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De pinchos por San Sebastián 2

Viene de la entrada anterior

La Cuchara de San Telmo  es otro de los clásicos donostiarras, que siempre está a tope y en Zeruko también tienen una llamativa barra de pinchos fríos aunque nos gustan más los calientes, como el original y humeante bacalao al sarmiento con ensalada efervescente de caserío –presentada líquida en un minitubito de ensayo-.

Merece la pena darse un homenaje con la chuleta, los pimientos y los tomates, amén de la aclamada tortilla de patata, de Bar Nestor, si logras hacerte un hueco en la barra. Y tampoco has de pasar por alto una visita a La Espiga y perderte en la llamativa oferta de esta institución del pincho vasco.

Y ya fuera de la parte antigua son varios los locales recomendables. Dos de ellos, ambos en el barrio de Gros, son Bergara (www.pinchosbergara.es) con su Urdaberri (calabacín con cigalitas) o Txalupa (gratinado de setas con langostinos) –por poner solo algún ejemplo- y El Patio de Ramuntxo, donde además de pinchos fríos y calientes y raciones, (rabo de ternera, pincho de foie y manzana, chipirones…) tienen varios menús que no están nada mal.

¡Ah! Y no podéis iros de la ciudad de la Playa de la Concha y el Peine de los Vientos sin probar el que, para mi, es el pincho por excelencia: la Gilda. Aceituna sin hueso, anchoa y guindilla… Lo encontraréis en cualquier local, aunque cuentan que se inventó en el bar Casa Vallés en honor a la famosa película de Rita Hayworth porque “era verde, salada y un poco picante”.

De pinchos por San Sebastián 1

Que es una de las ciudades más bonitas de nuestro país nadie lo duda y que es en la que mejores pinchos se encuentran no es un tópico. Nunca me canso de recorrer esa parte vieja y reencontrarme con mis bares preferidos. Se necesitan varios días para explorarlos todos, pero hay fijos a los que me encanta volver una y otra vez.

Uno de los mejores es Ganbara, que además de especialista en pinchos también funciona como restaurante para una comida o cena más formal. Su barra es impresionante y resulta difícil elegir. Manejan un producto, bueno y en ocasiones de lujo (marisco, angulas, cocochas, trufa, etc)… Nos encantaron unos simples hongos a la plancha con yema de huevo.

Nos encanta A fuego negro, uno de los más revolucionarios e innovadores en el mundo del pincho donostiarra, con su estética moderna y sus originales propuestas: aceitunas rellenas de vermú, el tigretón de mejillón o la Makcobe con chips de plátano y pan de tomate.

Y no nos podemos ir de San Sebastián sin probar las croquetas de chuleta del Txuleta, ¡adictivas! Un bocado muy sencillo pero delicioso, en temporada, son las piparras fritas con sal en escamas. ¡Como pipas!

Sigue…

El éxito de Makkila

Empezó con un establecimiento en la capital y en la actualidad son 3 los Makkila que hay en esta ciudad (Calle Serrano, calle Ortega y Gasset y calle Fernando VI). Su éxito viene avalado por la gran cantidad de clientes que recibe cada día, tanto a mediodía como por las noches. Su decoración actual y ecléctica hace las delicias del público, unida a una carta en la que siempre hay algo que gusta a todos los públicos, platos reconocibles de cocina tradicional española, con algún toque foráneo.

En esta empresa son inquietos, fruto de ello son la incorporación de nuevos platos, la celebración de jornadas gastronómicas -ahora celebran unas dedicadas a platos elaborados con productos de la matanza del cerdo- o la organización de un club a través de una app que ofrece varias ventajas a los usuarios.

En su barra, se pueden degustar numerosos pinchos al más puro estilo de las barras del País Vasco, tanto fríos como calientes. Ofrecen un menú del día de lunes a viernes al mediodía por 11,90 euros (13,90 en terraza) y si optas por comer a la carta, podrás pedir propuestas como las alcachofas confitadas con jamón y Torta del Casar (curiosa combinación), varias ensaladas (probamos la de ventresca con tomate, pimientos asados y un toque de piparras, recomendable), el cachopo con cecina de buey, el bao de carrillera ibérica o el tataki de presa ibérica con ensalada de quínua y cítricos. Si quieres un postre «cañero» y solo aptos para los mas chocolateros, no dudes y pide el Coulant de Ferrero Rocher.

El Grupo Makkila, dirigido por Antonio Pedrosa, cuenta además con el bar-restaurante Whitby, ubicado en Almagro, 22, también en Madrid, especializado en pinchos y platos de fusión española–internacional.

Lobby market, cocina para todos los gustos en plena Gran Vía

Es un lugar para satisfacer a todos los públicos. En su carta, encontramos platos para todos los gustos y su decoración es de lo más acogedora. El madrileño Jorge Reina es el responsable de una cocina sencilla, actual y con ingredientes de aquí de allá, que se sirve en el número 10 de una de las arterias claves de Madrid, la Gran Vía.

A la entrada de Lobby Market, nos recibe la zona con su amplia barra y mesas altas con butacas donde degustar pinchos y raciones (ensaladilla rusa con mahonesa de txangurro, croquetas de jamón ibérico o bun bao de panceta ibérica con salsa hoisin), con buenas cervezas y vinos por copas. Abren desde el desayuno hasta las copas de primera hora.

Y en la parte del fondo, el comedor se distribuye en dos plantas. Aquí nos ofrecen una carta repleta de opciones –con un menú degustación por 35€-. Como entrantes, probamos las alitas de pollo deshuesadas, rebozadas con panko, fritas y acompañadas de una salsa barbacoa. Un clásico ya de esta casa son los langostinos tigre con salsa kimuchi y los tartares (mejor el de atún que el de salmón, con un aceite de trufa que enmascara el sabor del pescado).

Hay pastas (pappardelle con salsa de trufa y setas), arroces (risotto de boletus y trompetas de los muertos), pescados (lubina al estilo Orio, bacalao confitado o merluza con almejas y carabineros) y entre las carnes encontramos presa ibérica de bellota, jarrete ibérico o hamburguesa con queso brie y cebolla caramelizada.

Los mas golosos disfrutarán con la torrija de Bayleis con helado de leche de cabra o con tartas como la de manzana y hojaldre con helado de vainilla, la de chocolate con espuma de menta fresca o la de queso con mermelada de frutos rojos.

 

Últimas visitas: Mercado Velázquez, Soy Kitchen y La Galea

Vamos con las últimas direcciones gastronómicas que he visitado recientemente en Madrid:

-El Mercado de Velázquez (www.mercadodevelazquez.com) es un establecimiento de cocina gallega que pone el acento en mariscos y pescados, ya que la propietaria es familia de mayoristas de estos productos en El Ferrol. Empezamos tomando una rica ensaladilla rusa, con un toque de pimentón picante, en la planta de abajo, en la que además de una barra, está la zona del mercado, donde elegir la materia prima fresca que más nos guste para que nos la cocinen. Seguimos con una casera empanada de atún casera, tortilla al estilo Betanzos, mejillones al vapor y zamburiñas. Como platos principales, un arroz de color rojo, al que dicen aportar el llamativo color con carabinero, y una raya de Marín a la gallega. También ofrecen varias carnes. Nos encanta la opción de las cazuelitas (anchoas, percebes, gambas, callos con garbanzos… y un largo etcétera), a 8 euros.

-Soy Kitchen se encuentra en la Plaza de los Mostenses, junto al tradicional mercado del mismo nombre. Es un restaurante oriental, cuyos fogones dirige, de forma creativa, un hongkonés que utiliza las materias primas que encuentra a diario al lado de su local. Asistimos a la celebración del Año Nuevo Chino con un menú compuesto por crujientes gyozas; pato estilo cantonés con dátiles y pescado marinado sobre endivias; vieiras con piel crujiente de arroz; navajas salteadas con bogavante y fideos; lubina flambeada con salsa agridulce y maíz y codillo laqueado, con sus obleas, pepino y cebolleta. Para terminar, unas bolitas de mochi (típico pastelito de arroz japonés), relleno de fresas y recubierto de caramelo.

-La Galea (www.lagaleamadrid.com), en pleno paseo de la castellana y muy próximo al Estadio Santiago Bernabeu, es una opción para comer los platos más característicos de la cocina vasco-navarra. Amplio espacio que registra llenos constantes, sobre todo para disfrutar de su gran variedad de pinchos y raciones o su menú del día. También ofrece platos más consistentes, como la jugosa tortilla de bacalao, las alubias de Tolosa, los callos con garbanzos, la chistorra con huevos y patatas, el chuletón, las hamburguesas o el rape a la bilbaína.

Valladolid vuelve a ser la capital del pincho

Y ya van diez ediciones del Concurso Nacional de Tapas y pinchos que celebra la capital pucelana, uno de los certámenes con más solera y prestigio de nuestro país. Casi 50 participantes, llegados de toda la geografía, compiten por alzarse con el primer premio, dentro de un campeonato que es un derroche de originalidad, creatividad, sabores y llamativas presentaciones.

En el jurado, hay 4 miembros fijos (Martín Berasategui, este año el presidente; el cocinero Jesús Ramiro; la sumiller del Hotel Ritz Gemma Vela y Pedro Martino, campeón del año pasado) que irán  compartiendo mesa y juicios, durante dos jornadas, con otros destacados profesionales de la gastronomía.

Sólo 48 de las 350 tapas presentadas por bares y restaurantes de todas las comunidades autónomas han sido elegidas para participar en el concurso. Los establecimientos hosteleros de Valladolid apadrinan a los participantes y ofrecen, durante una semana, en sus barras la tapa concursante.

Nosotros hemos tenido ocasión de ver la tapa «Mordisco», del restaurante mallorquín «Bite»: un pan al vapor relleno de guiso de lengua con alcaparras y puré de orejones y albaricoques; la «Cookie toro»: una original galleta rellena de rabo de toro, elaborada por Arriero Tapas (La Rioja); «Nací en el mediterráneo»: un milhojas de escalibada con tosta de butifarra, de Xera Gastroteca (Rentería) o el bocata de calamares con caña de maíz y coco, de José Luque, del madrileño Hotel Intercontinental.
¡Que gane el mejor!

 

V Concurso de Pinchos de la Cátedra Ferran Adrià

Es el quinto año que se celebra el Concurso de Pinchos de la Cátedra Ferran Adrià, en la Universidad Camilo José Cela de Madrid. Y este año, por primera vez, tendrá alcance nacional, lo que implica que se podrán presentar alumnos de las escuelas de Hostelería de toda España.
Los participantes deberán registrarse, hasta el día 15 de abril de 2012, a través del correo electrónico fadria@ucjc.edu , indicando sus datos personales, así como la ficha completa del pincho -salado- que presentan a concurso.
De entre los platos recibidos se seleccionarán 8 que serán anunciados el 25 de abril. Los finalistas serán convocados al concurso que tendrá lugar el día 9 de mayo a las 10:30h en las instalaciones de la Universidad Camilo José Cela, en la localidad madrileña de Villafranca del Castillo.

El premio para el ganador será un stage de 45 días en un restaurante de la Comunidad de Madrid recobocido con Estrella Michelin y Soles Repsol, cuyos jefes de cocina formarán parte del jurado de este
V concurso de Pinchos. Este año, como lo fue el año pasado el Cocinero Sergio Fernández será Presidente del Jurado.

Podéis encontrar las bases del concurso en:
http://www.periodismogastronomico.com/noticias/v-concurso-de-pinchos-de-la-catedra-ferran-adria-de-la-universidad-camilo-jose-cela-%C2%A1atencion-la-premio/

Valladolid, capital del pincho

Ya han pasado unos cuantos días, pero hasta ahora no me había podido parar a escribir sobre ello. El 10 de noviembre se entregaron los premios del VI Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. Yo llevo varios años yendo y es una gozada comprobar, edición tras edición, el nivel culinario de nuestro país.

El ganador de 2010 ha sido Antonio González García, del restaurante Los Zagales, de Valladolid, por su elaboración Tigretostón. Un curioso y original pincho hecho de pan negro de centeno para la cobertura y para el relleno: morcilla, cochinillo confitado, cebolla roja confitada y crema de queso, emulando el famoso pastelito de nuestra infancia. Lo probamos y la mezcla era sorprendente.
Además se entregaron otros galardones: el Segundo Premio fue para Guillermo Rodríguez García, de De-pintxos (Almansa, Albacete), por su Esfera de txipirón con suave ali i oli; el Tercer Premio se lo llevó para José Ron Linde, del restaurante Blanco (Cangas de Narcea, Asturias), por su Trufa de chosco –un embutido típico asturiano-.
Accésit al Mejor Concepto de Tapa a José Luis García Galindo, del establecimiento Mirador de Ulía (San Sebastián, Guipúzcoa), por su pincho Revuelto de hongos; Accésit a la Tapa Más Vanguardista a Mark Delia, de Robles Aljarafe (Castilleja de la Cuesta, Sevilla), por su tapa Falsa “oreo” de sepia en su tinta;y Accésit a la Tapa Más Tradicional a Bixente Muñoz Esnal, del bar Gran Sol (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Huevo mollete. Además, en esta sexta edición del certamen, la Junta de Castilla y León ha dotado económicamente por primera vez a su premio especial “Tierra de Sabor”, instituido el año pasado, que se otorga a la mejor tapa elaborada con productos autóctonos de Castilla y León. El premio ha sido para Daniel Méndez Sancho, del restaurante Loft 39 (Madrid) por su elaboración Huevo de Cecina, Oro y su Cartón.

Tapas de inspiración religiosa en Valladolid

Benedicto XVI visitará nuestro país los próximos días 6 y 7 de noviembre, en un viaje que incluye su estancia en Santiago de Compostela y Barcelona. Y aunque en el programa no esté previsto el paso de Su Santidad por Valladolid, la hostelería de la ciudad ha querido sumarse al homenaje popular que estos días le rinden los españoles con una singular iniciativa. Durante el fin de semana coincidente con la visita papal, víspera de la sexta edición del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid, que comenzará el día 8, los cuatro finalistas vallisoletanos han diseñado pinchos inspirados en la doctrina católica.

Las tapas han adoptado originales nombres de connotación religiosa, como “Los siete sabores capitales”, del pescado cuaresmal que recrea habitualmente Don Bacalao; el “Jubileo Papal” del bar Calero, que evoca al Año Santo compostelano a través de las conchas de las zamburriñas; un ejercicio de texturas culinarias de Los Zagales con el sabroso nombre de “Sermón de las siete patatas” y la “Sacrosanta empanadilla” de La Perla de Castilla que multiplica los aromas de pan y el pescado como en el milagro más gastronómico de las Sagradas Escrituras.

Durante el fin de semana en que el Papa permanecerá en España y a lo largo de toda la siguiente semana en que se celebra el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, esto es, hasta el domingo 14 de noviembre, Valladolid se convierte en la capital mundial de la Tapa con sus concursos y asambleas internacionales, mientras los cuatro establecimientos propondrán a su clientela dosis de degustación creativas que ensanchan el universo de la tapa, probablemente la comunión gastronómica más habitual del país, puestos de nuevo en el lenguaje litúrgico.

La tapa es nuestro emblema culinario y el Concurso Nacional de Pinchos, que se celebra por sexto año consecutivo en Valladolid, sigue siendo el único certamen de tapas y pinchos en el que participan especialistas de todas las Comunidades Autónomas del país. Las curiosas sugerencias de los cuatro finalistas vallisoletanos se podrán degustar del día 6 al 14 de noviembre en Valladolid y constituyen una pequeña aportación de nuestra gastronomía nacional a las muestras de admiración y cariño generadas por el viaje papal.

Los pinchos de los campeones

Fue la semana pasada en Madrid. Con motivo de la inauguración de la nueva barra de pinchos del restaurante La Taberna del Alabardero, tuvo lugar un showcooking a cargo de 6 cocineros. Se trataba de profesionales que han ganado importantes certámenes nacionales de tapas.

Nos encantó Diego Guerrero, ganador del Concurso de Valladolid en el 2009, con su Mini Baby Bell de Camembert Truffé, un guiño al famoso queso comercial, hecho a base de Camembert y recubierto de un baño comestible de remolacha, logrado a base del gelificante gellan.

También estaba muy rico el vasito de Yemas con crema de patata, panceta y aire de queso Idiazábal, elaborado por Darran Williamson, que ganó el último campeonato a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España ex-aequo con Vicente Patiño. Éste preparó ante el público un Cremoso de almendras, agua de tomate y quisquilla de Santa Pola.

Nos sorprendió mucho la trufa de chosco, de Pepe Ron, ganador del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias 2010. El chosco es un embutido asturiano a base de cerdo, hecho con cabeza de lomo y lengua, aderezado con ajo, sal y pimentón, que se cuece. Forma parte de un plato muy típico en el que se acompaña de repollo y patatas. Aquí estaba reconvertido en unas bolitas rebozadas con tempura y fritas, cuyo sabor recordaba mucho al del cocido.

Completaron este showcooking Javier Mejía, ganador de la última edición de la Feria de la Tapa de Madrid, con una Barca de lomo de salmón con helado de tomate y salsa de yogur y Roberto Hierro, vencedor en la misma feria pero de 2006, con su Galleta de remolacha con queso, coco y vinagreta de miel y nueces.

Pinchos a tutiplén

Los pinchos van a ser los protagonistas de dos certámenes navarros muy próximamente. Del 17 al 25 de abril se celebra la XII Semana del Pincho de Pamplona y del 16 al 18 de abril tendrá lugar en Estella-Lizarra el III Concurso Internacional de Tapas y Pinchos medievales.
El primero es un evento totalmente consolidado, después de doce ediciones en el que tomarán parte un total de 91 establecimientos con una degustación de dos pinchos que este año mantendrá el coste de la edición anterior para sortear la crisis, es decir, 4,30 euros. Serán 182 creaciones en miniatura que permitirán a los visitantes conocer las últimas tendencias de la alta cocina en miniatura de Navarra.
Mientras que el segundo está organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales y en él participan los restauradores ganadores de los concursos locales disputados en las ciudades y villas medievales, (10 españolas y 2 portuguesas), elegidos por votación popular y por el criterio de expertos gastrónomos locales. Todas las localidades presentan ahora a su mejor espada del año en un torneo culinario medieval navarro en el que han de utilizar ingredientes  necesariamente  anteriores a la conquista de América. Los cocineros de las ciudades no han podido utilizar en sus pinchos ni tomate, ni pimientos, ni maíz, ni aguacate, ni patata. Aderezos y bases tan poderosas como el chorizo quedan por lo tanto automáticamente descartados por las bases, al llevar pimiento entre sus ingredientes. Además, los ganadores han debido poner a la venta previamente sus creaciones en sus propios establecimientos maridadas con una bebida al precio de dos euros.

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