a saborear el marisco o pescado en cuestión y el resultado es un tanto artificial.

Michelada de nuevo para beber, ésta con cerveza, clamato o jugo de almejas y todo tipo de salsas. Potente e ideal para combatir «la cruda», o sea, nuestra resaca de toda la vida.

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Vuelvo fascinada de México. Sabía que me iba a cautivar antes de ir porque era uno de mis destinos soñados desde hace mucho tiempo. ¡Y eso que solo he visto una mínima parte de este gigantesco país! Me quedo con las ganas de volver una y cien veces mas.

El motivo de nuestra visita era «Madrid Fusión México», que por segundo año consecutivo se ha celebrado en Guanajuato, pero aprovechamos unos días antes para hacer una pequeña escala en México DF, ¡tremenda urbe de 25 millones de habitantes! Una ciudad plagada de iglesias y monumentos y completamente atrapada por un tráfico infernal, en la que visitamos su centro histórico con la Torre Latinoamericana (impresionantes vistas de DF desde su parte mas alta), el Palacio de Bellas Artes, el Parque de la Ciudadela ( uno de los escasos «pulmoncitos» de la Ciudad de Mexico), el hermoso edificio de Correos, el Zócalo o la imponente Catedral. Mas retirado del centro, también nos acercamos hasta el Monumento a la Revolución.

Pero vayamos a la parte gastronómica. Nos pareció bastante curioso el Museo de la Cocina, junto a la Catedral, que hace un interesante recorrido por la historia de la gastronomía mexicana. Allí nos ofrecieron una contundente sopa de frijoles y pasta, que nos supo a gloria.

Y ya a nuestra llegada la primera noche nos recibieron, en casa de nuestro amigo mexicano Jorge, con una taquiza, esto es un festín a base de tacos, en este caso al pastor: carne de cerdo adobada que se asa en una especie de maza o trompo, como los típicos kebabs turcos. Se sirve troceada y se pone sobre tortillas (de harina de maíz, sobre todo, pero también de trigo) y la guarnición es al gusto: cebollita picada, cilantro picado, piña, limón (dicen los mexicanos que le ponen limón hasta a la herida) y salsas picantes ( roja o verde, con diferentes tipos de chiles y aguacate, entre otros ingredientes). ¡A comer y con la mano, por supuesto! Y, para beber, Indio, una de las múltiples cervezas que tienen los mexicanos, claras y oscuras (Pacifico, Negra Modelo, Corona, Bohemia, Tecate, etc etc). Y no es que sea muy cervecera pero está claro que esta bebida es el mejor acompañante de una comida como la mexicana, picante y con tantos sabores. Acabaría hasta con el vino mas potente. Aunque en Mexico también se elaboran.

Fin de jornada y sobremesa tomando caballitos (chupitos) de tequila reposado, (los hay blancos y reposados o añejos que han pasado por madera). Y nada de tomarlo de golpe con sal y limón, sino a sorbitos, saboreándolo y disfrutando de todos sus matices.

Si hay algo característico de las calles de la ciudad eso son sus puestos callejeros de venta de comida. Los hay a miles, de todo: tacos, quesadillas, gorditas, alambres, flautas, frutas, nieves o helados, zumos… Es verdad que no son el paradigma de las mejores condiciones higiénicas, pero yo los encontré mejor de lo que imaginaba y en este sentido, soy muy «todoterreno». Así que probamos varias cosas en ellos.

También hay restaurantes mas convencionales. Nosotros estuvimos en la terraza del Hotel Holyday Inn, para disfrutar de sus vistas a la Catedral y al Zócalo. Allí degustamos el clásico guacamole con sus totopos (mas conocidos en España como nachos), unos Panuchitos (o tortitas fritas) con base de frijol refrito, cochinita pibil y cebolla morada con Chile habanero – uno de los mas picantes- y unos Tacos dorados de pollo con crema y queso y guarnición de tomate picado y lechuga. En éstos la masa de la tortilla va frita, y queda dura y crujiente en lugar de asada en una sartén o comal, cuyo resultado es mas blando ( y mas ligero, a mi me gusta mas).

Aquí probamos la michelada sencilla: cerveza, limón exprimido natural (en México, es el verde pequeño, el que nosotros llamamos lima) y sal en el borde del vaso. Mas adelante, os contaré sobre otros tipos de michelada y de comida. En México, rinden culto a la gastronomía y llevan el picante y las salsas por bandera.

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En Madrid hay una buena oferta de restaurantes mexicanos, pero hasta la apertura de «Mi Ciudad» no conocíamos ninguna taquería. Primero abrió un local muy pequeño para comer de pie en la calle Fuentes y hace no mucho inauguró uno con algunas mesas en la calle Hileras. Mi amigo Jorge, mexicano y de buen comer, nos lo había recomendado desde hace tiempo por ser muy parecido a las taquerías que hay en las calles de su país y no nos defraudó.

Hay gente que dice que no es tan barato (a mí si me lo parece, teniendo en cuenta que los tacos van desde 1,50 a 2 euros) y que son pequeños (puedes probarlos todos, que son 6 o 7 variedades y no llegará a 15 euros). También hay otras cosas como guacamole, frijoles refritos y quesadillas con huitlacoche (el hongo negro del maíz).

A mí me gustaron todos los que probé: el de cochinita pibil (carne de cerdo desmenuzada con chile habanero y cebolla), el de tinga de pollo (carne de pollo desmenuzada con tomate, cebolla, chile chipotle y especias), el de pollo al mole poblano (con una salsa famosísima en México que se hace hasta con 40 ingredientes distintos, entre los que se encuentran varios tipos de chile, frutos secos, chocolate, etc), el de carnitas (carne de cerdo troceada y preparada en su propia manteca, acompañada de cebolla y cilantro) y el de pastor (cuya carne se corta de una maza, o trompo, estilo la del kebab, y se acompaña con cebolla, cilantro y pina) . Los rellenos estan ricos y jugosos y las tortillas estan en su punto.

Para acompañar los tacos puedes tomarlos solos o con alguna de las salsas picantes que ponen en la mesa para que te sirvas a gusto.

Como bebidas tienen cerveza mexicana, michelada (solo para los más atrevidos pues es una mezcla muy particular de cerveza con salsa de carne, otras salsas y picantes varios) y margaritas de sabores, además de los clasicos refrescos.