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Menú de cocina sana y otros en Aynaelda

El Restaurante Aynaelda (C/Los Yébenes, 38 – Aluche- http://www.aynaelda.com/) abrió sus puertas hace varios años en la localidad madrileña de Aluche y, hoy por hoy, es uno de los sitios donde mejores arroces se comen de toda la Comunidad.

Rubén Ortíz es su jefe de cocina, un joven inquieto que siempre está ideando numerosas iniciativas gastronómicas para poner en marcha. Tradicionales son los homenajes que cada año le rinde al arroz, en los que convoca a cocineros de toda España para preparar un plato en torno a este cereal.
Ahora y hasta finales del mes de abril está desarrollando una original idea, bautizada como «Arroces interactivos». Empezando por el ingrediente básico, el arroz o la fideuá, la inspiración o el capricho de cada comensal le permite escoger un fondo de caldo de carne, verduras o pescado, para un arroz, meloso o caldoso, seco o negro. A continuación hay que elegir, de entre una larga lista, aquellos elementos que compondrán el arroz personalizado (espárragos, setas boletus, alcachofas, trufa, cigalas, langostinos, gambas, jamón ibérico, chistorra, buey, pollo…y para los más arriesgados, queso Manchego, mozarella, queso Parmesano,…, con un remate crujiente de bacon, remolacha, eneldo y un largo etcétera).  Sobre una base de tomate casero, azafrán y pimentón de La Vera, con ingredientes que vienen del huerto, del mar o la montaña, se pueden crear arroces a la medida.
Hoy, con motivo del día de la mujer trabajadora, he tenido la suerte de ser convocada junto a un grupo de colegas a la presentación del Menú sano que Rubén servirá a partir del mes de mayo en Aynaelda. Genial iniciativa que va a encantar sobre todo a las mujeres, porque los platos son muy ligeros y están compuestos, en su mayoría, por vegetales. Hemos abierto boca con un cóctel hecho a base de zumos de frutas naturales. Ha llegado el primer plato: una ensalada fresquísima compuesta por varias hojas verdes, queso fresco -un poco insípido-, frutos rojos y negros, nueces y una vinagreta de aceite de oliva, balsámico y sal.
La parrillada de verduras baby y frutas ha conquistado a toda la mesa: excelente el punto del calabacín, la berenjena, la piña, los pimientos rojo y verde, el puerro, el nabo, la coliflor… y de las frutas: fresa, piña y kumquat -esa mandarina enana de forma alargada, cada vez más presente en nuestras fruterías-. Al igual que el arroz con verduras -perfecta cocción del grano-, acompañado de caviar cítrico a la pimienta -el esferificado, no el procedente de la fruta gastrobotánica- y un toque de rúcula.
A mí también me ha gustado la fideuá -más bien rossejat por la finura del fideo-, por supuesto acompañada de verduras, ligeramente quemada, y con trocitos de carabinero y carpaccio del mismo crustáceo.
Todas hemos coincidido en que lo que menos nos ha gustado -y no es que estuviera malo- ha sido el bonito rebozado con semillas de sésamo con crema de zanahoria. El pescado estaba demasiado hecho y, por tanto, bastante seco. La idea del plato es buena, pero hay que presentarlo menos cocinado y, según mi punto de vista, con la crema de zanahoria más caliente. Me ha gustado el aporte de la salsa de soja y el acompañamietno del wasabi con sus tonos punzantes.

Otro acierto total es el postre: Fresas, naranja y pimienta rosa. Se compone de un chupito de zumo natural de estas dos frutas aromatizado con esta especia; un tartar de fresa con caviar de hierbabuena -otra esferificación que le aporta un toque de frescor muy agradable- y gominolas de fresa y naranja. ¡Un postre antioxidante 100%!

Nosotras hemos tomado un albariño Val do Xuliana, de Bodegas Coto Redondo y el menú se puede acabar con un variado número de infusiones. Aún no han determinado cuánto costará este menú, pero estará en torno a los 35€, que es el preico medio del restaurante.

También en Semana Santa Aynaelda ofrecerá, por un precio de 28 euros, un menú que incluye, entre otros platos, un arroz similar al potaje, unos buñuelos de bacalao y una torrija caramelizada, además de bebida.

Homenaje a las verduras, en Canal Cocina

El próximo 4 de marzo se estrena en Canal Cocina el programa «De verdad, verduras» (http://www.canalcocina.es/programa/de-verdad-verduras), a cargo de Chema de Isidro.

Este cocinero madrileño es el responsable culinario del restaurante Bellalola (C/Duque de Sesto, 48 Madrid), donde se come francamente bien. Porque Chema es de esos cocineros que saben cocinar y que no se ha dejado eclipsar por la vanguardia -ojo, que me encanta la cocina vanguardista, pero sólo la que está bien hecha- y sus nuevas y modernas técnicas.

En este nuevo programa del canal temático de pago, que se puede ver en Digital Plus y en los operadores principales de cable -si es que no lo sabéis ya ¡después de 13 años desde que empezara su andadura en España-, Chema nos propone recetas donde las verduras son las protagonistas. ¡Y es que cuánto da de sí el mundo vegetal! A mí me apasionan todas y cada una de las verduras, hortalizas y legumbres que existen.

Tuve la suerte de estar en el plató donde se ha grabado esta nueva serie de Canal Cocina, mano a mano con Chema y con el equipo técnico, ¡y no quedaba ni rastro de los platos! No hay mejor señal que esa: que los compañeros estén deseando terminar la grabación para comerse lo que ha preparado el cocinero en cuestión.

En esta ocasión, Chema nos deleita con recetas tan sugerentes como la Vichysoisse de puerros con avellanas, la Crema de brócoli con perlas de queso de cabra y tomates secos, los Calabacines a la importancia con berberechos y, una que a mi me encantó, por sencilla y sabrosa, la Menestra de Verduras al Cava.

¡No os lo perdáis!

Cuscús de pollo y verduras

Recetas de cuscús hay un millón pero yo os voy a dar la mía. Puede que no sea la más ortodoxa pero está muy rica y, lo más importante, es muy fácil y rápida de preparar. Como sabéis es un plato que procede del Magreb, que abarca Marruecos, Argelia y Túnez.

Para nuestro cuscús necesitamos: 2 filetes de pechuga de pollo; 2 zanahorias; 1 calabacín; 1 berenjena; 2 tazas de caldo de pollo y verduras (podéis utilizar el que viene en tetra brik); 2 tazas de cuscús; unas pasas; aceite de oliva; sal;  curry, comino y/o canela al gusto

¡Vamos con la elaboración! Trocear en dados el pollo, las zanahorias, el calabacín y la berenjena -ésta sin piel-. Saltear las verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva y echar sal al gusto -no os paséis porque el caldo ya lleva su sal correspondiente-. Cuando estén medio hechas, añadis el pollo y lo cocináis.

Ahora, poned a calentar el caldo en el microondas. En un recipiente tenéis que poner el cuscús y añadir el caldo caliente removiendo para que la pasta se hidrate bien. Después de unos minutos, le incorporáis las verduras y añadís las pasas.

Condimentad con las especias que más os gusten: curry, cominos, canela, guindilla… A mí particularmente me gusta con alguna de las 3 primeras y un pelín de picante. Probad a hacerlo más veces y vais variando hasta que encontréis vuestra forma preferida.

Arroz con verduras y pollo

Ahí va la receta de un arrocito de verduras y pollo, que espero que os guste.

Necesitamos: 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 calabacín, 2 zanahorias, 1 vasito de arroz por persona, 2 filetes de pechuga de pollo, aceite de oliva virgen extra y sal
Picar la cebolla y el tomate en daditos. Rehogarlos en una paella o en una cazuela con aceite de oliva. Añadir el calabacín y las zanahorias cortadas también en daditos y rehogar. Echar sal.

Ahora, cortar los filetes de pechuga de pollo en tiras, sazonarlos ligeramente y añadirlos a la paella o cazuela para que se cocinen. Incorporar ahora el arroz y rehogarlo ligeramente. El siguiente paso es cubrir con agua en una proporción del doble que el arroz. Cocer durante unos 18 minutos. Probar cuando lleve 15 minutos y si vemos que ha absorbido demasiado agua y se ha quedado un poco seco, añadir un poco más y esperar a que se termine de cocer.

Dejarlo reposar unos minutos ¡y listo para comer!

Hojaldre con verduras

Vamos a aprovechar algunas de esas verduras que tenemos en la nevera y que no sabemos qué uso darles. Yo os propongo una especie de empanada rellena con ellas.

Como ingredientes necesitamos:
1 placa de hojaldre; 1 calabacín; 2 puerros; 2 pimientos verdes; 2 cebollas; 1 berenjena; 2 huevos cocidos; aceite de oliva virgen extra; sal; 1 bote de tomate frito casero de esos que ya vienen preparados; 1 huevo batido para pintar el hojaldre; Un toque de romero o la hierba que más nos guste (albahaca, orégano, tomillo…)

Poner a cocer los huevos unos diez minutos.

Ahora tenéis que trocear en bastoncitos el calabacín, el pimiento verde, la berenjena pelada, los puerros y las cebollas, todo ello lavado previamente. Es el momento de rehogar todas las verduras en una sartén con aceite. Le echáis sal al gusto. Luego añadís el bote de tomate y mezcláis todo bien. Incorporáis los huevos cocidos troceados y el romero o vuestra hierba aromática preferida.

Estiráis el hojaldre con un rodillo. Ponéis la mitad encima de una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Encima distribuís el relleno y tapáis con la otra mitad del hojaldre. Cerráis bien los bordes y pincháis la superficie con un tenedor para que se hornee por dentro. Pintad con huevo batido para que se dore y quede más apetecible.

Tenéis que meterla en el horno precalentado a unos 200ºC una media hora o hasta que veáis que está doradita. ¡Espero que os guste!

Canelones de carne picada y verduras

Los canelones requieren un poco de trabajo en la cocina pero el resultado es tan rico que ¡merece la pena! Algunas veces hemos preparado la pasta nosotros, pero ayer la compramos y nos quedaron bastante buenos.

Tomad nota de los ingredientes que usamos para hacer estos canelones de carne picada con verduras para 4 personas: un paquete de pasta de canelones; 1 calabacín; 1 cebolla; 2 pimientos verdes; 500 gramos de carne picada (ayer utililizamos una de la Sierra de Guadarrama, ¡que estaba buenísima!); 1 bote de salsa de tomate; queso rallado; 1 litro de leche; 60 gramos de mantequilla; 60 gramos de harina; sal; pimienta y aceite de oliva virgen extra

Empezamos picando las verduras (cebolla, calabacín y pimientos). Las sofreímos en una sartén con un poco de aceite y las sazonamos. Incorporamos la carne picada y sofreímos también. Cuando esté, le agregamos la salsa de tomate y rectificamos de sal.

Preparamos la bechamel: incorporamos la mantequilla en un cazo al fuego. Rehogamos bien la harina para que pierda el sabor a crudo. Vamos incorporando la leche caliente y deshaciendo con una varilla. Hay que remover bastante para que quede fina y sin grumos. Echamos sal y pimienta.

Cocemos la pasta en agua con sal el tiempo que nos indique el fabricante. Cuando esté cocida, extendemos las placas de los canelones sobre un paño limpio.

Rellenamos los canelones con la mezcla de carne y verduras y los vamos poniendo en una bandeja. Cubrimos con la salsa bechamel y espolvoreamos con queso rallado. Gratinamos en el horno ¡y a comer!

Oda a las verduras

Ana González, que gestiona la comunicación del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, en Cantabria (http://www.balneariodepuenteviesgo.com/), lleva varios años invitándonos a que vayamos a probar las Jornadas Vegetalísimo al Restaurante El Jardín, Por unas cosas o por otras aún no hemos podido ir, pero la verdad es que no es por falta de ganas.

Son 4 años los que llevan celebrándose estar jornadas que rinden homenaje a las verduras con una manera sorprendente y exquisita de elaborarlas.  Esta edición se alargarán hasta el día 2 de mayo y volverán a convertir al mundo vegetal en protagonista absoluto de sus platos.

El equipo de cocina del Restaurante El Jardín ha elaborado el menú vegetalísimo en el que se alternan algunos platos clásicos con otros más innovadores.

Por un precio de 32 euros (iva incluido pero no bebidas) diariamente se ofrece un menú degustación de 4 platos. Entre las recetas que podremos encontrar: Gazpacho de remolacha con queso de nata; Sopa fría de espárragos con sus yemas y trufas; Ravioli de aceite de oliva virgen con puré de coliflor y huevas de esturión; Arroz cremoso con habitas, guisantes y setas de temporada; Penca de acelga rellena de boletus con cigalitas;

Verduras fritas en tempura y calamares tiernos; Canelones de berenjena rellenos de alcachofas y bacalao; Guiso de vegetales verdes con espumoso de patata y aceite de oliva y Milhojas de patatas confitadas al jabugo con berenjenas y foie.

Como postres nos sugieren: Fresas marinadas sobre cremoso de chocolate blanco y avellanas con nube de rosas; Milhojas de almendra y crema de queso con frambuesa y helado de tiramisú o Sopa fría de piña con picatostes de pistachos y helado de queso con espuma de coco.

El último libro de mi amiga Angelita

Acaba de salir al mercado «Sabores y Emociones. Verduras de Navarra», el último libro de mi amiga, la cocinera Angelita Alfaro. Ayer lo presentó en el Museo Thyssen de Madrid, arropada por el fotógrafo, Patxi Úriz, por la propia baronesa y por las autoridades correspondientes de Navarra.

El libro es una preciosidad. Las fotos de Patxi son espectaculares y las recetas de Angelita son muy apetecibles. Ella dice que son fáciles de hacer y que en este libro se ha atrevido con platos más innovadores. Yo creo que me voy a animar a cocinar algunos como las «Llamas de alcachofas con jamón, ajetes y huevo poché»; «Cogollos del grumillo con hongos y gambas»; «Espárragos de Arróniz rellenos a la mar salada» o «Pochas con tempura de verduras».

En el libro además encontramos información de las verduras de Navarra de lo más útil. Alcachofas, arvejas -o tirabeques-, borrajas, cardos, espárragos, pimientos, pochas, etc… tienen su hueco en «Sabores y Emociones»

Angelita es una riojana de toda la vida pero navarra de adopción. Es una mujer entrañable que lleva toda la vida dedicada a la cocina y que ha publicado, nada más y nada menos, 14 libros de recetas. También ha presentado varios programas en Canal Cocina.

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