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Reabre Più di Prima cerca de Las Ventas

Più di Prima fue un restaurante italiano de referencia en la capital, con sede en la calle Hortaleza, que ahora reabre sus puertas en el Paseo de Marqués de Zafra, entre la plaza de Manuel Becerra y la Plaza de Ventas. Al frente sigue su dueña Teresa Santillana y en la cocina continúa el cocinero Stefano Franzi.

Ocupa un local luminoso y de gran amplitud y su especialidad sigue siendo la cocina italiana clásica -con alguna innovación- manteniendo algunos hits de la casa madre como el raviolone Piú di Prima con parmigiano, spinaci e Tourlo D´Ovulo al Burro e Salvia o el escalope de vitello a la milanesa.

Mortadella y queso Parmesano como aperitivo dan paso a numerosos entrantes como la cremosa burrada della Puglia con rúcula y tomate seco, las colas de langostinos salteados con ajo, brandy y tomate o el delicioso vitello tonnato -láminas de ternera con mayonesa de atún y alcaparras- o varios platos de pasta artesana como el mencionado ravioli relleno o los saghetti neri di sepia ai frutti di mare. Anuncian el risotto como la especialidad de Stefano. Lo probamos con tomate aunque también lo hace con trufa negra y foie. Completan la carta varias ensaladas, carpaccios y carnes como el steak tartar, el solomillo o el entrecot fileteado.

Y no esperen pizzas porque no las hay. Eso sí, déjense aconsejar a la hora de seleccionar el vino y elijan uno italiano. A nosotros nos sugirieron uno siciliano muy decente, elaborado con la variedad nero d’avola. No se vayan de Più di Prima sin probar el tiramisú. Está realmente bueno: cremoso, jugoso y en su punto justo de dulzor.

Pasta con anchoas, aceitunas y alcaparras

Hoy me viene a la mente esta receta que hace tiempo que no hago y que esta noche mismo recupero porque está riquísima y está tirada de hacer. Los ingredientes seguro que los tenemos en casa, así que no hay que ir ni a comprar.

Vamos a necesitar: tallarines (calcular la cantidad que vayáis a comer cada uno. Vale cualquier otro tipo de pasta, pero a mí me encanta como quedan con ésta); 1 diente de ajo; 1 cebolla; 100 gramos de alcaparras; 1 lata de anchoas (sin pelos, por favor); 100 gramos de aceitunas negras sin hueso; 1 botecito de tomate natural triturado; aceite de oliva; albahaca y sal

Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal.

Picamos la cebolla y el ajo y los rehogamos con un poco de aceite; le añadimos el tomate y lo cocinamos. Agregamos las anchoas troceadas. No hace falta que añadamos sal, aunque probadlo por si os parece que necesita. Pasamos todo por la batidora.

Picamos las aceitunas, se las agregamos a la salsa, junto a las alcaparras (podríamos echarlas antes y triturarlo todo, pero a mi me gusta encontrarme los trocitos en la salsa). Condimentamos con un poco de albahaca picada -mejor si es fresca, pero si sólo tenéis seca, también nos vale-.

Mezclar la pasta cocida que habremos escurrido con esta salsa. ¡Y a disfrutar!

El Bund: cocina auténtica china en Madrid

Había conocido El Bund (C/Arturo Baldasano, 22 www.elbund.com) cuando asistí a uno de sus cursos para aprender a preparar dim sum y ya me pareció diferente al resto de restaurantes chinos a los que estamos acostumbrados en España.

La decoración es preciosa: tres plantas y dos terrazas en el estilo residencial del característico barrio El Bund, de Shangai de los años 30. Tiene varios comedores privados pero lo mas agradable es la terraza de verano con la recreación de un jardín chino y su fuente incluida.

En sus más de 200 platos ofrecen cocina auténtica de distintas provincias de China… hasta el punto de que tienen contratados 3 chefs de diferentes zonas para preparar cada receta. Lo mejor: sus dim sum y sus pastas frescas, que elaboran a diario. Es un espectáculo verles estirar la pasta a mano y cortarla directamente desde la masa para que vaya a parar a la olla con agua hirviendo. De una masa de dos kilos pueden llegar a conseguir estirar un tallarín de hasta 20 metros de longitud. ¡Increíble!

Hacen 12 masas de dim sum con sus respectivos rellenos cada uno y cocinadas al vapor, a la plancha o cocidos. Nosotros probamos varios de carne, verduras y gambas y uno muy original y muy rico que es la torta pekinesa (capas de masa crujiente, al estilo de los crêpes, rellenas de carne picada de ternera especiada y gratinadas al final con un poco de queso). ¡Todo es fresquísimo!

Además, tuvimos oportunidad de degustar un guiso delicioso con langostinos, calamar y vieiras; el Halioti
(abalón) con caldo de pescado y gallina (auténtico manjar este molusco que se paga a precio de oro, aunque a mi no me fascina), unas costillas de cerdo perfumadas a la naranja con hierbas aromáticas y las pastas frescas, la cortada a mano y las estiradas, cocinadas al wok con verduras, huevo, gambas y carne de cerdo.

Para beber, lo mejor es decantarse por la cerveza, los espumosos o los vinos blancos. A nosotros nos encantó el albariño Do Ferreiro.

El precio medio es de uno 30€, pero tienen varios menús. A diario, hay dos: uno por 12 y otro por 15, pero luego son muy interesantes otras propuestas de menú con varios platos. Y me encanta que en la carta aparezcan las fotos de casi todos ellos, aunque a los más puristas les parezca un espanto. Es la única manera de no molestar preguntando por qué es cada receta.

Lasaña de queso de cabra, pimientos y espinacas

Ahí va una receta para hacer una lasaña diferente a la clásica rellena de carne picada o verduras -mi preferida-. Está deliciosa y es un triunfo seguro cuando tienes invitados en casa.

Necesitamos, para 4 personas: 20 placas de lasaña; 1 cebolla; 300 gramos de espinacas; 150 gramos de pimientos del piquillo en conserva; 1 calabacín; 2 tomates maduros grandes; 1 trozo de rulo de queso de cabra; 1 vaso de leche; Aceite de oliva; Sal y Orégano.

¡Vamos allá! Poner a cocer dos cazos con agua y sal; en uno incorporar la pasta y en el otro las espinacas. Hervir, escurrir y reservar.

Pelar y picar la cebolla y el tomate. Trocear los pimientos en tiras finas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear la cebolla y cuando lleve 2-3 minutos, incorporar el calabacín y terminar añadiendo el tomate. Rehogar todo hasta que esté blandito. Añadir las espinacas y las tiras de pimiento.

Quitar la corteza del queso de cabra, trocearlo y echarlo en un cazo al fuego. Incorporar, poco a poco, la leche y disolver el queso con una varilla hasta obtener una cremita ligera. Aromatizar con un poco de orégano picado.

Secar la pasta y en una fuente de horno ir colocando capas de pasta y capas del relleno. Cubrir con la salsa de queso y meter en el horno a gratinar hasta que quede doradito…

Fideos con cigalas

¡Cómo se nos acumula el trabajo después de las Navidades! Llevo un tiempo sin venir porque me ha sido materialmente imposible. Espero no tardar tanto la próxima vez. Me estreno por segunda vez en el mes de enero con una receta que preparé el otro día y que encantó a mis comensales. No se tarda mucho en preparar y podemos sentar a comernosla con el resto de invitados.

Se trata de una Fideuá de cigalas. Para 4 personas vamos a necesitar unos 250 gramos de fideos medianos; 6 cigalas; 1 hoja de laurel; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo; Perejil picado; Albahaca picada; 1 vaso de tomate frito casero; Sal; Aceite y agua.

Empezamos pelando las cigalas y hacemos un caldo con agua, las cabezas y las cáscaras. Reservamos los cuerpos.

Picamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo y los rehogamos en una cazuela empezando por el ajo, seguido de la cebolla y, por último, el pimiento verde. Echamos un poco de sal.

Agregamos los fideos y les damos una vuelta. Incorporamos la salsa de tomate y la albahaca picada. Echamos el caldo y dejamos cocer hasta que la pasta esté lista. Unos 3 minutos antes de terminar la cocción, agregamos los cuerpos de las cigalas y servimos con perejil picado por encima. ¡A comer inmediatamente!

Canelones de carne picada y verduras

Los canelones requieren un poco de trabajo en la cocina pero el resultado es tan rico que ¡merece la pena! Algunas veces hemos preparado la pasta nosotros, pero ayer la compramos y nos quedaron bastante buenos.

Tomad nota de los ingredientes que usamos para hacer estos canelones de carne picada con verduras para 4 personas: un paquete de pasta de canelones; 1 calabacín; 1 cebolla; 2 pimientos verdes; 500 gramos de carne picada (ayer utililizamos una de la Sierra de Guadarrama, ¡que estaba buenísima!); 1 bote de salsa de tomate; queso rallado; 1 litro de leche; 60 gramos de mantequilla; 60 gramos de harina; sal; pimienta y aceite de oliva virgen extra

Empezamos picando las verduras (cebolla, calabacín y pimientos). Las sofreímos en una sartén con un poco de aceite y las sazonamos. Incorporamos la carne picada y sofreímos también. Cuando esté, le agregamos la salsa de tomate y rectificamos de sal.

Preparamos la bechamel: incorporamos la mantequilla en un cazo al fuego. Rehogamos bien la harina para que pierda el sabor a crudo. Vamos incorporando la leche caliente y deshaciendo con una varilla. Hay que remover bastante para que quede fina y sin grumos. Echamos sal y pimienta.

Cocemos la pasta en agua con sal el tiempo que nos indique el fabricante. Cuando esté cocida, extendemos las placas de los canelones sobre un paño limpio.

Rellenamos los canelones con la mezcla de carne y verduras y los vamos poniendo en una bandeja. Cubrimos con la salsa bechamel y espolvoreamos con queso rallado. Gratinamos en el horno ¡y a comer!

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