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La autenticidad de Arima Basque Country

Lleva más de dos años instalado en la escena madrileña, en el número 51 de la calle Ponzano, y Arima Basque Gastronomy está plenamente consolidado. Se lo ha ganado a pulso, gracias a la pasional apuesta de Nagore Irazuegui que trae unos productos de excepcional calidad del País Vasco y que ha bautizado su propuesta como «casa de comidas, coctelería y vermú», en la que rinde homenaje a la abuela de su abuelo, una emigrante que se dedicó al cultivo de trigo y maíz en Montevideo.

 

La cocina aquí respeta bastante esas materias primas de temporada (setas, guisantes lágrima, alcachofas, borraja, etc). Empezamos con un aperitivo de sabrosísima morcilla de Beasaín con manzana y con las imprescindibles y adictivas Gildas Joxefa 2.0 (pan soplado relleno de mayonesa de piparras y por encima pasta de aceitunas, perla de aceite y anchoa en salazón… sueñas con ellas). Luego probamos unos delicados puerros confitados con jamón crujiente a los que les sobra, bajo mi punto de vista, la mahonesa de trufa y miel y terminamos con la impecable txuleta de vaca, que hay que pedir con sus pimientos del piquillo y su lechuga de Zubieta con cebolleta.

Hay pescados según mercado a la brasa cocinados a la donostiarra y otras opciones como la omnipresente carrillera, los menos vistos callos de bacalao o la molleja de ternera cita, por citar algunos platos más. 

La lista de postres es breve y a mi el pastel vasco que probamos me pareció poco fino, pero como no soy muy de postres me quedo con todo lo demás y la esencia de Nagore, que está al pie del cañón atendiendo las pocas mesas que hay en la sala. Arima también tiene una barra a la entrada donde tomar un vermú o un cóctel y una (o varias) de las ya mencionadas Gildas.

El precio medio varía mucho según lo que pidas, pero con un buen vino (Gramona Imperial), 4 Gildas, unos puerros, la txuleta con los pimientos y la ensalada y un postre, salimos a 60 euros por persona.

Casa Gades reaparece en la escena madrileña

Casa Gades fue un local mítico madrileño de hace años fundado por el famoso bailarín en la calle Conde de Xiquena, 4. Acaba de reabrir sus puertas iniciando una nueva etapa, después de una reforma que ha dotado de luz y calidez el espacio, realizada por Paula Rosales (estudio more&co) que ha introducido mármol, forja, madera, suelos hidráulicos en blanco y negro y luminarias diseñadas a medida que consiguen una imagen de calle/patio y configuran los balcones de encajes de formas redondeadas al igual que las farolas en acero negro y las esferas de vidrio.
El local se divide en una planta baja con barra y mesas altas para tapeo junto a otras bajas que se comparten en bancos corridos para una comida o cena informal. La escalera de forja negra conduce a la parte de arriba dando acceso a seis espacios repartidos en diferentes alturas, que dan cabida a distintos ambientes.

Pero la máxima apuesta que ha hecho Casa Gades en esta nueva etapa es gastronómica y a Ana Blanco, antigua propietaria, se ha unido el cocinero Roberto González, con una propuesta de cocina muy reconocible, arraigada en la tradición pero no exenta de guiños viajeros, con una carta no muy extensa pero bien definida.

Su versión del micuit de foie con chutney de mango y jalapeños, su carpaccio de presa ibérica con crema de aceituna kalamata, su merluza en caldo corto con algas y puerro rustido o su jarrete de cordero con ruibarbo y remolacha, junto a postres como el Delirio de chocolate, van a convertirse en algunos de los platos más demandados de una oferta que el chef irá cambiando según mercado.

Fismuler: un concepto diferente que registra llenos diarios

Uno de los locales con más encanto de la capital es este que acoge Fismuler. Aires industriales, modernidad acogedora y un espacio, muy limpio -y muy bien aprovechado- son el complemento perfecto para una cocina muy resultona que conquista a todos los públicos.

Hay tortas para conseguir mesa y eso que ya lleva varios meses operativo. Fismuler ha conquistado al público madrileño con un concepto completamente distinto de los otros negocios de Nino Redruello y Patxi Zumárraga, al frente también de este proyecto.

Trabajan con buenos productos con la intención de hacer una cocina sencilla, en apariencia, porque en sus platos se nota que hay toda una técnica detrás.

Brutal mantequilla salada para empezar, con su pan hecho en casa. La carta cambia bastante en función del mercado. Yo he tenido la suerte de encontrarme con unos riquísimos erizos del Cantábrico con una especie de salsa holandesa y con un salmón marinado, acompañado de guisantes lágrima y una crema de queso fresco con hierbas aromáticos… ¡fresquísimo y restallante sabor de esas crocantes perlas verdes!

Hay dos platos que no puedes dejar de probar en este restaurante y esos son los suculentos garbanzos con ternera y cigala y la original tortilla de ortiguillas. A los que se suma su ya famosa tarta de queso templada con queso fresco, roquefort e Idiazábal curado.

Como principales, puedes optar por la merluza rebozada con puerros a la brasa o el gallo a la sartén con meniere atrufada. Entre las aves están el pollo de caserío o el estofado de pato y entre las carnes destacan propuestas como el filete de matanza de ibérico, el steak tartar de vaca con especias cajun o el cordero.

No los probé pero me queda pendiente para otra visita los destilados que infusionan ellos mismos y sus encurtidos caseros.

Cannibal raw bar, no sólo de comida cruda vive el hombre

La tendencia «raw» no es nueva. Y aunque la comida cruda nos remite al origen de los tiempos, vuelve a ponerse de moda: por sana, ligera y digerible. Sin embargo Cannibal Raw Bar es una propuesta que va más allá del «crudismo», aunque bien es cierto que en su carta hay varios platos en los que apenas aparecen las técnicas de asado, fritura, horneado, brasa, etc…

Esto significa que ofertan carpaccios (muy rico el de pez mantequilla), tiraditos, ceviches (con un aderezo muy refrescante el de corvina salvaje, que es el que probamos), tartares (muy sabroso el de carne), etc… Pero también unas buenas alcachofas confitadas y a la plancha, almejas gallegas a la sartén, huevos de corral a baja temperatura con patatas y foie, etc, como entrantes.

Y como platos principales un jugoso lomo saltado, receta típica de la cocina peruana, con verduras, salsa de soja y patatas fritas, merluza de pincho con puerros y su ceniza o unas carrilleras de cerdo ibérico… Sin olvidar los postres para los mas golosos: flan de mascarpone, sopa de chocolate blanco con fresas o key lime pie.

Cannibal Raw Bar ocupa el local del mítico Café Oliver en la calle Almirante de Madrid, aunque también tiene otra sede en La Coruña, ambas con notable éxito de público, como demuestra la afluencia en una cena de un día entre semana cualquiera. No se pierdan la parte de abajo para tomar una copa.

Reabre Più di Prima cerca de Las Ventas

Più di Prima fue un restaurante italiano de referencia en la capital, con sede en la calle Hortaleza, que ahora reabre sus puertas en el Paseo de Marqués de Zafra, entre la plaza de Manuel Becerra y la Plaza de Ventas. Al frente sigue su dueña Teresa Santillana y en la cocina continúa el cocinero Stefano Franzi.

Ocupa un local luminoso y de gran amplitud y su especialidad sigue siendo la cocina italiana clásica -con alguna innovación- manteniendo algunos hits de la casa madre como el raviolone Piú di Prima con parmigiano, spinaci e Tourlo D´Ovulo al Burro e Salvia o el escalope de vitello a la milanesa.

Mortadella y queso Parmesano como aperitivo dan paso a numerosos entrantes como la cremosa burrada della Puglia con rúcula y tomate seco, las colas de langostinos salteados con ajo, brandy y tomate o el delicioso vitello tonnato -láminas de ternera con mayonesa de atún y alcaparras- o varios platos de pasta artesana como el mencionado ravioli relleno o los saghetti neri di sepia ai frutti di mare. Anuncian el risotto como la especialidad de Stefano. Lo probamos con tomate aunque también lo hace con trufa negra y foie. Completan la carta varias ensaladas, carpaccios y carnes como el steak tartar, el solomillo o el entrecot fileteado.

Y no esperen pizzas porque no las hay. Eso sí, déjense aconsejar a la hora de seleccionar el vino y elijan uno italiano. A nosotros nos sugirieron uno siciliano muy decente, elaborado con la variedad nero d’avola. No se vayan de Più di Prima sin probar el tiramisú. Está realmente bueno: cremoso, jugoso y en su punto justo de dulzor.

Marcano, un restaurante que cuida el producto y la buena cocina

Restaurante Marcano lleva ya un tiempo en la zona de Retiro (primero en la calle Menorca, como taberna, y desde 2014 en Doctor Castelo, como restaurante) y es uno de los sitios del madrileño barrio donde más se nota no sólo el cuidado por las materias primas sino también el fundamento de su cocina.

El local, de pequeñas dimensiones, concentra la barra de la entrada, donde degustar tapas, raciones, y vinos por copas -¡qué bien que haya unas cuantas referencias de vinos del sur!-, y unas pocas mesas en el saloncito principal.

Es el proyecto personal del madrileño (de Moratalaz, para más señas, pero bregado en algunos grandes templos de cocina vasca como Arzak o Goizeko WellingtonDavid Marcano, uno de los concursantes de la última edición del talent show “Top Chef», actualmente en emisión en Atresmedia. 

Y tiene talento Marcano… mucho. Se nota no sólo en sus platos, sino en cómo habla de cocina y cómo la siente. Sus recetas reflejan un gran conocimiento del producto y de las técnicas. Dice que sus señas de identidad son «los platos de cuchara protagonizados por legumbres con D.O., pescados y bases de jugos y caldos de largas cocciones». Pero no solamente…

Empieza el festival por dos aperitivos muy frescos: la arepita rellena de queso fresco con pico de gallo y la caballa marinada. Le siguen un explosivo bocado de atún con huevas de erizo, mousse de aguacate y wasabi y rabanito y un ya clásico de la casa: los boquerones en salazón con aceite de oliva, chalota, vinagreta de mostaza, tomate rallado y corujas.

Marcano apuesta bastante por el uso de los vegetales y nos presenta un plato de alcachofas, tirabeques, guisantes y chantarella, cada una con su respectivo -y perfecto- punto de cocción, con un delicioso caldo muy concentrado de colágeno de merluza con puré de guisantes y perejil.

El plato de pescado es una irreprochable merluza de pincho de Burela con puré de celeri, hinojo a la brasa y zanahoria baby con un jugo del propio pescado, mientras que como carne no puede faltar otra sugerencia de la casa: el jarrete de ternera blanca, que David inicialmente pone en salmuera, lo fríe y lo mete en la roner en bolsa de vacío con hoja de salvia y mantequilla noisette durante más de 50 horas. El bocado, con su tuétano incluido es casi pecaminoso…

La comida, acompañada por un III Lustros Gramona -nunca falla- finaliza con postres más que correctos (aunque el afán perfeccionista de David le llevará a mejorarlos, como él mismo nos confesó) de texturas de chocolate y de tatin de manzana con helado casero de vainilla y frutos rojos.

¡Por fin un restaurante catalán auténtico en Madrid!

La Santpere (Calle Ibiza, 40) es le nueva aventura de Santiago Pedraza y Carmen Carro, creadores de los exitosos Taberna Pedraza y Casa de Cocidos Carmen en Madrid. Aprovechando las noches de éste último, donde no se sirve el tradicional guiso madrileño, llega esta propuesta de cocina catalana auténtica y tradicional.

Me fascinan el trabajo, la meticulosidad y el perfeccionismo de esta pareja que ensaya cada receta y busca el mejor producto, traído desde Cataluña, para cada plato. El resultado es impecable, propuestas irreprochables llenas de sabor y de finura que conquistan al primer bocado.

Descubrimos los «llardons», una especie de torreznos secos de cerdo, que se comen como pipas. Llegan para abrir boca junto al pan, el tomate de colgar y restregar y el fuet. Buenísimas las croquetas de pollo rustido y las anchoas en salazón de L’Escala reserva 2001, brutales los suavísimos y cremosos buñuelos de bacalao y deliciosa la escalivada, cocinada en carbonera. Nos parecieron sublimes las ortiguillas con salsa romesco.

Muy ricos también el bacalao a la llauna (¡y eso que no somos muy «bacalaeras»), con sus judías o del Ganxet, ajito y tomate, y el arroz bomba con gamba de Palamós, hecho en lata. ¡Y qué decir de las caserísimas albóndigas guisadas con sepia de playa y ternera y los canelones de carne rustida!

No hay que perderse el yogur natural de oveja, el clásico postre catalán «mel i mató» ni los carquinyolis de almendra con una copita de mistela o ratafía.

También en el apartados de vinos apuestan sobre todo por Cataluña con los cavas, los prioratos, los vinos de Montsant y Costers del Segre -complementados con otros vinos de procedencia nacional-.

El restaurante debe su nombre a Mary Santpere (1913-1992), conocida también como la Reina del Paralelo, una célebre cómica barcelonesa que perdió la vida mientras dormía plácidamente en un vuelo de puente aéreo de Barcelona a Madrid.

 

Easonense, un pedacito del País Vasco en la calle Ayala de Madrid

Este restaurante quiere traernos la ciudad de San Sebastián al madrileño barrio de Salamanca, como muestran las fotografías que adornan sus paredes, con la playa de la Concha, la Plaza Easo, el Sagrado Corazón, la Bahía, el Paseo de los Fueros, el monte Igueldo, la isla de Santa Clara o el actual ayuntamiento. El local se divide en dos plantas, donde no falta la clásica barra para servir los imprescindibles pintxos vascos.

Pero aquí donde ponen el acento es en una cocina tradicional de esta zona del norte de España que rinde culto a la buena mesa, como su dueño, Daniel Romero, ya bregado en otras aventuras hosteleras, que trae la gran parte de sus productos de su lugar de origen. Arrancan con propuestas como las inevitables gildas -pincho de anchoa, piparra y aceituna-, la crema de changurro -con mucho sabor- o la zurrucutuna -sopa de ajo con bacalao-. Hay correctas croquetas de jamón y de marisco, anchoas en salazón y alubias de Tolosa.

Sobresalen la chistorra y, por encima de todo, la calidad y el tratamiento que en Easonense le dan a los pescados. Lo comprobamos en una espectacular merluza al óleo en su justo punto de cocción con almejas y pilpil de éstas y en una lubina finamente rebozada y frita -sí, lubina. No la habíamos probado nunca así-.

El capítulo de las carnes lo conforman el solomillo y el entrecot de ternera, acompañados de patatas fritas y de pimientos del piquillo y entre los postres destaca la deliciosa cuajada casera, hecha con leche del Valle de la Ulzama, aunque echamos de menos el clásico toque ahumado.

 

Latasia, un viaje por Latinoamérica y Asia

Y también por Europa… Pero nos gustaba suponer que «Latasia» provenía de la fusión de los otros dos continentes. Sin embargo, procede de una pariente de los hermanos Hernández, llamada Tasia (precioso nombre de mujer, por cierto). Pero vamos a lo mollar: su cocina.

Estamos ante un establecimiento ubicado en plena Castellana madrileña que registra llenos diarios casi desde su apertura hace menos de un año. Se debe al buen hacer de Roberto y Sergio, que plasman en su cocina lo que han ido recogiendo de sus diferentes viajes por el sudeste asiático y Perú, sin olvidar nuestro toque mediterráneo.

Se nota el uso de un producto de primera, las presentaciones están cuidadas y las recetas muy bien resueltas. Lo que más nos ha gustado es la frescura de sus platos y que todos tienen un toque a recién hecho. La carta de vinos también alberga una interesante selección de referencias españolas.

Van cambiando la carta -dividida en platos para compartir y principales- pero hay platos que ya se han convertido en imprescindibles como la ensaladilla de chicharro, la caballa marinada con tomates semi secos, las mollejas de ternera confitadas o el suculento chilli crab. No faltan el ceviche ni el tiradito (nosotros probamos uno muy fresco de zamburiña) ni el sabroso bao de anticucho de pollo o la jugosa panceta confitada y glaseada  con bourbon coreano y nos fascinó el aguachile de gambas. Nos quedamos con las ganas de probar el ramen de cocido madrileño, por eso y por mucho más, volveremos a Latasia.

 

 

 

El éxito de Makkila

Empezó con un establecimiento en la capital y en la actualidad son 3 los Makkila que hay en esta ciudad (Calle Serrano, calle Ortega y Gasset y calle Fernando VI). Su éxito viene avalado por la gran cantidad de clientes que recibe cada día, tanto a mediodía como por las noches. Su decoración actual y ecléctica hace las delicias del público, unida a una carta en la que siempre hay algo que gusta a todos los públicos, platos reconocibles de cocina tradicional española, con algún toque foráneo.

En esta empresa son inquietos, fruto de ello son la incorporación de nuevos platos, la celebración de jornadas gastronómicas -ahora celebran unas dedicadas a platos elaborados con productos de la matanza del cerdo- o la organización de un club a través de una app que ofrece varias ventajas a los usuarios.

En su barra, se pueden degustar numerosos pinchos al más puro estilo de las barras del País Vasco, tanto fríos como calientes. Ofrecen un menú del día de lunes a viernes al mediodía por 11,90 euros (13,90 en terraza) y si optas por comer a la carta, podrás pedir propuestas como las alcachofas confitadas con jamón y Torta del Casar (curiosa combinación), varias ensaladas (probamos la de ventresca con tomate, pimientos asados y un toque de piparras, recomendable), el cachopo con cecina de buey, el bao de carrillera ibérica o el tataki de presa ibérica con ensalada de quínua y cítricos. Si quieres un postre «cañero» y solo aptos para los mas chocolateros, no dudes y pide el Coulant de Ferrero Rocher.

El Grupo Makkila, dirigido por Antonio Pedrosa, cuenta además con el bar-restaurante Whitby, ubicado en Almagro, 22, también en Madrid, especializado en pinchos y platos de fusión española–internacional.

Cocido los miércoles en Tatel

Lleva ya mas de un año de trayectoria y sigue siendo tendencia en la capital. Asesorado por Nino Redruello (Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, La Ancha…) y con Nacho Chicharro como jefe de cocina, este restaurante, ubicado en el número 36 del Paseo de la Castellana, sigue registrando llenos diarios, en sus 800 metros cuadrados de superficie.

Y es que, en Tatel, además de ser un sitio «para ver y ser visto», aquí se come razonablemente bien, con una apuesta por platos tradicionales puestos al día. Los más demandados son la tortilla de trufa, el escalope de ternera San Román o los chipirones en su tinta. En la barra se puede tomar crujientes y cremosas croquetitas de leche, el bocata “BAO” de calamares, el ceviche de zamburiñas o la ensalada templada de quinua. También sirven deliciosas meriendas.

Y desde hace poco, han instaurado el cocido madrileño los miércoles. Se sirve en dos vuelcos -precedidos de pan con tomate y aceite y su tradicional paté de campaña-. La receta la ha rescatado Nacho Chicharro del cocido que hacía su abuela, segoviana de nacimiento. Se cuece en puchero a fuego lento, durante varias horas y entre sus ingredientes se encuentran garbanzos pedrosillanos, morcillo, espinazo salado, tocino ibérico, chorizo, gallina, hueso de caña, hueso de jamón, zanahoria, patata, repollo cocido y rehogado con ajo y pimentón de la vera y cordero, un ingrediente sello de identidad del que hacía su abuela.

El cocido de Tatel consta de una sopa a base del caldo con finos fideos de cabellín -lo mejor, plena de sabor a la vez que notablemente ligera- y del segundo vuelco compuesto por los garbanzos, la carne y las verduras. El cliente puede elegir sólo del primer vuelco (12 €), del segundo (18 €) o del cocido completo (25 €).

 

Llega La Atrevida al NH Lagasca con el sello de Óscar Velasco

Era una de las aperturas mas esperadas en Madrid: lo nuevo de Óscar Velasco, alma mater de la cocina del afamado y biestrellado Santceloni. El grupo de restauración La Colección de Gastronomía -al frente también del restaurante MEATing, también en la capital, y dirigido por el empresario Vicente Lorente-, acaba de inaugurar La Atrevida, en los bajos del hotel NH Lagasca, con un espacio de bar y otro de restaurante.

Es un sitio perfecto para un picoteo pero también para una comida mas distendida y relajada. La opción de tomar su carta en medias raciones y algunas tapas es ideal para compartir y probar las numerosas propuestas de Velasco.

Se notan su clasicismo y buen hacer en las recetas más tradicionales como los callos, la tortilla de patata, las croquetas o la sopa de jarrete y verduras con fideos de arroz. Sorprenden los puerros con guacamole, la excelente coca de sardinas de hojaldre con sofrito de tomate y la terneza de la costilla cocinada a baja temperatura con una salsa barbacoa casera. La tarta de queso que proponen como postre es sencillamente espectacular, por su sabor y su esponjosa textura.

El nombre de «La Atrevida» hace honor a una corbeta utilizada por oficiales de la armada española, bajo el reinado de Carlos III, en una expedición alrededor del mundo para visitar las posesiones españolas en América y Asia.

La Atrevida. Hotel NH Lagasca. Lagasca 64. Madrid.

Arzuaga: una experiencia enoturística en la Ribera del Duero

A poco mas de dos horas en coche desde Madrid, el Hotel Spa, dentro de las Bodegas Arzuaga-Navarro nos abre sus puertas para disfrutar de una escapada de fin de semana. Nos quedamos con el ala moderna –convive con una parte antigua, que nada tiene que ver con las instalaciones mas actuales-, donde también se encuentra el spa, con su imponente y gran jacuzzi.

Nos ofrecen una completa carta con tratamientos tanto faciales como corporales, algunos con el vino como protagonista. Optamos por el relajante baño a la uva negra, de excelentes propiedades antioxidantes, tonificantes y mineralizantes, acompañado de una copa de vino. Y nos damos el capricho de abandonarnos a un placentero masaje con aceite al extracto de uva.

Lo ideal es adquirir cualquiera de los paquetes que ofertan y que incluyen distintas opciones, tanto de alojamiento como spa, restaurante y/o bodega. La visita a las instalaciones de Arzuaga- Navarro se compone de una visita a la finca, un completo recorrido en el que se explica cómo elaboran sus vinos y la cata de algunos de ellos.

El restaurante es de estilo rústico, (quizás en exceso y pide una renovación, más acorde al hotel y a las instalaciones termales), pero cumple su cometido si queremos degustar algunos de sus platos mas tradicionales (carnes de caza, cecina o cordero lechal), acompañados de cualquiera de sus vinos. Somos muy fans de La Planta, el joven de la gama, por su calidad y su ajustado precio.

Llega el Año Nuevo Chino y Madrid se viste de fiesta

El barrio madrileño de Usera alberga una de las mayores comunidades de ciudadanos de origen chino de España y es un gran ejemplo de integración con sus vecinos. En colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, y el resto del distrito celebran, del 27 al 28 de enero, el Año Nuevo Chino, un evento con más de 4.000 años de antigüedad. Todos en pro de un objetivo común: descentralizar la cultura y apoyar la diversidad.
2017 es el año del gallo, según el calendario chino que se rige por el calendario lunar, y para celebrar este evento, además de mas de 40 espectáculos, un gran desfile de 800 artistas, dragones y leones recorrerá, el sábado 28, las calles de Usera -engalanadas con una muestra de retratos de los vecinos del barrio, plasmados en sus edificios en una técnica entre la fotografía y el grafitti-. También la ceremonia de los farolillos flotantes pondrá el broche final el domingo 29. Hemos estado en los ensayos, en el Centro Chino de Mayores y se ve el entusiasmo de toda la comunidad y cómo se vuelcan en los preparativos, tanto aquellos que bailan, como los que tocan algún instrumento, o los que van moviendo los famosos y coloridos dragones y leones.

La Feria Año Nuevo Chino se instalará en una carpa ubicada en la avenida Rafaela Ibarra y aglutinará actividades de artesanía y gastronomía chinas. Como aperitivo hemos visitado el Restaurante Iglo Pasta, uno de los locales que ofrecerán sus especialidades durante esta festividad. Para la ocasión han creado  el  pasaporte gastronómico y cultural, que permite conocer de cerca los diferentes sabores de la cocina china, su cultura y las personas que hay detrás.

En Iglo Pasta, especializado en elaborar las pastas de forma casera y en el famoso guiso ramen, su propietaria Xiao Yan, nos cuenta que para celebrar el Año Nuevo Chino las familias se reúnen en las casas y hay, al menos, 8 platos para la cena. No pueden faltar las empanadillas chinas (Gyozas) rellenas de carne con caldo, ternera estofada, ensalada picante de pepino, gambas fortuna (servidas en tempura con mahonesa y sobre fruta fresca) o la lubina rebozada y frita con salsa agridulce. Nos sorprende con un mini concierto de guzheng, un instrumento chino de cuerda. ¡Feliz Año del Gallo!

Salgamos al recreo

Dicen en su web (www.recreoespartinas.com) que buscan «recuperar la tradición de socializar en las tabernas», toda una declaración de intenciones. El ambiente y la decoración cierto es que reflejan los de una pequeña taberna clásica, pero si hablamos de la cocina, quizá hay que ir un poco mas allá de la oferta tradicional tabernera. Aquí, en plenos barrio de Salamanca de Madrid, en la calle Espartinas, vamos a encontrar una carta ecléctica, de base tradicional, con toques de actualidad y guiños a elementos de otras cocinas.

En «El Recreo» (¡Ay, quién pudiera disfrutar de ese tiempo de ocio, no sólo infantil, aquí en cada pausa de su actividad diaria!) se come muy bien. Dicen los modernos, que a todo ponen etiquetas, que lo que aquí hacen es «comfort food». Pues si eso significa que cocinan bien, sin complicarse en exceso, y generan una sensación muy satisfactoria al disfrutar de su comida «aceptamos barco…». Se nota la buena mano de su cocinero, Pablo Montero, a quien ya conocimos al frente de los fogones del restaurante de la bodega Abadía Retuerta, asesorado por Andoni Luis Adúriz.

Disfrutamos de la gilda con sardina marinada, en lugar de anchoa, y de sus cremosos tigres al curry (quizás nos hubieran gustado más potentes) con una refrescante ensalada de hinojo.  Continuamos con unos calçots acompañados con una salsa en la que destacaban los frutos secos, no una romesco al uso, y un espectacular arroz con hongos y pollo de corral (delicioso sabor e inmejorable punto del arroz). Acabamos nuestra degustación con una tabla de quesos, acompañados con mermeladas y frutas secas y acompañamos toda la comida con el vino de la D.O. Toro El Almirez. Por cierto, carta de vinos escueta pero bien elegida y a buen precio.

Lobby market, cocina para todos los gustos en plena Gran Vía

Es un lugar para satisfacer a todos los públicos. En su carta, encontramos platos para todos los gustos y su decoración es de lo más acogedora. El madrileño Jorge Reina es el responsable de una cocina sencilla, actual y con ingredientes de aquí de allá, que se sirve en el número 10 de una de las arterias claves de Madrid, la Gran Vía.

A la entrada de Lobby Market, nos recibe la zona con su amplia barra y mesas altas con butacas donde degustar pinchos y raciones (ensaladilla rusa con mahonesa de txangurro, croquetas de jamón ibérico o bun bao de panceta ibérica con salsa hoisin), con buenas cervezas y vinos por copas. Abren desde el desayuno hasta las copas de primera hora.

Y en la parte del fondo, el comedor se distribuye en dos plantas. Aquí nos ofrecen una carta repleta de opciones –con un menú degustación por 35€-. Como entrantes, probamos las alitas de pollo deshuesadas, rebozadas con panko, fritas y acompañadas de una salsa barbacoa. Un clásico ya de esta casa son los langostinos tigre con salsa kimuchi y los tartares (mejor el de atún que el de salmón, con un aceite de trufa que enmascara el sabor del pescado).

Hay pastas (pappardelle con salsa de trufa y setas), arroces (risotto de boletus y trompetas de los muertos), pescados (lubina al estilo Orio, bacalao confitado o merluza con almejas y carabineros) y entre las carnes encontramos presa ibérica de bellota, jarrete ibérico o hamburguesa con queso brie y cebolla caramelizada.

Los mas golosos disfrutarán con la torrija de Bayleis con helado de leche de cabra o con tartas como la de manzana y hojaldre con helado de vainilla, la de chocolate con espuma de menta fresca o la de queso con mermelada de frutos rojos.

 

Lima limón, un peruano clásico en barrio de El Retiro

La diversidad de la cocina peruana lleva años conquistando a nuestro país. Son numerosos los establecimientos ubicados en España especializados en tiraditos, ceviches, ajíes y pisco sour. Lima Limón es uno de ellos.

Ubicado en la madrileña calle Pío Baroja, a escasos minutos del Parque del Retiro, abrió sus puertas este restaurante familiar, que ofrece una cocina peruana tradicional. Les falla un servicio que, aunque amable, es de una lentitud considerable.

Menos mal que todo lo que probamos nos hizo olvidar la espera. Tienen buena mano en la cocina y esose refleja en platos clásicos del país andino como la causa limeña, el ceviche clásico –perfecto el marinado, con su ají, limón y cilantro-, o el pulpo al olivo –cortado finísimo, estupendo de cocción y con una cremosa salsa de aceitunas Kalamata-.De segundos, carnes o pescados. Nosotros optamos por el clásico ají de gallina, el lomo saltado –ambos acompañados de arroz blanco- y el seco de cordero, todos bastante ricos.

Si los riegas con un pisco sour, aciertas. Los preparan realmente buenos. Y si prefieres algo sin alcohol, aquí sirven algo muy peruano, que es la chicha morada, elaborada con maíz morado, piña y diferentes especias. Los postres también reflejan la gastronomía peruana mas tradicional con ejemplos como el dulcísimo suspiro de limeña o la tarta de 3 leches.

Copenhaguen, nuevo vegano en Madrid

Nunca he sido muy fan de los vegetarianos ni de los veganos… porque hasta hace poco todos los restaurantes especializados en este tipo de cocina eran muy aburridos y mas allá de las verduras, cereales y frutas… su carga proteínica la suplían con toneladas de tofu y seitán, muy insípidos y sin ninguna gracia.

En los últimos meses en Madrid estamos viviendo un auténtico boom en cuanto a aperturas veganas, vegetarianas, macrobiótica, que se suman a la indudable tendencia de lo bio, orgánico y saludable… Una moda que parece que llega para quedarse, fruto de la cada vez mayor preocupación por lo que comemos.

El Grupo Copenhaguen (www.grupocopenhagen.com), que ya tiene 3 establecimientos en Valencia, ha desembarcado este verano en el madrileño barrio de Salamanca (C/Ortega y Gasset, 73), con su propuesta de cocina ovolactovegetariana, con algunos platos veganos. Pero una cocina que sorprende por lo rica que está y por su apuesta en conseguir sabores -y texturas- tanto del pescado o marisco, como de la carne, pero sin incluir ninguno de estos ingredientes en sus platos.

Trabajan por investigar y dar con esos sabores y texturas, a base de frutos secos, quorn (proteína extraída de un hongo), soja, agar agar, etc… todo de origen vegetal. Y lo trasmiten con una pasión desbordante, amén de unas presentaciones que hacen que cada plato sea de lo mas apetecible y recuerde a su versión «no vegetariana» (fascinada con el «atún» que le ponen a una ensalada de algas con espuma de espárragos y con el «pollo» al curry, con verduras y arroz, que sirven como plato de un menú del día. Aunque también me hablaron de «gambas al ajillo» o de legumbres con «morcilla de calabaza» o «chorizo» vegetariano).

La carta es de lo mas variada y dan ganas de pedírselo todo. Croquetas de gorgonzola, humus, guacamole, un huevo campero con espárragos, setas y crema de queso de cabra… Platos con toques internacionales como la ensalada caprese (el queso, cuajado con limón, aquí es a base de anacardos
con albahaca); la sopa thai de pak choi, las hamburguesas con salsa romesco o la ensaladilla Oslo, con quinoa y sojanesa de romero. Pero también incorporan al menú del día (14,95€) guisos españoles de lo mas tradicionales.

Con un apartado especial para vinos (ecológicos) y postres caseros (muchos con algarrobo, panela, azúcar moreno…). Probamos un riquísimo bizcocho de chocolate y una «cheesecake», con base de pistacho y naranja confitada amarga, ambos con esferificaciones de plátano.

Club 31 recupera platos de la cocina más clásica

Club 31 (http://www.restauranteclub31.com) abrió sus puertas en la calle Jovellanos a finales de 2015 con una carta que recupera platos de la cocina más clásica -y que ya triunfaron en casas como el mítico Jockey (no en vano, parte de su personal procede de aquel señorial restaurante)- con otras nuevas incorporaciones más actuales. Propiedad de la inquieta Pilar Peña, ahora meritoria empresaria de hostelería y antaño dedicada al sector de las telecomunicaciones, quien vivió los últimos meses de «El 31».

La decoración de este local, reformado íntegramente, es sobria a la par que elegante, con espectaculares lamparas, manteles y servilletas de hilo y fina cristalería. El local se divide en varios espacios, con comedores privados incluidos, y una capacidad para unas 140 personas. El ticket medio asciende a unos 45/55 euros con la opción de tomar todos los vinos de su interesante carta por copas (en esta ocasión el ribeiro Ramón do Casar y una garnacha Alto de Moncayo). Además, se ofrece un plato de cuchara diario y la opción de tomar muchas de sus propuestas en medias raciones.

Nos parece muy oportuno que haya restaurantes como éste que reivindican una cocina que ya prácticamente no se hace en España y que reproduce la cocina que se hacía en Club 31 originario, combinada con propuestas de actualidad (como ejemplo: tiras de atún con alga wakame y salsa kimchi). Además, se puede degustar buen producto como el caviar, el jamón ibérico o las anchoas.

Delicioso aperitivo a base de una deliciosa sopa de pescado y unas cremosas y bien fritas croquetas de jamón y de carne. Correctos tanto la alcachofa gratinada con salsa holandesa rellena de foie como el ravioli relleno de faisán y boletus.

En el apartado de «los clásicos de Club 31» no faltan el erizo de mar con trufa glaseada, el suflé de ragú con macarrones (delicioso el guiso, con su toque de vino Pedro Ximénez, coronado por un hojaldre hecho en casa), el suflé de queso o los famosos callos (con su chorizo, su morcilla y su salsa bien trabada).

Aquí es imprescindible reservarse para los postres, todos artesanos y algunos de ellos auténticas joyas de la repostería más clásica. Absoluta estrella el suflé al Grand Marnier que flambean en la mesa (también lo hay de vainilla, mandarina o frambuesa). Delicioso el Suflé glasé de moka con hilos de caramelo y muy suave la Espuma de yogur con helado de frambuesa. Los más chocolateros tienen «3 texturas de chocolate».

 

La Cevicuchería, un peruano consolidado en Madrid

La Cevicuchería (www.lacevicucheria.com) va camino de cumplir su tercer aniversario con absoluto éxito de público y crítica en Madrid (Calle Téllez, 20). Este restaurante peruano, de la misma familia que Tampu (www.tampurestaurante.com) mezcla la tradición de los ceviches y anticuchos clásicos con otras versiones diferentes y platos innovadores creados por su cocinero, Miguel Ángel Valdiviezo.

En la sala, Melina Salinas, se encarga de que todo funcione a la perfección, además de asesorarnos sobre la carta de vinos y el amplio listado de cócteles (imprescindible su pisco sour) y destilados.

Nosotros optamos por pedir esos platos que se salen de la tradición peruana, algunos de ellos cocinados en la parrilla, como el anticucho (brocheta de carne o pescado) de emperador sobre plátano macho asado y salsa de maracuyá, el tiradito (tiras de pescado marinado) de calamar caliente con salsa de mejillón, rocoto confitado (un tipo de ají) y quinoa negra crujiente o el Choncholí marino (Chipirones, pulpo y calamar a la parrilla, choclo (maíz) cocido, ají de huacatay (hierba aromática peruana), cebolla china y cama de papa amarilla.
También catamos una ensalada de habas serranas con cebolla, tomate, choclo, cilantro, hierbabuena, olivas peruanas, queso serrano y salsa de ají amarillo y el Secreto ibérico marinado hecho a la parrilla sobre tacu tacu de frijoles, con ensaladilla de repollo, zanahoria, apio y arroz.

Y nos dejamos hueco para esos postres clásicos del recetario de Perú -abundantes en azúcar- como el suspiro de limeña (natillas con merengue), los alfajores (con dulce de leche) o el pie de limón.

 

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