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Illunbe: de verduras, carnes y pescados

Aunque Illunbe es verduras, es carnes y es pescados, no sólo. Este restaurante de cocina vasca abrió sus puertas en junio de 2016 en el Paseo de la Castellana y a punto de cumplir un año se consolida como un restaurante de culto al producto -como su hermano mayor en La Moraleja-Alcobendas-. Un sitio en el que también se pueden tomar algunos de los mejores pinchos vascos de Madrid, en su espectacular y nutrida barra.

Ahora es un lujo ir a comer sus verduras de temporada: las sabrosas alcachofas fritas con cigalitas o con almejas, los espárragos templados de Navarra o los espectaculares guisantes lágrima con yema de huevo. Pero no os perdáis sus anchoas a las bilbaínas, con su ajo, su guindilla, su aceite de oliva y su toque de vinagre.

Ahora también es tiempo de perrechicos, que aquí los preparan salteados con ajo y siempre es un acierto optar por algunos de sus pescados a la brasa: cogote, merluza, rape, besugo o lenguado. Y no digamos de las carnes, que trabaja con maestría José Ángel Aguinaga. De distintas procedencias, las madura según su criterio y las cocina a la parrilla -especial la chuleta de vaca gallega, que convive en la carta con el solomillo, la presa ibérica y la hamburguesa-. Se sirven con una ensalada de lechuga con cebolleta, unos pimientos del piquillo confitados de Navarra y/o patatas estilo Illunbe.

Tienen varios postres caseros, nosotros probamos la clásica pantxineta, con hojaldre, crema pastelera y almendras. Y acompañamos nuestro almuerzo con un Tinto Figuero 12 meses, de la D.O. Ribera del Duero. Un vino que reposa en una estupenda cava al fondo del restaurante, y que alberga referencias de un buen número de zonas productoras.

Easonense, un pedacito del País Vasco en la calle Ayala de Madrid

Este restaurante quiere traernos la ciudad de San Sebastián al madrileño barrio de Salamanca, como muestran las fotografías que adornan sus paredes, con la playa de la Concha, la Plaza Easo, el Sagrado Corazón, la Bahía, el Paseo de los Fueros, el monte Igueldo, la isla de Santa Clara o el actual ayuntamiento. El local se divide en dos plantas, donde no falta la clásica barra para servir los imprescindibles pintxos vascos.

Pero aquí donde ponen el acento es en una cocina tradicional de esta zona del norte de España que rinde culto a la buena mesa, como su dueño, Daniel Romero, ya bregado en otras aventuras hosteleras, que trae la gran parte de sus productos de su lugar de origen. Arrancan con propuestas como las inevitables gildas -pincho de anchoa, piparra y aceituna-, la crema de changurro -con mucho sabor- o la zurrucutuna -sopa de ajo con bacalao-. Hay correctas croquetas de jamón y de marisco, anchoas en salazón y alubias de Tolosa.

Sobresalen la chistorra y, por encima de todo, la calidad y el tratamiento que en Easonense le dan a los pescados. Lo comprobamos en una espectacular merluza al óleo en su justo punto de cocción con almejas y pilpil de éstas y en una lubina finamente rebozada y frita -sí, lubina. No la habíamos probado nunca así-.

El capítulo de las carnes lo conforman el solomillo y el entrecot de ternera, acompañados de patatas fritas y de pimientos del piquillo y entre los postres destaca la deliciosa cuajada casera, hecha con leche del Valle de la Ulzama, aunque echamos de menos el clásico toque ahumado.

 

La Alacena de Víctor Montes

Uno de los sitios nuevos que han inaugurado en Madrid este último año y que más me gusta es el Mercado de San Antón (C/Augusto Figueroa, 24 http://www.mercadosananton.com/), en el corazón del barrio de Chueca. Ademas de encontrar productos de magnífica calidad, hay una potente oferta gastronómica para disfrutar in situ, terracita incluida en la parte de arriba. El espacio me parece muy confortable y apetecible tanto para comprar como para comer y/o beber algo.

Ayer estuve probando la cocina de La Alacena de Víctor Montes, en el local 4 de la planta inferior, que también tiene un puesto en el Mercado de San Miguel donde comercializan sus magníficas croquetas caseras -tienen mas de diez variedades- y que es una sucursal del restaurante de Bilbao (http://www.victormontesbilbao.com/).

Este nuevo local del Mercado de San Antón lo definen como «vascobar», con una amplia oferta de pintxos y vinos por copas, ademas de las mencionadas croquetas (las hay de todo: espinacas, puerros, champiñón, jamón, bacalao, etc. Son cremosas por dentro y crujientes por fuera).

Tienen numerosas conservas de calidad: vegetales, de pescado y marisco… Como entrantes, probamos una ensalada de pimientos asados con una magnífica ventresca. Luego degustamos unos chipirones en su tinta con arroz blanco -los chipis ricos, el arroz mejorable- y un tronco de pulpo a la brasa muy sabroso con queso de cabra -curiosa combinación-.

Hay un apartado de carnes con trinchado de carne roja, magret de pato, hamburguesa de carrillera, jamón ibérico y presa ibérica y dos postres para cerrar el menú: tarta de queso y trufas caseras. Y para prolongar la sobremesa o tomar la primera copa de la noche disponen de una buena selección de destilados, entre los que destacan unas 50 referencias de ginebra. ¿Qué más se puede pedir?

Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa

Fue hace 3 semanas, pero no he tenido tiempo antes de venir por aquí para escribir sobre ello. Estuve como miembro del jurado del XIII Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa, celebrado en San Sebastián. Curiosa experiencia, en la que han participado 23 cocineros, con resultados desiguales.

Eso sí, me gustó mucho el que ganó -unanimidad en el jurado-, obra del cocinero Aitor Riaño, del bar Amets, en Tolosa. Se trata de un original pintxo, llamado «Txotx», que es el grito que convoca a los asistentes a las sidrerías vascas ante la apertura de una nueva kupela o barril.

El pintxo se sirve en una pequeña kupela, con una parrilla y hielo carbónico simulando humo, y lleva las tres partes de un Menú de Sidrería: una esferifiación de mini tortilla de huevo (de codorniz) con bacalao, su chuleta con ajo y la nuez con queso y membrillo, cuya cáscara se come.

En segundo lugar quedó el Gaztelumendi, de Irún,  con su «No me toques los huevos» y en tercero, el Restaurante Gran Sol, de Ondarribia, con «la Señorita Pepis».

Encontramos imaginación y creatividad en algunas de las tapas presentadas, pero en otras un poco de desorientación y desconcierto. Alabamos el trabajo del incansable Pepe Dioni, organizador no sólo del campeonato de pintxos, sino también del Campeonato de Coctelería y del Campeonato de Tiradores de Cerveza.

Gastroteka Atari, en San Sebastián

Raro es el año que no me dejo caer por San Sebastián, me fascina esta ciudad que le rinde culto a la gastronomía. Así que aunque nuestro destino era la región francesa de Cognac (sobre la que escribiré mas adelante), hicimos parada en la Bella Easo, una vez mas. Y aquí siempre es un lujo reencontrarse con gente como Ramón, el primo de mi compañero y amigo Jaime.

Con él descubrimos un bar de pintxos-restaurante -ellos se denominan como «Gastroteka»- en la parte vieja que no conocíamos. Se trata de Atari (c/Mayor, 18, junto a la Iglesia de Santa María).

Es propiedad de varios socios, entre ellos el entrañable Asier, que además tiene varios alojamientos en la capital donostiarra y organiza numerosas actividades turísticas en la zona para gente que quiere conocer mejor la zona, comer bien, practicar deportes, empaparse de la vida cultural, etc.

Atari abrió sus puertas hace un año. Nos gustó la decoración -pensada por el propio Asier- en la que destacan las cajas de madera de transportar pescado forrando las paredes y un llamativo cáliz de piedra, a modo de lavabo en los baños.

Pero vamos con la parte culinaria, que es la que mas nos interesa. La oferta se materializa en una variada selección de pintxos y raciones pero también se puede comer a la carta o alguno de sus menús (tienen uno de 18 y otro de 40€).

Los pintxos van desde los 2€ que cuestan las tortillitas variadas o las croquetas de jamón hasta los 3,5€ que valen las carrilleras guisadas o el taco de Basatxerri (un tipo de cerdo que se cría en las montañas de Guipúzcoa) con guacamole.

Como raciones, encontramos el plato de bonito, anchoas y guindillas regado con buen aceite de oliva (8€), ibéricos varios (22€), terrina de foie artesana (18€) o chuleta de vaca (lo mejor) con ensalada, pimientos del Piquillo y patatas fritas (32€/kilo).

Si queremos optar por algo de marisco, Atari tiene en carta vieira (6,5€), percebes (26€/kilo), cigala (20€/kilo) o bogavante a la parrilla (70€/kilo).

Crema tostada con helado de canela y su galleta, Helado de plátano, naranja y yogur y Chocolate, brownie, ganache y granizado de whisky son sus postres, a 3€ cada uno.

Vinos -entre los que sobresale una interesante selección de txacolíes y sidras vascas-, cerveza e, incluso, varias referencias de champán (¡Copas por 6,5€!) conforman la parte líquida. Se completa con varios cócteles y combinados, bien preparados con alcohol de marcas de calidad.

Y lo mejor: los chicos jóvenes atentos y serviciales que te atienden en Atari, un lugar mas que recomendable para visitar en Donosti.

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