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De pinchos por San Sebastián 2

Viene de la entrada anterior

La Cuchara de San Telmo  es otro de los clásicos donostiarras, que siempre está a tope y en Zeruko también tienen una llamativa barra de pinchos fríos aunque nos gustan más los calientes, como el original y humeante bacalao al sarmiento con ensalada efervescente de caserío –presentada líquida en un minitubito de ensayo-.

Merece la pena darse un homenaje con la chuleta, los pimientos y los tomates, amén de la aclamada tortilla de patata, de Bar Nestor, si logras hacerte un hueco en la barra. Y tampoco has de pasar por alto una visita a La Espiga y perderte en la llamativa oferta de esta institución del pincho vasco.

Y ya fuera de la parte antigua son varios los locales recomendables. Dos de ellos, ambos en el barrio de Gros, son Bergara (www.pinchosbergara.es) con su Urdaberri (calabacín con cigalitas) o Txalupa (gratinado de setas con langostinos) –por poner solo algún ejemplo- y El Patio de Ramuntxo, donde además de pinchos fríos y calientes y raciones, (rabo de ternera, pincho de foie y manzana, chipirones…) tienen varios menús que no están nada mal.

¡Ah! Y no podéis iros de la ciudad de la Playa de la Concha y el Peine de los Vientos sin probar el que, para mi, es el pincho por excelencia: la Gilda. Aceituna sin hueso, anchoa y guindilla… Lo encontraréis en cualquier local, aunque cuentan que se inventó en el bar Casa Vallés en honor a la famosa película de Rita Hayworth porque “era verde, salada y un poco picante”.

De pinchos por San Sebastián 1

Que es una de las ciudades más bonitas de nuestro país nadie lo duda y que es en la que mejores pinchos se encuentran no es un tópico. Nunca me canso de recorrer esa parte vieja y reencontrarme con mis bares preferidos. Se necesitan varios días para explorarlos todos, pero hay fijos a los que me encanta volver una y otra vez.

Uno de los mejores es Ganbara, que además de especialista en pinchos también funciona como restaurante para una comida o cena más formal. Su barra es impresionante y resulta difícil elegir. Manejan un producto, bueno y en ocasiones de lujo (marisco, angulas, cocochas, trufa, etc)… Nos encantaron unos simples hongos a la plancha con yema de huevo.

Nos encanta A fuego negro, uno de los más revolucionarios e innovadores en el mundo del pincho donostiarra, con su estética moderna y sus originales propuestas: aceitunas rellenas de vermú, el tigretón de mejillón o la Makcobe con chips de plátano y pan de tomate.

Y no nos podemos ir de San Sebastián sin probar las croquetas de chuleta del Txuleta, ¡adictivas! Un bocado muy sencillo pero delicioso, en temporada, son las piparras fritas con sal en escamas. ¡Como pipas!

Sigue…

Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa

Fue hace 3 semanas, pero no he tenido tiempo antes de venir por aquí para escribir sobre ello. Estuve como miembro del jurado del XIII Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa, celebrado en San Sebastián. Curiosa experiencia, en la que han participado 23 cocineros, con resultados desiguales.

Eso sí, me gustó mucho el que ganó -unanimidad en el jurado-, obra del cocinero Aitor Riaño, del bar Amets, en Tolosa. Se trata de un original pintxo, llamado «Txotx», que es el grito que convoca a los asistentes a las sidrerías vascas ante la apertura de una nueva kupela o barril.

El pintxo se sirve en una pequeña kupela, con una parrilla y hielo carbónico simulando humo, y lleva las tres partes de un Menú de Sidrería: una esferifiación de mini tortilla de huevo (de codorniz) con bacalao, su chuleta con ajo y la nuez con queso y membrillo, cuya cáscara se come.

En segundo lugar quedó el Gaztelumendi, de Irún,  con su «No me toques los huevos» y en tercero, el Restaurante Gran Sol, de Ondarribia, con «la Señorita Pepis».

Encontramos imaginación y creatividad en algunas de las tapas presentadas, pero en otras un poco de desorientación y desconcierto. Alabamos el trabajo del incansable Pepe Dioni, organizador no sólo del campeonato de pintxos, sino también del Campeonato de Coctelería y del Campeonato de Tiradores de Cerveza.

Gastroteka Atari, en San Sebastián

Raro es el año que no me dejo caer por San Sebastián, me fascina esta ciudad que le rinde culto a la gastronomía. Así que aunque nuestro destino era la región francesa de Cognac (sobre la que escribiré mas adelante), hicimos parada en la Bella Easo, una vez mas. Y aquí siempre es un lujo reencontrarse con gente como Ramón, el primo de mi compañero y amigo Jaime.

Con él descubrimos un bar de pintxos-restaurante -ellos se denominan como «Gastroteka»- en la parte vieja que no conocíamos. Se trata de Atari (c/Mayor, 18, junto a la Iglesia de Santa María).

Es propiedad de varios socios, entre ellos el entrañable Asier, que además tiene varios alojamientos en la capital donostiarra y organiza numerosas actividades turísticas en la zona para gente que quiere conocer mejor la zona, comer bien, practicar deportes, empaparse de la vida cultural, etc.

Atari abrió sus puertas hace un año. Nos gustó la decoración -pensada por el propio Asier- en la que destacan las cajas de madera de transportar pescado forrando las paredes y un llamativo cáliz de piedra, a modo de lavabo en los baños.

Pero vamos con la parte culinaria, que es la que mas nos interesa. La oferta se materializa en una variada selección de pintxos y raciones pero también se puede comer a la carta o alguno de sus menús (tienen uno de 18 y otro de 40€).

Los pintxos van desde los 2€ que cuestan las tortillitas variadas o las croquetas de jamón hasta los 3,5€ que valen las carrilleras guisadas o el taco de Basatxerri (un tipo de cerdo que se cría en las montañas de Guipúzcoa) con guacamole.

Como raciones, encontramos el plato de bonito, anchoas y guindillas regado con buen aceite de oliva (8€), ibéricos varios (22€), terrina de foie artesana (18€) o chuleta de vaca (lo mejor) con ensalada, pimientos del Piquillo y patatas fritas (32€/kilo).

Si queremos optar por algo de marisco, Atari tiene en carta vieira (6,5€), percebes (26€/kilo), cigala (20€/kilo) o bogavante a la parrilla (70€/kilo).

Crema tostada con helado de canela y su galleta, Helado de plátano, naranja y yogur y Chocolate, brownie, ganache y granizado de whisky son sus postres, a 3€ cada uno.

Vinos -entre los que sobresale una interesante selección de txacolíes y sidras vascas-, cerveza e, incluso, varias referencias de champán (¡Copas por 6,5€!) conforman la parte líquida. Se completa con varios cócteles y combinados, bien preparados con alcohol de marcas de calidad.

Y lo mejor: los chicos jóvenes atentos y serviciales que te atienden en Atari, un lugar mas que recomendable para visitar en Donosti.

Recetas para ser más felices

Me hubiera encantado ir, pero no tuve oportunidad -no me invitaron y me pillaba en Francia, así que ¡difícil!-. La semana pasada se celebró un encuentro muy interesante en el Palacio de Miramar de San Sebastián bajo el título «Diálogos de cocina». Nos encontramos con Francis Paniego y nos dijo que «iban a hablar de cosas muy profundas». Así que al día siguiente me compré el Diario Vasco para ver qué publicaban al respecto. (Luego comprobé que periódicos como El País o El Mundo tambiénn se hacían eco de ello)

Se trataba de una reunión entre cocineros, profesionales de la gastronomía y psicólogos, médicos, biológos, profesores de negocios y expertos en liderazgo, motivación y crecimiento personal. ¡Qué interesante!

«Diálogos de cocina» nació en el año 2007 como un intercambio multidisciplinar de la cocina con otras ciencia y está organizado, cada dos años, por la asociación de cocineros Eurotoques, con su presidente en España, Pedro Subijana al frente, en colaboración con la Universidad Gastronómica Basque Culinatu Centre (¡Qué positiva va a ser la creación de este organismo para nuestra gastronomía!).

El caso es que este año, además de los puntas de lanza de la cocina española (Arzak, Paniego, Adúriz, Dacosta, Roca, etc), se han sumado el psiquiátra Luis Rojas Marcos, el cirujano Mario Alonso Puig, el profesor José Antonio Marina o el provocador británico Niegel Barlow, entre otros. 

Y es que la cocina tiene que ver con muchas cosas que hasta ahora ni se había planteado: capacidad de liderazgo, motivación, inteligencia humana.

Me quedo con las palabras de Martin Seligman, también asistente a esta última edición de «Diálogos de Cocina»:
«La cocina y la psicología tienen muchos elementos en común: se trata de obtener cosas mejores a partir de los ingredientes de que disponemos. Nosotros ayudamos a ser mejor a gente que ya esta bien. La psicología positiva no se ocupa de enfermos o personas con patologías, sino de individuos con buena salud que quieren explorar mejor sus posibilidades».

«No me gusta la palabra felicidad, es como hablar del tiempo: referise a predicciones o a la temperatura es útil, porque te refieres a algo concreto. El tiempo no es nada. La felicidad es igual: algo etéreo. Pero podemos hablar de mecanismos concretos que nos acercan a ella. Cada uno tiene su camino, pero podemos enseñar fórmulas»

«Es más fácil encontrar una salida que una solución: crea una visión inspiradora y vívela como si ya fuese una realidad. Comienza justo donde estés y con lo q tengas: no dejes que las excusas impidan lo que quieres lograr. Y si caes, vuelve a levantarte. Aléjate de los agujeros negros, de la gente que vive a costa de la energía de los demás. Conviértete en un sembrador de ilusión. ¿Que podemos crear juntos? Estamos demasiado tristes. Formula la senda en base al «prueba y error». Solo con errores avanzamos. Y recuerda: los girasoles miran al sol porque están todo el tiempo inclinados hacia el lado positivo. Hay que jugar a buscar lo que quieres, no a evitar lo que tienes.»

Y ¡qué bueno que todo esto se pueda aplicar, no sólo a la cocina, sino a la vida en general! Chapó por nuestros cocineros, que están cada vez más abiertos al mundo para mejorar.

Los sabores de una ciudad de película

Nos vamos un grupo de periodistas invitados por la Oficina de Turismo a San Sebastián para conocer 3 de las últimas rutas culturales y gastronómicas que han puesto en marcha.
3 días muy intensos en los que vamos a conocer la ciudad y parte de sus alrededores. Primero seremos guiados por el cine para visitar los enclaves donostiarras más emblemáticos del prestigioso Festival Cinematográfico, después serán sus innumerables atractivos gastronómicos los que nos lleven por la Bella Easo y finalmente nos dirigiremos a las afueras, concretamente a la zona del Goierri para deternos en Ordizia, Idiazábal y Beasaín.
Antes de emprender la primera de las rutas, hacemos parada en Casa Nicolasa (C/Aldamar, 4), uno de los restaurantes míticos de San Sebastián, especializado en cocina tradicional vasca. José Juan Castillo nos deleita con un clásico y delicioso menú. Para empezar, una ensalada de jamón de pato, con confit y un poco de micuit. Seguimos con unos pimientos verdes rellenos de calamares en su tinta que simulan en la forma a unos chipirones y le seguirán unas delicadas kokotxas de merluza al pil pil, con la salsa suave y untuosa. Creo que ya no me cabe más pero consigo hacerle un hueco al riquísimo txangurro que llega como último plato. El broche es una orgía de postres: helado de vainilla, helado de chantilly, mousse de chocolate, arroz con leche…

 

Ya estamos listos para seguir la Ruta del Cine. Empieza en el Boulevard, que es el espacio peatonal que separa la Parte Vieja de la zona edificada. Numerosos actores pasean por allí durante la celebración del Festival Internacional de Cine. Después pasamos por el Ayuntamiento, que fue ideado como Casino, por la Playa de la Concha -una de las playas urbanas más famosas- y, por supuesto por el Hotel María Cristina, alma del festival y donde se han alojado los nombres más estelares del celuloide nacional e internacional, por el restaurado Teatro Victoria Eugenia y por el Palacio del Kursaal, sede actual del Festival.
La ruta finaliza tomándose un pintxo en el Bar Oquendo, situado frente al Kursaal y cuyas paredes están empapeladas con fotos de artistas, fruto de la afición a la fotografía de su entrañable propietario.
La Ruta del Cine se puede hacer con un guía y cuesta 12 euros(nosotros tenemos uno de excepción, Pepe Dioni, uno de los personajes más activos del sector hostelero donostiarra). Sale desde la Oficina de Turismo (en Boulevard, 8 Tfno: 943 48 11 66 www.sansebastianturismo.com) donde se pueden consultar las fechas.

 

Entre ruta y ruta, nos desplazamos a 5 kilómetros de San Sebastián para cenar en la sidrería Gurutzeta de Astigarraga. Hasta el mes de abril es la temporada de las sidrerías. Por poco más de 30 euros degustamos el clásico menú: una jugosa tortilla de bacalao; unas tajadas de bacalao con pimiento verde y cebolla; una chuleta de carne roja a la brasa y, de postre, queso Idiazábal con nueces y membrillo. Todo ello regado con sidra a discreción. Y como era miércoles fuimos deleitados con los maravillosos cánticos de un otxote -una formación musical de 8 componentes que cantan a capela-.

 

Es el turno ahora de la Ruta Sabores de San Sebastián. Recorre algunos de los sitios más destacados de la ciudad. Arranca en el Mercado de la Bretxa, donde acuden algunos de los mejores cocineros de Donostia para comprar los mejores productos y cocinarlos en sus restaurantes. De hecho, coincidimos con Arzak, con Berasategui y con Subijana, ¡un auténtico lujo!
La ruta se detiene en la Plaza de la Constitución, en la Basílica de Santa María, en la calle Mayor y en el Puerto.
Uno de los mayores atractivos de esta ruta es que por el precio, 16 euros, se pueden degustar 3 pintxos con sus 3 bebidas correspondientes en algunos de los bares que se han acogido a esta iniciativa. Nosotros probamos una Lasaña de sardina con pisto en el Iturrioz (C/Aldamar, 12), un Pulpo con patatas y pimentón en el Izkiña (C/Fermín Calbetón, 4) y una Croqueta de txuleta en el Txuleta (C/31 de agosto, 23).

 

Aprovechamos la visita para acercarnos a Akelarre (Paseo Padre Orcoloaga, 56) y conocer las últimas técnicas de Pedro Subijana en la cocina. Eso es lo que hará en breve en el Aula de Cocina que está a punto de inaugurar. Le pillamos a falta de equiparlo así que nos emplaza en el privado donde nos muestra sus últimos trabajos en vídeo. Es un acierto ver cómo se hacen algunos de los platos que después van a ser degustados. El menú empieza con la caja de bombones salados (zurrukutuna, rulo de morcilla, bombón de queso y nueces y polvorón de alcachofa), el cerdito de Joselito y las ostras que se comen con cáscara -hecha a base de manteca de cacao y pan negro-.

Los platos fuertes son Poroso de foie con pan tostado de cacahuete; las Setas con pasta al huevo; el Salmonete integral con fusilis rellenos de distintas salsas y el buey envuelto en patata de cobre y puré de lentejas con esponja de mantequilla al chorizo. Los postres son su famoso gin tonic en texturas (con sorbete, gelatina, piel de limón confitada, ¡un auténtico gin tonic que se come con cuchara!) y «La otra tarta de manzana» (delicioso dulce crujiente con una crema hecha también a partir de manzanas).
Para beber tomamos un blanco de Rueda Condesa de Eylo 2008, de Bodegas Val de Vid; un tinto Remelluri Reserva 2005 de las bodegas riojanas Nuestra Señora de Remelluri y un poco de una especie de sidra de hielo (hecha con uvas congeladas de manera artificial) del País Vasco. En definitiva: una cena sobresaliente de la mano de uno de los grandes de la cocina.

La tercera ruta aún no se ha puesto en marcha pero ya está diseñada por la Oficina de Turismo para ser activada en pocas semanas. Se trata de la Ruta por el Goierri. Arranca en el pueblo de Ordizia, donde nos da la bienvenida Nicolás Osinalde, gerente de Goitur. Visitamos el Centro de Interpretación de la Gastronomía Delikatuz. Se trata de un centro de alimentación y gastronomía, un espacio para el paladar y la salud. Para el paladar porque se dan a conocer las texturas y sabores de la tierra. Salud porque nos habla de los alimentos, de dietas equilibradas, de trastornos de la alimentación. Presenta de una manera muy gráfica e interactiva los diversos aspectos de este tema tan arraigado en la cultura vasca. Un sitio muy interesante. En Ordizia, por cierto, se celebra un popular concurso de queso Idiazábal, que es nuestro siguiente destino. Pero para ello, nos vamos hasta el mismo pueblo de Idiazábal, a Quesería J Aramburu (www.quesoaranburu.com). Allí elaboran esta joya de la gastronomía vasca los hermanos Aramburu, que son un encanto y que nos reciben hospitalariamente para contarnos, paso a paso, cómo se elabora desde que tienen las ovejas latxas pastando en el campo hasta que encontramos el queso ya terminado y listo para degustar (probamos uno joven, otro un poco más maduro y uno ahumado, riquísimos los 3).
Nuestro siguiente destino es Beasain. Allí nos espera el sumiller Iban Mate, nariz de oro, para dirigirnos una cata de txacolí y después comer en Dolarea, su restaurante, donde degustamos el siguiente menú: Chupito de crema de lentejas, Ensalada con una vinagreta templada de txacolí, Morcilla de Beasaín en tempura, Solomillo de cerdo con salsa de vino tinto y de postre, helado de manzana verde con Intxaursalsa y dulce de Tolosa (una especie de membrillo hecho con alubias rojas de Tolosa).
Estamos listos para ir a contemplar una exhibición de Jai-alai o cesta punta en el frontón Beotibar de Tolosa. Nos recibe Konpa, campeón mundial de esta disciplina, y nos explica los fundamentos de este deporte que forma parte inseparable de la cultura vasca. Nos atrevemos incluso a probar con un resultado desastroso, ¡qué difícil es darle a la pelota!

Y así ponemos punto y final a estas 3 rutas que nos han permitido conocer más en profundidad San Sebastián y que recomendamos a cualquier visitante.

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