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Últimas visitas en Madrid

He tenido ocasión de visitar varios sitios en las últimas semanas en la capital que no me han dejado indiferente y en todos he encontrado platos deliciosos y muy recomendables. ¡Cómo es la gastronomía en Madrid, donde encuentras una de las mayores variedades culinarias del planeta!

LAREDO (www.tabernalaredo.com C/Doctor Castelo, 30). Uno de los templos del vino de la capital, pero también del buen producto de temporada. Registra llenos diarios y es difícil hacerse con una mesa o con un hueco en su barra. Aún recuerdo los tiempos de Mitulo, luego Laredo -en la calle Menorca- y desde hace unos años, ya como taberna, en su emplazamiento actual. Tomamos unos deliciosos maganos (chipirones) a la plancha y sus emblemáticas chuletillas de conejo con patatas fritas y pimientos verdes. Para beber, un vino tinto de Lanzarote, La Solana, elaborado con listán negro y cordón trenzado.

DON GIOVANNI (www.dongiovanni.es Paseo de la Reina Cristina, 23). Uno de los mejores lugares para degustar trufa blanca en temporada. Eso de por sí es un lujo, pero más si es en compañía de su mentor, mi adorado Andrea Tumbarello. Descubrí una burrata que ahuman ellos mismos, su clásico plato de boletus con huevo y trufa y
lo más sabroso: una pasta irresistible con chipirones, boletus y trufa. Adoro este sitio, su comida, su servicio, sus vinos…

CARLOS TARTIERE (www.restaurantecarlostartiere.com C/Menorca, 35) Podemos decir que estamos ante uno de los restaurantes asturianos más afamados de Madrid. Comimos de raciones: patatas al cabrales, anchoas con tomate y aguacate, una tabla de quesos asturianos (¡qué paraíso quesero es el Principado de Asturias!) y unos callos bastante ricos. Regado todo ello con su correspondiente sidra natural.

RESTAURANTE PARADÍS (www.restauranteparadismadrid.es) Cocina mediterránea que siempre es un acierto, pero más si es en temporada de setas o de calçots. Esta vez, tocaba probar el menú de setas: ensalada de los Césares, a base de amanita cesárea (muy equilibrada); trompeta de los muertos y níscalos salteados (la mejor forma de comer los hongos); bacalao confitado con estofado de setas (lengua de vaca, rebozuelo y seta de cardo); lomo de vaca con llanera gris y níscalos, guarnecido con puré de calabaza. De potre, un crumble de manzana y naranja amarga. Y para beber: un Rueda Vega Real y un Crianza Rioja Ugarte de 2010.

BO DEVIL (www.teatrobodevil.es C/General Orgaz, 17) Me gustan las propuestas arriesgadas aunque reconozco que no siempre son un éxito. A ésta le deseo todos los triunfos del mundo porque detrás hay un grupo de jóvenes emprendedores que tiene mucho mérito en todo lo que hace. Han creado «La cena de los malditos» y ellos mismos dicen que «no es una cena, tampoco un espectáculo, es ambas cosas y ninguna al mismo tiempo». A mí me pareció una especie de cabaret en el que al tiempo que degustas un menú cerrado (de 8 platos), disfrutas de números musicales, acróbatas, etc… Un planazo para pasar una noche de lo más divertida. Aún por pulir varias cosas, tanto en los artístico como en los gastronómico, creo que van por buen camino. ¡Ah, y el local es de una decadencia fascinante!

De La Boquería al Neri

Ayer estuvimos en Barcelona viviendo en primera persona la actividad que desarrolla el Hotel Neri (www.hotelneri.com), el único de la ciudad condal que pertenece a la exclusiva cadena Relais & Châteaux. Está ubicado en el delicioso barrio gótico y es de lo más acogedor. Tiene 22 habitaciones, una coqueta terraza -cerrada en invierno- y un restaurante en el que se come muy bien.

De los fogones se ocupa Benito Iranzo. Y él nos acompaña a primera hora al Mercado de la Boquería, muy próximo al hotel. Es la primera parte de esta experiencia que han bautizado como «De la Boquería ha venido un cesto cargado de…». Aquí, el cocinero nos cuenta la historia de este emblemático mercado que recorremos para encontrar los mejores productos y contarnos numerosas curiosidades.

Benito busca siempre lo mejor de cada temporada, por calidad y por precio. Así que hoy nos toca llevarnos unos guisantes de lágrima de Llavaneras. Se los compra a los campesinos que vienen a vender su mercancía directamente y es más económico. Duda si llevarse una imponente escarola, pero al final opta por unas setas y una maravillosa trufa. En la pescadería, decide comprar unas navajas, unas almejas y unas cigalas… Y en el transcurso que dura esta ruta, va pensando los platos que va a cocinarnos con estas materias primas de excepción.

Llegamos al restaurante. Nos esperan una degustación de 2 aperitivos, 2 entrantes, 1 plato de pescado, 1 plato de carne, un pre postre y un postre. Incluye la bebida.

Empezamos con una reconfortante copita de sopa de jugo de cebolla al tomillo, unas galletas al curry con parmesano, unas olivas rellenas de anchoa y unas rodajitas de fuet. Luego llega un cuenquito de judías blancas con jamón ibérico, muy suaves.

Aterriza en nuestra mesa el tan ansiado plato de guisantes. Vienen en textura de puré y enteros y les acompañan las navajas a la plancha y unos daditos de butifarra. También saciamos nuestra curiosidad por descubrir el uso de la trufa comprada en La Boquería y unas cuantas -muchas- láminas de este preciado tubérculo coronan una parmentier de patata con un huevo de gallina de corral cocinado a baja temperatura.

Muy delicado el plato de lenguado con almejas y cigalas con toques cítricos y muy completo el Homenaje al cerdo: carrillera, pastel de patata y bacon, pie de cerdo relleno de cebolla caramelizada, presa de ibérico y unas deliciosas y crujientes tiras de oreja.

Nos encanta -y nos ayuda a hacer la digestión- un sorbete de cítricos, con pomelo, naranja sanguina, fruta de la pasión y limoncillo y aún nos queda un hueco -pequeño- para la Bavaroise de baileys, con helado de naranja y daditos de té verde.

Merece la pena darse el capricho. Cuesta 150€ con la visita a la Boquería y alojarse en el Neri desde 230€.

Aperitivos para Navidad

He recopilado algunas recetas de canapés o aperitivos para estas fiestas, sencillas pero bastante apañaditas, que van a formar parte de uno de mis menús naveideños. Ahí van, por si os son de ayuda.

Canapés de salmón ahumado y aguacate
Picar tomate, cebolleta y aguacate en daditos. Aderezar con zumo de lima, sal y cilantro picado. Cortar unas lonchas de salmón ahumado en tiras. Colocar la mezcla de aguacate sobre rebanaditas de pan tostado y encima el salmón.

Tostas de anchoa, tomate y queso de cabra
Triturar unas anchoas con su propio aceite, unas hojitas de albahaca y unos piñones. Si queda muy espeso, incorporar un poquito más de aceite de oliva virgen extra. Untar con esta pasta unas rebanadas de pan de chapata. Encima, poner un medallón no muy grueso de queso de cabra y unos tomates secos cortados en tiras. En el momento de servir, gratinar en el horno.

Chupitos de crema de calabaza «arreglada»
La podéis preparar casera, pero como se trata de ahorrar tiempo, ponerse guapo y sentarse a la mesa con nuestros invitados, compramos una buena crema de calabaza ya hecha.
Metemos entre dos hojas de papel vegetal unas lonchas de jamón ibérico, y las cocinamos en el microondas a máxima potencia. Las sacamos y las troceamos.
Calentamos la crema, la servimos en vasos de chupito y añadimos el crujiente de jamón, un poco de orégano y un chorrito de aceite de oliva en cada uno.

Tortilla de setas
Freír unas patatas peladas y troceadas y una cebolla como para tortilla de patata, con su aceite y su sal correspondientes. Saltear varios tipos de setas a parte. Juntar todo y añadir unos huevos batidos. Mezclar bien y cuajar por ambos en una sartén con un poco de aceite. Cortar en cuadraditos y ¡listo!

Patatas rellenas de pollo
Cocemos en agua con sal unas patatas no muy grandes y las partimos por la mitad. Vacíamos un poco de la pulpa con una cucharita, dejando como medio dedo de grosor para que no se partan. (La patata que sobra la podemos aprovechar para un puré)
Salteamos cebolla morada y unos trocitos de pollo y sazonamos. Añadimos nata líquida y curry en polvo. Dejamos cocinar unos minutos. Con esta mezcla, rellenamos las patatas. En el momento de servir, les damos un golpe de horno.

Brochetas de pavo al brandy

Hoy os dejo una receta que podéis hacer estas Navidades y que es una alternativa al tradicional pavo. Una vez más, es de «las mías», de esas que no implican tirarse la mañana entera en la cocina. Podéis preparar las brochetas, a falta de cocinarlas en el último momento, y hacer con antelación la guarnición.

Vamos a necesitar: 4 pechugas de pavo; 1/2 kilo de cebollitas francesas; 2 limones; 3 dientes de ajo; 1/2 vasito de brandy; sal; pimienta; aceite de oliva virgen extra y unas ramitas de tomillo. Para la guarnición: 300 g de setas variadas; 1/2 brik de nata; un poco de mantequilla; 1 puerro; sal y pimienta

Para la elaboración, seguid estos sencillos pasos:

Cortamos las pechugas en dados no muy grandes para que se maceren y se cocinen bien por dentro.

En un bol,  incorporamos el brandy, el zumo de dos limones y los ajos machacados en un mortero con las ramitas de tomillo. Salpimentamos las pechugas y las metemos en esta mezcla. Las dejamos macerar unas 3-4 horas.

Mientras, preparamos la guarnición. Ponemos a saltear las setas picadas -si no son frescas, las rehidratamos- con el puerro picado en un poquito de mantequilla. Añadimos la nata, salpimentamos y dejamos reducir.

Pinchamos los dados de la carne de pavo en unas brochetas de madera intercalándolas con las cebollitas francesas. Las cocinamos a la plancha por todos los lados.

Servimos las brochetas con la salsa de setas. ¡Que disfrutéis!

Guiso de patatas y setas

Os dejo una receta aprovechando que estamos en temporada de setas. Podéis hacer este plato con las que más os gusten y, una vez más, veréis que es muy facilito de preparar.

Los ingredientes que necesitamos son: 500 gramos de patatas, 300 gramos de setas variadas, 1 cebolla, caldo de ave suave, aceite de oliva virgen extra, perejil, una hoja de laurel, sal y pimienta

Para la elaboración, limpiamos bien las setas y las metemos 30 segundos en agua hirviendo para escaldarlas. Las sacamos del agua, las secamos y las cortamos en tiras. Picamos la cebolla en juliana -tiras finas- y la sofreímos en una sartén honda con aceite de oliva junto con las setas.

Pelamos las patatas y las troceamos -mejor si las «chascáis», es decir meter el cuchillo y levantar para que queden aristas, cuyo almidón luego servirá para ligar el caldo-. Se las añadimos a las setas y las rehogamos. Echamos el caldo de ave y salpimentamos. Incorporamos la hoja de laurel. Cocinamos a fuego medio durante una media hora. A la hora de servirlo, le quitamos el laurel y espolvoreamos con perejil picado.

Si nos gusta darle un toque picante, podemos incorporar al sofrito de las setas una cayena. ¡También queda riquísimo!

Fideuá de pollo y setas

Os propongo una nueva receta de fideuá, pero esta vez con pollo y setas. Las setas las hemos comprado congeladas y el resultado que nos ofrece este producto no está nada mal. Concretamente esta vez hemos comprado boletus y los hemos mezclado con ajetes y pollo… Ahí va la receta, que es muy muy sencilla, como todas las que yo hago.

Ingredientes: 100 gramos de fideos por persona (a mi me gustan los del nº1 para esta receta); el doble de caldo de verduras y pollo; 1/2 kilo de setas; 250 gramos de pechuga de pollo en daditos; 2 puerros; 200 gramos de ajetes; aceite de oliva virgen; sal

Una vez que tenemos descongeladas las setas, sofreímos el puerro picadito en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las setas y los ajetes troceados e incorporamos el pollo troceado y sazonamos. Cuando el pollo se haya cocinado bien, incorporamos los fideos y los sofreímos ligeramente. Ahora es el turno de echar el caldo (imprescidible que sea un caldo rico, hecho con verduras y pollo). Hay que esperar hasta que la pasta esté cocinada y haya absorbido el caldo, que serán como unos diez minutos. No dejéis que se seque. A mí me gusta que la pasta quede al dente pero melosa, con un pelín de caldo.

¡Espero que os guste! En mi casa, este plato es todo un triunfo.

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