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Piñera, cocina clásica a cargo de Carlos Posadas

El restaurante Piñera ha tenido varias etapas desde su apertura en el año 2008, en la calle Rosario Pino, 12 (Madrid). Desde hace unos meses, la incorporación de Carlos Posadas, como socio de los hermanos Marrón, y responsable de la cocina, María José Marrón en la dirección y  María José Monterrubio, profesional de sala de gran trayectoria, ha dado un notable giro y es el comienzo de una nueva andadura.

La personal cocina de Posadas, que hunde sus raíces en las gastronomías vasca y francesa, con protagonismo para el producto, es la base de esta nueva apuesta. El ex jefe de cocina del Hotel Santo Mauro, elabora hasta el pan y cuida todos los detalles culinarios.Platos con notable sabor, aunque unos nos gustaron más que otros, una nutrida carta de vinos y un servicio impecable son las señas de identidad de la casa. 

Empezamos con una agradable crema de espárragos verdes con salmón marinado y una rica croqueta de jamón y carne; seguimos con una arriesgada combinación: carpaccio de manitas con morcilla y ostras escabechadas; después  unas delicadas y siempre apetecibles colmenillas con foie; curioso el invento cúpula a modo de horno con sal gorda para ahumar una ventresca de atún que acaban con caldo del mismo pescado, pero seco; y para terminar los platos fuertes: rabo de toro con anguila.

Como broche dulce tomamos un pan perdido y un adictivo helado de caramelo salado. Todo ello, acompañado con los vinos tinerfeños de Bodegas El Sitio, el blanco, de malvasía, y el tinto, de vijariego.Además del comedor, en Piñera hay una zona de barra donde disfrutar de una carta de raciones, donde también hay siempre un plato de cuchara.

 

Taberna y Media, dos años de consolidación

Ha ido pasito a pasito haciéndose un hueco en el madrileño barrio del Retiro, tarea nada fácil debido a la casi burbuja gastronómica de la zona, donde no paran de registrarse nuevas aperturas hosteleras. Pero Taberna y Media, desde la calle Lope de Rueda, se ha hecho una clientela muy fiel desde que abrió sus puertas hace dos años, gracias a la solidez de su cocina y de su sala, con José Luis Martínez a la cabeza, con una enorme trayectoria en el sector.

Su propuesta de cocina tradicional puesta al día, con su cocido de martes a viernes, ha conquistado a un público de lo más diverso. A sus clásicos -y ya asentados- torreznos , patatas bravas, croquetas, etc, se unen ahora nuevos platos que tuvimos la ocasión de probar la semana pasada, con un resultado de lo más convincente. Porque aquí hay poco de artificio y mucho de sabor; poco de superfluo y mucho de buena cocina.

Abrimos boca con un aperitivo de «bomba» de pulpo y col para seguir con una refrescante burrata con salmorejo a la que le van de cine unos trozos de mojama y ahumados, un pulpo muy bien cocido con deliciosos pimientos asados, un bacalao skrei con kale, pimientos de Zamarra y bonito seco o katsuobushi, una merluza con estofado de cachón y unos impresionantes guisantes lágrimas, para acabar con un rulo de cochifrito cocinado a baja temperatura, acompañado con un puré de tomate y patata. El postre no puede ser otro que la -ya aclamada en Taberna y Media- torrija caramelizada con pan de brioche y helado de vainilla.

Cilindro, el peruano de Madrid del que todos hablan

 

Es una de las aperturas más comentadas en los foros gastronómicos madrileños. Cilindro (C/Don Ramón de la Cruz,83) viene avalado por el éxito y la calidad de Ronda 14, ubicado en la calle General Oráa, y el buen hacer del cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer, asturiana, Conchi Álvarez. Se llama así porque es como denominan a una especie de barriles de madera en Perú, donde se cocinan distintos productos a la brasa. Algunas de sus recetas se inspiran en esta elaboración, aquí en el extendido horno Josper.

 

La lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto también sorprende, como el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales y uno de los platos que más nos gustó: el torto de maíz con rabo de toro guisado. Nos quedamos también con un delicioso pisco sour, uno de nuestros cócteles estrella, mientras que el mocho de lúcuma con sorbete de fresa, de postre, nos convenció menos.

Espacio muy acogedor y ticket medio bastante asequible entre 30 y 35 euros. No se pierdan la barra, nada más entrar,donde funciona el aperitivo, after work y primeras copas de la noche (cierra a las 2:00 h. entre semana y a las 2:30 h. fines de semana).

 

 

Illunbe: de verduras, carnes y pescados

Aunque Illunbe es verduras, es carnes y es pescados, no sólo. Este restaurante de cocina vasca abrió sus puertas en junio de 2016 en el Paseo de la Castellana y a punto de cumplir un año se consolida como un restaurante de culto al producto -como su hermano mayor en La Moraleja-Alcobendas-. Un sitio en el que también se pueden tomar algunos de los mejores pinchos vascos de Madrid, en su espectacular y nutrida barra.

Ahora es un lujo ir a comer sus verduras de temporada: las sabrosas alcachofas fritas con cigalitas o con almejas, los espárragos templados de Navarra o los espectaculares guisantes lágrima con yema de huevo. Pero no os perdáis sus anchoas a las bilbaínas, con su ajo, su guindilla, su aceite de oliva y su toque de vinagre.

Ahora también es tiempo de perrechicos, que aquí los preparan salteados con ajo y siempre es un acierto optar por algunos de sus pescados a la brasa: cogote, merluza, rape, besugo o lenguado. Y no digamos de las carnes, que trabaja con maestría José Ángel Aguinaga. De distintas procedencias, las madura según su criterio y las cocina a la parrilla -especial la chuleta de vaca gallega, que convive en la carta con el solomillo, la presa ibérica y la hamburguesa-. Se sirven con una ensalada de lechuga con cebolleta, unos pimientos del piquillo confitados de Navarra y/o patatas estilo Illunbe.

Tienen varios postres caseros, nosotros probamos la clásica pantxineta, con hojaldre, crema pastelera y almendras. Y acompañamos nuestro almuerzo con un Tinto Figuero 12 meses, de la D.O. Ribera del Duero. Un vino que reposa en una estupenda cava al fondo del restaurante, y que alberga referencias de un buen número de zonas productoras.

La Mesa Viajera, de La Casera

Durante el mes de septiembre, La Casera, ha puesto en marcha la iniciativa «La Mesa Viajera», con la que pretende homenajear el rito de sentarse con gente querida en torno a una mesa. Consiste en que tres casas de comidas tradicionales del país se trasladarán con todos sus bártulos (cocineros, camareros, materias primas, utensilios y los elementos decorativos mas característicos de cada restaurante) a otras ciudades para ofrecer sus menús al público local durante dos días.
Así, El Chinitas de Málaga traerá sus ricas frituras de pescado a la capital española, La Bola de Madrid su icónico cocido madrileño a La Coruña y el A Pulpeira de Melide de Coruña su mítico pulpo a feira al corazón de Málaga durante tres fines de semana consecutivos e irrebatibles. 

Este proyecto conecta 3 ciudades españolas a través de sus casas de comida mas populares para que familias enteras o grupos de amigos puedan disfrutar alrededor de una mesa de platos típicos recién cocinados de la otra punta de España sin moverse de su ciudad regados por el mítico tinto de verano La Casera.

 

Fechas La Mesa Viajera de La Casera®
El Chinitas de Málaga viaja a Madrid:
Viernes 11
septiembre (servicio de comida y cena)
Sábado 12 de
septiembre (servicio de comida)
La Bola de Madrid viaja a La Coruña:
Viernes 18
septiembre (servicio comida y cena)
Sábado 19 de
septiembre (servicio de comida)
A Pulpeira de Melide de La Coruña viaja a
Málaga:
Viernes 25
septiembre (servicio de comida y cena)
Sábado 26 de
septiembre (servicio de comida)

Escapada a Altea

En la comarca de la marina baja, en la provincia de Alicante, encontramos Altea (www.altea.es) al norte de Alfaz del Pi y al sur de Calpe. Unos 470 kilómetros separan de Madrid a este municipio de la Comunidad Valenciana.

Aquí, en sus poco más de 5 kilómetros de costa se combinan playas pedregosas y pequeñas calas algo más llanas. También podemos caminar por su paseo deportivo, aunque sin duda lo mas recomendable de esta localidad alicantina es su bellísimo casco antiguo, con sus empinadas y blancas calles, y la Iglesia de Nuestra Señora del Consuelo de fondo, en lo alto, a modo de vigía. Pasear por ellas y detenerse en sus mil y una tiendas de artesanía es de lo más entrañable… para detenerse a tomar algo en cualquiera de sus bares.
Y si buscamos algún sitio para comer o cenar bien, nosotros hemos descubierto 3 muy recomendables. En El Negre (restauranteelnegrealtea.com) un acogedor establecimiento ideal para comer o para cenar, y no sólo por sus vistas. Nada más entrar, el olor a parrilla anuncia buenos presagios gastronómicos. El blanco y su arquitectura en forma de cueva ayudan a crear un buen ambiente y no digamos de su amable servicio. Su cuidada selección de vinos, a precios moderados, denota un afán por cuidar los detalles (Fuimos a lo seguro, un Muga Crianza 2010, por 17€). Y la comida, sin ser de lo mas elaborada, está bien hecha: buena sobrasada con miel, excelente pulpo a la brasa y un pan «torrar» con tomate y alioli para comerse dos hogazas. Buenas carnes y pescados a la parrilla y tartas caseras para quitar el sentido de los mas golosos, como la de zanahoria, la de chocolate al brandy o la tatin de manzana.
Nos sentimos muy a gusto en La Claudia (www.laclaudia.com). La amabilidad con la que te trata su joven equipo merece ser destacada, pero aquí lo que valoramos no es solo eso. Son increíbles también las vistas que ofrece su terraza, orientada al mar (increíble color del agua, reconfortante sol y gozosa brisa en un buen día como el que nos tocó). Su cocina es una mezcla de varios elementos: fresca, sencilla, con ingredientes de lo más variados, con toques de fusión de distintas nacionalidades…Y el conjunto resulta muy convincente, sin pedir más. Un estupendo carpaccio de pulpo y vieira con mayonesa de cebollino; tabulé con guacamole y el jugo de sus verduras; ensalada de hojas variadas, tomate seco y mozzarella con vinagreta de pesto; tataki de ternera con soja, wasabi y chips de plátano. Y el punto fuerte son, sin duda, sus dos arroces (hay buenas carnes y pescados variados también). Perfectos de punto y sabor, tanto el de bogavante como el de pato, con setas y foie. Ideal nuestra elección del albariño Val de Nora para acompañar. Muy buena nota para el suflé de queso Idiazábal con helado de canela, como postre.
Y por citar alguno de los italianos mil que hay en la zona, nos quedamos con La Farándula (restaurantelafarandula.com). Ubicado en una agradable plaza, buen ambiente, acogedora decoración y comida más que correcta, entre la que destacan pastas y pizzas, además de otras especialidades de la cocina mediterránea. Châpeau el servicio: joven, atento, amable y simpático pero sin cargar.
Para tomar un vino, una cerveza, una copa o cualquier cóctel (vimos que los mojitos arrasan), en «Casa Vida», dentro pero sobre todo en sus mesas de fuera, ubicadas en distintos escalones de una bellísima calle cuyo nombre no recuerdo… pero merece la pena buscarlo y compartirlo con quien quieras hacerlo…

Dos de mis últimas visitas: Al trapo y Samarkanda

Hoy os traigo dos nuevas direcciones más que he tenido la oportunidad de visitar recientemente y probar sus cocinar, sin nada que ver entre sí, una vez más en la capital. Al trapo (www.altraporestaurante.com) y Samarkanda.

Al Trapo esta ubicado en los bajos del Hotel de las Letras. Lo asesora Paco Morales, para mí uno de los cocineros con mayor sensibilidad gastronómica de este país. Y su jefe de cocina es Rafa Cordón, que ha sabido interpretar a la perfección las ideas del cordobés y aportar lo suyo. Acaba de cumplir su primer aniversario con un estupendo estado de salud. Y yo pude comprobarlo con todos y cada uno de los platos que tuve ocasión de probar: aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, finísimos; tortilla de setas de temporada tipo crêpe, cocochas de bacalao con patatas en una espectacular salsa verde; cremosas chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel y un postre de frutos rojos con remolacha y regaliz. Servicio estupendo, moderna y sencilla decoración y experiencia, en general, muy agradable.
Y Samarkanda, ubicado en el interior de la estación Puerta de Atocha, junto a ese jardín tropical, que produce un pequeño microclima. Este restaurante recientemente ha experimentado varios cambios, gracias a sus nuevos propietarios, el grupo Autogrill. Para empezar, su cuenta ha disminuido y la factura no supera los 35-40€. También la decoración ha sido remodelada. 
Los platos se mantienen aunque poco a poco, van incorporando novedades que van testando entre los clientes. Buen jamón ibérico de Guijuelo con unos deliciosos picos de pan y pan con tomate; untables de berenjena, aceitunas negras, hummus y brandada de bacalao; rollito de codorniz en escabeche; croquetas de jamón; original tomate Samarkanda relleno de ventresca de atún, mayonesa, huevo, mousse de tomate, ajo y albahaca; vieira con crema de calabacín; pez mantequilla con azafrán; merluza con crema de guisantes; albóndiga de cordero con cuscús y rabo de toro con puré de coliflor. Dos peculiaridades: traen una «carta visual» de postres, con  toda la variedad real para que elijas y los precios de los vinos son realmente contenidos, van desde los 14 a los 27 euros y están clasificados por varietales. 

Mis últimas visitas

Ahí van dos de mis últimas visitas. 2 lugares de lo más variopintos que recomiendo a cualquiera que desee descubrir cocina rica y disfrutar de unos platos de los que dejan buen sabor de boca.


La Emualda (www.laemualda.es) se encuentra en lo que ya se está convirtiendo en la «milla del tapeo y la gastronomía». El Barrio madrileño de el Retiro es uno de los mejores lugares para tomar buenas tapas y raciones pero también para hacer una comida o una cena formal. Este nuevo lugar es una taberna que intenta recuperar el espíritu de unas cuantas recetas castizas, ¡y lo consigue, vaya si lo consigue! Apuestan por el recetario madrileño tradicional y por los productores de la zona.
Estuve comiendo acompañada de los vinos de las Bodegas Castelo de Medina, ubicadas en Villaverde de Medina (Valladolid), que elabora, sobre todo, en Rueda. ¡Una armonía perfecta! No obstante, han recibido el Premio al Mejor Verdejo del Mundo en el World Wine Ranking 2014, gracias a su Castelo de Medina cien por cien verdejo.

Comimos paté de mejillones con patatas fritas de las ricas; croquetas XL de cocido, de bacalao y de jamón y huevo, unas patatas bravas redonditas con la salsa dentro muy apetitosas, calamares, callos a la madrileña, japuta con aceite, perejil y ajo y estofado de rabo de toro. Y para terminar, bartolillos rellenos de crema con helado de violeta y Torrija con helado de leche merengada. ¡Un festival en toda regla!

Urkiola (www.urkiolamendi.net) es un restaurante que lleva años abierto y que, afortunadamente, ha resistido las embestidas de la crisis, gracias al empeño y al trabajo de Rogelio Barahona. En la zona de Arturo Soria ofrece una atractiva foto. Fue el lugar elegido por las bodegas catalanas Jané Ventura (www.janeventura.com) para conmemorar su primer siglo de trayectoria. Tuvimos ocasión de probar más de 20 vinos, entre los clásicos y los experimentales, cavas y vinos tran
quilos… y hasta una curiosa experiencia de uno cuya fermentación y crianza se hace en ánfora de arcilla.
Y la comida fue en formato cóctel que, dado que había qye probar tantos vinos, es la fórmula ideal. Croquetas muy ricas de diferentes sabores, almejas tipo mejillones tigres, con bechamel, rebozadas y fritas; unos magníficos tacos de merluza de pincho rebozada y una sabrosa carne a la brasa cortada muy finita sobre tostadita de pan con mostaza. Canutillos y crema de vainilla de Tahiti, para terminar. Buen producto, elaboraciones sencillas y factura final comedida. También ofrece menús a precios cerrados.

Otra nueva edición de la Biblia Gastronómica de Madrid

Ha vuelto a salir una nueva edición de la Guía Metrópoli, «Comer y Beber en Madrid 2015», en la que servidora colabora con más orgullo que todas las cosas.

Esta semana se presentó en el marco del Hipódromo, coincidiendo con el 25 aniversario del Diario El Mundo y tiraron la casa por la ventana, ¡menudo despliegue de comida y bebida, allí no faltó nada ni nadie! Nos encontramos con lo más granado del sector gastronómico y pasamos un rato de lo más agradable.

Respecto a la guía, El Bohío, de Pepe y Diego Rodríguez, se incorpora a la lista de las 3 M de Metrópoli, máxima distinción que concede la publicación, mientras que el nuevo DStage, de Duego Guerrero, entra directamente con dos M, categoría a la que sube también Álbora, con Jorge Dávila y José María Marrón comandando la sala.

En esta edición distingue 26 establecimientos con una M, 10 con 2 M y 6 con 3, lo que suma un total de 42 restaurantes.

La Guía Metrópoli, que este año cumple su octava edición, incorporar casi 200 nuevas referencias, muchas de ellas locales de nueva apertura en Madrid y provincias limítrofes.

A lo largo de seis meses, una veintena de críticos gastronómicos de la capital ha revisitado todos y
cada uno de los establecimientos para realizar nuevas reseñas valorativas que se acompañan de fichas informativas.
En la obra de
268
páginas se incluyen más de 1.500
direcciones de los mejores restaurantes de autor, tabernas centenarias,
coctelerías de moda, sitios para ver y ser vistos, bodegas y tiendas gourmet.

Comer y Beber en Madrid 2015
ya está a la venta en quioscos y librerías al precio
de
11,90 euros.

La Guía Metrópoli, que este año cumple su octava edición, incorporar casi 200 nuevas referencias, muchas de ellas locales de nueva apertura en Madrid y provincias limítrofes

 

Mis últimas visitas

¡Qué alegría me produce comprobar que la salud de la
hostelería mejora! Abren nuevos sitios y algunos registran llenos que hasta
hace poco no eran tales. Hoy os traigo mis tres últimas visitas en la capital,
recomendables, cada una en su estilo.
Mi amigo Luismi me descubre Velázquez 128 (restaurantevelazquez128.es) en pleno barrio de Salamanca, casi llegando a la
calle María de Molina. Barra para tapear y comedor para una velada más formal.
Cocina de mercado muy buen hecha, con una carta bastante amplia, a cargo del
chef Carlos Portillo. Se nota que cuidan el producto.
Para empezar nos sorprenden con un aceite de oliva virgen
extra espectacular, una explosión de aroma y sabor, Soto de Marañón, de
Torredonjimeno (Jaén). Nos abre las papilas gustativas para los siguientes
magníficos platos: un sushi de pez mantequilla con un intenso sabor, unos
impresionantes rebozuelos agripicantes con una fina crema de patata; un
excepcional lomo de salmonete con tirabeques y boletus a la salsa de sake y una
pularda deliciosa con crema de rebozuelos. Dos postres para terminar: requesón
con frutos rojos y curable de manzana con helado de vainilla. Para beber un
Vizar selección especial 2007 de Castilla y León y un Carmelo Rodero del que no
recuerdo más datos (a esas alturas ya estaba completamente entregada al placer
de la comida y la conversación de mis colegas de mesa).
Vamos a Condumios
(www.condumios.es). Creo que si este lugar estuviera en un sitio más de paso,
ganaría muchos enteros, porque cocinan de escándalo. Está en la
calle Juan de Mena, pegadito al Retiro. Es la segunda vez que lo visito
y mi impresión es la misma: sus croquetas son de las mejores que se pueden
comer en Madrid. Las hay de jamón y de gambas al ajillo.
Previamente disfrutamos de un paté de ave muy suave que sirven con pan
tostado y después de unos monumentales mejillones que escabechan en casa. Luego
comimos unas trompetas de la muerte con huevo para terminar con un
riquísimo lomo de orza. Bebimos un vino de treixadura de nombre «The
flower and the bee» y un Montsant, Dido.

 

Y acabamos por un sorprendente italiano, de los que nada
tienen que ver con lo que habitualmente conocemos como tal. Me gusta el nombre,
Forte (www.fortepizza.es) y
la cocina está hecha con mucho mimo. Es todo muy casero. En plena calle
Serrano, me parece de lo más auténtico que hemos probado últimamente del
país vecino.
La pizza es muy rica (elegimos una con rúcula,
mozzarella ahumada y coppa -un embutido italiano típico, sobre
todo  de Parma-), pero no se quedan atrás otras especialidades como
el vitello tonato (carne con mayonesa de atún y alcaparras), la
caponata con piñones (estofado siciliano de berenjenas), unos raviolis de
calabaza o la stracciatella, que es el relleno suave y cremoso de la burrata. Regamos este festín
con un vino toscano, un blanco Vermentino  2013.

Madrid vuelve a ser más exquisito

Del 7 al 16 de noviembre, vuelve a celebrarse «Madrid Exquisito» después de 5 ediciones. Unos 30 restaurantes de alta cocina ofrecerán en estas fechas un menú especial a 25€ (IVA incluido pero bebida no). Un euro de ese precio irá destinado a las actividades de la ONG Mensajeros de la Paz.

Entre estos restaurantes, gastrobares, tabernas ilustradas… se encuentran nombres como Arce, Café de Oriente, Colección Cibeles, Condumios, Corral de la Morería, El Cenador de Salvador, El Chiscón de Castelló, El Pitaco, Ferreiro, Illunbe, La Máquina, Lágrimas Negras, etc.

Para poder consultar el resto de restaurantes y menú se puede entrar en las páginas web www.madridexquisito.com y www.esmadrid.com. Este evento cuenta con el apoyo del Área de Turismo de Madrid Turismo, dependiente del Área de las Artes, Deports y Turismo del Ayuntamiento de Madrid.

Es una ocasión única de probar la cocina de restaurantes que normalmente están a un precio más elevado y, gracias a «Madrid Exquisito», nos dan la oportunidad de degustar unos menús únicos.

Homenaje madrileño a los callos en noviembre

Del 1 al 30 de noviembre, 22  restaurantes de la capital se unen para promocionar uno de los platos más castizos y ofrecer un menú especial a muy buen precio.

Ahora que parece que anuncian que, por fin, llega el frío a Madrid, nada mejor que tomarse una de las creaciones más representativas de la gastronomía de la casquería

. Y ya sabemos eso de que cada maestrillo tiene su librillo pero en la receta ortodoxa no pueden faltar los callos, el morro de vaca, hueso de jamón, morcilla, chorizo, ajo, cebolla, además de los condimentos habituales de aceite de oliva, laurel, harina, pimentón, sal y pimienta. La limpieza es clave en esta elaboración, al igual que la cocción lenta.

Volvamos a estas terceras jornadas gastronómicas que se extenderán durante el mes de noviembre: por 27,50 € (Iva incluido) tenemos un menú compuesto por un entrante, el susodicho plato de callos, postre o café y una bebida.

Los restaurantes participantes son Casa Patas, Cruz Blanca Vallecas, La Ancha, Los Arcos de Ponzano, Hylogui, La Bola, O Pazo de Lugo, Los Galayos, Velázquez 128, Samarkanda, Ananías, La Pesquera de Madrid, Jardín de Recoletos, Manolo 1934, El Mercado de Velázquez, El Pitaco, Brios, El Barril del Tapeo, Ferreiro, Las Tapas del Real, El Buey, Txirimiri.

La información de todos los menús está en www.mesdeloscallos.com

Ingredientes para 4 personas: 1 ½ Kg. de callos 1 Kg. de morro de vaca 100 g de tocino 1 hueso de jamón 2 morcillas 2 chorizos caseros 1 cabeza de ajos 2 cebollas Aceite de oliva Perejil Laurel Harina Pimentón Pimienta blanca molida Sal

Últimas visitas en Madrid

He tenido ocasión de visitar varios sitios en las últimas semanas en la capital que no me han dejado indiferente y en todos he encontrado platos deliciosos y muy recomendables. ¡Cómo es la gastronomía en Madrid, donde encuentras una de las mayores variedades culinarias del planeta!

LAREDO (www.tabernalaredo.com C/Doctor Castelo, 30). Uno de los templos del vino de la capital, pero también del buen producto de temporada. Registra llenos diarios y es difícil hacerse con una mesa o con un hueco en su barra. Aún recuerdo los tiempos de Mitulo, luego Laredo -en la calle Menorca- y desde hace unos años, ya como taberna, en su emplazamiento actual. Tomamos unos deliciosos maganos (chipirones) a la plancha y sus emblemáticas chuletillas de conejo con patatas fritas y pimientos verdes. Para beber, un vino tinto de Lanzarote, La Solana, elaborado con listán negro y cordón trenzado.

DON GIOVANNI (www.dongiovanni.es Paseo de la Reina Cristina, 23). Uno de los mejores lugares para degustar trufa blanca en temporada. Eso de por sí es un lujo, pero más si es en compañía de su mentor, mi adorado Andrea Tumbarello. Descubrí una burrata que ahuman ellos mismos, su clásico plato de boletus con huevo y trufa y
lo más sabroso: una pasta irresistible con chipirones, boletus y trufa. Adoro este sitio, su comida, su servicio, sus vinos…

CARLOS TARTIERE (www.restaurantecarlostartiere.com C/Menorca, 35) Podemos decir que estamos ante uno de los restaurantes asturianos más afamados de Madrid. Comimos de raciones: patatas al cabrales, anchoas con tomate y aguacate, una tabla de quesos asturianos (¡qué paraíso quesero es el Principado de Asturias!) y unos callos bastante ricos. Regado todo ello con su correspondiente sidra natural.

RESTAURANTE PARADÍS (www.restauranteparadismadrid.es) Cocina mediterránea que siempre es un acierto, pero más si es en temporada de setas o de calçots. Esta vez, tocaba probar el menú de setas: ensalada de los Césares, a base de amanita cesárea (muy equilibrada); trompeta de los muertos y níscalos salteados (la mejor forma de comer los hongos); bacalao confitado con estofado de setas (lengua de vaca, rebozuelo y seta de cardo); lomo de vaca con llanera gris y níscalos, guarnecido con puré de calabaza. De potre, un crumble de manzana y naranja amarga. Y para beber: un Rueda Vega Real y un Crianza Rioja Ugarte de 2010.

BO DEVIL (www.teatrobodevil.es C/General Orgaz, 17) Me gustan las propuestas arriesgadas aunque reconozco que no siempre son un éxito. A ésta le deseo todos los triunfos del mundo porque detrás hay un grupo de jóvenes emprendedores que tiene mucho mérito en todo lo que hace. Han creado «La cena de los malditos» y ellos mismos dicen que «no es una cena, tampoco un espectáculo, es ambas cosas y ninguna al mismo tiempo». A mí me pareció una especie de cabaret en el que al tiempo que degustas un menú cerrado (de 8 platos), disfrutas de números musicales, acróbatas, etc… Un planazo para pasar una noche de lo más divertida. Aún por pulir varias cosas, tanto en los artístico como en los gastronómico, creo que van por buen camino. ¡Ah, y el local es de una decadencia fascinante!

Mes del rabo de toro en Madrid

Son varios los restaurantes madrileños que en estas fechas, coincidiendo con la Feria de San Isidro, se dedican a ensalzar un guiso de lo más tradicional como el de rabo de toro, que cada uno cocina a su manera.

En la capital se han reunido varios establecimientos (www.mesdelrabodetoro.com) que ofrecerán un menú especial, del 1 al 31 de mayo. Por 27,50€ iva incluido, incluye un entrante, un plato de rabo de toro, una bebida y postre o café.

Los restaurantes participantes en este Mes del Rabo de toro son:
Ananías Café de Chinitas, Café de la Ópera, Cañadío, Casa Patas, Cruz Blanca Vallecas, El Astorgano, El Jamón del abuelo, El Rincón asturiano, Gasset 75, HV Alcalá, Hylogui, Jardín de Recoletos, La Alpujarra, La Cañada, La Casa del abuelo, La Huerta de Madrid, La Plaza de Chamberí, La Taurina, Las Estatuas Hotel Gran Velázquez, Los Galayos, Manolo 1934 Restaurante, Mesón del Tío Aquilino y Pazo de Lugo.

El Pract&co, by Enrich

¡Qué ganas de ir a probar la cocina de este sitio! Y ¡qué buena impresión! Ya hace unos cuantos meses que abrió El Pract&co (C/Estafeta, 2 Plaza de la Fuente de la Moraleja, Madrid), de la mano de un cocinero que siempre nos ha gustado mucho, Víctor Enrich. Donde antes se ubicaba el Atelier, hicieron las obras para emplazar este nuevo concepto.


Estamos ante «una brasserie actualizada con toques madrileños, catalanes y franceses a precios populares»,  como reza en su nota de prensa. Un restaurante en el que se come muy bien, con una amplia variedad de platos de cocina tradicional basados en un buen producto y con una factura muy razonable.

La decoración es muy acogedora: maderas de roble y pino; roca y estacas unidas con cuerdas se unen a una iluminación muy agradable. El Pract&Co tiene dos alturas y una terraza en el verano.

En la carta hay varios apartados ¡y te lo pedirías todo!: Mar, Tierra, Granja, Cuchara, Huerta, Pescados, Arroces y Fideuás.

Para los ostreros, imprescindible los bivalvos franceses e irlandeses que ofrecen para comenzar, acompañados por champán (muy buena oferta de vinos seleccionados a cargo del maître y sumiller Luis Martín. Nos recomendó un Millesime de la Casa Cedric Mousse et Fils, a base de pinot meunier y el Viognier del Pago de Vallegarcía).

Probamos unos ricos mejillones con una salsa deliciosa a base de vino blanco, chalota y mantequilla. (Lástima que no fueran los franceses de tamaño pequeño, pero ese día se habían terminado). Tienen también berberechos, ahumados y salazones del mar.

Hay varias ensaladas. Nos decantamos por la Pract&Co, con jamón de pato, hongos, rúcula y un aliño de mostaza. Buena pero sin ningún misterio. El apartado «La Huerta» incluye más ensaladas, varias verduras (probamos unos ricos bastones de berenjena frita a los que les vendrían muy bien una salsita) y patatas bravas o arrugás con mojo picón. Jamón, foie, croquetas, caracoles, ancas de rana o huevos de corral forman parte de «La Granja».

Aquí no puedes dejar de pedir un arroz o una fideuá -también encontramos en el menú un risotto y una receta de pasta italiana-. Nos decantamos por la Fideuá-rosejat de ceps y butifarra: espectaculares fideos finos cocidos en su punto con el sabroso acompañamiento de dos ingredientes que casan a la perfección y el toque crujiente de unos piñones.

Trabajan la brasa tanto para pescados como para carnes. Pedimos un rodaballo que se asa con la compañía de una base de patata al horno con cebolleta y tomate. Los más carnívoros pueden optar por solomillo de vaca, lomo de vaca, pollito de caserío, hamburguesa de rabo de toro, callos o, como en mi caso, por un steak tartar muy rico y aliñado con gran acierto. Para acompañar las carnes a la brasa, nos proponen guarniciones como patatas, purés -de tupinambo o apionabo-, algunas verduras -piquillos, tirabeques o trigueros- y varias salsas.

Hay carro de quesos y entre los postres -hechos en casa-, nos dejamos endulzar por una Tatin de manzana y una tarta de crema de limón. El precio medio asciende a unos 35€. Merece mucho la pena.

El Bund: cocina auténtica china en Madrid

Había conocido El Bund (C/Arturo Baldasano, 22 www.elbund.com) cuando asistí a uno de sus cursos para aprender a preparar dim sum y ya me pareció diferente al resto de restaurantes chinos a los que estamos acostumbrados en España.

La decoración es preciosa: tres plantas y dos terrazas en el estilo residencial del característico barrio El Bund, de Shangai de los años 30. Tiene varios comedores privados pero lo mas agradable es la terraza de verano con la recreación de un jardín chino y su fuente incluida.

En sus más de 200 platos ofrecen cocina auténtica de distintas provincias de China… hasta el punto de que tienen contratados 3 chefs de diferentes zonas para preparar cada receta. Lo mejor: sus dim sum y sus pastas frescas, que elaboran a diario. Es un espectáculo verles estirar la pasta a mano y cortarla directamente desde la masa para que vaya a parar a la olla con agua hirviendo. De una masa de dos kilos pueden llegar a conseguir estirar un tallarín de hasta 20 metros de longitud. ¡Increíble!

Hacen 12 masas de dim sum con sus respectivos rellenos cada uno y cocinadas al vapor, a la plancha o cocidos. Nosotros probamos varios de carne, verduras y gambas y uno muy original y muy rico que es la torta pekinesa (capas de masa crujiente, al estilo de los crêpes, rellenas de carne picada de ternera especiada y gratinadas al final con un poco de queso). ¡Todo es fresquísimo!

Además, tuvimos oportunidad de degustar un guiso delicioso con langostinos, calamar y vieiras; el Halioti
(abalón) con caldo de pescado y gallina (auténtico manjar este molusco que se paga a precio de oro, aunque a mi no me fascina), unas costillas de cerdo perfumadas a la naranja con hierbas aromáticas y las pastas frescas, la cortada a mano y las estiradas, cocinadas al wok con verduras, huevo, gambas y carne de cerdo.

Para beber, lo mejor es decantarse por la cerveza, los espumosos o los vinos blancos. A nosotros nos encantó el albariño Do Ferreiro.

El precio medio es de uno 30€, pero tienen varios menús. A diario, hay dos: uno por 12 y otro por 15, pero luego son muy interesantes otras propuestas de menú con varios platos. Y me encanta que en la carta aparezcan las fotos de casi todos ellos, aunque a los más puristas les parezca un espanto. Es la única manera de no molestar preguntando por qué es cada receta.

Cañadío: un pedazo de Santander en Madrid

Cañadío (www.restaurantecanadio.com) es uno de los restaurantes de referencia en Santander. Lo abrió el inquieto Paco Quirós hace más de 30 años y fue una auténtica revolución. Él venía de trabajar en Bilbao, en plena efervescencia de la nueva cocina vasca, e introdujo algunas novedades en el panorama hostelero santanderino: cocina a la vista, comida que ya no se sirve en bandejas sino emplatada y protagonismo para el chef, hasta entonces «encerrado» en sus fogones.

 

A principios de este año, ha inaugurado una sucursal en el madrileño barrio de Salamanca (C/Conde de Peñalver, 86): un trocito de Cantabria en la capital. Paco se ha unido a dos socios (el chef Jesús Alonso y la repostera Beatriz Fernández) y ha traído a Madrid la misma fórmula de la casa madre: cocina tradicional puesta al día, con especial protagonismo para los productos de su tierra como las anchoas de Santoña, las rabas, el queso de Jarradillas, el chorizo de Potes, etc.

Dispone de una «oferta basic» de pinchos y raciones, más económica, a un precio medio entre 18 y 20€, con las rabas de calamar a la cabeza; y la carta de platos, cuya factura media ronda entre los 50 y los 60€. Ambas se sirven tanto en sus dos comedores como en su barra y su terraza.

Nosotros probamos las mencionadas rabas, una suave croqueta de chorizo de Potes y un buñuelo de merluza; un rico steak tartar con helado de mostaza verde; una refrescante ensalada de tomate con anchoas de Santoña y queso de Jarradillas; una jugosa ventresca de bonito del norte confitada en aceite a baja temperatura con patatas panadera, piperrada y crema de tomate; un arroz socarrat con pollo y gamba y la carrillera de novillo de Tudanca con puré trufado. De postre, imprescindible la cremosísima tarta de queso templada con mermelada de zanahoria. Y para beber, a elegir entre una escueta carta confeccionada por Teresa Monteoliva, la sumiller, en la que destacan vinos de alta calidad a precios razonables.

 

Grupo La Reserva, en Málaga

Ayer estuve en Málaga visitando los tres establecimientos del Grupo La Reserva (La Reserva 12, La Reserva del Pastor y La Reserva de Antonio www.grupolareserva.com). Me fascina el éxito de este negocio, al frente del cual se encuentran Belén, Luis y Pepe. Al final, no hay secretos: cocina sencilla, buen producto y precios comedidos. Imagino que la experiencia hostelera de Pepe y el buen hacer de Belén y Luis también influyen.

Su carta se basa, sobre todo, en raciones, huevos con patatas y otros ingredientes, pescados y mariscos frescos y carnes a la brasa. Unos 20-25 euros es el precio medio del cubierto aunque, como siempre, depende bastante del vino. Y aquí de eso saben mucho: en los 3 establecimientos atesoran una completa bodega, con numerosas referencias de toda España y un gran espacio para el champán.

Muy ricas la ensaladilla rusa y la porra antequerana, emblemas de la casa. Pero también sobresalen el jamón ibérico Joselito, el queso manchego viejo, la fritura de pescado malagueña o los huevos, en este caso acompañados de patatas fritas y foie. Los lomitos de atún de almadraba con porra nos gustaron mucho y qué decir de los pescados: una urta al horno -pescado muy sabroso y muy típico de Cádiz- con verduras varias y una lubina a la sal. Salpicón de marisco en su punto, con los ingredientes muy bien cocidos y correcto aliño. Pero lo mismo se puede decir de la carne, tanto el chuletón de Asturias como las chuletitas de cordero.

Los 3 locales disponen de barra, comedor y terraza. La Reserva 12 y La Reserva del Pastor, en el centro de Málaga, y La Reserva de Antonio en La Carihuela, Torremolinos. Muy muy recomendable para comer cocina muy sencilla y muy rica y acompañada de buenos vinos.

Cocina gallega de producto en Don Víctor

«Don Víctor» (www.restaurantedonvictor.es) es un restaurante gallego que abrió sus puertas hace 30 años en la calle Emilio Vargas, 18 semiesquina Arturo Soria. Uno de esos clásicos de los que siempre oímos hablar pero nunca habíamos pisado… hasta hoy. Una dirección más que recomendable para comer buen pescado y marisco frescos en Madrid. «Gastronomía tradicional sustentada en buena materia prima», como nos cuenta el afable Ramiro Reza, su propietario.

 

Para celebrar sus tres décadas de existencia, hasta finales de año ofrecen un menú por 40 euros basado, como el resto de su cocina, en los mejores productos de procedencia gallega. Se compone de consomé de capón y empanada gallega, vieira a la vinagreta tibia, merluza a la gallega o chuleta de ternera gallega y filloas flambeadas o flan gallego. Incluye vino y café.
Y si queremos comer a la carta, encontramos un artesano foie gras en terrina, pulpo a feira, varias ensaladas o mariscos fresquísimos como los percebes, las ostras o almejas de Carril, los berberechos, las zamburiñas… Entre los segundos platos, pescados como el congrio, el mero, el rodaballo, la lubina, entre otros, y carnes como el solomillo, el cabrito, los callos con garbanzos o el cocido gallego -que se sirve los domingos-.

 

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Cheese bar

Lo tenía pendiente desde su inauguración -¡en junio ya va a hacer un año!- y hasta la semana pasada no he tenido ocasión de ir al paraíso de los queseros en Madrid: Cheese bar (www.ponceletcheesebar.es Calle José Abascal, 61). Sus orígenes se encuentran en la tienda Poncelet, de la calle Argensola, que nació con el objetivo de difundir la cultura del queso y que está especializada en la venta de quesos nacionales y europeos.

Este Cheese bar, que ocupa 700 metros cuadrados de superficie, es un punto de degustación con un concepto innovador que no existe en ningún otro sitio. Se trata de algo más que un restaurante, pues ademas de tener los mejores quesos, ofrecen deliciosos platos en torno a este producto lácteo, disponen de una nutrida biblioteca sobre el queso y de un centro de divulgación en el que celebran catas, conferencias y presentaciones.

Nosotros no reservamos mesa. Era sábado y registraba un lleno total, pero aún tuvimos la suerte de encontrar un hueco en la barra del fondo. ¡Genial ubicación para contemplar al equipo de expertos preparando las tablas de quesos, con la cava repleta de numerosas variedades detrás!

Es un local muy amplio, en el que destaca su jardín vertical interior.

La carta de quesos se compone de más de 140 variedades, procedentes de toda España y de otros países como Francia, Italia, Suiza, Inglaterra, Bélgica o Irlanda. Y lo más recomendable es optar por la selección que ofrecen diariamente los maestros queseros teniendo en cuenta los que están en su momento óptimo de maduración y consumo. Nosotros éramos dos y tuvimos ocasión de probar 12 variedades distintas (uno valenciano, el Servilleta Pell Florida; uno siciliano, el Piacentinu di Enna -con azafrán y pimienta negra-; varios franceses -Camembert de Normandía, Langres de Champagne o Perail Fermier de Midi Pyrenees-; un suizo -Blaul Geiss-; dos ingleses -Cotherstone y Stilton- y un holandés -Gouda al romero-.  Llegan acompañadas de un folleto con el nombre, origen, raza del animal, tipo de leche, procedencia e intensidad de cada queso.

También hay una carta de platos, algunos elaborados con queso, otros sin él y otros mal en los que optar si los queremos con o sin queso. Hay ensaladas, sopas, verduras, pastas, arroces, pescados, carnes… Yo probé un roastbeef con Gruyere, con la carne bastante sosa.

Aquí no podían faltar las fondues, las raclettes ni los postres a base de queso: arroz con leche de cabra, sopa fría de queso de Liébana o Cheese cake de queso zamorano.

Los vinos son sobre todo españoles, aunque hay alguno francés, italiano y portugués. Yo tomé uno que me encantó, un godello elaborado por Rafael Palacios, Louro do Bolo.

El precio medio es de unos 35-40€. Así que, en resumen, si te gusta el queso, ¡este es tu sitio!

 

 

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