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Valladolid vuelve a ser la capital del pincho

Y ya van diez ediciones del Concurso Nacional de Tapas y pinchos que celebra la capital pucelana, uno de los certámenes con más solera y prestigio de nuestro país. Casi 50 participantes, llegados de toda la geografía, compiten por alzarse con el primer premio, dentro de un campeonato que es un derroche de originalidad, creatividad, sabores y llamativas presentaciones.

En el jurado, hay 4 miembros fijos (Martín Berasategui, este año el presidente; el cocinero Jesús Ramiro; la sumiller del Hotel Ritz Gemma Vela y Pedro Martino, campeón del año pasado) que irán  compartiendo mesa y juicios, durante dos jornadas, con otros destacados profesionales de la gastronomía.

Sólo 48 de las 350 tapas presentadas por bares y restaurantes de todas las comunidades autónomas han sido elegidas para participar en el concurso. Los establecimientos hosteleros de Valladolid apadrinan a los participantes y ofrecen, durante una semana, en sus barras la tapa concursante.

Nosotros hemos tenido ocasión de ver la tapa «Mordisco», del restaurante mallorquín «Bite»: un pan al vapor relleno de guiso de lengua con alcaparras y puré de orejones y albaricoques; la «Cookie toro»: una original galleta rellena de rabo de toro, elaborada por Arriero Tapas (La Rioja); «Nací en el mediterráneo»: un milhojas de escalibada con tosta de butifarra, de Xera Gastroteca (Rentería) o el bocata de calamares con caña de maíz y coco, de José Luque, del madrileño Hotel Intercontinental.
¡Que gane el mejor!

 

Fascinación por el mundo de la tapa

No es sólo que aquí reivindiquemos la tapa como la expresión gastronómica más nuestra, es que es lo que mejor hemos sabido exportar, más allá de paellas, sangrías y tortillas de patata y al margen de la alta cocina, que eso es harina de otro costal.

Por eso, todas las iniciativas que surjan en torno a este tipo de cocina en miniatura bienvenidas
sean:

-declarar el día 29 de septiembre como el Día Mundial de la Tapa (este año, con la organización de un concurso fotográfico con la tapa como protagonista, junto a la creación de recetas específicas en varios establecimientos para promocionar nuestro invento culinario más internacional)

-la genial Ruta de la tapa por los barrios madrileños de Salamanca y Retiro, Devora Tapa (hasta el 12 de octubre tapa y caña de Mahou por 2,40€ http://www.saborea-madrid.com)

-el Mercado de la Tapa en la Galería de Cristal del Palacio de Cibeles de Madrid (del 23 al 26 de octubre, cocineros de la talla de Mario Sandoval, Juanjo López, Joaquín Felipe, Sergio Fernández o Paco Roncero, entre otros, elaborarán tapas a un precio entre 2,5-3€, al que habría que sumar entre 1-2 € por la bebida).

 

La T, La Era y A.n.e.l.

Y ahora van mis tres últimas visitas a sitios cuya gastronomía creo que merece la pena y que he probado recientemente en Madrid.

La T (C/Molino de Viento, 4, junto a la Plaza de Carlos Cambronero) es un gastrobar, de reciente apertura, donde se come y se bebe de manera muy aceptable. Ofrecen un menú del día muy decente por 10,90€ (ejemplo: Gazpacho La T, Tarta de atún con reducción de Módena o Revuelto de trigueros con salmón y parmesano. De segundo: Solomillo ibérico con salsa romesco, Merluza al horno al limón o Brocheta de Pollo al ajillo. Incluye pan, bebida y postre)

Luego se puede comer a la carta por un precio medio de unos 30€ (nosotros probamos sus originales croquetas de risotto -deliciosas las de trufa- pero hay varios tipos; el foie con higos, una original ensalada César con boquerones en vinagre en lugar de con anchoas, el magret de pato ahumado con madera de cerezo y una tarta de chocolate con helado de pistacho) y también disponen de interesantes menús a partir de 10 personas entre 30 y 50€. Sin olvidarse de sus cócteles y de su decoración, que es espectacular. La cocina está de cara al público y eso siempre es una garantía. El director de sala, Jose, es un encanto.

La Era (C/Infanta Mercedes, 103 www.laerarestaurante.com) está comandado por dos jóvenes de larga trayectoria en los fogones, Miguel Espi y Juan Carlos González. Hacen una cocina de mercado de forma artesanal aplicando nuevas técnicas y utilizando las mejores materias primas. El ambiente del restaurante es clásico y muy acogedor. Comer a la carta nos puede salir en torno a 45€.

Empezamos por un chupito de sorbete de melón con jamón; un riquísimo y de textura y aliño perfectos tartar de atún rojo con verduritas; croquetas de jamón ibérico muy ricas; merluza en una salsa verde perfecta de punto con almejas y un meloso rabo de toro deshuesado con puré de patata y su propio jugo. Para terminar, un coulant de gianduja, avellana y helado de vainilla. Buen servicio, me gustó bastante en general.

A.n.e.l. (C/Villalar 1 www.aneltapas.com) existía ya en Pozuelo de Alarcón y ha abierto una nueva sucursal detrás de la puerta de Alcalá. Otro multi espacio para picotear, comer o cenar y tomarse alguna copa. Me gusta el sitio, además tiene terraza. Y la comida es muy correcta. Encima tienen unas medias raciones que si no te lo dicen, parecen enteras, con lo que esto abarata bastante el precio. Tienen ensaladas, varias carnes a la parrilla, conservas, numerosas tapas frías y calientes y montaditos. Muy rico el salmorejo y la ensalada de tomate con ventresca; bien la presa ibérica, la ensaladilla rusa, las lágrimas de pollo, las anchoas y las mini hamburguesitas de buey gallego, que es lo que yo he probado.

Cena en el Jardín del Intercontinental

El Intercontinental Madrid (Paseo de la Castellana, 49) tiene una de las cocinas de hotel más interesantes de la capital, que dirige el chef José Luque: una propuesta mediterránea de autor con productos de temporada. Anoche lo pudimos comprobar cenando en su agradable terraza, El Jardín. ¡Una delicia! Ya nos habían gustado mucho los platos que probamos con motivo de la cena benéfica que organizaron allí hace poco, en beneficio de la Fundación de Niños Guarataro.

Además, es uno de los establecimientos que más está promocionando la gastronomía a través de diferentes jornadas y menús. Genial la iniciativa de las cenas para mujeres los jueves o la de las noches de los viernes en agosto, en colaboración con Citroën: te recoge un coche en casa, te lleva a cenar y luego te traslada a la misma dirección o a otra que le indiques.

Ahora ofrecen dos menús muy interesantes: el de Tapas (32€+12€ con maridaje de vinos) y el Gastro-Jardín, con productos del mar (42€+17 € con maridaje de vinos). 

Esto es lo que nosotros probamos:

Croqueta de chipirón en su tinta con alioli. Crujiente por fuera y bastante cremosa por dentro, con mucho sabor.
Vichy-chufa con berberechos y remolacha. Éste me gusto menos, me pareció menos sabroso, muy líquida la textura, pero la idea es original. Tiene una chufa dentro y daditos de gelatina de remolacha.
Tataki de atún con salmorejo, piparra y mayonesa de wasabi. Me encantó. Perfecta combinación y cada ingrediente en su punto.
Steak tartar de kobe con ensalada, alcaparras y chips de plátano macho. Uno de mis preferidos. Delicioso el aliño y deliciosa la textura de los chips para acompañar una carne de mucha calidad. ¡Me chifla el toque que le dan las alcaparras!
Foie enlatado con chocolate. Una especie de mousse de foie con macedonia de mango, helado de frambuesa y chocolate amargo. Bien, correcto, pero he de decir que, aunque a mi me satura el foie, está muy equilibrado y la mezcla de sabores funciona bien.
Gamba roja de Denia. Impresionante. A la sal, en su justo punto de cocción. No quedó ni la cabeza…
Cigalita a la parrilla con fideos al wok, algas wakame, jamón ibérico y verduritas al dente. Un acierto seguro y un plato del que no te cansas: ligero y sabroso.
Vieira con arroz venere, trigueros y mayonesa de remolacha. De los que menos me gustaron. La vieira no es santo de mi devoción y eché en falta una textura más turgente. El arroz, sin embargo, me pareció en su punto perfecto, con el aporte del crujiente de los espárragos al dente.
Mar y Montaña: albóndiga de kobe con gamba blanca de Huelva. Un poco seca la carne, pero deliciosa la salsa y estupenda calidad la del crustáceo, en su punto.
Helado de chocolate con crema de Grappa y frutos rojos. Final inmejorable.

Para beber, Cava Brut Nature Parés Balta.

Jardín de Orfila: un oasis en Madrid

Había estado en alguna presentación para prensa, pero nunca probando su cocina. El Hotel Orfila (www.hotelorfila.com C/Orfila, 3) es uno de los establecimientos hoteleros con más encanto de Madrid y cuya oferta gastronómica es todo un descubrimiento.

Al restaurante de esta casa señorial del siglo XIX, se une una coqueta terraza en la que degustar pequeñas raciones -a unos 5 euros- elaboradas por el chef David Cruz, entre las que destacan la brocheta de pulpo, las clásicas croquetas, el nidito crujiente de bacalao al pil pil o la latita en conserva de chipirones en salsa verde. Estas y otras tapas también se pueden tomar en el bar del hotel.

Nosotros tuvimos la oportunidad de probar otros muchos platos en el restaurante -más caro, eso sí-y la experiencia fue más que notable. Empezamos por unos apetecibles aperitivos como un delicioso salmorejo, el corte de foie con naranja, el pulpo a la brasa o la cremosa croqueta de ibérico.

Como primeros platos disfrutamos de un original gazpacho con helado de pepino y a modo de guarnición diferentes cuadraditos de gelatina de verduras, con caviar de tomate; un chupa chups de codorniz en pepitoria -muy bien hecha esta salsa- con ensalada y un tartar de bonito con miel, soja y mango.

Los platos principales fueron un rape con carpaccio de cigalas y alioli de su coral, lleno de sabor, y un sabroso solomillo ibérico con alioli de calabacín y verduras de temporada.

Nos encantó el flan de nata con frutos rojos y helado de fresa, de postre. Así como el vino blanco Chardonnay Atrium, de Bodegas Torres.

Una cocina muy sensata, con buen producto y con la mano de un joven cocinero que nos gusta mucho cómo pone en práctica unas recetas de lo más apetecibles. Eso y en este oasis de Madrid, ¿qué más se puede pedir?

Tapas de inspiración religiosa en Valladolid

Benedicto XVI visitará nuestro país los próximos días 6 y 7 de noviembre, en un viaje que incluye su estancia en Santiago de Compostela y Barcelona. Y aunque en el programa no esté previsto el paso de Su Santidad por Valladolid, la hostelería de la ciudad ha querido sumarse al homenaje popular que estos días le rinden los españoles con una singular iniciativa. Durante el fin de semana coincidente con la visita papal, víspera de la sexta edición del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid, que comenzará el día 8, los cuatro finalistas vallisoletanos han diseñado pinchos inspirados en la doctrina católica.

Las tapas han adoptado originales nombres de connotación religiosa, como “Los siete sabores capitales”, del pescado cuaresmal que recrea habitualmente Don Bacalao; el “Jubileo Papal” del bar Calero, que evoca al Año Santo compostelano a través de las conchas de las zamburriñas; un ejercicio de texturas culinarias de Los Zagales con el sabroso nombre de “Sermón de las siete patatas” y la “Sacrosanta empanadilla” de La Perla de Castilla que multiplica los aromas de pan y el pescado como en el milagro más gastronómico de las Sagradas Escrituras.

Durante el fin de semana en que el Papa permanecerá en España y a lo largo de toda la siguiente semana en que se celebra el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, esto es, hasta el domingo 14 de noviembre, Valladolid se convierte en la capital mundial de la Tapa con sus concursos y asambleas internacionales, mientras los cuatro establecimientos propondrán a su clientela dosis de degustación creativas que ensanchan el universo de la tapa, probablemente la comunión gastronómica más habitual del país, puestos de nuevo en el lenguaje litúrgico.

La tapa es nuestro emblema culinario y el Concurso Nacional de Pinchos, que se celebra por sexto año consecutivo en Valladolid, sigue siendo el único certamen de tapas y pinchos en el que participan especialistas de todas las Comunidades Autónomas del país. Las curiosas sugerencias de los cuatro finalistas vallisoletanos se podrán degustar del día 6 al 14 de noviembre en Valladolid y constituyen una pequeña aportación de nuestra gastronomía nacional a las muestras de admiración y cariño generadas por el viaje papal.

Los pinchos de los campeones

Fue la semana pasada en Madrid. Con motivo de la inauguración de la nueva barra de pinchos del restaurante La Taberna del Alabardero, tuvo lugar un showcooking a cargo de 6 cocineros. Se trataba de profesionales que han ganado importantes certámenes nacionales de tapas.

Nos encantó Diego Guerrero, ganador del Concurso de Valladolid en el 2009, con su Mini Baby Bell de Camembert Truffé, un guiño al famoso queso comercial, hecho a base de Camembert y recubierto de un baño comestible de remolacha, logrado a base del gelificante gellan.

También estaba muy rico el vasito de Yemas con crema de patata, panceta y aire de queso Idiazábal, elaborado por Darran Williamson, que ganó el último campeonato a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España ex-aequo con Vicente Patiño. Éste preparó ante el público un Cremoso de almendras, agua de tomate y quisquilla de Santa Pola.

Nos sorprendió mucho la trufa de chosco, de Pepe Ron, ganador del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias 2010. El chosco es un embutido asturiano a base de cerdo, hecho con cabeza de lomo y lengua, aderezado con ajo, sal y pimentón, que se cuece. Forma parte de un plato muy típico en el que se acompaña de repollo y patatas. Aquí estaba reconvertido en unas bolitas rebozadas con tempura y fritas, cuyo sabor recordaba mucho al del cocido.

Completaron este showcooking Javier Mejía, ganador de la última edición de la Feria de la Tapa de Madrid, con una Barca de lomo de salmón con helado de tomate y salsa de yogur y Roberto Hierro, vencedor en la misma feria pero de 2006, con su Galleta de remolacha con queso, coco y vinagreta de miel y nueces.

De tapeo por la zona centro de Granada

En nuestro último viaje a Granada, tuvimos un antitrión de lujo: Pablo Amate, periodista gastronómico de referencia en Andalucía, que trabaja, entre otros medios, en el periódico El Ideal. Con él estuvimos en 3 bares de tapas de la zona centro.

Empezamos por El Mentidero (C/Piedra Santa, 15), un sitio de gente guapa comandado por Chico Fernández, todo un personaje de la vida social granadina. Aquí Pablo nos explica que hay un lenguaje propio del tapeo. Está lo que se conoce como «tapa», que te ponen como cortesía de la casa con la bebida que pidas. Existe «la concha», que es un formato un poco más grande que el anterior y que pides de una tapa que te ha gustado mucho. Le sigue la media ración y la ración entera. Aquí probamos un salmorejo (flojito porque estaba muy aguado), unas habitas con jamón (bastante ricas), unos huevos rotos con papas y jamón (ricos también) y unas alcachofas con foie (buenas pero un poco grasientas).

La segunda propuesta de Pablo es un sitio de nombre Taberna de Jam (Plaza de los Campos, 1 local), especialista en jamones. Los tienen de numerosas procedencias. Nos sirven uno de Trevelez, haciendo honor a la tierra en la que nos encontramos, y pese a ser de cerdo blanco y no ibérico, me sorprende porque está muy jugoso. Nos atiende José Manuel, ganador de una de las ediciones del concurso de cortadores de jamón del Salón del Gourmet. Aquí las tapas que nos ponen son: otra vez salmorejo (muy logrado, con la textura perfecta y la cantidad justa de ajo), una espuma de tomate con un crujiente de ibérico (no está mal), una croqueta de jamón un poco basta y dos raciones: una de tartar de atún (correcto) y una de esturión (correcta también).

Nuestro periplo por el tapeo granadino finaliza en La Alacena de las Monjas (Plaza del Padre Suárez, 5), para mí el mejor de los 3. Allí nos atiende su jefe de cocina, Iván Fernández. Sus propuestas son un equilibro entre tradición, creatividad y vanguardia. Nos sorprende con un salmorejo, pero esta vez de cerezas con tartar de verduras (muy delicado y perfecto el contrapunto de los vegetales al dente); una original tortilla de patatas en crema con pimientos del Padrón y salsa romesco; una Coca de sardinas con rúcula y tomate aliñado muy fresquita y una Pluma ibérica con chutney de piña. Pero lo mejor fueron unas habitas a la brasa con huevo cocinado a baja temperatura (a la que yo le quitaría una grasa crema de patata) y una espectacular torrija de brioche caramelizada con sopa de leche y helado de canela, ¡qué delicia!

Tapas en Oryza, Granada

Le dedicaré un post más extenso al tapeo granadino, con los bares a los que nos llevó Pablo Amate, periodista gastronómico, pero ahí va un adelanto con nuestra primera incursión en las famosas tapas de Granada. Visitamos Oryza (C/Nueva de la Virgen, 12 Granada), un lugar con mucho encanto que se sale un poco de los bares más tradicionales.

Hasta allí nos llevó Ana María, del blog «Cocinando entre Olivos» y nos pareció todo un acierto. Tienen una amplia variedad de tapas y de vinos. Hacen una cocina creativa pero sin pasarse. Miguel León está a cargo de los fogones y su mujer, Milagros Romero, de la sala. Forman un buen tándem.

Nos sirvieron una buena muestra de lo que se puede comer en Oryza -éramos 6-. Aunque ya lo habíamos tomado en alguna otra ocasión, nos sorprendió la tempura de cangrejo de caparazón blando -el famoso soft shell crab-. Nos gustaron mucho los raviolis rellenos de setas con una salsita deliciosa y el won ton relleno de morcilla. También tomamos langostinos en tempura -más corrientes-, corazones de alcachofa confitados -muy suaves-, salmorejo con crujiente de jamón ibérico -increíble lo del salmorejo en Granada. Lo tienen en todos los bares y restaurantes y cada uno es de su padre y de su madre, nada que ver uno con otro-, mejillones al vapor con puerro y vino blanco, un guiso de alcachofas con gambas, un paté de perdiz sobre pan tostado, unos blinis con salmón ahumado y nata agria y de postre, un bocadito de brownie con helado de vainilla.

Nada tiene que ver este Oryza con los clásicos bares de tapeo. Se trata de una apuesta moderna, de cuidada decoración, que cuenta con una barra, un restaurante y una agradable terraza.

Tapas y cócteles en Fuse Marmo Bar

Después de unos días sin dar señales de vida (Granada y Fuerteventura me lo han impedido. Ya daré buena cuenta de ello en estas páginas), aquí estoy de nuevo para hablar de la propuesta del Hotel Puerta de América en su Fuse Marmo Bar.
El cocinero José Luis Estevan -responsable de toda la gastronomía del colorido hotel, ubicado en la madrileña avenida de América- ha diseñado una serie de tapas para acompañar los cócteles creados por el barman Víctor García.
Ayer estuvimos probándolos todos (bueno, casí porque yo llegué tarde y me perdí los dos primeros: el Gazpacho Andaluz, con el Cucumber Fizz y los Lomos de Sardinas, con el Golpe Cítrico), pero disfruté de todo el resto y me pareció una propuesta de lo más original y atrevida -sobre todo en lo que respecta a los cócteles. Víctor arriesga, ¡y con qué acierto!-.
Las tapas no desentonan en absoluto y están muy ricas. Hay algunas mejores que otras y son una opción muy recomendable para una cena diferente, que se sirve a partir de las 19 horas. Los precios oscilan entre los 3,20€ y los 4,60€ por tapa, a las que si sumas un cóctel, hay que añadirle 12 euros más. En breve, dispondrán de menús especiales. Además existe una opción que se denomina «Cóctel Box», que incluye 5 cócteles en miniatura con 5 tapas degustación.
A mi me sorprendió la minihamburguesa de solomillo con tomate, vainilla y rúcula armonizada con un «BBQ Martini», con ginebra, salsa barbacoa, zumo de limón, sal, pimienta, salsas tabasco, lea & perrins y zumo de tomate (las dos primeras fotos de arriba a la izquierda). Y me encantaron dos de las propuestas: el falso suflé de huevos rotos con jamón ibérico (muy delicado pero con mucho sabor a la vez) que va con el cóctel «Burbujas de verano», con ginebra, licor de uvas y su carpaccio, zumo de limón y champagne brut (Ambos en la foto de abajo). ¡Ah, y tienen hasta postres! Os adjunto -arriba, a la derecha- las fotos de uno de ellos: El arroz con leche de coco y mango maridado con el cóctel «Apasionado», compuesto por ginebra, fruta de la pasión y su caramelo y zumos de frutas.
Por cierto que a finales de mayo, se estrena la temporada de terrazas de verano de FUSE, con sus diferentes espacios.

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