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Jandévalo, Café Comercial y Coctelería Motet

Estos son los 3 últimos sitios de Madrid que he visitado en las últimas semanas, en las que tengo un poco abandonado este cuaderno gastronómico de bitácora… La falta de tiempo y el exceso de otras ocupaciones a veces hacen complicado llegar a todo lo que una quisiera…

Empezamos hablando con una nueva apertura en el madrileño barrio del Retiro (Calle Menéndez Pelayo, 27). Jandévalo nos remite a la comarca onubense de Andévalo y a los productos ibéricos del cerdo. Poseedores de una distribuidora de ibéricos, quieren convertirse en un sitio de referencia por sus buenas materias primas (gambas, langostinos, diferentes cortes de cerdo ibérico en fresco, jamón y otras chacinas), cocinadas de forma sencilla, y también por su buena bodega. Roberto y Juan, sus artífices, seguro que lo consiguen, porque además tienen ese don de gentes imprescindible en el sector de la hostelería.

El mítico Café Comercial de la glorieta de Bilbao abrió hace escasos dos meses sus puertas y ya registra notable afluencia de público a diario -sobre todo los fines de semana-, aunque la amplitud de sus salones permite acoger a una amplia clientela. Se han respetado todos los elementos que forman parte de Patrimonio, con lo que uno se siente como en casa -mantienen lámparas, espejos, columnas…-, y ahora no funciona sólo como cafetería -aunque sirven desayunos y meriendas-, sino también como restaurante, cuya gestión corre a cargo del Grupo El Escondite. Pepe Roch firma una carta muy castiza, donde no faltan los platos y raciones típicas -que también se pueden tomar en la barra- de nuestra gastronomía: croquetas, patatas bravas, callos, tigres, canelón de rabo de toro… varios pescados, varias carnes y algunos arroces.

Y para poner el broche final nos vamos de cócteles a una nueva dirección en el barrio de Las Letras. Motet abre sus puertas en en 30 de la calle Lope de Vega para ofrecer sus creaciones «de manufactura propia». Para ello la bartender Judith Walde utiliza una base de aguardientes gallegos de uva albariño, que macera con otros ingredientes, y con ella preprara diferentes cócteles, en un ambiente ideal para el after work o para también poder tomar destilados premium después de cenar.

Club 31 recupera platos de la cocina más clásica

Club 31 (http://www.restauranteclub31.com) abrió sus puertas en la calle Jovellanos a finales de 2015 con una carta que recupera platos de la cocina más clásica -y que ya triunfaron en casas como el mítico Jockey (no en vano, parte de su personal procede de aquel señorial restaurante)- con otras nuevas incorporaciones más actuales. Propiedad de la inquieta Pilar Peña, ahora meritoria empresaria de hostelería y antaño dedicada al sector de las telecomunicaciones, quien vivió los últimos meses de «El 31».

La decoración de este local, reformado íntegramente, es sobria a la par que elegante, con espectaculares lamparas, manteles y servilletas de hilo y fina cristalería. El local se divide en varios espacios, con comedores privados incluidos, y una capacidad para unas 140 personas. El ticket medio asciende a unos 45/55 euros con la opción de tomar todos los vinos de su interesante carta por copas (en esta ocasión el ribeiro Ramón do Casar y una garnacha Alto de Moncayo). Además, se ofrece un plato de cuchara diario y la opción de tomar muchas de sus propuestas en medias raciones.

Nos parece muy oportuno que haya restaurantes como éste que reivindican una cocina que ya prácticamente no se hace en España y que reproduce la cocina que se hacía en Club 31 originario, combinada con propuestas de actualidad (como ejemplo: tiras de atún con alga wakame y salsa kimchi). Además, se puede degustar buen producto como el caviar, el jamón ibérico o las anchoas.

Delicioso aperitivo a base de una deliciosa sopa de pescado y unas cremosas y bien fritas croquetas de jamón y de carne. Correctos tanto la alcachofa gratinada con salsa holandesa rellena de foie como el ravioli relleno de faisán y boletus.

En el apartado de «los clásicos de Club 31» no faltan el erizo de mar con trufa glaseada, el suflé de ragú con macarrones (delicioso el guiso, con su toque de vino Pedro Ximénez, coronado por un hojaldre hecho en casa), el suflé de queso o los famosos callos (con su chorizo, su morcilla y su salsa bien trabada).

Aquí es imprescindible reservarse para los postres, todos artesanos y algunos de ellos auténticas joyas de la repostería más clásica. Absoluta estrella el suflé al Grand Marnier que flambean en la mesa (también lo hay de vainilla, mandarina o frambuesa). Delicioso el Suflé glasé de moka con hilos de caramelo y muy suave la Espuma de yogur con helado de frambuesa. Los más chocolateros tienen «3 texturas de chocolate».

 

Pendón de la Aguilera, un tesoro en la Ribera de Duero

Acaba de salir al mercado Pendón de la Aguilera 2009, el nuevo vino de la bodega Dominio de Cair (www.dominiodecair.com), de la Ribera del Duero. Para conocer donde se elabora, visitamos sus instalaciones, pegadas a la localidad burgalesa de Aranda. Su nombre está inspirado en la cruz del pendón, un montículo rodeado de viñedos y pinares situado frente al mirador de la bodega.

Estamos ante una zona privilegiada para la viticultura, con multitud de tipologías de suelo, las mejores cepas y abundancia de viñas viejas, unión de factores que confieren una diferenciación en el sabor de los vinos.

Esta nueva referencia, que se suma a Cair Cuvée, Cair y Tierras de Cair, procede de una selección de 8 viñedos de tempranillo de mas de 80 años, aunque ni se elabora todos los años, ni siempre se utilizan los 8; sólo se seleccionan los granos de uva de máxima calidad para el Pendón de la Aguilera y tan solo se cosechan entre 1.000 y 1.500 kilos por hectárea.

Con una edición limitada de poco más de 3.000 botellas, fermenta en tinas de madera de 7.000 kilos para pasar después 27 meses de crianza. Además, parte de los beneficios que se obtengan con su venta irán destinados a los familiares de quienes plantaron los viñedos viejos de los que procede, que, de otro modo, estarían destinados a desaparecer.

Es un vino muy complejo en nariz, con numerosos matices afrutados y minerales, así como de especias. Y en la boca es un vino potente, redondo y persistente.

La bodega, que acabó de construirse en 2012, tiene 20 hectáreas de viñedo en propiedad y 90 controladas. Es un lujo recorrer sus modernas instalaciones y catar sus vinos in situ, de la mano tanto de Juan Luis Cañas, alma mater de este proyecto, y su enólogo, Daniel Martínez Benítez.

Nos gustan los vinos de Dominio de Cair (ellos aspiran a hacer «el mejor vino de la Ribera») porque trasmiten la pasión con la que están hechos y ese es un ingrediente que casi nunca falla, como también se encuentra en las otras bodegas del mismo propietario, Luis Cañas y Amaren, en la Rioja alavesa.

Pago de Vallegarcía, un entorno único para unos vinos únicos

Vallegarcía es una finca, en el marco de un paraje único que conserva una flora y una fauna de gran valor ecológico, que ocupa 1.500 hectáreas, 31 de las cuales están plantadas con viñedos de varietales franceses (merlot, cabernet franc y cabernet sauvignon, syrah, petit verdot y viognier). Y es que los Montes de Toledo, donde se encuentra esta joya, no era una zona con tradición productora de vinos. La afición por este mundo de su propietario, Alfonso Cortina, le llevó a crear una bodega en la que elaborar vinos que se asemejaran a los de Borgoña y Burdeos, en el área de influencia del Parque Nacional de Cabañeros.
En el año 2006 se inauguraban las instalaciones actuales en esta finca, ubicada en la localidad de Retuerta de Bullaque, provincia de Ciudad Real, aunque ya se habían elaborado cosechas anteriores en la bodega Dehesa del Carrizal, con uvas de sus propios viñedos. El diseño y equipamiento son de los más modernos que existen en nuestro país.
Su punto fuerte es el viñedo, diseñado por el experto australiano Richard Smart, y actualmente reciben el asesoramiento del enólogo Eric Boissenot, como nos explica su director general, Adolfo Hornos, perfecto anfitrión durante toda nuestra jornada.
El edificio se divide en 4 naves, interconectadas para facilitar el trabajo pero independientes, con el fin de mantener la escrupulosa limpieza e higiene que predomina en todas y cada una de las partes del proceso de elaboración: zona de fermentación, sala de barricas, embotelladora-etiquetadora y botellero.
Los vinos que salen de Pago de Vallegarcía se hacen exclusivamente con sus viñedos propios, vendimiados a mano. Cada variedad se vendimia y vinifica por separado para, tras estar una primera fase en barrica francesa, pasar a formar parte del ensamblaje final de cada vino y acabar su crianza en roble.
Nos fascina su Viognier, uno de los blancos más peculiares, complejos y exóticos que se hacen en España -también hacen otro blanco viognier, de nombre Miriade, mas sencillo-. Elaboran un Syrah, de gran personalidad y, con cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot, hacen el vino estrella, Hipperia, mas estructurado y con mayor potencial de crianza que el segundo, Petit Hipperia, con las mismas variedades, pero mas joven, frutal y sencillo de beber. La etiqueta cada año la diseña un artista, teniendo siempre como motivo el caballo, buque insignia de la bodega.

Un gordo de moda y con mucho éxito en la capital

Ha abierto hace nada sus puertas y ya se ha perfilado como una de las apuestas de moda de la temporada en Madrid. «El Gordo» (www.elgordovelazquez.com) es un proyecto de los creadores de «El Lateral» (www.cadenalateral.com), que todo lo que tocan lo convierten en éxito asegurado.

El nombre e imagen están inspirados en la novela «The Pickwick Papers», de Charles Dickens. El espacio está dividido en 3 alturas y la decoración, que puede calificarse como cálida y elegante (paredes de ladrillo visto y falso hormigón, techo de sarmiento y flores liofilizadas, un lucernario con plantas y luz natural en el sótano, así como sillas y butacas de terciopelo y mesas de madera macizas), ha corrido a cargo de María Tirado, responsable del estudio y tienda de interiorismo Decolab (www.decolab.es).

José María Ibáñez, el que fuera durante 13 años el alma de Semon, es el jefe de cocina. Tiene a sus espaldas una gran trayectoria profesional, aunque siempre sin hacer mucho ruido y con una gran modestia. Es el responsable de diseñar una carta muy variada, que incluye algunos de sus platos más aplaudidos, como los canelones trufados de Semon o el pastel de berenjenas del tristemente extinto, y añorado, Jockey.

Destacan platos como las croquetas de jamón y boletus, las colas de cigalas en tempura, los muslitos de codorniz, la coca de calabacín y queso de cabra, la merluza de pincho, el ceviche de corvina, las albóndigas de ternera en salsa de colmenillas, un escalope de ternera picada… Además, pastas, arroces, huevos, legumbres y ensaladas. Son opciones para todos los gustos y propuestas honestas para todos los públicos, También hay sugerencias fuera de carta… El precio medio es en torno a unos 30 euros y la terraza es una estupenda opción para disfrutar al aire libre en plena calle Velázquez (número 80), al igual que probar su opción de picoteo, con pinchos y raciones, en la barra.

Probamos el salmorejo, ideal para esta época, con la textura perfecta (o al menos la que a mí me gusta, ni muy líquida, ni muy densa) y su guarnición correspondiente; unos dados de salmón ahumados con una salsita deliciosa de eneldo; un sabroso guisito de alcachofas con gambas y un clásico y en su punto magret de pato a la naranja. Bebimos un Albariño You&Me, que forma parte de una carta con unas 40 referencias, muchas de ellas también ofrecidas por copas. Sin olvidar su especial atención para la selección de cavas y champanes.

Escapada a Altea

En la comarca de la marina baja, en la provincia de Alicante, encontramos Altea (www.altea.es) al norte de Alfaz del Pi y al sur de Calpe. Unos 470 kilómetros separan de Madrid a este municipio de la Comunidad Valenciana.

Aquí, en sus poco más de 5 kilómetros de costa se combinan playas pedregosas y pequeñas calas algo más llanas. También podemos caminar por su paseo deportivo, aunque sin duda lo mas recomendable de esta localidad alicantina es su bellísimo casco antiguo, con sus empinadas y blancas calles, y la Iglesia de Nuestra Señora del Consuelo de fondo, en lo alto, a modo de vigía. Pasear por ellas y detenerse en sus mil y una tiendas de artesanía es de lo más entrañable… para detenerse a tomar algo en cualquiera de sus bares.
Y si buscamos algún sitio para comer o cenar bien, nosotros hemos descubierto 3 muy recomendables. En El Negre (restauranteelnegrealtea.com) un acogedor establecimiento ideal para comer o para cenar, y no sólo por sus vistas. Nada más entrar, el olor a parrilla anuncia buenos presagios gastronómicos. El blanco y su arquitectura en forma de cueva ayudan a crear un buen ambiente y no digamos de su amable servicio. Su cuidada selección de vinos, a precios moderados, denota un afán por cuidar los detalles (Fuimos a lo seguro, un Muga Crianza 2010, por 17€). Y la comida, sin ser de lo mas elaborada, está bien hecha: buena sobrasada con miel, excelente pulpo a la brasa y un pan «torrar» con tomate y alioli para comerse dos hogazas. Buenas carnes y pescados a la parrilla y tartas caseras para quitar el sentido de los mas golosos, como la de zanahoria, la de chocolate al brandy o la tatin de manzana.
Nos sentimos muy a gusto en La Claudia (www.laclaudia.com). La amabilidad con la que te trata su joven equipo merece ser destacada, pero aquí lo que valoramos no es solo eso. Son increíbles también las vistas que ofrece su terraza, orientada al mar (increíble color del agua, reconfortante sol y gozosa brisa en un buen día como el que nos tocó). Su cocina es una mezcla de varios elementos: fresca, sencilla, con ingredientes de lo más variados, con toques de fusión de distintas nacionalidades…Y el conjunto resulta muy convincente, sin pedir más. Un estupendo carpaccio de pulpo y vieira con mayonesa de cebollino; tabulé con guacamole y el jugo de sus verduras; ensalada de hojas variadas, tomate seco y mozzarella con vinagreta de pesto; tataki de ternera con soja, wasabi y chips de plátano. Y el punto fuerte son, sin duda, sus dos arroces (hay buenas carnes y pescados variados también). Perfectos de punto y sabor, tanto el de bogavante como el de pato, con setas y foie. Ideal nuestra elección del albariño Val de Nora para acompañar. Muy buena nota para el suflé de queso Idiazábal con helado de canela, como postre.
Y por citar alguno de los italianos mil que hay en la zona, nos quedamos con La Farándula (restaurantelafarandula.com). Ubicado en una agradable plaza, buen ambiente, acogedora decoración y comida más que correcta, entre la que destacan pastas y pizzas, además de otras especialidades de la cocina mediterránea. Châpeau el servicio: joven, atento, amable y simpático pero sin cargar.
Para tomar un vino, una cerveza, una copa o cualquier cóctel (vimos que los mojitos arrasan), en «Casa Vida», dentro pero sobre todo en sus mesas de fuera, ubicadas en distintos escalones de una bellísima calle cuyo nombre no recuerdo… pero merece la pena buscarlo y compartirlo con quien quieras hacerlo…

Puesta de largo de Viña Lanciano en Madrid

Bodegas Lan (www.bodegaslan.com) ha desembarcado en el hotel Villamagna de
Madrid para, en una interesante exposición y cata, presentarnos sus vinos, procedentes de las uvas de su gigantesca finca (72 hectáreas), Viña Lanciano, que se ubica en un meandro elevado sobre el río Ebro, entre Rioja Alta y Rioja Alavesa.

Esta finca es el principal activo de la bodega, con sus suelos pobres y pedregosos y sus viñedos de cierta edad de las variedades tempranillo, graciano y mazuelo. La mineralidad es la principal característica de sus vinos y su nexo en común.

Tuvimos una interesante experiencia al catar el vino de cada variedad, por separado, para después probar el resultado final (Tempranillo, Mazuelo y Graciano, de 2014).

Viña Lanciano Reserva 2010 es el más emblemático de la bodega, hecho con un 85% de tempranillo, 10% de mazuelo y 5% de graciano, procedentes de cepas de más de 30 años. Durante 12 meses se cría en barrica de roble francés y 6 meses en barrica de roble ruso del Cáucaso. Pasa 18 meses afinándose en botella. Presenta un tono rojo púrpura y en nariz notas de frutos rojos y negros, mentolados y bosque bajo. En la boca se siente la frutosidad y la elegancia de un vino con personalidad.

Lan a mano 2011 se elabora con uvas procedentes del pago «El Rincón» de las variedades tempranillo (80%), graciano (12%) y mazuelo (8%) de viñedos de más de 35-40 años. Tiene 7 meses de crianza en roble francés y 6 meses en roble nuevo del Cáucaso. Visualmente se le aprecia un color granate y en la fase olfativa destacan las notas a fruta madura, balsámicos y de especias. Al probarlo, destaca su estructura y potencia. A mi es el que mas me gusta.

Culmen Reserva 2010 sólo se elabora en las mejores añadas con un 85% de tempranillo y 15% de graciano de una selección de cepas de más de 40-60 años. Pasa 24 meses en barrica nueva de roble francés de grano muy fino y 20 meses en botella para pulirse. Su color es rojo picota y su nariz está llena de matices, con toques a frutas, flores, especias y balsámicos. En boca, resulta estructurado y con gran cuerpo.

 

DO Ferreiro, el mejor anfitrión

DO Ferreiro está considerado como uno de los mejores albariños de los últimos años y uno de los más destacados blancos del panorama vinícola español. Pero además, su creador, Gerardo Méndez, es de las personas más interesantes y generosas que hay en el mundo del vino español (www.bodegasgerardomendez.com), el anfitrión perfecto.

Hemos estado en pleno Valle de Salnés, en Pontevedra, una de las subzonas de la D.O. Rias Baixas, donde se ubica la bodega y las viñas de las que nacen sus vinos DO Ferreiro y Cepas Vellas.
Con Gerardo y con su prometedor hijo, Manu (ya incorporado de lleno a la viticultura y a las elaboraciones), hemos recorrido sus diferentes fincas, en las que predomina la variedad albariño y hemos catado varias añadas de sus vinos. Aquí se percibe, desde el primer momento, que en el viñedo está la mayor parte del resultado final y se siente la pasión con la que viven los Méndez el campo en los exhaustivos cuidados que le dedican.

La vendimia de cada parcela se fermenta por separado para ser mezcladas después. Hicimos una interesante cata por depósitos. Una sorpresa. Una experiencia única. Nada que ver el vino de unos y otros, pero prometedores todos y más aún el futuro ensamblaje.
Tras probar DO Ferreiro -su marca más emblemática- de los años 2006, 2009 y 2013 con barrica y 2011 y 2012, sin paso por madera, descubrimos su frescura y su carácter frutal, incluso en los de mayor edad. Cepas Vellas 2006 y 2007 nos confirman que estos vinos cada vez tienen más capacidad de mantenerse en el tiempo en perfectas condiciones, ganando incluso matices durante su permanencia en botella; tan especial que solo sale en determinados años, en los que alcanza la calidad que sus creadores estiman óptima.
Y todos ellos, magníficos compañeros de mesa de los excepcionales mariscos que tuvimos ocasión de disfrutar con todos nuestros sentidos en el restaurante Don Camilo (www.doncamilorestaurante.com).

Veredes roble 2013, la expresión de la Ribera del Duero

Bodegas y Viñedos Veredes nació en el año 2012 en la localidad de Peñafiel (Valladolid), en plena Ribera del Duero. Hoy cuentan con 30 hectáreas de viñedos propios ubicados entre Peñafiel y Pesquera de Duero, con distintas altitudes y diversos tipos de suelo, en los que está plantada la variedad tinta del país o tempranillo.

De ellos nace el vino tinto Veredes Roble (que acaba de sacar al mercado la añada 2013), un vino con toda la tipicidad  de la Denominación de Origen a la que pertenece con un punto de modernidad, que ha estado 5 meses en barricas de roble francés y americano.

Es un vino con mucha fruta, tanto en nariz como en boca, con unos sutiles toques balsámicos y a vainilla aportados por la madera, que trata de ser el reflejo de la personalidad de los viñedos de los que procede. Recomendado para acompañar guisos y carnes en general.

Bodegas y Viñedos Veredes C / Muñoz Calero,4 – 47300 Peñafiel (Valladolid) Tfno: 983 880 368

 

Dos de mis últimas visitas: Al trapo y Samarkanda

Hoy os traigo dos nuevas direcciones más que he tenido la oportunidad de visitar recientemente y probar sus cocinar, sin nada que ver entre sí, una vez más en la capital. Al trapo (www.altraporestaurante.com) y Samarkanda.

Al Trapo esta ubicado en los bajos del Hotel de las Letras. Lo asesora Paco Morales, para mí uno de los cocineros con mayor sensibilidad gastronómica de este país. Y su jefe de cocina es Rafa Cordón, que ha sabido interpretar a la perfección las ideas del cordobés y aportar lo suyo. Acaba de cumplir su primer aniversario con un estupendo estado de salud. Y yo pude comprobarlo con todos y cada uno de los platos que tuve ocasión de probar: aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, finísimos; tortilla de setas de temporada tipo crêpe, cocochas de bacalao con patatas en una espectacular salsa verde; cremosas chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel y un postre de frutos rojos con remolacha y regaliz. Servicio estupendo, moderna y sencilla decoración y experiencia, en general, muy agradable.
Y Samarkanda, ubicado en el interior de la estación Puerta de Atocha, junto a ese jardín tropical, que produce un pequeño microclima. Este restaurante recientemente ha experimentado varios cambios, gracias a sus nuevos propietarios, el grupo Autogrill. Para empezar, su cuenta ha disminuido y la factura no supera los 35-40€. También la decoración ha sido remodelada. 
Los platos se mantienen aunque poco a poco, van incorporando novedades que van testando entre los clientes. Buen jamón ibérico de Guijuelo con unos deliciosos picos de pan y pan con tomate; untables de berenjena, aceitunas negras, hummus y brandada de bacalao; rollito de codorniz en escabeche; croquetas de jamón; original tomate Samarkanda relleno de ventresca de atún, mayonesa, huevo, mousse de tomate, ajo y albahaca; vieira con crema de calabacín; pez mantequilla con azafrán; merluza con crema de guisantes; albóndiga de cordero con cuscús y rabo de toro con puré de coliflor. Dos peculiaridades: traen una «carta visual» de postres, con  toda la variedad real para que elijas y los precios de los vinos son realmente contenidos, van desde los 14 a los 27 euros y están clasificados por varietales. 

Mis últimas visitas

¡Qué alegría me produce comprobar que la salud de la
hostelería mejora! Abren nuevos sitios y algunos registran llenos que hasta
hace poco no eran tales. Hoy os traigo mis tres últimas visitas en la capital,
recomendables, cada una en su estilo.
Mi amigo Luismi me descubre Velázquez 128 (restaurantevelazquez128.es) en pleno barrio de Salamanca, casi llegando a la
calle María de Molina. Barra para tapear y comedor para una velada más formal.
Cocina de mercado muy buen hecha, con una carta bastante amplia, a cargo del
chef Carlos Portillo. Se nota que cuidan el producto.
Para empezar nos sorprenden con un aceite de oliva virgen
extra espectacular, una explosión de aroma y sabor, Soto de Marañón, de
Torredonjimeno (Jaén). Nos abre las papilas gustativas para los siguientes
magníficos platos: un sushi de pez mantequilla con un intenso sabor, unos
impresionantes rebozuelos agripicantes con una fina crema de patata; un
excepcional lomo de salmonete con tirabeques y boletus a la salsa de sake y una
pularda deliciosa con crema de rebozuelos. Dos postres para terminar: requesón
con frutos rojos y curable de manzana con helado de vainilla. Para beber un
Vizar selección especial 2007 de Castilla y León y un Carmelo Rodero del que no
recuerdo más datos (a esas alturas ya estaba completamente entregada al placer
de la comida y la conversación de mis colegas de mesa).
Vamos a Condumios
(www.condumios.es). Creo que si este lugar estuviera en un sitio más de paso,
ganaría muchos enteros, porque cocinan de escándalo. Está en la
calle Juan de Mena, pegadito al Retiro. Es la segunda vez que lo visito
y mi impresión es la misma: sus croquetas son de las mejores que se pueden
comer en Madrid. Las hay de jamón y de gambas al ajillo.
Previamente disfrutamos de un paté de ave muy suave que sirven con pan
tostado y después de unos monumentales mejillones que escabechan en casa. Luego
comimos unas trompetas de la muerte con huevo para terminar con un
riquísimo lomo de orza. Bebimos un vino de treixadura de nombre «The
flower and the bee» y un Montsant, Dido.

 

Y acabamos por un sorprendente italiano, de los que nada
tienen que ver con lo que habitualmente conocemos como tal. Me gusta el nombre,
Forte (www.fortepizza.es) y
la cocina está hecha con mucho mimo. Es todo muy casero. En plena calle
Serrano, me parece de lo más auténtico que hemos probado últimamente del
país vecino.
La pizza es muy rica (elegimos una con rúcula,
mozzarella ahumada y coppa -un embutido italiano típico, sobre
todo  de Parma-), pero no se quedan atrás otras especialidades como
el vitello tonato (carne con mayonesa de atún y alcaparras), la
caponata con piñones (estofado siciliano de berenjenas), unos raviolis de
calabaza o la stracciatella, que es el relleno suave y cremoso de la burrata. Regamos este festín
con un vino toscano, un blanco Vermentino  2013.

Paulino celebra su 60 aniversario

Siempre es un honor que te inviten a la celebración de cualquier fasto, pero más cuando se trata de cumplir ciertos años y eres uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital.

Ya hubo una primer acto, que tuvo lugar hace meses en el Paulino primigenio (C/Alonso Cano, 34 www.casapaulinodealonsocano.com), y la semana pasada se celebró en el segundo, el Paulino de Quevedo (C/Jordán, 7 www.paulinodequevedo.com).

El homenaje a esta casa de comidas familiar estuvo repleto de amigos y, esta vez, Paulino contó, además de con su equipo, con varios cocineros colegas para preparar los dos menús de la cena (servidos de forma aleatoria):

Carlos Pañeda hizo Crema calabaza ecológica de su huerto
Fernando Limón preparó una morcilla de chipirones y díscolas
Enrique Lapido Chico elaboró una merluza rellena de txangurro
David Núñez Martín se encargó de hacer un Cochinillo asado sin hueso con cebolla caramelizada
El propio Paulino sirvió unos níscalos en almíbar con helado de pimienta de Sechuán
Y un tiramisú corrió a cargo de Federico Benítez-Alahija

Milhojas de boletus y jamón, obra de Paco Sánchez Rico
La fritada con crujiente de sardina ahumada la sirvió Miguel López Castanier
Un bacalao con compacto de garbanzos y lombarda en texturas lo preparó Zigor Atxa Olabegoia
Un lomo de ciervo, salsa de chufas y tierra de ellas era de Iñaki Camba
Agustín Lleida cocinó Mandarinas flameadas con crepes y helado de vainilla
Y el cremoso de chocolate blanco con tejas salió de las manos de Fanny Morel

Vino de Rioja, Ribera del Duero, Alicante, Jerez, Tierra Costa de Cantabria… Todo más que digno de un 60 aniversario preparado por todos estos cocineros y el cariño y lo entrañable del patrón de esta casa: Paulino.

Últimas visitas en Madrid

He tenido ocasión de visitar varios sitios en las últimas semanas en la capital que no me han dejado indiferente y en todos he encontrado platos deliciosos y muy recomendables. ¡Cómo es la gastronomía en Madrid, donde encuentras una de las mayores variedades culinarias del planeta!

LAREDO (www.tabernalaredo.com C/Doctor Castelo, 30). Uno de los templos del vino de la capital, pero también del buen producto de temporada. Registra llenos diarios y es difícil hacerse con una mesa o con un hueco en su barra. Aún recuerdo los tiempos de Mitulo, luego Laredo -en la calle Menorca- y desde hace unos años, ya como taberna, en su emplazamiento actual. Tomamos unos deliciosos maganos (chipirones) a la plancha y sus emblemáticas chuletillas de conejo con patatas fritas y pimientos verdes. Para beber, un vino tinto de Lanzarote, La Solana, elaborado con listán negro y cordón trenzado.

DON GIOVANNI (www.dongiovanni.es Paseo de la Reina Cristina, 23). Uno de los mejores lugares para degustar trufa blanca en temporada. Eso de por sí es un lujo, pero más si es en compañía de su mentor, mi adorado Andrea Tumbarello. Descubrí una burrata que ahuman ellos mismos, su clásico plato de boletus con huevo y trufa y
lo más sabroso: una pasta irresistible con chipirones, boletus y trufa. Adoro este sitio, su comida, su servicio, sus vinos…

CARLOS TARTIERE (www.restaurantecarlostartiere.com C/Menorca, 35) Podemos decir que estamos ante uno de los restaurantes asturianos más afamados de Madrid. Comimos de raciones: patatas al cabrales, anchoas con tomate y aguacate, una tabla de quesos asturianos (¡qué paraíso quesero es el Principado de Asturias!) y unos callos bastante ricos. Regado todo ello con su correspondiente sidra natural.

RESTAURANTE PARADÍS (www.restauranteparadismadrid.es) Cocina mediterránea que siempre es un acierto, pero más si es en temporada de setas o de calçots. Esta vez, tocaba probar el menú de setas: ensalada de los Césares, a base de amanita cesárea (muy equilibrada); trompeta de los muertos y níscalos salteados (la mejor forma de comer los hongos); bacalao confitado con estofado de setas (lengua de vaca, rebozuelo y seta de cardo); lomo de vaca con llanera gris y níscalos, guarnecido con puré de calabaza. De potre, un crumble de manzana y naranja amarga. Y para beber: un Rueda Vega Real y un Crianza Rioja Ugarte de 2010.

BO DEVIL (www.teatrobodevil.es C/General Orgaz, 17) Me gustan las propuestas arriesgadas aunque reconozco que no siempre son un éxito. A ésta le deseo todos los triunfos del mundo porque detrás hay un grupo de jóvenes emprendedores que tiene mucho mérito en todo lo que hace. Han creado «La cena de los malditos» y ellos mismos dicen que «no es una cena, tampoco un espectáculo, es ambas cosas y ninguna al mismo tiempo». A mí me pareció una especie de cabaret en el que al tiempo que degustas un menú cerrado (de 8 platos), disfrutas de números musicales, acróbatas, etc… Un planazo para pasar una noche de lo más divertida. Aún por pulir varias cosas, tanto en los artístico como en los gastronómico, creo que van por buen camino. ¡Ah, y el local es de una decadencia fascinante!

60 años del «Zalacaín de los pobres»

Paulino se crió entre los fogones del restaurante que lleva su nombre (C/Alonso Cano, 34 Madrid). A la muerte de su padre, se hizo cargo de la cocina de esta clásica casa de comidas madrileña (http://www.casapaulinodealonsocano.com/) que por su recetario actualizado y sus competitivos precios alcanzó el sobrenombre de «el Zalacaín de los pobres».


Este año, Casa Paulino está de aniversario, cumple 60 años, y quiere celebrarlo ofreciendo un magnífico menú hasta finales de año, que el otro día tuvimos ocasión de disfrutar (¡y encima acompañados de  la anfitriona, Covadonga, la mujer de Paulino!). Cuesta 30€ e incluye el maridaje de vinos. Rescata algunos de los platos más clásicos de Paulino, muchos de ellos que no ha podido quitar de la carta porque tienen muchísimos devotos.

Y éste es el «menú 60 aniversario, seis platos para seis décadas, de nostalgias y retos»:
-Tapa de callos a la madrileña (de los mejores que se pueden comer en Madrid y que siguen en carta, Homenaje a la señora Paca, madre de Paulino). Cerveza La Cibeles Imperial.

-Alcachofas de Tudela estofadas (1954-1964, fantástico punto de cocción y deliciosa salsa). Manzanilla La Gitana en rama «Saca de invierno».

-Lasaña de morcilla (1984-1994, imposible quitarlo de su oferta).  Vento de Memoria de Ventura, godello 2011 de Valdeorras.

-Salmón con salsa de uvas (1974-1984, otro de los clásicos de Paulino. Nos cuenta Covadonga que este plato lo creó en honor a ella, así que reivindicamos que lo bautice, como hizo con la lasaña). LaFou Els Amelers, garnacha blanca de Terra Alta.

-Gallo rojo de corral al vino tinto y su pechuga del azafrán (2004-2014, de los más actuales. Muy sabroso el muslo guisado, un pelín seca la pechuga). Vino de Madrid Licinia 2010, tempraniilo, syrah, cabernet sauvignon.

-Fresones con leche (1964-1974, deliciosos… Esa espuma de leche y esa mezcla de especias: cardamomo, pimienta….). Moscatel alicantino Cristal.li 2013.

-Pastel de chocolate con confitura de naranja (1994-2004, para los muy dulceros). Monastrell alicantino Maigmó 2012.

Un banquete en toda condición, en el que irán cambiando algún plato, pero con una extraordinaria calidad/precio. También se servirá en el otro restaurante, Paulino de Quevedo (http://www.paulinodequevedo.com/).

Cata de aceites en Retorno a Ultramar

Ayer descubrí un sitio especial… En parte por los productos que tiene y, sobre todo, por sus propietarias, Carmen y Marina, dos mujeres encantadoras que te cuentan numerosas curiosidades sobre todo lo que venden. Es una especie de colmado del siglo XXI, se llama «Retorno a ultramar» (http://retornoaultramar.es) y está en la calle San Marcos, 42, de Madrid. Tienen varios tipos de productos y los rotan bastante. Allí puedes descubrir los mejores quesos, sales, conservas, vinos, aceites de oliva, etc de nuestro país, pero además ofrecen otras tantas delicatessen internacionales, especialmente de Japón (pez limón, pez mantequilla, cangrejo de caparazón blando, anguila ahumada, cangrejo real, vieiras…). Lo más interesante es la relación calidad/precio.

Y si no quieres cocinar, te lo preparan ellas listo para degustar: bandejas de sashimi, capón con trufa, cochinillo, pintada a la miel…

De vez en cuando, organizan catas, como la que yo asistí, en esta ocasión para probar los aceites de oliva virgen extra y los vinos de Marqués de Valdueza (http://www.marquesdevaldueza.com), procedentes de su finca extremeña cercana a Mérida. Elaboran los primeros con una mezcla de las variedades morisca, arbequina, picual y hojiblanca. «Mérula» es el que nos recomiendan para cocinar y «Marqués de Valdueza» para la terminación de platos. Cada uno en su estilo, pero están los dos muy buenos. El primero es algo más suave y tiene notas de frutos secos, heno y fruta blanca madura y el segundo, más potente, presenta un picor más acentuado, debido a la recolección de la aceituna más temprana, siempre manual.

Borja Mendaro, el director, nos cuenta que un aceite de oliva virgen extra ha de tener 3 atributos para ser considerado como tal y un equilibrio entre ellos: dulzor, amargor y picor. Este producto tiene fecha de consumo preferente, que ha de ser de dos años desde que es embotellado en la almazara, siendo 3 sus principales enemigos: la luz, la temperatura y el oxígeno.

Aprendimos mucho con este experto, que nos habló de forma muy cercana sobre el fascinante mundo del aceite de oliva. Hacen la recolección de aceitunas de forma manual para cuidar al máximo el fruto y que sufra lo menos posible, porque esto influirá en la calidad final del producto. Ellos exportan un 60 por ciento de su producción, a Europa, Asia y América.

También tuvimos ocasión de probar sus dos vinos, tintos: el Marqués de Valdueza etiqueta roja 2010 y el Marqués de Valdueza de guarda 2007. Ambos, potentes e ideales para acompañar los embutidos de Retorno a Ultramar. Nos encantó el salchichón de pavo con grasa de oca…

Últimos vinos: Viña Sol, Mediterrania de Codorniú y Adaro

No suelo escribir mucho de vinos porque no me considero una experta, aunque es mi bebida favorita. He probado muchos y leo y escucho bastante sobre ellos. Y dado que es un sector al que tengo fácil acceso, llevo años muy vinculada a él. Así que aquí traigo las 3 últimas referencias que he tenido ocasión de probar.

Viña Sol, de Bodegas Torres, acaba de cumplir ¡medio siglo! Es uno de los vinos blancos más conocidos. Su nombre y su etiqueta reproducen el sol mediterráneo con el que iban estampadas las barricas que Torres, nuestra bodega más internacional, mandaba a Cuba y a Puerto Rico.
Han lanzado un estuche con una edición especial y limitada. El vino es de un color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Es fresco, joven y está elaborado en el Penedés, a partir de la uva parellada. Por cierto, se exporta ¡a más de 80 países! ¡Felicidades por las bodas de plata de Viña Sol!

-Cava Mediterrania, de Codorniú, acaba de ser lanzado en forma de una colección de 4 botellas diseñadas por el artista valenciano Javier Mariscal. Un cava que refleja la historia, el sonido y el sabor del Mediterráneo. Además de que «los vestidos» son preciosos, este brut, hecho con las tradicionales variedades del cava (macabeo, xarel.lo y parellada) es muy agradable y fresco. Su color es amarillo dorado y sus burbujas finas y persistentes. En nariz, destacan ciertas notas cítricas, almendras y a flores blancas. Y al probarlo evocamos algunas notas salinas y a yodo que nos recuerdan al mar. ¡Genial para esta época!

-Adaro 2010, de PradoRey, es la segunda añada de uno de sus vinos más especiales elaborado en homenaje al fundador de la bodega, Javier Cremades de Adaro, un visionario que en su día apostó por la viticultura extrema. Hoy su nieto y actual director de PradoRey continúa con los valores que heredó de su abuelo: el riesgo, la espera, el mimo, el cuidado y la satisfacción.
Este tinto único, de la Ribera del Duero, está elaborado con las mejores uvas de la variedad Tinta Fino, en el pago Hoyo de Dornajo, de temperaturas y latitudes extremas, Ha pasado 12 meses en barrica y 3 meses más en conos de roble francés. Tiene un intenso color granate. En nariz es muy aromático y están muy marcadas las cerezas y las grosellas. Muy elegante y fresco cuando lo pruebas.

 

La cocina de Tenerife en Madrid

Tengo debilidad por Tenerife. Además de llevar yendo más de 20 años con mi familia, sobre todo a disfrutar de sus playas, paisaje y clima, desde hace tiempo me ha tocado visitar la isla por trabajo descubriendo su gastronomía. Siempre con la colaboración incondicional de los creadores del Plan de Gastronomía (José Carlos Marrero y los tristemente desaparecidos Manuel Iglesias y José Chela). Y mi relación con esta isla canaria es de auténtica debilidad.

He recorrido muchos de sus restaurantes, bodegas, mercados, hoteles, huertos… He participado como jurado de su campeonato de cocina, he estado en los premios gastronómicos que celebraba cada año el Diario de Avisos… y poco a poco he visto la evolución que ha experimentado su cocina (más allá de las papas con mojos), la recuperación de productos autóctonos que no hay en otros sitios y el intenso trabajo que se ha llevado a cabo en pro de la gastronomía.

Y una vez más, hoyen Madrid, he corroborado mi impresión con la comida que ha ofrecido Turismo de Tenerife (www.webtenerife.com) a la prensa, con motivo de Fitur. Ha tenido lugar en el Restaurante Ramsés (Plaza de la Independencia, 4) y ha corrido a cargo de 3 cocineros y un sumiller tinerfeños: Juan Carlos Clemente, Seve Díaz, Braulio Simancas y Hugo Javier Pérez.

Ha habido algunos aperitivos que no hemos tenido ocasión de probar porque hemos llegado con la hora pegada al almuerzo pero los platos principales, con protagonismo para el producto de la tierra, nos han encantado: Una ensaladita muy fresca con tataki de atún (allí llamado medregal), vinagreta de judías manteca; un arroz amarillo con lapas y burgados, alio oli de albahaca, caldo tostado y tagliatelle de chocos salteados; una deliciosa cazuela de cherne con escaldó y caldo ligado, con el personal toque del gofio aderezado con cebolla morada fresca; un sabroso y tierno cabrito embarrado sobre mini verduras locales, yogur de cabra y extracto de especias.

Un pre postre a base de papaya y naranja en diferentes texturas y un postre bautizado como «Aromas de una isla», con tomate confitado, helado de huevo mollet y hierbas frescas. Y para terminar dulces -muy dulces- tradicionales de Tenerife.

Mención a parte merecen los vinos. Es sorprendente que en la isla haya cinco denominaciones de origen, con referencias tan distintas. Predominan los blancos, entre los que hemos probado un fresco Flor de Chasna 2012, D.O. Abona y otro un poco mas complejo:Viña Zanata Marmajuelo 2012, D.O. Ycoden Daute Isora. Los tintos: un chispeante Tajinaste maceración carbónica 2012, D.O. Valle de la Orotava y un espectacular y potente Magma de Cráter Crianza 2008, D.O. Tacoronte Acentejo. También los dulces estaban a pedir de boca: Humboldt Malvasía Dulce 2008, D.O. Tacoronte Acentejo, Contiempo Tinto de Postre 2012, D.O.Valle de Güimar y para terminar, licor de canela y licor de naranja tostada.

¡Un auténtico lujo aderezado con la amabilidad y hospitalidad de todos los que forman parte del Cabildo de Tenerife!

Las mujeres también los preferimos tintos y potentes…

Aunque, en mi opinión, siempre añadiría un «depende». No sólo me gustan los tintos y potentes y no siempre. Depende del momento, de la compañía, de la comida, del lugar, etc, etc.

Pero esta conclusión, entre otras, es la que se extrae de una encuesta, presentada por la tienda Lavinia (www.lavinia.es), que refleja los hábitos de consumo de las mujeres en relación con el vino y pone fin a mitos como que los vinos blancos, ligeros o dulces son los favoritos de las mujeres.

El estudio, que ha contado con la participación de 580 mujeres de toda España de entre 18 y 65 años, desvela que el 47% de las encuestadas prefiere vino tinto frente a un 27% que elige blanco. En concreto, la mayoría elige vinos tintos potentes y con carácter, por delante de otros tintos más ligeros o afrutados. El 93% de las encuestadas considera que con un buen vino la comida es más placentera y, por eso, cuando va a un restaurante, el 84% prefiere vino para acompañar su comida. Sólo un 10% bebe agua, un 3% se decanta por la cerveza y un 3% opta por un refresco.

El 40% de las mujeres encuestadas consume vino una vez por semana, un 19% lo consume casi a diario y sólo un 2% dice beberlo raramente o en pocas ocasiones. En relación al gasto, la mayoría suele destinar entre 7 y 15 € al vino que consume diariamente; sin embargo, en celebraciones o días especiales, apuesta por vinos más exclusivos invirtiendo una media de entre 15 y 30 € por botella.

 

Para las mujeres encuestadas el vino es una bebida social, para compartir y que genera placer. También están convencidas de que los vinos no entienden de género ya que un buen vino gusta por igual a un hombre que a una mujer.
Para celebrar el Día Internacional de la Mujer Trabajadora, Lavinia le dedica el mes de marzo. Los vinos elaborados por mujeres bodegueras y enólogas ocuparán las torres de degustación y el espacio gastronómico de esta prestigiosa vinoteca.

Loft 39, Casa Rafa y El Molino

En esta entrada os cuento mi experiencia en tres restaurantes de Madrid en los que he estado hace pocos días. Ya los conocía pero hacía mucho que no los visitaba.

 

Empiezo por Loft 39, en el número 39 de la calle Velázquez (www.restauranteloft39.com). Hace pocos meses saltaba a la palestra por alzarse con el primer premio de la última edición del Campeonato de Pinchos de Valladolid, gracias a su original creación «Buenas noticias de nuestra tierra», elaborado por Daniel Méndez Sancho. Se trata de un steak tartar de carne de ternera, relleno de helado de queso de cabra, mostaza y miel y envuelto en una hoja de periódico hecha de oblea de arroz y pasta filo. Lo probamos, junto a otros platos como las croquetas de cecina y los buñuelos de trufa y tierra de hongos; el tartar de atún rojo con guacamole; la cigala con crema de castañas; el ravioli de pan relleno de yema de huevo con espuma de patata o el bacalao con salsa verde y trocitos de morcilla. De postre estaba rica una especie de bomba de avellana recubierta con trocitos de barquillo dorado y un helado de café y el vino nos gustó bastante, un Rioja tinto Federico Paternina Selección Especial de 2008.

 

Continúo por Casa Rafa (C/Narváez, 68 http://www.restauranterafa.es/), uno de los mejores sitios de la capital para tomar marisco aunque nosotros comimos otras cosas. Además de sus medias raciones, me encanta la ensaladilla rusa y hay pocos lugares donde la hagan tan rica como aquí: con la patata justamente cocida -ni entera, ni deshecha- y la mahonesa con la textura adecuada, aunque no lleve atún. Además de este plato, probamos unos buenos ibéricos: jamón y lomo; unas zamburiñas con cebolla confitada; unos langostinos y verduras en tempura y unos ricos bocaditos de merluza rebozada. Para terminar, un surtido de postres (flan, tarta capuchina, canutuillos de chocolate rellenos de crema pastelera, sorbetes…) y un albariño para beber.

 

Y termino por El Molino (Carretera M-404 Km 9,.300 Navalcarnero – Chinchón, El Álamo), un restaurante al que llevo yendo con mi familia prácticamente desde que abrieron hace muchos años. Nunca nos ha defraudado. Como especialidades, gamba blanca a la plancha y carnes a la brasa. Entre los entrantes, ofrecen otros mariscos, aunque no siempre- como percebes, camarones o navajas, embutidos ibéricos de Guijuelo, espárragos trigueros a la plancha, ensalada de pimientos rojos asados y setas guisadas, entre otros. Y, de segundo, la estrella es la carne a la brasa al peso, con sus correspondientes patatas fritas recientes y una salsita chimichurri, que tiene su gracia, aunque no le hace falta. Buena relación calidad-precio.

La Alacena de Víctor Montes

Uno de los sitios nuevos que han inaugurado en Madrid este último año y que más me gusta es el Mercado de San Antón (C/Augusto Figueroa, 24 http://www.mercadosananton.com/), en el corazón del barrio de Chueca. Ademas de encontrar productos de magnífica calidad, hay una potente oferta gastronómica para disfrutar in situ, terracita incluida en la parte de arriba. El espacio me parece muy confortable y apetecible tanto para comprar como para comer y/o beber algo.

Ayer estuve probando la cocina de La Alacena de Víctor Montes, en el local 4 de la planta inferior, que también tiene un puesto en el Mercado de San Miguel donde comercializan sus magníficas croquetas caseras -tienen mas de diez variedades- y que es una sucursal del restaurante de Bilbao (http://www.victormontesbilbao.com/).

Este nuevo local del Mercado de San Antón lo definen como «vascobar», con una amplia oferta de pintxos y vinos por copas, ademas de las mencionadas croquetas (las hay de todo: espinacas, puerros, champiñón, jamón, bacalao, etc. Son cremosas por dentro y crujientes por fuera).

Tienen numerosas conservas de calidad: vegetales, de pescado y marisco… Como entrantes, probamos una ensalada de pimientos asados con una magnífica ventresca. Luego degustamos unos chipirones en su tinta con arroz blanco -los chipis ricos, el arroz mejorable- y un tronco de pulpo a la brasa muy sabroso con queso de cabra -curiosa combinación-.

Hay un apartado de carnes con trinchado de carne roja, magret de pato, hamburguesa de carrillera, jamón ibérico y presa ibérica y dos postres para cerrar el menú: tarta de queso y trufas caseras. Y para prolongar la sobremesa o tomar la primera copa de la noche disponen de una buena selección de destilados, entre los que destacan unas 50 referencias de ginebra. ¿Qué más se puede pedir?

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