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Cannibal raw bar, no sólo de comida cruda vive el hombre

La tendencia «raw» no es nueva. Y aunque la comida cruda nos remite al origen de los tiempos, vuelve a ponerse de moda: por sana, ligera y digerible. Sin embargo Cannibal Raw Bar es una propuesta que va más allá del «crudismo», aunque bien es cierto que en su carta hay varios platos en los que apenas aparecen las técnicas de asado, fritura, horneado, brasa, etc…

Esto significa que ofertan carpaccios (muy rico el de pez mantequilla), tiraditos, ceviches (con un aderezo muy refrescante el de corvina salvaje, que es el que probamos), tartares (muy sabroso el de carne), etc… Pero también unas buenas alcachofas confitadas y a la plancha, almejas gallegas a la sartén, huevos de corral a baja temperatura con patatas y foie, etc, como entrantes.

Y como platos principales un jugoso lomo saltado, receta típica de la cocina peruana, con verduras, salsa de soja y patatas fritas, merluza de pincho con puerros y su ceniza o unas carrilleras de cerdo ibérico… Sin olvidar los postres para los mas golosos: flan de mascarpone, sopa de chocolate blanco con fresas o key lime pie.

Cannibal Raw Bar ocupa el local del mítico Café Oliver en la calle Almirante de Madrid, aunque también tiene otra sede en La Coruña, ambas con notable éxito de público, como demuestra la afluencia en una cena de un día entre semana cualquiera. No se pierdan la parte de abajo para tomar una copa.

Latasia, un viaje por Latinoamérica y Asia

Y también por Europa… Pero nos gustaba suponer que «Latasia» provenía de la fusión de los otros dos continentes. Sin embargo, procede de una pariente de los hermanos Hernández, llamada Tasia (precioso nombre de mujer, por cierto). Pero vamos a lo mollar: su cocina.

Estamos ante un establecimiento ubicado en plena Castellana madrileña que registra llenos diarios casi desde su apertura hace menos de un año. Se debe al buen hacer de Roberto y Sergio, que plasman en su cocina lo que han ido recogiendo de sus diferentes viajes por el sudeste asiático y Perú, sin olvidar nuestro toque mediterráneo.

Se nota el uso de un producto de primera, las presentaciones están cuidadas y las recetas muy bien resueltas. Lo que más nos ha gustado es la frescura de sus platos y que todos tienen un toque a recién hecho. La carta de vinos también alberga una interesante selección de referencias españolas.

Van cambiando la carta -dividida en platos para compartir y principales- pero hay platos que ya se han convertido en imprescindibles como la ensaladilla de chicharro, la caballa marinada con tomates semi secos, las mollejas de ternera confitadas o el suculento chilli crab. No faltan el ceviche ni el tiradito (nosotros probamos uno muy fresco de zamburiña) ni el sabroso bao de anticucho de pollo o la jugosa panceta confitada y glaseada  con bourbon coreano y nos fascinó el aguachile de gambas. Nos quedamos con las ganas de probar el ramen de cocido madrileño, por eso y por mucho más, volveremos a Latasia.

 

 

 

La Cevicuchería, un peruano consolidado en Madrid

La Cevicuchería (www.lacevicucheria.com) va camino de cumplir su tercer aniversario con absoluto éxito de público y crítica en Madrid (Calle Téllez, 20). Este restaurante peruano, de la misma familia que Tampu (www.tampurestaurante.com) mezcla la tradición de los ceviches y anticuchos clásicos con otras versiones diferentes y platos innovadores creados por su cocinero, Miguel Ángel Valdiviezo.

En la sala, Melina Salinas, se encarga de que todo funcione a la perfección, además de asesorarnos sobre la carta de vinos y el amplio listado de cócteles (imprescindible su pisco sour) y destilados.

Nosotros optamos por pedir esos platos que se salen de la tradición peruana, algunos de ellos cocinados en la parrilla, como el anticucho (brocheta de carne o pescado) de emperador sobre plátano macho asado y salsa de maracuyá, el tiradito (tiras de pescado marinado) de calamar caliente con salsa de mejillón, rocoto confitado (un tipo de ají) y quinoa negra crujiente o el Choncholí marino (Chipirones, pulpo y calamar a la parrilla, choclo (maíz) cocido, ají de huacatay (hierba aromática peruana), cebolla china y cama de papa amarilla.
También catamos una ensalada de habas serranas con cebolla, tomate, choclo, cilantro, hierbabuena, olivas peruanas, queso serrano y salsa de ají amarillo y el Secreto ibérico marinado hecho a la parrilla sobre tacu tacu de frijoles, con ensaladilla de repollo, zanahoria, apio y arroz.

Y nos dejamos hueco para esos postres clásicos del recetario de Perú -abundantes en azúcar- como el suspiro de limeña (natillas con merengue), los alfajores (con dulce de leche) o el pie de limón.

 

Últimas visitas: Tiradito, La Tomata y Montecastela

Éstos son los últimos restaurantes que he descubierto en Madrid, me han dejado buen sabor de boca y recomiendo:

-Tiradito (www.tiradito.es) Peruano de último cuño. Un original establecimiento que debe a su chef Omar Malpartida aportaciones de lo mas novedosas como los ceviches calientes o el quinotto sin olvidar los platos más tradicionales de Perú. Propuestas muy frescas y bien cocinadas, con multitud de ingredientes perfectamente ensamblados. Probamos el tiradito de corvina con leche de tigre al ají amarillo, camote glaseado, choclo y sal de jamón serrano; el pulpo al olivo, con choclitos anticucheros, alioli de aceitunas y maíz morados, papel de camote y quinoa; la empanada con pepián de choclo, ají amarillo tostado, mozzarella ahumada acompañada con un chimichurri; el mencionado quinotto (tipo risotto) con quinoa, crema de parmesano, ají amarillo y magret de pato a la parrilla; un ají de pollo tradicional con arroz magníficamente guisado y un «Chaufa Chasiú»: arroz salteado con verduras, tortilla, cerdo laqueado y encurtidos. Para compensar la explosión de sabores y los toques picantes, nada mejor que los pisco sour que aquí están ¡de campeonato!
-La Tomata (www.restaurantemexicanomadrid.es) es un mexicano de reciente incorporación, pequeño y sin grandes pretensiones, pero que cuida mucho todo lo que sirve. Cocina casera muy bien hecha, margaritas tradicionales y de otros sabores, buena selección de tequilas y mezcales… Carta no muy amplia de la que te comerías todo…A base de entrantes (Guacamole, totopos hechos en casa o sopes de maíz, frijol y tinga de pollo), quesadillas (deliciosas las de huitlacoche, el hongo negro del maíz) y tacos (muy buenos los de cochinita pibil y cebollita picante o carnitas de ibérico y salsa verde -las salsas aquí son destacables-; también hay varios de pescado y marisco).

 

-Montecastela (www.montecastela.com) lleva más de cuatro décadas abierto en el barrio de Salamanca. Ofrece una carta muy amplia con enunciados de lo más sugerente y un estupendo y amable servicio. Barra más informal para picoteo y restaurante para comer o cenar sin prisas. Buena ensaladilla rusa, huevas de pescado en vinagre, chanquetes con huevos fritos, tigres muy buenos, milhojas de ventresca de atún con pimientos y mahonesa (rico pero con exceso de aceite, para mi gusto), garbanzos salteados con langostinos (ésta vez un pelín duros), deliciosos callos con boletus y garbanzos, arroz con pulpo y calamar (muy bien de punto), tartar de atún o delicias de merluza rebozada… Pero también son expertos en caza y ofertan distintas ensaladas, salmorejo, fritura de diferentes pescados, revueltos, platos de verdura, chacinas, queso, carnes y pescados, de forma que contentan a todos los públicos.

Nikkei 225, rico de principio a fin

 

Estuve en Nikkei 225 (www.nikkei225.es) unos meses después de su inauguración, hace unos años ya. Era la época en la comenzó Luis Arévalo como jefe de cocina y ya por entonces me pareció uno de los mejores restaurantes especializados en esta corriente culinaria.  José Carlos Capel la define como «una rama desgajada de la culinaria japonesa que, por efecto de un largo mestizaje, cristalizó en Perú en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de inmigrantes contratados por las haciendas azucareras. Los mismos que, tras acaparar algunas fondas, comenzaron a mezclar ingrediente criollos y japoneses». 


Tras la marcha de Arévalo a su Kena (www.kenadeluisarevalo.com), ha cogido las riendas Diego Benito, quien fuera segundo de cocina. El listón está igual de alto que en la primera época. He tenido ocasión de comprobarlo, el menú me encantó de principio a fin. El servicio sigue siendo impecable (a cargo de David Trillo y David Cañas) y la selección de vinos no desmerece. Estupenda oferta de espumosos (muchos de ellos de pequeños productores, especialmente de champán), ideales para acompañar y realzar esta singular gastronomía. Magnífico marco para disfrutar de todo ello.

Abrimos (y nos acompaña durante toda la comida) nuestro festín con un punzante y chispeante champagne Chartogne-Taillet que nos predispone para degustar: un delicioso jamón de toro con pan y salmorejo; el sabroso tiradito de lubina con aceite de romero y salsa de ponzu y yuzu; un original sashimi de toro con una refrescante crema de coco y lima; el descomunal (por sabor, frescura y presentación) gazpacho de bogavante con perlitas de aceite de oliva y la mezcla de especias árabe ras-el-hanout; un tataki de vaca rubia gallega con una acertada combinación de trufa y raíz de loto; un costillar deshuesado con huevas de yuzu servido en una crêpe, tipo taco mexicano (¡me hubiera comido 3!!!!); langostinos en pasta kadaifi con katsuobushi (escamas de bonito seco) y dashi (o caldo de pescado) cítrico; espectaculares nigiris de steak tartar, salmón y toro con miso dulce y naranja y un monumental costillar de cochinillo con emulsión de estragón y papa canaria con alioli de yuzu. Hicimos hasta un hueco para el postre: tarta de tofo con helado de galanga (¡muy refrescante!) y crema de judías rojas o azuki.

Ahí queda eso.

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